从巴生到怡保：马来半岛的两大美食集散地

葛维樱

巴生蓝色清真寺

巴生肉骨茶：源头之味

叶荣生对于我们两眼一抹黑地到达吉隆坡很不放心。“无论如何，我要再带你们吃两样东西，一个是巴生肉骨茶，一个是太平的娘惹菜。”吃到巴生肉骨茶的第一口我惊呆了，这完全不是新加坡温柔清爽的肉骨茶！肉骨茶的“肉”字被大大地写在老板李汉盛捞肉的案板背后。写得特别没力，好像一个人努力要从自己欲望的躯壳中挣脱出来，却又不得不深陷肉身。满眼屋内屋外，坐的就是一大早来吃肉骨茶的马来家庭了。巴生本来是吉隆坡繁华的港口，殖民时期的基础建设构架都在，漂亮的政府、消防局，然而年久失修的老房子却已经渐渐无人问津，也不修缮，远远望去美丽斑驳，近处却破落得很。也没有排队，大家温吞吞地自顾自找着桌子。一位身穿精致旗袍的奶奶，站立着提着一个小竹篮，开始吩咐拿水来，里面是她全家人的精致茶具，有青花的茶杯和老式的紫砂壶，自带的茶叶装在锡罐子里，擦得锃亮。“上品的唐茶哦！”卖茶阿婆直接扔出一包小金纸盒子包装的，店里的瓷壶嘴都烂了，倒水也实在不讲究，但茶是真厉害。肉过三块开始喝茶，才觉得那茶是真过瘾，不苦不焦，居然把一天的燥热暑气吃到了消解，只觉得习习生风。肉骨茶本店里有十来种中国茶，从安溪高山香茶，到武夷“三印水仙”再到云南普洱，一包“唐茶”才几块钱，自备茶去的客人收水费5毛。

卤味案头，猪蹄、大肠、排骨、豆腐、鸡爪都在中口锅里堆的尖尖的，7点半我们开早班车前往，10点迎来两三批食客后就会紧张，过午一定收摊，夜市大家都是吃干肉骨茶，也就是瓦煲里干烧肉骨的了。猪大肠去油以后卷得特别紧，数了一下居然有10层。这里的排骨不再肥瘦精致，而是以大骨头和肉为主，小碗9块5，粗犷许多。煤气罐上一个火眼，上面坐着个热水壶，看着怎么都有点吓人。桌子正对火车铁轨，然而向上看是美丽的蓝顶清真寺，在朝阳下闪光。

左盛发肉骨茶

然而并没人在意。煤气罐摆在几桌中间，侧眼旁观，殷勤给大家蓄水的都是祖父级的老人。

肉骨茶到底是怎么叫起来的？李汉盛说：“日军占领马来西亚时，雪兰莪最多卖肉骨的摊档，我们说吃肉骨啰！或者肉骨饭，虽然也喝唐茶，却没人叫‘肉骨茶。”在摊档上全不用刀现砍肉骨，而是切好就在锅里煲，汤的滋味也特别香浓，和一般可以加汤的摊档不同，巴生是不给加的，因为肉汤宝贵。我曾以为肉骨茶发源地这种名号有些附会成分的。雪兰莪日据时期有一位福建永春来的陈姓师傅，专卖蚝豉饭和粉肉汤，肉骨只是他小摊里的一项。伙计李文地却偏爱肉骨，在陈师傅教的“煲煮”功夫以外，自己研究了一套药材和调味的秘方。自立门户的李文地放弃了蚝豉饭，只用猪油炒白饭，并且自封“肉骨地”。而原来的老板儿子也放弃老菜谱，用“肉骨瑞”发起了挑战。这样两家相邻竞争，反而使巴生成了老食客们的据点。从巴生港口到八打零到吉隆坡纷纷开了起来。“最早每碗4角钱。老人们都是去了各喝各茶，喝到差不多了再吃肉骨。”以福建人特别是永春人为主要居民的巴生，福建话“地”和“茶”同音不同韵，结果“肉骨茶”就成了“肉骨地”花名。李文地的儿子李汉盛至今仍在巴生桥下的“盛发”老店里，手起刀落弄着每一样卤味。过去的正宗中药滋补肉骨茶只有猪肉骨、三层肉和猪脚，现在的排骨猪肠豆腐之类都是新品，却合了新时代的胃口。吃完不敢久留，附近已经多了不少打前站的爷爷奶奶，一看就是来给儿孙找位子了。

