巴马香猪肉与3个不同品种猪肉中游离氨基酸成分的分析研究

陈秋虹， 徐 慧， 黄岛平　(广西分析测试研究中心 ，广西南宁 530022)



巴马香猪肉与3个不同品种猪肉中游离氨基酸成分的分析研究

陈秋虹， 徐 慧， 黄岛平(广西分析测试研究中心 ，广西南宁 530022)

摘要[目的]分析同一地区养殖的巴马香猪肉与3个不同品种猪肉的游离氨基酸成分。[方法]采用L-8900全自动氨基酸分析仪对巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪4种猪肉的氨基酸成分进行系统分析比较研究。[结果]猪肉组织含多种游离氨基酸，其总量高低依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪。巴马香猪肉的游离氨基酸中牛磺酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽的含量较巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪肉高，可作为巴马香猪的肉质特性指标。[结论]研究可为探明巴马香猪的肉质特性及其游离氨基酸组成提供理论依据。

关键词猪肉；游离氨基酸； 测定

Analytical Investigation of Free Amino Acid Composition of Bama Miniature Pig and Other Three Pork Varieties

CHEN Qiu-hong, XU Hui, HUANG Dao-ping

(Guangxi Center for Analysis and Test Research,Nanning, Guangxi 530022)

Abstract[Objective] To research and compare the free amino acid composition of Bama miniature pig and other three pork varieties. [Method] L-8900 automatic amino acid analyzer was used to detect the free amino acid composition of four pork varieties. [Result] Pork tissues contained many kinds of free amino acids, the total amount of which was in the order of Bama miniature pig﹥Bama local pig ﹥Duroc pig﹥large white pig. [Conclusion] Contents of taurine, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine and carnosine in free amino acids of Bama miniature pig were higher than those in Bama local pig, Duroc pig and large white pig, which can be used as the quality characteristic index of pork in Bama miniature pig. This research provides theoretical foundation for the pork quality and free amino acid composition of Bama miniature pig.

Key wordsPork; Free amino acid; Determination

巴马香猪原产于广西巴马瑶族自治县，它是品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种[1]。巴马香猪系广西地理标志产品，它以皮薄肉细、味美甘香、营养丰富而闻名。营养和风味成分是肉质性状的重要指标，其中游离氨基酸含量是直接影响猪肉风味的重要参数[2]。目前国内对巴马香猪的研究大部分在种属、形态体征和饲养方面，少有对巴马香猪肉产品和其他猪肉产品的化学成分进行比较研究。猪肉中测定氨基酸的报道，都是测定蛋白水解型氨基酸，鲜有对游离氨基酸进行分析测定。笔者对巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪肌肉中30种游离氨基酸的含量进行分析比较，旨在探明巴马香猪的肉质风味特性和营养价值，为巴马香猪的深入研究以及优质猪肉的开发利用提供依据，也为我国地方猪种资源的保护和利用提供肉质特性方面的基础性资料。

1材料与方法

1.1材料供试样品：在巴马瑶族自治县内不同的巴马香猪养殖场选择相同年龄(3个月)、健康且体格相近的巴马香猪(公)，屠宰后留其后腿肌肉200 g为样品，冷冻保存，用于测定肌肉中的氨基酸；同时选择在同一地区养殖的同年龄的巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪3种本地猪(公)进行比较。主要仪器与试剂：L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；Basic均质器，德国IKA；多种氨基酸混合标准，日立；三氟乙酸，分析纯。

1.2方法

1.2.1样品前处理。将样品解冻，用匀浆机把猪肌肉样品打成匀浆备用。

1.2.2供试品溶液的制备。将新鲜猪肉粉碎后，准确称取1.000 g，加入5%三氟乙酸25 mL，用均质器将肌肉组织捣碎、分散，超声30 min，离心，取上清液用0．45 μm滤膜过滤，得供试液。

