不同甜菜碱产品对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化性能的影响

■蒋雪樱 张瑞强 颜 瑞 朱碧波 周岩民 温 超

（南京农业大学动物科技学院，江苏南京 210095）

（参考文献17篇，刊略，需者可函索）

甜菜碱又名三甲基甘氨酸，是一种季铵型生物碱，广泛存在于动植物以及微生物体内，主要生理功能是提供活性甲基、调节渗透压、缓解应激等。此外，甜菜碱还可调节机体脂类和蛋白质合成，并具有一定的抗氧化功能。研究表明，在饲料中添加甜菜碱可改善肉鸡屠宰性能和肉品质，提高肌肉的抗氧化性能。由于甜菜碱具有吸湿性，容易吸潮结块，导致其应用不便。通过一定工艺将甜菜碱制成颗粒可防止甜菜碱的结块现象，但甜菜碱颗粒在饲料中的添加效果是否优于甜菜碱粉剂尚未见报道。为此，本文以AA肉鸡为研究对象，比较甜菜碱粉剂和颗粒对肉鸡屠宰性能、胸肌肉品质以及抗氧化功能的影响，旨在为甜菜碱在肉鸡饲料中的合理应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甜菜碱粉剂和颗粒均由宜兴天石饲料有限公司提供，其中粉剂有效成分含量为97.0%，平均粒径为0.1 mm；颗粒有效成分含量为96.7%，平均粒径为0.6 mm。

1.2 试验设计

选用144只1日龄AA肉仔鸡随机分为3组，每组6重复，每重复8只。对照组肉鸡饲喂基础日粮，其余2组分别饲喂在基础日粮中添加500 g/t甜菜碱粉剂和500 g/t甜菜碱颗粒的试验日粮。试验基础日粮配方和营养水平见表1。试验在南京市康欣禽业有限公司进行，为期42 d，其中1～21 d为试验前期，22～42 d为试验后期。

表1 基础日粮组成和营养成分（风干基础）

1.3 饲养管理

肉鸡在密闭鸡舍内笼养，自由采食和饮水，24 h光照，第1周室温控制在32～34℃，然后每周降低2～3℃至20℃左右。免疫接种程序按常规进行。

1.4 样品采集

于42 d时，从各处理的每个重复中随机选取1只公鸡，采样前空腹12 h，分别称重后从颈动脉处放血，待其死亡后立即解剖，按照周贵等的方法测定屠宰性能（屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率），然后取右侧胸肌用于肉品质测定，取左侧胸肌样品置于-20℃冰箱保存备用。

1.5 指标测定及方法

1.5.1 肉品质指标测定

参照周贵等的方法，将胸肌样品置于4℃冰箱保存24 h后用称重法测定滴水损失，用pH计测定胸肌pH值，用色差仪测定胸肌亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值，然后将样品置于恒温水浴锅中加热后，用肌肉嫩度仪测定剪切力。

1.5.2 胸肌主要化学成分测定

胸肌水分、粗蛋白和粗脂肪含量分别参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》、GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》和GB/T5009.6-2003《食品中粗脂肪的测定》进行测定，结果以鲜样基础表示。

1.5.3 胸肌抗氧化指标测定

取0.5 g左右胸肌于离心管中，加入9倍体积预冷的生理盐水，用匀浆机在冰水浴中匀浆30 s后，在4℃条件下4 000 r/min离心10 min，取上清液分装，用试剂盒（南京建成生物工程研究所）测定上清液中蛋白含量、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力、谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量。

1.6 数据分析

试验数据采用Excel进行初步整理，用SPSS 20.0软件进行统计分析，采用单因子方差（One-Way ANOVA）分析进行差异显著性检验，以P＜0.05为差异显著性标准，并采用邓肯氏（Duncan's）法进行多重比较，结果以“平均数±标准误”表示。

2 结果

2.1 不同甜菜碱产品对肉鸡屠宰性能的影响

表2 不同甜菜碱产品对肉鸡屠宰性能的影响(%)

表2可见，与对照组相比，甜菜碱粉剂和甜菜碱颗粒均显著提高肉鸡胸肌率和腿肌率（P＜0.05），且甜菜碱颗粒组的提高程度更大。各组屠宰率和全净膛率均无显著差异。

2.2 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌肉品质的影响

表3 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌肉品质的影响

由表3可知，与对照组相比，甜菜碱粉剂和甜菜碱颗粒均显著降低胸肌滴水损失（P＜0.05），显著提高pH值和a*值（P＜0.05），有降低剪切力的趋势（P＜0.1），但两个甜菜碱组间无显著差异；各处理对L*值和b*值无显著影响。

2.3 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌主要化学成分的影响

表4 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌主要化学成分的影响(%)

