玫瑰茄桑葚复合果酒酿造工艺的研究

黄　琼，熊世英，吴伯文(福建农业职业技术学院，福建福州350119)



玫瑰茄桑葚复合果酒酿造工艺的研究

黄琼，熊世英，吴伯文
(福建农业职业技术学院，福建福州350119)

摘要：以桑葚和玫瑰茄为主要原料，研究采用控温发酵技术酿造玫瑰茄桑葚复合果酒的工艺流程，根据单因素试验结果，采用L9(34)正交组合设计，确定最佳工艺参数为：桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液质量比为2∶3，SO2添加量为60 mg/L，发酵温度为26℃，酵母接种量为0.03 %，初始糖度调整为20 %，主发酵时间为10 d。在此条件下酿造，可得到色泽好、风味佳、酒度适中的水果型玫瑰茄桑葚复合果酒。

关键词：桑葚；玫瑰茄；果酒；酿造

桑葚味鲜美，营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，如维生素、矿物元素及必需氨基酸等，并含有桑葚红色素、多糖和黄酮类物质[1]。但其最大的缺点就是不耐储存，采收后极易失水、变质，为使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。

随着人类对健康自然、营养保健产品的需求，以及对“药补不如食补”理念的深刻认识，作为既是食品又是药品具药食同源的桑葚越来越受到人们的重视[2]。利用现代酿酒技术精酿而成的桑葚果酒，不但可以改善女性手脚冰冷的症状，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效，可称之为果酒中的极品，因此，桑葚酒日益受到消费者的喜爱，成为一种美容养颜的时尚饮品。玫瑰茄含有丰富的有机酸、维生素、矿物质、氨基酸、酚类、生物碱和大量的天然色素，具有抗氧化、降血压、降血脂和养颜美容等保健功能[3]。因此，将桑葚汁和玫瑰茄汁混合发酵制成的保健果酒，不仅具有桑葚果香，又具有玫瑰茄的营养保健功能，为充分利用蚕桑资源，提高其附加值，丰富酒类品种，繁荣果酒市场提供新的途径。

1　材料与方法

1.1材料

桑葚，八九成熟，采自福建农业职业技术学院相思岭观光园；玫瑰茄，购自漳州萃然堂贸易有限公司；高活性葡萄酒干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，分析纯；白砂糖、单宁；明胶，食品级，市售。

1.2仪器设备

电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；电热恒温培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；TGL-16C高速台式离心机，上海安亭科学仪器厂；手持糖度计，郑州南北仪器设备有限公司；打浆机，温州华龙食品机械有限公司。

1.3工艺流程

桑葚挑选→清洗→打浆→1 %玫瑰茄提取液的制备→混合→添加SO2护色→果汁调配→接种酵母菌→控温主发酵→后发酵→下胶→过滤澄清→糖酸调整→灌装→巴氏杀菌→成品

1.4操作要点

选料：挑选无腐烂变质、无变软、无病虫害的八九成熟桑葚，除梗后用水冲洗，晾干。

打浆：将桑葚果肉放入打浆机打浆。

表1 产品感官评分标准

1 %玫瑰茄提取液的制备：去除玫瑰茄上的异物，清洗干净，玫瑰茄和纯净水按1∶100的料液比在60℃下浸提1 h，过滤并低温保存备用。

混合：将打浆后的桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液按一定比例混合。

添加SO2护色：添加SO2可以抑制杂菌的生长繁殖，但过量的SO2会抑制酵母的活性，延长主发酵时间。因此，桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液混合后应立即向果汁中添加偏重亚硫酸钾，加入后将果汁静置24 h，使其释放出的SO2充分发挥作用并且挥发。

果汁调配：由于气候条件、成熟度等因素的影响，在果酒生产过程中，桑葚和玫瑰茄混合果汁难免会达不到质量指标要求，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度，酸度自然。

接种酵母菌：在40℃下，酵母菌复水活化30 min，加水量为果酒干酵母的10倍，冷却后将酵母活化液缓慢加入到发酵瓶。

控温主发酵：在一定温度的培养箱中发酵，并定期摇瓶，期间定期测定发酵液中的总糖、总酸和酒精含量。发酵期间注意保持空气拴的密封性,要保证内部发酵所产生的气体可以溢出而外部空气不能进入,以防止杂菌污染及氧化。

后发酵：主发酵后经倒罐过滤至沉淀罐中处理18～21 d，密封，温度控制在21～22℃，静置发酵20 d[4]。

下胶：下胶可使原酒在短时间内快速澄清，利于陈酿。利用明胶-单宁法下胶澄清，每1 L发酵酒中添加1 g单宁和7 g明胶。

过滤澄清：使用离心机过滤，转速为3000 r/min，时间20 min。

糖酸调整：在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按照国家要求标准进行勾兑[5]。

灌装：瓶子冲洗、沥干、杀菌后即可灌装。

巴氏杀菌、成品：65～70℃下杀菌15～25 min即得成品。

1.5检测方法

酒精度：采用蒸馏法[6]；酸度：酸碱滴定法；总糖：斐林试剂法[7]；总酸(以柠檬酸计)：电位滴定法；微生物检测：按GB 4789.1—2010食品微生物学检验及相应规定检测。

