食用菌功能型复合调味品的工艺开发分析

◎杨甲忠，王冠蕾

（1.承德市生产力促进中心，河北 承德 067000；

2.承德石油高等专科学校，河北 承德 067000）

食用菌功能型复合调味品的工艺开发分析

◎杨甲忠1，王冠蕾2

（1.承德市生产力促进中心，河北 承德 067000；

2.承德石油高等专科学校，河北 承德 067000）

目前，随着食品技术发展越来越成熟，调味品的品质也随之提高，市场上逐渐出现了各种质量可靠、富含多种营养成分的功能型调味品。现阶段，利用食用菌加工成功能型复合调味品的工艺有两大类，一是菌丝发酵工艺，二是浸提液工艺。基于此，将重点剖析这两类工艺的特点。

食用菌；复合调味品；工艺

众所周知，食用菌属于绿色食品，不仅吃起来鲜嫩可口，而且还能为身体补充营养，保健养生，由于其自身散发的特殊芳香性物质，以及醛类物质可以与别的物质发生多种化学反应，这对制作功能型复合调味品十分有利。

1　菌丝发酵工艺

1.1蛹虫草菌发酵

目前采取的方法是将50 g豆粕、20 g麦麸、10 g面粉、80 mL水以及30 g蛹虫草菌培养基进行混合蒸烧、发酵，最后与0.15%瓜尔豆胶、0.20%CMC、0.15%黄原胶、0.05%焦糖色素混合调制，高温杀菌。

1.2马铃薯液培养

香菇发酵液是通过马铃薯液体制作的，加工工艺是在27 ℃的温度条件下，以130 r/min的速度搅拌，经过5 d发酵，然后在其中加入10倍量的经高温杀菌处理过的20.00%蔗糖溶液，形成含量达8.00%固形物的混合溶液，再经过与0.25%干酵母在温度30 ℃条件下，进行4 d的酒精发酵，最后在30～33 ℃温度下，以10.00%～15.00%的量接种，历经25～28 d，和种子醅（用麸皮、糠壳加工而成）反复发酵形成醋酸，经淋醋工艺最终制成香菇醋，这种醋颜色褐绿，色泽清亮，味道柔美，口齿留香，不仅营养丰富还能保健养生。

1.3二次发酵

主要是提取EF-016菌株当作中试生产菌种，首先经过一次发酵，形成含有调味汁基料菌丝体的液体。提取菌丝体，对发酵液进行精炼，其中的可溶性固形物明显增多，前期仅为5.00%～5.80%，而现在达到18.00%，翻了好几番。氨基酸的含量也明显增多，以前为175.07 m g/100 m L，现在达389.00 m g/100 m L。比如谷氨酸（一种鲜味氨基酸）的含量以前为49.40 mg/100 mL，现在达103.75 mg/100 mL。鲜味核苷酸（具有很强增鲜效果）如5-磷酸鸟粪苷钠盐的含量也增多不少，还有一些鲜味氨基酸如天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等含量也都明显增多。然后加入香菇菌丝干粉、蛋白粉和039酵母菌、A-3043米曲霉混合，经过二次发酵形成调味基料，使氮含量增加，口感更佳，营养成分更足。最后根据不同的需求进行调配，制成香菇调味汁。

2　浸提液工艺

目前主要有以下4种工艺。第一种利用双孢菇的边角料和一些次品，控制温度40 ℃，中性pH值，1.0%食盐溶液，再经长达8 h的恒温溶解，使其细胞中的可溶性物质充分解析，再加入同等量的杀青液进行搅拌、精炼，当浓度达到60.00%～70.00%时实行干燥，从而获取这种细胞提取物固体粉末；将42.00%固体粉末，30.00% NaCl（60目），0.60%洋葱粉，10.00%味精，6.00%白砂糖，0.60%大蒜粉，5.00%膨化玉米粉，0.50%干贝素，3.00%麦芽糊精，0.30%白胡椒粉，1.00%葱白粉，2.00%香葱粉进行混合配制，最终能得到菇精。菇精带有蘑菇本身强烈的香味，以及独特的嫩滑口感。