太平小镇娘惹菜

六位清宝凉

娘惹秋葵烧肉

一到太平人家，我顿时觉得这栋漂亮的街边转角的屋子，在干燥而杂乱的雪兰莪蒲种街边生出一股绿意。陈毓珊长得非常有娘惹女人的美，一颦一笑皆有悠然的风韵。她的外婆是来自槟城的娘惹，厨艺精湛。母亲郑秀美已经70多岁，人称“美姨”。陈毓珊本来是和丈夫、妹妹、妹夫一起，从太平小镇来雪兰莪陪伴儿女们读书，结果因为母亲的手艺太好，来家里吃饭的朋友越来越多。美姨有娘惹人家独有的好客，一看女孩就说“你太瘦了！”以外婆妈妈为卖点的菜式，陈毓珊姐妹合开了一间餐厅，招牌就是“美姨炖肉”，一番菜谱全是肉类，米饭全是免费的。青椒姜小鱼、鱼卷、豆酱鱼、Sambal Hae Bi、冬菇烘肉、酱油肉、酸什菜、辣酱虾米沙律……陈毓珊不用我们点菜，直接按人份小盘小盘上来。我们一路走来，娘惹菜见识不少，除了新加坡李先生家里做的，就数“太平”最为美味。

“母亲是娘惹的女儿，从小在厨房打转，现在大厨不仅仅是我，还有她。”太平最有名的是超过百年的参天大树，围绕着一片湖泊，“一头牛慢慢走，用不了半天也能逛完”。然而就是这里的醋特别好吃，辣椒也鲜美，只是产量太少，很多只是家庭式的手工作坊。母女们常年从太平进原材料，因此价格也是周围店的1.5倍，即使如此也挡不住客人的爱，一家老小星期日在这里吃午餐的家庭都是常客，门口甚至有一个给小孩子写作业读书的小客厅。“看英国人对我们不错，种了这么多树让我们砍。”马来至今尚有许多不发达的小镇绿意深深，“所以太平的水土也好。”太平本来有规定套餐，为了给我们展现手艺，陈毓珊将所有当地的经典菜都奉献出来。我吃到了沙葛炒鱿鱼丝，是一道慢火慢炖菜，鱿鱼味道浓郁又不肥腻。而亚叁膏虾，吃起来从辣到甜再酸，味道次第而来，还咬得到炸得香喷喷的虾壳。另一道招牌的鱼包，在新马早餐里也常见，漂亮得像一个绿色手提包，用山佬叶包着鱼肉和酱料一起蒸，鲜而香辣，用牙签别得紧紧的，直接用手拿着就可以带走。

店里漂亮的八角桌上，却贴着一张英文的贴纸：“谢谢您长久以来的支持，本店将于2016年1月4号结束营业。”陈毓珊倒真没什么租金的怨言。“现在请人不好请了，我母亲年事已高，孩子们也都大学毕业成家工作，我们这个店的使命也已经面临结束。”马来西亚的人工高涨，“得先教他们认太平的醋，每一种食材的做法、用法，很多外来者刚刚有耐心学会，就离开了”。陈家的儿女们大学毕业，开始独立工作。全家希望美姨退休，也无心在雪兰莪继续开业。几代帮厨换下来，姐妹们都认为该让母亲休息。“但是很多老客人和房东都不愿意我结业。”看得出，太平是许多当地华人、娘惹后代的食堂，这个开了不过十几年的餐厅，已经成了街坊邻里之间最喜欢的“食堂”，这样精美的味道，浓浓的人情，后来在几个马来最有名的娘惹菜餐厅都再没见识到。