感官评分：由30人组成的评定组，从色泽、组织状态、香气、口感四方面对桑葚果酒进行综合评分，评分标准见表1[8]。

2　结果与分析

2.1玫瑰茄提取液添加量对果酒品质的影响

设定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液质量比分别为1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1比例配制玫瑰茄桑葚复合果酒，设定主发酵时间为10 d，SO2添加量50 mg/L，初始含糖量为18 %，干酵母用量为0.02 %，发酵温度为28℃，考察玫瑰茄提取液添加量对果酒酒精度和感官评分的影响，结果见图1。

图1 玫瑰茄提取液添加量对果酒品质的影响

由图1可知，玫瑰茄提取液添加量少时，果酒的色泽较浅，桑葚果味较突出；添加量大时，果酒的口感较酸，玫瑰茄的味道掩盖了桑葚果酒的味道，整体口感不太协调。因此，选定桑葚和1 %玫瑰茄提取液质量比为2∶3。

2.2发酵温度对果酒品质的影响

设桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液质量比为2∶3，主发酵时间为10 d，SO2添加量为50 mg/L，初始含糖量为18 %，干酵母用量为0.02 %，发酵温度分别为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃，考察酵母接种量对果酒酒精度和感官评分的影响，结果见图2。

由图2可知，果酒酒精度随发酵温度上升而升高，但是当发酵温度过高，果酒酒精度和感官评分都降低，说明果酒的品质下降。其原因可能是温度过高，加快了发酵速度，酵母菌发酵过于旺盛，影响了酵母将糖彻底转化为酒精，造成酒精度偏低。温度过低，酵母菌发酵不旺盛，在10 d内酵母菌发酵不完全，酯类物质生成量不足，风味物质尚未形成，酒精度偏低，口感粗糙。因此，确定发酵温度为26℃时，果酒品质最佳。

2.3 SO2添加量对果酒品质的影响

设定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液质量比为2∶3，发酵温度为26℃，主发酵时间为10 d，干酵母用量为0.02 %，初始含糖量为18 %，SO2添加量分别为50 mg/L、60 mg/L、70 mg/L、80 mg/L、90 mg/L，考察SO2添加量对果酒酒精度和感官评分的影响，结果见图3。

图2 发酵温度对果酒酒精度及感官评分的影响

图3 SO2添加量对果酒酒精度及感官评分的影响

在发酵前添加SO2，具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸和促进果皮中有效物质溶解等作用，使发酵能顺利进行，抑制褐变，有利于果酒的贮存。由图3可知，添加SO2可以抑制杂菌生长，改善果酒色泽和风味，但是SO2添加量过量，会抑制酵母菌的生长繁殖，影响果酒品质。因此，SO2添加量为60 mg/L时，果酒品质最佳。

2.4初始含糖量对果酒品质的影响

设定桑葚汁和1 %玫瑰茄提取液质量比为2∶3，发酵温度为26℃，主发酵时间为10 d，干酵母用量为0.02 %，SO2添加量为60 mg/L，初始含糖量分别为14 %、16 %、18 %、20 %、22 %，考察初始含糖量对果酒酒精度和感官评分的影响，结果见图4。

酵母菌利用糖分进行生长代谢，并生成酒精和酯类等风味物质。由图4可知，果酒酒精度和感官评分随着含糖量的提高而增大，但当含糖量为20 %，酒精度和感官评分趋于稳定，由此可见，含糖量过高，会抑制酵母菌的生长繁殖，使得发酵时间延长，降低果酒品质。因此，初始含糖量为20 %时，果酒品质最佳。

2.5干酵母接种量对果酒品质的影响

设桑葚汁和1%玫瑰茄提取液质量比为2∶3，发酵温度为26℃，主发酵时间为10 d，SO2添加量为60 mg/L，初始含糖量为20 %，干酵母用量分别为0.01 %、0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %，考察干酵母接种量对果酒酒精度和感官评分的影响，结果见图5。

图4 含糖量对果酒酒精度及感官评分的影响

图5 干酵母接种量对果酒酒精度及感官评分的影响

由图5可知，果酒酒精度随着干酵母菌接种量的增大而提高，酵母菌接种量越大，繁殖越旺盛，酒精度越高，但其发酵过于旺盛时，果酒口感不够细腻柔和，果酒干酵母接种量为0.03 %时，酒精度和感官评分都较好，果酒品质最佳。

2.6果酒最佳发酵条件的确定

通过单因素试验可知，发酵温度、SO2添加量、初始含糖量及干酵母菌接种量对果酒品质的影响较显著，因此选取上述4个因素为考察因素，以果酒感官评分和酒精度为评价指标，进行L9(34)正交试验，确定最佳果酒发酵条件，试验结果见表2。

