鹅肝：吃货与鹅道主义者的拉锯战

李颖浩

鹅肥肝是一种主产于法国的高级食材，被称为世界三大美食珍品之一。然而为了获得鹅肥肝，就要尽全力给鹅增肥――这种“强制喂食”法被很多人批评为“虐待动物”。如今这场美食界与动物保护界之间的战争仍旧难解难分。

口感香滑细腻的鹅肝（酱）是法国大餐中的珍馐，其与松露、鱼子酱并称为“世界三大佳肴”。一个完整的鹅肝一般重量在700-800克之间，为了保存，经常会被制成鹅肝酱。通常情况下，鹅肝酱会混合其他家禽的肝脏，所以鹅肝成分比例越高，鹅肝酱就越昂贵。人们平时所说的法式鹅肝酱，基本都是全鹅肝制成，每公斤价格在230-300欧元之间。如果去餐厅就餐，一小盘10克左右的鹅肝酱售价也可达到160欧元。所以，一般法国人只会在大节日才享用鹅肝酱。

法国人吃鹅肝的历史可追溯到2000多年前，凯撒大帝就曾视鹅肝为美食。18世纪，法国国王路易十六被此美味折服，从此，鹅肝酱声名大噪，在法国菜肴中奠定了高贵不凡的地位。法国不少文人墨客也对鹅肝酱情有独钟。著名作家如乔治·桑、大仲马等人都对鹅肝酱饼有过妙笔生花的描述，使鹅肝酱身价倍增。

因此，在法国人眼中，鹅肝酱不仅是一道难以抗拒的美食，也是法国历史文化的缩影。

法国是世界上最大的鹅肝酱生产国及消费国，每年产肥肝酱约2.3万吨到2.4万吨（其中绝大部分为价格低廉的鸭肝酱），产量大概占世界的四分之三。

鹅肝酱虽美味，但获取肥鹅肝的过程往往被指相当不“鹅道”：鹅鸭长到接近成年状态的时候，饲养者每天拿一根二三十厘米长的铁管，直捅进它们的喉咙深处，把特别调制的粟米或其他麦、小米等农作物的浆通过铁管填塞到它们胃里。如此一天三四回，前后共计两到四个星期。最终，一副比正常鹅鸭肝大6至10倍的脂肪肝“大功告成”。

奥地利的动物保护组织Four Paws严厉谴责这种强行喂食的行为，称其是虐待动物，并在网上不断揭发生产鹅肥肝过程的真相，呼吁民众拒吃鹅肝。该组织在欧洲拥有约40多万名支持者，其创始人表示：“鹅肥肝是违背自然规律而长成的一种病态肝脏，并不是健康的食材。所以，越来越多的人将不再购买。”

世界农场动物福利协会中国代表周尊国称，为了保证鹅肝酱具有美味的口感，农场主通常会减少食物中的钙含量，这导致很多鹅在发育期间不能获得足够的钙，患上软骨病。在强饲期间，由于圈养空间狭小和被强迫喂食，鹅群的翅膀骨折率达到54%。

“强制喂食状态下，动物的死亡率是普通养殖动物的10倍至20倍。”周尊国说道，“很多农场甚至为了使鹅群安静而遮挡光线，鹅无法表达水禽的自然天性。”

大部分的鹅肝（酱）生产商并不认为他们的饲养方式“残忍”，他们称这是利用了鹅鸭的自然天性，因为鹅和鸭在迁徙前都会吃下大量的食物以获取足够的能量。另外，鹅鸭跟人类不一样，它们没有咽反射（一种防止吞咽异物的生理反应，通常用压舌板刺激咽后壁后会引起恶心反射），因此鹅鸭在被强制喂食时没有表现出不舒服（不过有些饲养业者在遭抗议后改用橡胶管取代铁管喂食）。法国哈得逊河谷鹅肝公司的所有人、《鹅肝酱：一种激情》的作者迈克尔·吉诺甚至称，当他前去喂养这些禽类时，它们很快会聚过来。

但是动物保护组织提供的影像——如在一些鹅肝制造商的养鹅场的偷拍视频——显示出与吉诺描绘情形相反的状况。如在英国动物保护组织VIER PFOTEN提供的一段影像中，饲养员拿着喂食管走来时，鹅纷纷本能地躲开。被强制喂食之后，鹅纷纷甩头，试图将饲料尽量吐出。

欧盟“动物健康与动物福利科学委员会”在1998年发布了一份关于鹅肥肝、鸭肥肝生产过程中涉及动物福利的报告。在强制喂食方面，报告称，没有“确凿”的证据显示鹅鸭对强制喂食表示出本能的厌恶，证据表明强制喂食对鹅鸭造成的直接伤害“较小”;在肝脏病理方面报告也没有明确的结论;但在死亡率方面，报告称，强制喂养时期的鸭的死亡率从正常的0.2%提高到2%-4%。因此，报告最终认为，“目前的强制喂食对于这些禽类的福利是有害的”。

欧盟对此指示应停止“会造成不必要的痛苦和伤害”的喂食方式。后来又要求在2019年之前找到可以替代强制喂食的饲养方式，之后将禁止强制喂食。

有不少中文媒体引述国内动物保护组织的说法称“到2019年，欧盟将全面禁止鹅肥肝生产”，但实际上，欧盟的上述这些要求都不是强制性的。不过已有十几个国家和地区已经立法禁止鹅肥肝的生产，包括奥地利的大部分州、丹麦、德国、意大利、卢森堡、波兰、土耳其和英国等。但是这些国家并没有禁止鹅肥肝的销售和食用，而且它们要么没有严格执行禁令（如波兰、丹麦），要么过去本来就不生产鹅肝，因此这些法律的效果被认为是有限的。另外，鹅肝前三大生产国法国、匈牙利及保加利亚共计占全球市场的近95%，但这三国都无相关禁令。