车仔档里的天王级小吃

槟榔屿除了乔治城老城是世界遗产，还有美丽的海岸

晚上回到吉隆坡，在我们的酒店之下，是吉隆坡最有名的一条Jalan Alor食街。在尚未对吉隆坡建立起饮食概念时，很容易把这里混同于东南亚甚至整个亚洲任何一个美食街。比起新加坡，马来西亚的小摊贩更喜欢挂明星名人的合影和签名来招徕顾客，几乎有名的店里都有香港各路天王巨星来的合影和报道，直接也讨喜。连食街上卖榴莲的小摊都有蔡澜的题字和合影。吉隆坡一路走简直多得不得了。拥堵的人群，小小的冷饮摊，各路带着试探表情来，但并不满意的全世界食客们，我们一路过各种招徕食客的店面不入，直走到最后一排黄亚华小吃店。小吃店里坐着几位不认识的香港明星，还不到天王级别。我们坐在甄子丹前一天刚刚坐过的座位上，其实不过也就是张油腻的桌子。

黄亚华烤鸡翅膀，可以说是全世界最好吃的鸡翅膀。吃到简直要唱起周星驰那首“烤鸡翅膀，我最爱吃”的歌谣。在门口巨大的一大排人工旋转的大烤架上，大概有上千只鸡翅膀同时翻滚。看得出一家扩成了三家，还是满登登的乖乖的食客。我们点到一份鸡翅膀乖乖坐下，10分钟上杯水，20分钟来个沙爹羊肉串，店里人来人往，我疑心是不是我点得少遭到了冷遇，正要抗议，“喏！里面一桌20个人，等了一个小时了还没吃到！”穿着围裙卖啤酒的老奶奶对于我根本不为所动。彼时天色已晚，我们坐了一白天的大巴人困马乏，决定再等10分钟真的要放弃的时候，突然就端来了一人一只鸡翅膀。在所有烧烤鸡翅膀的烧烤摊里，黄亚华是唯一一家可以把鸡皮烤成脆的，而里面依然鲜香嫩活的鸡翅膀，我疑心这根本就是长时间用炭火熏熟，一口咬下去，只觉得没吃到过这样的鸡翅，外皮好像包裹上一层脆纸，而皮肉之间的脂肪油花半点也无，烤架温度不高，人手旋转烤架的速度飞快，这样在火上烤一个小时才能上桌。吃完之后感到心满意足，早已把不满抛到了九霄云外。

据说吉隆坡的集中式小吃在东南亚变种的大成，在市中心半山岜的为食街得以证明。在为食街下午4点，仿佛看到了一个小小的中国，甚至比吉隆坡最知名的中国城“茨厂街”还要好。有意思的是，大部分中文资料里，茨厂街才是吉隆坡中式小吃的代表。为食街本来只有几个临街摊子，以“大埔面”固定铺面打头，一路开始，基本都是搭建的摊贩。为食街的重点在于太有人情味，我排队一个最长的“炒糕明”，两位老人抿嘴狂炒，后面的小伙子就给我推荐，要吃这家，旁边的椰丝马来糕也要吃，最厉害的是炸鸡，炸鸡里面最让人深刻的是炸鸡脚，外皮脆嫩而内里软糯，鸡肉号称甘榜鸡，也不似养殖鸡那样过于化渣。

