煎堆

唐仁承

在香港饮茶时常听到一种名叫“煎堆”的点心。乍一听，觉得怪怪的。直到看见其真身，才恍然明白，原来它就是上海人称为“麻球”的点心。

不过，煎堆与麻球也有一点点区别。麻球一般是有馅的，咬下去，滚烫的黑芝麻馅料就会流出来，弄得不巧，还会烫着舌头或嘴唇，很多上海人就是喜欢这种感觉。只不过，近来已很少见到麻球，更少见到馅料滚烫的麻球。

吃煎堆就无需担心烫着舌头，因为尽管它是鼓鼓的、圆圆的，神气十足，但内里大多无馅，咬一口就瘪下去了。于是，有人就戏称它是“空心煎堆”。不过，咀嚼间却是满口香气，很是享受。

平日在香港，较少见到煎堆，即使是那些供应港式早点的茶楼，也不见得家家都有煎堆卖。不过，一到春节，煎堆就成了节庆的重要食品，几乎每家每户都少不了。因为圆圆、金黄、表面沾满白芝麻的煎堆，象征着吉祥、喜庆、团团圆圆，寄托了太多对美好生活的期望。

香港的煎堆品种很多，小的直径只有寸余，大的直径可达二三十厘米，几乎有足球那么大，被戏称为“巨型煎堆”。可以想象，当偌大一个金黄色的大圆球端上桌时，满桌的客人会有多惊讶、多惊奇！不过，观赏之余，却难以下手，有点“老虎吃天，难以下口”的窘况。此时，服务员就前来帮忙。只见他手拿塑料剪刀，把大圆球剪开，然后又剪成一小片、一小片，竟然也可以堆得高高隆起、满满一盆。这时，大家就可以你一片我一片的，分享美味了。这小片煎堆内糯外脆，糯脆相间，众人食之，满桌喷香，人人都有一种莫名的幸福感。

后来知道，这种“巨型煎堆”是因为旧时祭神，为了表达对神灵的恭敬，所以必须做得足够大，否则神灵就会不高兴。于是乎，越做越大，巨型煎堆就这样一直流传下来了。

香港的煎堆偶尔也有实心的。春节时就有一种“爆谷煎堆”，馅心是用爆谷碎粒和花生茸做的。事先用黄片糖加两三杯水，用慢火煮至糖浆浓度，八成热时加入爆谷碎粒与花生茸，充分混合，再以浸过冰水的手快速搓成大个球状，急冻一晚，隔日包进粉皮内，表面沾上一层白芝麻，煎堆顶再加上几粒爆谷，并加少许红粉水作点缀。经油炸成形后，金黄色的爆谷煎堆就出锅了。这种煎堆，小咬一口，皮酥脆异常，满嘴喷香，常常成为新春送礼佳品。后来知道，这种爆谷煎堆的正名应是“九江煎堆”，由广东九江地区首创。

香港的有馅煎堆，其馅料也可以五花八门，什么花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜蓉、椰丝、肉丁等，都可以入馅。可见，香港煎堆除了甜味的，还有咸味的。

煎堆要做得精彩，选料与工艺十分讲究。行家介绍说，做煎堆首先要精选新鲜糯米，入水浸泡5小时左右，然后再用石碾碾成米粉，筛取精细部分备用;其中1/5的粉用清水调拌，搓成粉团，放进锅中煮熟，然后再掺进余下的4/5糯米粉以及适量白糖，拌匀后，用手掌搓擦至有韧性和黏性，制成糯米粉团。此时，方可拿去分别制作无馅或有馅的煎堆。

煎堆的起源，最早可以追溯到唐朝，原是出自于中国北方的宫廷食品。唐初曾有这样的诗句：“贪他油煎锤，爱若菠萝蜜”。后来随着不少中原人的南迁，就把煎堆带到了岭南，传到了广东。

关于煎堆，民间还有许多美丽的传说。每逢小年，灶王爷上天朝拜见玉帝，民间为托福来年吉祥、万事顺利，各家各户便捧出煎堆托灶王爷献给玉帝。久而久之，煎堆就成了过年必备食品。

煎堆本是寻常物，却有如此的精神寄托和多彩的传承与创新，足见文化对于生活、对于世间万物的融合力和穿透力。品尝煎堆，无异于品尝文化。