大米储藏保鲜技术初探

◎望浩浩

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430024）

大米储藏保鲜技术初探

◎望浩浩

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430024）

大米是人们日常生活必不可少的食物之一，因此大米储藏保鲜技术一直是研究的热点。基于此，首先阐述大米储藏保鲜过程中容易受到的危害，然后分析影响大米储藏保鲜的主要因素，最后分别对当前大米储藏保鲜相关技术进行介绍。

大米；储藏；保鲜；技术

大米是我国非常重要的主食之一，无论在南方还是在北方，无论在家里还是在餐馆，都离不开米饭。但是，大米在储藏的过程中极易受到陈化、霉变、受潮等危害，严重影响大米的储藏时间和营养口感，因此对大米进行储藏保鲜技术研究具有非常重要的现实意义。

1　大米储藏保鲜容易受到的危害

我国是农业大国，种植水稻也是我国一直以来的传统，因此每年有大量的水稻需要进行储藏。由于大米在加工完成以后失去了稻壳的保护，储藏过程中容易受到外界温度、湿度等因素的影响，降低大米的品质。总的来说，大米储藏保鲜过程中容易受到的危害主要有以下几个方面。

1.1霉变

大米储藏中容易受到霉菌、细菌、病菌等感染，产生霉变，导致大米失去光泽、呈现黑、黄、绿等颜色，并散发霉味，口感较涩，霉变大米还会造成食物中毒[1]。

1.2虫鼠危害

虫鼠危害不仅会严重降低大米的储藏数量，其产生的有毒有害物质还会严重影响大米的色泽、完整，也容易带来病菌，影响大米的安全性。

1.3受潮

大米的受潮程度与其储藏环境、糠粉含量和加工精度密切相关，其中糠粉含量是影响大米受潮程度的关键因素，糠粉不仅吸湿能力强，而且带有很多微生物。因此，糠粉含量高的大米较糠粉含量少的大米更容易出现霉变、虫鼠害、变味等问题。

1.4陈化

大米陈化主要变为色泽暗淡，米质易碎，米饭黏度下降，米汤浓度不高，口感扎嘴，有明显的陈旧味道等。通常大米储存时间超过一年就会开始出现不同程度的陈化，加工以后的大米比稻谷更容易陈化。因此，在有条件的情况下，最好直接将稻谷进行储藏。在大米水分含量高、糠粉含量高、储藏环境温度高、湿度大的情况下，大米陈化快，反之陈化慢[2]。

2　影响大米储藏保鲜的主要因素

2.1初始水分含量

初始水分含量是影响大米储藏保鲜的关键因素之一，适当的水分能够保持大米的品质和风味。但是，含量过高则易产生霉变、陈化等危害。大米初始水分含量的标准取决于仓储条件和当地的环境气候，不同的环境对大米的初始水分含量要求不同，但通常以初始水分量不超过15%为最佳。

2.2储藏温度

温控储藏方式不仅能够降低外界高温对大米造成的危害，同时还能抑制病虫、微生物的生长，也能抑制大米的呼吸作用，起到降低虫霉危害，提高大米储藏品质的作用。当前，我国的温控储藏方式一共包括机械制冷低温、自然低温和准低温3种类型。大米储藏温度最好控制在20 ℃以内，这样可以有效防止大米霉变，如果温度能够控制在10 ℃以内，还能起到抑制虫鼠繁殖，抑制大米呼吸，抑制霉菌生长等作用，能极大程度地保持大米的新鲜。

2.3储藏湿度

据相关研究显示，湿度越大，大米越容易出现受潮霉变现象，也容易滋生病虫，储藏环境湿度小则大米不易变质，储藏时间也能延长。

2.4包装材料

防水性、密闭性、质量好的包装袋包装的大米，能够很好地将大米与外界的水蒸气、空气和虫霉等隔绝开来，不仅能够延长储藏期限，还能很好地对大米进行保鲜。而使用材质较差的包装袋包装的大米，非常容易受到外在条件的影响产生品质变化。