地图里可以标识的是第一家大埔面，面类似日本拉面里最细的那种，但肉燥清淡，一碗清汤肉燥馄饨面，一碗干拌馄饨面，周围一派火炒快攻之下，这家的面倒做到20年以上了。大埔面的老板光头穿红色T恤，但我发现他有一根绑带，将一只右手的袖子整个绑到底，露出强健的臂膀，用力甩自己的面。动作节奏很快，而神情专注，我以为似日本拉面师的讲究，但后来发现不过是习惯，外加汗水渗透了全部衣衫。他简直是本条街的定心丸。

这条街其实很难说是街，而是老房子之间夹了一条便道，摊档们也就驻扎于此。沙登烧鱿鱼烧豆腐，里面是典型的马来口味，甜辣酱、虾酱和花生，是清爽可口的下午茶点心。马来西亚冷饮的名字非常好听，有文头雪、酸柑雪、凉粉雪、荔枝雪、乌哩渣渣，冷饮摊子在侧，可以放心大胆地在炎热的天气里点热食。结尾最后一碗六味清宝凉，老板娘一边听着潮州话广播里软糯的歌曲，一边跳舞似的调理着瓷碗里的桂圆、葡萄干、花生、杏仁、叁八（也就是酸角），抱孩子的母亲来坐下，好好地吃一个凉甜的东西，带着好心情等先生下班来一起吃晚餐。

三点三，在旧街场喝下午茶

咖啡在南洋不仅仅是咖啡而已。我们在吉隆坡先探访新加坡回来的蔡沄力的咖啡馆，没想到出了市区，一片车行五金暴晒的高速路侧边，连街区和商品房都没有，冷不丁出了一个二楼上，也没招牌，需要找楼梯侧面的标志才能摸上去的咖啡馆。蔡沄力是咖啡达人，曾经在新加坡的报社工作，最终还是回到了他的故乡马来西亚。大多数马来精英都选择新加坡入籍立业的时候，蔡反而逆向而动。他不仅开始自己研制罗布斯塔豆和白咖啡的烘焙制作，对于手冲也很有心得。

小小的咖啡厅里正在展出一位收藏家的“星球大战”手办，有许多都是珍品。“马来西亚人也一样热爱生活，只是我们缺乏这样好玩的地方可以玩。”蔡沄力还是一位咏春拳师，有趣的是，我们喝咖啡的时候正巧他的师傅丁超尘来咖啡馆聊天，这位墨尔本从上世纪70年代就学习咏春的师傅，说一口流利的粤语，更有一口流利的“京片子”，我们聊起天来有趣极了。丁超尘从1979年开始到香港师从叶问大弟子黄淳梁，后来在澳大利亚和马来西亚都开设了自己的武馆。“我以为他们不收鬼佬，没想到很简单就收了我，师傅说只要是真心学武和向善的，没什么不能收的。”丁超尘说叶问的生活和电影颇遥远，不过也能理解“你们的宣传需要”。

咖啡给南洋带来了中西交流的文化场所。南洋咖啡绝不同于普通咖啡，香浓妖娆，极香极浓，袅袅香气有如南洋娘惹丰满的曲线，也有马来旧曲里的靡靡。“烘焙咖啡豆，首先将锅炉下的木柴点燃，然后往炒锅内倒入咖啡豆进行翻搅，用风扇进行冷却。低温烘焙是非常重要的，咖啡豆需要在锅里翻炒1小时，当豆子干透以后，加入少许的盐和黄油，再加入糖。”难怪南洋咖啡有一种特殊的焦香味道。“掺麦子是不对的，现在很多人按照西式做法，已经放弃了盐、黄油和糖了。那样烘焙出来的咖啡豆非常的黏，会结成一块一块，把这些团块散开再磨细粉，交到全东南亚的咖啡店茶室里，都会两把壶对冲出一杯香浓的kopi。”南洋的物事总是风流的，这种咖啡的复杂身世，对一切文化都有一种母性的包容。手工冲调对于旧街场连着就有七八家，都堪称两代以上的老店。蔡沄力建议我们既然想知道南洋咖啡的奥妙，一定要前往怡保。“先喝热咖啡，再来鱼蛋虾粉，和二三十年前一模一样。”

