葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究

◎秦 迪（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台 264000）

葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究

◎秦 迪
（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台 264000）

葡萄酒具有很高的营养价值，能够满足人们对于美容养颜功效的追求。葡萄酒中的白藜芦醇还具有独特功效，不仅能够帮助人体抗癌、抑制肿瘤，还能够帮助消费者抗动脉粥样硬化和冠心病。其中，白藜芦醇（C14H12O3）是由碳、氢、氧3种元素组成的，它的相对分子质量为228，随着葡萄酒发酵时间的改变，其白藜芦醇的含量会发生变化，而酒的品质也会发生改变。控制葡萄酒的合理发酵时间，有利于提高葡萄酒的品质。

葡萄酒；发酵；白藜芦醇

现代医学证明，葡萄酒中的白藜芦醇不仅具有一定的药用价值，还具有一定的美容养生价值。白藜芦醇可以帮助消费者有效减重瘦身，促进新陈代谢的正常运转，还同时兼具抗血小板凝集、抗血栓淤积的作用。其既能够有效控制人体内的血糖浓度，平衡胰岛素的分泌，还能够预防骨质疏松，促进新骨的形成。一些品质较好的葡萄中白藜芦醇中富含新型的植物性雌激素，能够有效舒缓更年期的障凝现象。

1　葡萄酒发酵检验的实验材料

白藜芦醇中含有丰富的重组蛋白、FI-ATP酶、β-乳球蛋白和整合蛋白酶等多种有益人体健康的微生物。葡萄酒发酵过程需要工人进行一系列操作，首先进行葡萄采收，然后对原料进行机械压碎，使用榨汁工具将葡萄汁进行初步处理。在榨得的汁液中添加一定量的酵母，对其进行封闭储存，展开发酵操作。使用色谱条件可以对葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化进行研究。其中，技术人员需要使用流动相为40% VOL的乙腈水作为反应的处理溶液，将色谱实验的葡萄汁原液体流动速度控制在0.65 mL/min。其中，为了保证实验过程中葡萄酒中白藜芦醇的损耗率最低，应将实验用玻璃柱的温度控制在25～28 ℃。可以将液体中的色谱波长设定在300 nm，将液体的进样量控制在20 μ L，在澄清和稳定状态下，检测白藜芦醇含量的具体变化。

2　色谱条件下白藜芦醇含量的检验分析

现代化的葡萄酒发酵技术比较成熟，使用性能更加良好的制取器皿，可以显著提高葡萄酒的品质，将白藜芦醇的质量控制在合理的范围之内。使用真空葡萄酒制取器皿，首先要在传动部件中加入栓塞，使用机械密封的方法，将葡萄酒酿制过程中外界温度波动的影响减低到最小。在设定的色谱条件下，白藜芦醇含量中定性定量中的主要成分线性条件较好（X：白藜芦醇的浓度单位为g/L，Y：峰面积单位为AU-S）。其中，反式白藜芦醇苷的保留时间为4.833，其回归方程为Y=2E-08X-0.004 6，而 R²=0.994 1。 色 谱 条件下白藜芦醇定性中的顺式白藜芦醇苷保留时间为5.330，其回归方程为Y=6E-09X-0.001 6，而R²=0.999 2。而反式白藜芦醇的保留时间为9.845，其回归方程为Y=2E-08X-0.002 3，而R²=0.998 3。在色谱条件下的白藜芦醇定性定量佘亮过程中，最后一种组分为顺式白藜芦醇，它的保留时间为12.233，其回归方程为Y=9E-09X-0.000 9，而R²=0.994 9。

技术人员可以在机械密封前段的视镜中观察液体内部的具体反应效果，葡萄酒原料在发酵过程中一端会设置进气口。同时，在发酵器皿的底部安装一根竖直的管体，管体的出口为取样口和出气口。技术人员可以根据温度计上显示的反应温度，决定热电偶的工作电压，在pH电极处实现底部加热。