2.5脱氧剂含量

脱氧剂是一种能够延缓食品氧化的化学试剂，被广泛用于大米的储藏保鲜当中，除了可以延长大米的储藏时间外，还能起到减少大米维生素损失，防止油脂酸败等作用。脱氧剂含量越高，大米的储藏保鲜时间越长，但是一定要适量，否则会影响人体健康。

3　大米储藏保鲜技术

3.1常规储藏保鲜技术

我国的大米储藏保鲜技术自古便是人们重点关注的事情，发展到今天，涌现出了很多方法和技术，常规的技术主要有分类储藏、常温储藏、低温储藏、气调储藏和化学储藏五大类。

3.1.1分类储藏

分类储藏是指在实际储藏的过程中对大米进行分批次、分质量、分种类的储藏，以防出现大米受潮、霉变等这类问题的相互污染。在大米储藏中，难免出现部分因受潮、受冻变黄、发霉的大米，也要分开进行储藏，防治进一步的污染。

3.1.2常温储藏

常温储藏是当前大米储藏保鲜技术当中最为常规的一项技术，是指水稻收割完成以后，自然晾晒，经过碾磨之后直接装入编织袋、粮柜或者粮缸当中，这是农村普遍采用的储藏方法。这种方法适合库存量较少的储藏。但是，在储藏量较大的情况下使用这种方法，大米的数量和品质都会受到严重危害。

3.1.3低温储藏

低温储藏是一种效果较好的储藏方法。当前实现低温储藏的方式主要有2种，一是机械通风降温，二是空调补充冷源，但是由于成本较高，通常都是采用的第一种方法[3]。

3.1.4气调储藏

气调储藏是指在大米包装当中填充二氧化碳、氮气等气体，降低包装袋内的氧气浓度，可以有效降低大米的呼吸强度，并减少害虫和霉菌活动。据研究表明，在包装袋内填充氮气浓度达到95%以上，不仅可以起到大米保鲜的作用，还能减少大米的营养损失[4]。

3.1.5化学储藏

化学储藏，顾名思义就是在大米储藏过程中添加化学制剂或者化学药物的一种储藏方法。当前，大米储藏添加的化学药物一般有DDVP缓释片、磷化氢等，主要用于防霉防虫。采用化学储藏方法尤其要注意的是不能使用过量，过多的药物残留会直接损伤人体，而且会导致害虫产生抗药性。例如，20世纪70年代日本发生的“溴米”中毒事件，给社会造成了恐慌，严重威胁到消费者的健康。

3.2大米储藏保鲜新技术

3.2.1辐照保鲜技术

虫害是影响大米储藏保鲜的一个关键因素，采用传统的化学储藏或者低温储藏方式，只能起到抑制病虫生长、杀死大米表面虫卵的作用，不能完全消灭大米当中的病虫。而且化学储藏方式还会存在药剂残留，影响人体健康。辐照保鲜技术，利用电离辐射产生的放射物对大米当中的生物进行杀害，穿透性极强，可以杀死大米当中全部的害虫和微生物，效果非常显著，并且具备无残留、无添加剂等好处，是一种先进的绿色储藏保鲜技术[5]。

3.2.2微波处理技术

微波处理技术利用高频电波的振动原理，使大米之间相互摩擦生热，从而杀死大米当中的微生物和害虫，具有速度快、无污染的特点，能有效杀死大米当中的病虫，操作方便、成本不高，是一种市场前景非常广阔的技术，还被广泛应用于农作物的种子干燥处理、水分测定和杀虫灭菌等方面。微波处理技术杀死病虫、病菌的原理在于，大米在高频电波的磁场作用下，高速旋转生热，大米当中的生物体吸收热量后体温逐渐升高，蛋白质会变化从而导致病虫、病菌的死亡[6]。

3.2.3 新型大米保鲜抛光剂技术

随着人们物质生活水平的提高和科学技术的不断发展，大米抛光逐渐成为大米加工过程中一道固定的程序，当前使用的主要有水喷雾抛光和喷油抛光两种技术，经过长期的时间证明，使用水喷雾抛光技术对于脱糠屑具有良好的作用，但是不能增加大米的光泽，而喷油技术虽然具有脱糠增光的双重效果，但是喷油采用的油和蜡等物质，在长时间存放后，会导致大米表面氧化变黄并产生脂肪酸等有害物质，食用后会对人体造成危害，不利于大米的保鲜。当前，科学家已经研究出了一种新型的大米保鲜抛光剂，这种试剂可以显著提升大米的色泽和亮度，同时能够与外界的有机物之间进行烯醇化反应，在大米表层形成保护壳。此外，新型大米保鲜抛光剂当中还富含丰富的维C和钙质，具有非常高的营养价值，适合人体食用。