怡保小城是早期英国殖民地发展起来的，当地产锡，留下了许多废矿湖，后来矿湖渐渐没了，发展地产，盖房子，只有一些落寞的小湖还有钓鱼的人。锡矿和英殖民政府走了，留下一些英式的怡保习气。喝下午茶就是一样，而且喝的是咖啡。原来最早由英国军官开始喝，锡矿老板和凡夫俗子也开始畅饮。旧街场是怡保咖啡的老巢。一排两排三排英殖民时代留下的双层楼房，楼上的百叶窗都残破了，楼下的咖啡室叫“茶室”，比起新加坡卖再多鸡饭，也明目张胆叫咖啡厅是完全不同的路子。几十年的老桌椅一抹油光，鸡丝河粉、薄饼、淋面、沙嗲、猪肠粉，这是茶室不变的美味。“南香”茶室是旧街场的地标。大部分的茶室规矩，由房东出面卖咖啡饮料，引进其他七八家小吃摊来卖点心。果然还是水的利润最大。南香是下午三点三时段，怡保人最爱钻的茶室之一。南香的蛋挞随时出炉随时卖完，我买好咖啡，就去要两个蛋挞两个虾枣。伙计问我在这里吃吗，见我点头后马上伸出大剪刀，咔嚓咔嚓给剪成一口一口的小块。那浓郁醇滑和咖啡配搭得正好。

蔡沄力与丁超尘，一对咏春师徒

“太平人家”供养孩子读书的使命已经完成，陈毓珊夫妇决定停业

廖永立读到硕士，在马来华人里已经极为罕见，但他厌烦大城市，决心回小城怡保开书店自给自足

店里老吊扇上气不接下气，“扇不凉，穷嚷嚷”。现在马来西亚也有类似星巴克一类的连锁店了，但大家还是喜欢没有冷气的老茶室。有意思的是茶室不是让人久待的地方，当地人的行程是这样。“早上一杯热咖啡乌（不加糖奶），走时打包一个咖啡冰，中午吃完饭又来一个咖啡冰带走，下午4点下班是咖啡高峰，打包和来店的人多极了，七角是咖啡加奶便宜，纯咖啡一杯九角反而贵。”南香的老板说，“我们怡保人的悠闲太少了。女孩子们午饭时间短短，只够咖啡和吃面，再说说八卦，补个口红就该回去上班了。”

南洋下午茶以外，中式的早茶也是怡保华人家庭们的食堂。这里的点心甚至种类比广州的还多，每一样主打馅料，都发展出不同的版本，点得人眼花缭乱。早茶点心是中国传统文化给怡保生活的珍贵礼物。在吉隆坡和槟城，我们都没有再发现如此漂亮大方的茶楼。怡保盛行的粤港早茶文化，早上6点开到中午2点打烊，华丽的富山茶楼里点心惊人的便宜，给我盛龙眼冻的姑娘少见中国人，问我：“你是新加坡来的吗？”据说很多新加坡人都在怡保购置了别墅。“diam seng！”一个印度大叔和我们反复强调了一路，装在“篮子”里的、小小的、他最喜欢的中国食物就是这个，等后来我才明白他说的是“点心”。

芽菜鸡

怡保的水好，似乎全世界都知道。据说因此豆芽菜和鸡都肥美。我们从吉隆坡车站提前买好票，却在理应开车的时间过了两个小时后，才终于得到车已取消的通知。辗转8个小时到达怡保时，已经是深夜12点半，很怀疑还能不能吃到芽菜鸡了。