如表4所示，与对照组相比，不同甜菜碱产品对胸肌水分含量无显著影响，有提高肌肉粗蛋白的趋势（P＜0.1），但甜菜碱颗粒显著提高胸肌粗脂肪含量（P＜0.05）。

2.4 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌抗氧化功能的影响

表5 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌抗氧化性能的影响

由表5可知，与对照组相比，不同甜菜碱产品均显著降低胸肌MDA含量（P＜0.05），有提高GSH含量的趋势（P＜0.1），但对GPX活性无显著影响。

3 讨论

3.1 不同甜菜碱产品对肉鸡屠宰性能的影响

屠宰性能是衡量肉鸡产肉性能的重要指标。本试验研究表明，各处理组均显著提高胸肌率和腿肌率，与汪以真等和Zhan等的研究结果一致，提示甜菜碱有促进肌肉蛋白质沉积的作用，这可能是由于甜菜碱能通过IGF-I信号通路促进肌纤维分化，从而促进肌肉发育。另外，甜菜碱能通过甜菜碱-高半胱氨酸-甲基转移酶的催化作用来提高蛋氨酸利用效率，从而调节机体蛋白质代谢，促进蛋白质在肌肉中沉积。本试验中甜菜碱对屠宰率和全净膛率均无显著影响，提示甜菜碱在提高胸肌率和腿肌率的同时降低了皮下脂肪含量，而甜菜碱降低脂肪沉积的生理功能已被研究证实。尽管两个甜菜碱组间无显著差异，但甜菜碱颗粒组对胸肌率的提高程度更大，提示甜菜碱颗粒对肉鸡胸肌发育的改善效果更好。

3.2 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌肉品质的影响

肌肉品质反映了鲜肉的外观、适口性等，评价肌肉品质的常用指标有系水力、pH值、肉色及嫩度等。肌肉系水力通常用滴水损失来表示，滴水损失增加不仅引起经济损失，且影响肉的外观和食用口感。冷智贤等研究发现，日粮中添加甜菜碱可显著降低肉鸡胸肌滴水损失。本试验中，甜菜碱粉剂和颗粒均降低肌肉滴水损失，与上述研究结果一致，提示甜菜碱可维持肌肉系水力，从而改善肌肉的外观和口感。这可能是因为甜菜碱具有调节细胞渗透压的作用，从而维持肌肉系水力，改善肉质。肌肉pH值和系水力呈正相关，屠宰后肌肉pH值的下降与肌肉中的糖原降解产生的乳酸有关。本试验中，添加甜菜碱可提高胸肌pH值，提示甜菜碱可延缓胸肌糖原的降解，从而减少乳酸生成。在肉色评价指标中，a*值与pH值呈正相关，而L*值与pH值呈负相关，因此，本试验中甜菜碱组a*值的增加可能与系水力改善有关。肌肉嫩度通常用剪切力来表示，本试验中甜菜碱有降低肌肉剪切力的趋势，提示甜菜碱具有一定的改善肌肉嫩度的作用，这可能是由于甜菜碱可延缓pH值下降，使得肌肉中钙激活中性蛋白酶系统的活性维持时间较长，从而具有改善肌肉嫩度的趋势。

3.3 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌主要化学成分的影响

肌肉化学成分是评价肌肉营养价值的重要指标，主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等。含水量低则肌肉中的干物质含量高，蛋白质含量也高，营养价值较高；而肌内脂肪含量对肉的感官、风味、嫩度以及多汁性有重要影响。Alirezaei等报道，日粮中添加1 g/kg甜菜碱可增加肉鸡肌肉粗蛋白含量。本试验中，甜菜碱对肌肉水分和粗蛋白含量无显著影响，与上述研究结果不一致，这可能与本试验的甜菜碱添加量较低有关。甜菜碱颗粒显著提高了胸肌粗脂肪含量，甜菜碱粉剂组也有一定提高，则可能是甜菜碱改善肌肉嫩度的机制之一，但甜菜碱颗粒的应用效果优于粉剂的原因尚不清楚。

3.4 不同甜菜碱产品对肉鸡胸肌抗氧化功能的影响

肌肉发生脂质过氧化反应时会产生一系列变化，如产生酸败味等不良气味，这些变化对肌肉品质有不利影响。因此，机体脂质过氧化反应与肌肉品质存在着密切关系。MDA是机体脂质过氧化反应的产物之一，其含量反映了肌肉的氧化程度。本试验中，甜菜碱粉剂和颗粒均能显著降低肌肉MDA含量，与Alirezaei等的研究结果一致，提示甜菜碱可抑制脂质过氧化反应，这可能是由于甜菜碱能减少细胞膜的脂质过氧化。甜菜碱降低MDA亦可能与GSH含量提高有关，因为GSH是机体内一个重要的抗氧化物质，而甜菜碱可通过提供甲基促进GSH的合成。冷智贤等也报道了甜菜碱可提高肉鸡胸肌中的GSH含量。各组GPX活性无显著差异，提示甜菜碱可能是通过非酶抗氧化系统来发挥抗氧化作用的。

4 结论

在肉鸡日粮中添加甜菜碱能提高胸肌率、腿肌率，改善肌肉品质和抗氧化性能，且甜菜碱颗粒的应用效果略优于粉剂。