第二种是将蘑菇的一些下等品种和废料碾压成碎末，添加适量的开水，得到一次提取液；然后将余渣分离开，再添加NaCO3、螯合剂等，在温度85～95 ℃的条件下作用15 min，得到二次提取液；采用酶溶解分离的余渣，借助柠檬酸缓冲液的作用，使浸出液呈酸性（pH值4.0～5.0），在温度35～45 ℃的条件下加热40～50 min，进行三次提取。香菇调味料就是将浸出液混合精炼，与糊精50.0%混合成糊，再送入真空干燥器烤干，在形成的固态物质中添加少许盐、增鲜剂，使之碾碎混合而成的。

第三种是利用鲜香菇作为原料，将其干燥碾碎后，通过筛选（200目），按1∶5的比例加入水制成酱，在50 ℃温度、pH值为6.5的适宜条件下，工艺上使用纤维素酶用量0.3、使细胞壁经过1 h的充分酶解，分解出很多大分子，如可溶性蛋白等，这种工艺取得的效果非常好，成品中含有高达1.28%的可溶性蛋白。接着在50 ℃温度、pH值为4.5的适宜条件下，工艺上使用酸性蛋白酶用量1.00%，使可溶性蛋白经过0.5 h的充分酶解，从而其中含有的氨基酸明显增多，这样生产出来的香菇酱中含有高达0.92%的氨基酸。

第四种以工艺生产中的菇柄为原料，将其在较低的温度下烤干，碾压成末，通过筛选（100～120目），接着在中性蛋白酶作用下分解，使其中的蛋白质物质变为多肽，增强了鲜味和口感，它的工艺要求是48～54 ℃、pH 6.8～7.2，酶量0.5～0.8，经过10～20 min酶解，该过程完成后，将酶解液迅速加热至沸腾，然后降温，当温度为60～70 ℃时，将水解植物蛋白粉、食用盐、植物油、核苷酸、增鲜剂和防腐剂等全部原料与之混合至器皿中，当温度达65 ℃，混合搅拌5～10 min，接着逐渐缓慢加热至100～102 ℃，待充分反应后再次使温度下降为90 ℃，然后发生美拉德化学反应，再与经杀菌处理过的洁净胶体混合均匀，即为香菇精膏，可以搭配甜面酱、鸡肉精膏，最终生产出香菇炖鸡肉酱。

3　结语

加工合成以食用菌为原料的功能型复合调味品不仅要有很深的理论根基，而且要不断关注技术的改进、工艺的优化，同时还要研究副产品的应用。

[1]刘晓艳，杨国力，于纯淼.功能型复合食用菌调味品的工艺开发研究[J].中国调味品，2016，41（1）：121-123，131.

[2]薛淑静，李 露，关 健，等.基于食用菌的功能型复合调味品的开发[J].食品科技，2011，37（8）：245-249.

[3]王逍君，王雪峰，和劲松，等.菌鸡复合调味品的研究现状及发展[J].安徽农业科学，2015，50（2）：270-272.

Process Development and Analysis of Functional Compound Condiment of Edible Fungi

Yang Jiazhong1， Wang Guanlei2
（1.Chengde Productivity Promotion Center， Chengde 067000， China；
2. Chengde Petroleum College， Chengde 067000， China）

At present， with the development of food technology is more and more mature， the quality of the condiment is also improved. At this stage， the process of processing of edible fungi to compound flavoring has two categories， one is the fermentation process， the two is the extraction process. Based on this， this paper focused on the analysis of the features of the two kinds of process.

Edible fungi； Compound condiment； Technology

TS264.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.037

杨甲忠（1979-），男，黑龙江桦川人，本科，中级职称；主要研究方向为食品药品加工、种植领域的科技管理与成果转化服务。