过了1点以后这个漆黑得连路灯都没有的小城里，姚德胜街是唯一的饮食地。我们饿了一天，看到的却是芽菜鸡的伙计用清水洗大桶的场面。“收档啦！”我看还有一桌食客，不甘心就这么被遣返：“你们不是开到夜里2点吗？”伙计反而露出前所未有的灿烂笑容，“现在放假了，学生少了，我们准备的鸡也少。你去隔壁吃河粉吧，也是老店！”这么炎热的天气，他们抬着大铁桶内外冲洗，夜里1点多的时间，还能露出这样开心的笑容，我顿时对怡保人生出好感。在隔壁去掉吃了一盘月光河，明明是黑色的炒河粉，小小一口都鲜甜无比，上面盖一个生鸡蛋，果然是最适合消夜的“月光河”。

书店老板廖永立在吉隆坡工作了8年，还是放弃了城市生活，到怡保开了一家小书店，作为华人，成绩极为优越才能取得高等教育资格，他在槟城的大学拿到了建筑设计学硕士。但还是带着大学同学太太离开了吉隆坡。“这里的水好，养人，生活费用低，我们开一间书店就可以生活。”我们一路上听到太多关于华人遭受马来政府打压的抱怨，几乎所有的华人，无一例外地都向我们陈述，考试政策多么倾斜马来人、学校教育多么倾向马来语，“我们学华语学英语还有用，学马来语有什么用？”廖永立的太太曾经在90年代赴中国成都学习华德福教育体系，现在他的两个孩子都由太太在家里教课。“政府以发展的借口把很多好东西扔掉了，我们自己捡回来。”

怡保是个文化融合的小城，既有纪念英王乔治五世的加冕公园，又有霹雳洞、三保洞这样传统中国文化里的香火鼎盛的佛教庙宇，虽然市区很大，集中美食的区域倒是在几条纵横的老街上。廖永立的书店位于旧街场彩虹屋里的一间“紫屋”，红屋也是有名的咖啡厅。听他娓娓道来导演李安怎么在东南亚选景，好几年才选到怡保的旧街场，那个拍完电影的街区，却被连锁酒店宜必思给拆掉了。“芽菜鸡开卖了，你这会儿去正好。”廖永立也不留人，只是让我一定记得单点一碗鸡汤粉。

我惦记着伙计的笑容。和南香一样，芽菜鸡带活了一大片美食区域，现在围绕芽菜鸡周围的老餐饮店、土产店、水果店越开越多。老黄芽菜鸡开业于1957年，老黄早已经不在店里，现在主事者是他的外甥梁先生。梁号称“千鸡斩”，斩鸡手艺一绝。但他现在教出了两个徒弟，他说“我已经放下屠刀”。芽菜鸡只用胡须鸡，我看到的半人高的桶算一“窝”，一次小火煮八九只，温度只有45℃，煮到95%熟，没有了死色就拿出来放进冰桶，两分钟之后再回锅蒸。“温度一高，鸡的脚筋就爆开，不完美。我们用的药材你能吃出来当归的味道，这就够了，其他的不放什么多余的料。”一只鸡按照标准，应该是大约30多刀砍完，每块的大小重量基本要求一致。“当你用刀进入一个状态，每一块的重量不会差一两分。”

“鸡翅5块，腿7块，不过对于吃鸡，人是各有所好。印度人喜欢鸡胸，马来人喜欢鸡屁股，华人喜欢腿。”如果不说，师傅按常例一定从肥到瘦在一个盘子里安排妥当，鸡肉至鲜。老黄的鸡汤河粉里一丝油都不见，那个菜里还要漂些碧绿的韭菜叶子。而芽菜之所以这么好吃，还是种芽菜的水好。“我们用的是文冬新村村民种的芽菜，那里水好得很，芽菜不长胡须，而且特别鲜甜。”就简单地用水烫一下，放酱油、麻油和胡椒粉就行了。在怡保吃鸡似乎没有厌烦的时候，燕琼琳盐焗鸡从下午就开始用药材填鸡裹着厚厚的盐慢慢烤，到了晚上依然是一道略带一点点咸味和药味的好消夜。