不过民间抗议正一浪高过一浪。2013年，英国有组织发起万人联署请愿，最终成功令亚马逊停售100种鹅肝产品;2014年1月，日本便利店Family Mart开始停止售卖鹅肝便当。在法令的限制及民间抗议声的影响下，欧洲一些国家的鹅肝产量出现了下滑。不过法国无论是国内消费，还是国外出口都依然在上涨。法国跨行业委员会称，2014年法国国内的鹅肥肝消费额增长了3%，而出口较前年增长了10%，主要来自于亚洲需求的迅速增长。

在法国西南地区有2.5万人靠鹅肝业谋生，法国人把“鹅肝”作为美食文化的代表广为宣传，形成了一个价值17亿欧元的庞大产业。虽然这一产业目前仍旧呈上升趋势，但其因为道德问题在国际上遇到的困境也不可谓小。

2011年7月，在动物保护组织的压力下，在德国科隆举行的国际世界食品展览会宣布拒绝法国鹅肝酱入场。法德两国因为这个问题一度上升到“外交战”。法国政府负责外贸事务的国务秘书皮埃尔·勒鲁什特别召见了德国驻法大使莱茵哈德·沙费尔，搬出了欧盟有关“商品自由流通”和“非歧视”的法令。另外，法国农业部部长也亲自现身表示抗议。

鹅的强制喂食法

然而，曾被法国鹅肝业者视为更大威胁的还是美国加州的“鹅肝禁令”。虽然世界上已有十几个国家禁止生产鹅肝，但是很少地方会禁止销售鹅肝。而美国加州在2004年通过了一项法律，规定如果在2012年7月之前没有找到可以替代强制喂食的饲养方法的话，鹅肝及鹅肝制品将被禁止销售，违者最高可罚1000美元。结果几年过去后，业者依然没有找到这种理想的饲养方法。

法律如期生效后，法国各界强烈反弹。法国时任总统奥朗德表示，法国饲养业者已经做出极大努力以达到欧洲关于动物福利的标准，其他国家不能在出口和进口方面加以限制，阻止像鹅肝酱这样的优质商品销售;法国跨行业委员会曾经联合他国业内人士，游说美国农业部长;美国和加拿大相关的餐饮协会也曾状告加州的禁令违反了世贸组织货物自由流通的商业规定;甚至还有法国地方官员呼吁停止从加州进口红酒。

因该法案而抵制加州红酒的法国南部一家酒类经销商称：“经济原因是其次，加州市场可能只占法国鹅肝酱总销量的3%-4%，但这有损法国形象，我们需要捍卫我们的遗产。”

这项法律其实也不受加州鹅肝爱好者及业者的欢迎。据美媒报道，在法律生效前一两个月，加州的鹅肝酱销量暴增，鹅肝批发价已达到每磅60美元。而在各个餐馆中，点鹅肝酱的顾客也都络绎不绝，鹅肝“一盘难求”。由于该法只是禁止销售，而食用则未被禁止，因此法律生效后，还是有客人私带鹅肝请厨师料理或者在私人场合与朋友分享鹅肝。餐厅也钻法律的空子，他们在沙拉里附上“免费的”鹅肝，再以沙拉的名义售出。

今年1月，在当地农户与餐厅业主的诉讼下，联邦法院推翻了加州的这一禁售令，原因是该禁令抵触涉及监管禽畜产品的联邦法例。这对老饕而言是一大喜讯，却也惹来动物权益组织的不满，他们称将继续上诉。实际上，美国芝加哥在2006年就曾禁止鹅肝的生产及售卖，但由于受到太多抗议也在2008年撤销了这一禁令。加州似乎重演了这一过程。

法国鹅肝产业看似取得了一些成功，但仍旧备受争议。爱着恒爱，怨者尤怨。法国国内反感强制喂食的人也日渐增多，法国市调公司Opinionway在今年3月发布的调查显示，有47%的法国人支持立法禁止强制喂食。因此，法国该行业在这几年的新现象是将鹅肝的生产转移到短期内预期无禁令出台的中国。加上中国巨大的市场潜力，其实之前就有鹅肝生产商家瞄上了中国。

2012年，美国公司Creek Project打算在江西南昌建设一家全球最大的填鹅养殖和鹅肝酱生产基地，但由于当时正是国内动物保护组织抵制活取熊胆的风头上，动物保护人士一并高调抵制鹅肝厂进入中国。最终，CreekProject承认因为受到动物保护组织的压力而终止了这一项目。

不过，在去年，法国三大鹅肝生产商之一的Euralis旗下公司Rougié在江苏连云港的设厂计划顺利实施，去年10月已经成功投产。他们计划在中国投资1500万欧元，打造一个可容纳50万只鸭和鹅的养殖场，到2020年，这个数字将会达到100万只。看来围绕鹅肝生产的道德问题的更大范围的争议势必也将随之引入中国。

最近这场介于美食界和动物保护界之间的战争前线在巴西圣保罗。6月26日，圣保罗关于鹅肝的禁售令正式生效，该法令禁止市区内任何商家出售和生产鹅肝制品，违规商家将被处以5000黑奥（约合9958元人民币）的罚款，如被发现再次触法，罚款金额将增加一倍。动物保护组织立即对该禁令表示欢迎，但当地门户新闻网站UOL却质疑说：“连人们吃什么这个城市都要管，圣保罗将走向何方？”