3　澄清环节中白藜芦醇含量的变化

在澄清环节中，下胶前白藜芦醇含量会发生显著变化。在白藜芦醇总量为4.84 mg/L时，白藜芦醇糖苷在下胶前的反式糖苷量为2.40 mg/L，其中顺式糖苷为0.45 mg/L，糖苷总量为2.85 mg/L。白藜芦醇反式醇的含量在下胶前为1.73 mg/L，而顺式醇为0.27 mg/L，醇总量为2.00 mg/L。经过一定时间的澄清作用之后，白藜芦醇的总量会发生显著的降低，降低水平为0.21 mg/L，共计4.63 mg/L。

白藜芦醇糖苷在下胶后的反式糖苷量为2.13 m g/L，其中顺式糖苷为0.50 mg/L，糖苷总量为2.63 mg/L。白藜芦醇反式醇的含量在下胶前为1.69 mg/L，而顺式醇为0.31 mg/L，醇总量为2.00 mg/L。在葡萄酒的发酵过程中，一般会添加一定比例的硅藻土对其进行过滤，过滤后白藜芦醇的总含量会进一步降低，但是其浓度会增高。其中，其总含量会由4.63 mg/L降低到4.32 mg/L的水平，而白藜芦醇糖苷在硅藻土过滤处理之后的反式糖苷量为1.68 mg/L，其中顺式糖苷为0.43 mg/L，糖苷总量为2.11 mg/L。白藜芦醇反式醇的含量在下胶前为1.92 mg/L，而顺式醇为0.28 mg/L，醇总量为2.20 mg/L。葡萄提取汁液的过程中，可以适当加入乙酸乙酯对白藜芦醇进行浸提。使用针孔浓缩的方法，可以提高白藜芦醇的制取效率。使用机械密封的方法，对进气口和排料口进行密闭处理，有助于澄清环节中白藜芦醇的损失降低。

4　结语

葡萄酒的发酵过程中，白藜芦醇中芳香酶、蛋白激酶C、FI-ATP酶等微量元素会受到温度、反应时间和沉淀作用的影响。随着葡萄酒澄清工业的深入，白藜芦醇的含量逐渐减少，温度的降低对藜芦醇的含量变化影响最为明显。对葡萄发酵过程中白藜芦醇含量变化及其发酵结束后挥发性的对比研究，可以发现，葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化是随着时间的推移先上升后下降的，其中酒精发酵应控制在14 d左右，以获得较好的葡萄酒品质。

[1]彭程，吴萍萍，尹艳艳，等.葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究[J].广东农业科学，2015，42（1）：92-95，112.

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[3]陈敏，舒友琴，何计国，等.薄层荧光扫描法测定葡萄酒中的白藜芦醇及其糖苷异构体[J].分析化学，2011，33（5）：635-638.

[4]马丽艳，李景明.葡萄酒中顺反式白藜芦醇异构体的反相高效液相色谱法测定[J].分析测试学报，2014，23（6）：87-90.

[5]彭程，吴萍萍，尹艳艳，等.葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究[J].广东农业科学，2015，42（1）：92-95，112.

Study on the Change of Resveratrol Content in the Fermentation Process of Wine

Qin di
（Yantai Changyu Pioneer Wine Co. Ltd，Yantai 264000，China）

Wine has a high nutritional value，can satisfy the people's pursuit for beauty effect. Wine in resveratrol also has the unique effect，can not only help the human cancer and inhibiting tumor，but also help consumers anti atherosclerosis and coronary heart disease. The resveratrol （c14h12o3） is composed of carbon，hydrogen，oxygen three kinds of elements，and its relative molecular mass was 228，with change of wine fermentation time，the resveratrol content will change，and the quality of the wine will change. Reasonable control Wine fermentation time，can help to improve the quality of Wine.

Wine； Fermentation； Resveratrol

TS262.6

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.025