1.2.3色谱条件。分析柱是Na型离子交换色谱柱(4.6 mm×60 nm，3 μm)，流动性为锂盐缓冲液，双通道检测，流速分别是0.45、0.35 mL/min，检测波长分别是420、570 nm，柱温57 ℃，柱后衍生，衍生剂为茚三酮缓冲液，反应温度为135 ℃[3]。将混合标准液稀释至25 nmol/mL，标准液和供试液进样量均为20 μL。

2结果与分析

2.14种猪肉中游离氨基酸色谱分析按“1.2.3”的色谱条件，得到氨基酸标准图谱及4个猪肉品种的氨基酸色谱图，见图1～5。

图1　氨基酸标准图谱Fig. 1　Standard diagram of amino acid

2.2精密度试验取氨基酸标准液，重复进样5次，每次20 μL。以苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)为代表，分别测定峰面积，RSD分别为0.65%、0.61%、0.47%，表明精密度良好。

图2　巴马香猪肉中游离氨基酸图谱Fig. 2　Spectrum of free amino acid in pork of Bama miniature pig

图3　巴马本地土猪肉中游离氨基酸图谱Fig. 3　Spectrum of free amino acid in pork of Bama local pig

图4　杜洛克猪肉中游离氨基酸图谱Fig. 4　Spectrum of free amino acid in pork of Duroc pig

2.3稳定性试验设置样品盘温度为4 ℃,取同一份供试品溶液在0、1.0、1.5、2.0、5.0、10.0 h分别测定，以苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)为代表，分别测定峰面积，计算峰面积RSD为2.05%、2.42%、2.99%，表明供试品溶液在温度为4 ℃时10 h内稳定。

2.4重复性试验同一批样品取样5份，按“1.2.2”项操作，依法测定。以苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)为代表，计算其含量，RSD分别为3.97%、3.18%、3.66%，表明方法重复性良好。

2.5回收率试验精密称取已知含量的样品5份，精密加

入氨基酸标准溶液，按“1.2.2”项进行操作测定，以苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)为代表，计算回收率。由表1可见，该试验的方法回收率较好。

图5　大白猪肉中游离氨基酸图谱Fig. 5　Spectrum of free amino acid in pork of large white pig

2.6检测结果及分析比较由表2的数据可初步了解巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪猪肉中游离氨基酸组成的特点。通过对4种不同品种的猪肉中游离氨基酸的分析比较，可以看出巴马香猪的游离氨基酸含量较其他3种猪肉的游离氨基酸含量略高，氨基酸含量大小依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪，其中牛磺酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽含量明显较高。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸属鲜味氨基酸[4]，与肉滋味有很大关系；丙氨酸和甘氨酸有独特的甜味[5]，能缓和酸、碱味，改善食品风味[6]。甘氨酸可部分参与美拉德反应，可以缓和含硫氨基酸反应后产生的刺激性硫味，使反应香气变得柔和、纯正[7]。从结果看出，鲜味氨基酸占氨基酸比例大小依次为巴马香猪、大白猪、巴马本地土猪、杜洛克猪，说明巴马香猪肉质较香甜。

猪肉中的牛磺酸含量大小依次为巴马香猪、大白猪、巴马本地土猪、杜洛克猪，牛磺酸是一种含硫的非蛋白质结构氨基酸[8]。研究表明，牛磺酸具有广泛的生物学功能，不仅参与维持体内的环境稳态，而且在中枢神经、消化系统、生殖系统、心血管、免疫和内分泌等系统对生理功能正常发挥具有重要的调节作用[9-10]。由于人体只能有限地合成牛磺酸，因此，膳食中的牛磺酸就显得非常重要[11]。肌肽是一种天然的二肽[12]，具有抗氧化活性、抗衰老、舒张血管、促进细胞能量代谢作用等多种生理功能，这也是目前的一个研究热点[13]。从表2中可以看出，4种猪肉中肌肽含量大小依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪。