3.2.4生物保鲜剂技术

生物保鲜剂是在大量对人体有益的菌种当中添加少量的脱氧剂和防腐剂，经过生物转化之后提取出来的试剂，在抑制霉菌生长、杀死病虫害等方面具有良好的功效，与传统的化学技术相比，污染较小，安全性非常高。因此，生物保鲜技术越来越受到人们的青睐，逐渐替代化学技术，被广泛用于食物的保鲜和储藏中。当前，已经有科学家利用在壳聚糖海藻糖或者天然植物当中提取的天然保鲜剂喷涂大大米表层，起到了阻隔空气、抑制病虫、杀死霉菌的作用，保鲜效果显著。此外，经过证明，很多植物精油也能起到良好的保鲜、灭虫、杀菌的功能，再加上植物精油具有无污染、安全等特点，逐渐成为当前生物保鲜剂技术的研究热点[7]。

3.2.5包装保鲜技术

大米包装保鲜技术涉及物理、化学等多学科知识，可以有效解决大米的发霉、陈化、生虫等问题，包装的方式和材料都会直接影响大米的储藏保鲜品质。当前常用的包装材料主要为聚乙烯、聚丙烯等塑料编织袋，对大米采用缝线封口，这种包装方式密闭性能较差，防霉防虫的效果较差，保质期最多只能达到3个月。当前，市场上已经开始出现了纳米包装、“齐克伦”塑料包装等小袋包装技术，这类材料的密闭性能非常好，能有效地与外界氧气进行隔离，可以长久保持袋内大米的品质，延缓霉变、生虫、陈化的时间。

除了上述提到的储藏保鲜技术外，当前大米储藏保鲜采用的还有微电子技术、生物源保鲜技术、低能电子束消毒杀菌技术、保鲜膜技术等。在实际的大米储藏保鲜过程中，经常将多种技术组合进行储藏，以达到储藏保鲜的目的。

4　结语

随着生活品质的提高，人们对大米的安全、品质、口感、营养等要求越来越高，利用自然低温、生物保鲜剂、微波处理、辐照保鲜等技术不仅能有效地抑制大米的霉变、生虫和陈化等问题，还能顺应大米储藏保鲜的趋势，达到大米储藏的无污染、无质变、高营养、好口感的效果，是大米绿色环保储藏方式的根本途径。

[1]宫慧楠.粮食微生物与粮食储藏的关系研究[J].民营科技，2015，21（2）：2.

[2]郭玉宝.大米储藏陈化中蛋白质对其糊化特性的影响及其相关陈化机制研究[D].南京：南京农业大学，2012.

[3]金 建，马海乐，闫景坤.糙米储藏技术研究进展[J].粮食与饲料工业，2012，35（3）：6-9，15.

[4]崔铭育.不同气调条件对大米品质稳定性及食用品质影响的研究[D].大庆：黑龙江八一农垦大学，2015.

[5]李 湘，郭东权，陈云堂，等.电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响[J].农业工程学报，2012，8（15）：251-257.

[6]曾淑薇，车 丽，黄琪琳，等.大米脉冲微波杀虫防霉工艺优化[J].华中农业大学学报，2015，35（2）：106-112.

[7]曲春阳.复合精油对大米防霉保鲜效果的研究[D].南京：南京农业大学，2012.

Preliminary Study on Storage and Fresh Keeping Technology of Rice

Wang Haohao
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

Rice is one of the essential to our daily lives of food， so rice storage and fresh keeping technology has been hot research. Based on this， this paper firstly described the rice storage process is vulnerable to damage， and then analyzed the main factors influencing fresh-keeping storage of rice.At last，the paper introduced the technology of rice storage and fresh keeping.

Rice； Storage； Preservation； Technology

S379

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.027