由表2可知，由感官评分和酒精度分析表明，影响桑葚果酒发酵的各因素影响顺序为B＞D＞C＞A，即SO2添加量＞干酵母接种量＞初始含糖量＞发酵温度，最佳因素水平组合为A2B1C2D1，即SO2添加量为60 mg/mL，含糖量为20 %，发酵温度为26℃，干酵母用量为0.03 %，主发酵时间为10 d。

2.7验证试验

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A2B1C2D1，而正交表中没有该方案组合，为了进一步考察玫瑰茄桑葚复合果酒发酵工艺参数的准确性，按照最优组合A2B1C2D1进行3次重复试验，结果见表3。

表2 桑葚果酒发酵正交试验方案及结果分析

表3 果酒发酵试验结果

由表3可知，在A2B1C2D1条件下果酒感官评分和酒精度均高于表2中每项试验结果，故A2B1C2D1为最佳方案。即SO2添加量为60 mg/mL，初始含糖量为20 %，发酵温度为26℃，干酵母用量为0.03 %，主发酵时间为10 d。在此条件下，果酒的感官评分和酒精度最高。

2.8质量指标

2.8.1感官指标

玫瑰茄桑葚复合果酒呈玫瑰红色，澄清透亮，光泽度好，无肉眼可见杂质，允许有少量果肉沉淀；具有桑葚和玫瑰茄天然风味，果香突出，酒香和果香相互协调；入口清爽，酸甜爽口，醇厚浓郁，柔和怡人；既有桑葚浓郁的果香，又有玫瑰茄艳丽的红色，口感好，颜色佳，酒体协调，典型性好。

2.8.2理化指标

酒精度(20℃)10 %vol～13 %vol；总糖(以葡萄糖计)≤12.1～45.0 g/L；总酸(以柠檬酸计)5.0～8.0 g/L；挥发酸(以乙酸计)≤1.2 g/L；总SO2≤250 mg/L[9]。

2.8.3微生物指标

参照GB 2758—2012发酵酒卫生标准，细菌总数≤16 cfu /mL；大肠菌群≤3 mpn/mL；致病菌不得检出。

3　结论

以新鲜桑葚和玫瑰茄为原料，桑葚汁和1%玫瑰茄提取液质量比为2∶3，经破碎、除梗、榨汁、添加量为60 mg/mL SO2，并调整含糖量为20 %，控制发酵温度为26℃，干酵母用量为0.03 %，主发酵时间为10 d。在此条件下，可得营养丰富，既有桑葚浓郁的果香，又有玫瑰茄艳丽的红色，口感好，颜色佳，酒体协调，典型性突出的玫瑰茄桑葚复合果酒。

参考文献：

[1]陈莹.桑葚酒的发酵工艺及酚酸抗氧化研究[D].西安：西北大学，2011.

[2]郭卫芸，马兆瑞，杨公明，等.桑葚发酵酒的工艺研究[J].酿酒，2005，32(1)：80-82.

[3]李升峰，刘学铭，朱志伟，等.玫瑰茄资源的开发利用[J].食品科技，2003(6)：86-89.

[4]刘玲，叶博.桑葚果杞营养酒发酵工艺的研究[J].食品工业，2008(1)：51-53.

[5]徐辉艳.关于桑葚酒发酵工艺的研究[J].陕西教育学院学报，2010，26(2)：111-113.

[6]尼尔森.食品分析[M].杨严俊，译.北京：中国轻工业出版社，2002：330-361.

[7]谢音.食品分析[M].北京：科学技术文献出版社，2006：52-66.

[8]张陈云，刘金福，何新益，等.冬枣果酒酿造工艺的研究[J].食品与机械，2010，26(4)：123-125.

[9]王婷，毛亮，雷静，等.优质桑葚酒酿造工艺的研究[J].酿酒科技，2015(1)：86-88.

The Production of Roselle & Mulberry Fruit Wine

HUANG Qiong, XIONG Shiying and WU Bowen
(Fujian Vocational College of Agriculture, Fuzhou, Fujian 350119, China)

Abstract:Roselle and mulberry were used as main raw materials to produce roselle & mulberry fruit wine by temperature-controlled fermentation. The best technical parameters were summed up on the basis of single factor experiment and L9(34) orthogonal combination design as follows: the ratio of mulberry juice and 1 % roselle extracting solution was 2∶3, the adding level of SO2was 60 mg/L, fermentation temperature was at 26℃, yeast inoculating quantity was 0.03 %, initial sugar content was 20 %, and chief fermentation time was 10 d. Under above circumstances, fruity roselle & mulberry fruit wine with good color, good taste and medium alcohol content could be finally produced.

Key words:mulberry; roselle; fruit wine; fermentation

作者简介：黄琼(1976-)，女，福建人，副教授，硕士，主要从事农产品加工方面的科研与教学工作。

收稿日期：2015-12-07

基金项目：福建省教育厅A类项目(编号：JA14407)。

DOI：10.13746/j.njkj.2015456

中图分类号：TS262.7；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016)04-0081-04

优先数字出版时间：2016-02-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160226.0941.002.html。