3结论与讨论

氨基酸数量、种类和比例是评价猪肉中蛋白质及猪肉品质的重要指标[14]。该研究采用氨基酸生理体液测定猪肉中的游离氨基酸的含量，较之常规的18种氨基酸分析程序，分析氨基酸的种类更多，除20种基本的组成天然蛋白质的氨基酸外，还可分析很多特殊的其他氨基酸，这些特殊氨基酸大都是20种基本氨基酸的衍生物，都是原氨基酸结构上加入各种多肽链，再经酶促反应修饰生产的，是一些特别蛋白质的组成成分。这些氨基酸的功能和作用还有部分未明确。研究表明，游离氨基酸的存在与肉产品滋味有很大关系，有些游离氨基酸不仅直接形成滋味，而且还是很多风味物质的前体物质[15]。因此，该研究对巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪肌肉中游离氨基酸的含量进行系统地研究分析，并对天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等鲜味氨基酸进行了比较分析，发现巴马香猪肉中鲜味氨基酸含量较高，可能是其肉质鲜美的原因。该研究不仅探明了巴马香猪的肉质风味特性，更为巴马香猪的营养价值和鉴别研究提供有力的依据。

表1　回收率试验

表2巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪猪肉中的平均游离氨基酸含量

Table 2Average contents of free amino acids in Bama miniature pig, Bama local pig, Duroc pig and large white pig

mg/kg

注：*为鲜味氨基酸。

Note: * was flavor amino acid.

参考文献

[1] 莫玉萍，钟舒红，唐敏桃．广西巴马香猪的种质特征开发利用[J]．地方猪种，2011(10)：116-118.

[2] 王拮，袁希平，王安奎，等．牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响[J]．云南农业大学学报，2011(5)：633-638．

[3] 王翠丽，柏雪．邱翔乌骨鸡肉中氨基酸组成和肌苷酸含量的分析[J]．西南民族大学学报(自然科学版)，2011，37(1):90-92.

[4] 吴志勇，王荣民，杨艳，等．江西地方品种水牛产肉性能及肉品质分析研究[J]．中国畜牧兽医，2011(1)：227，232．

[5] 戚巍威，徐为民，徐幸莲.传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化[J]．江苏农业学报，2008(2)：190-193．

[6] 孙亚伟，张笑莹，张晓红.新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸组成及分析[J].新疆农业大学学报，2010，33(4)：299-302.

[7] 李聚才，刘自新，王川.不同杂交肉牛背最长肌氨基酸含量分析[J]．肉类研究，2012(8):19-22.

[8] 陈秋虹，莫建光，黄艳.天然牛磺酸的提取与应用[J]．氨基酸和生物资源，2011，33(2)：43-45.

[9] 刘芳，叶克雄.南海海洋珍珠贝肉牛磺酸提取工艺初探[J].中山大学学报(自然科学版)，2005，44(S1)：251-253.

[10] 卢安根，莫建光，陈秋虹.南珠贝肉中牛磺酸氢、氧同位素比值的研究[J]．食品科技， 2011(11):258-260.

[11] 陈留记，金明风．牛磺酸的营养保健作用及其在食品中的应用[J]．中国畜产与食品，2000，7(1)：36-38．

[12] 罗有文，郑丹，扶国才.肌肽的生物学功能研究进展[J].江西农业学报，2008,20(5)：75-77.

[13] 周理红，许梓荣.肌肽的研究进展[J].畜牧兽医科技信息，2002(11)：8-11.

[14] 陈国顺，刘孟洲．野猪杂种猪肌肉营养特性的分析[J]．养猪，2004(1)：24-27．

[15] 孙亚伟，张笑莹，张晓红.新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸组成及分析[J]．新疆农业大学学报，2010,33(4)：299-302.

中图分类号S 879.2

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)06-097-03

收稿日期2016-01-17

作者简介陈秋虹(1974- )，女，广西合浦人，高级工程师，从事产品分析测试和技术标准研究。

基金项目广西科技厅项目(桂科攻：12118011-2B)。