正本清源 科学进补

谭书

近期，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院烹饪教授张慧被评为“中国药膳研究会膳用药材与食材研究专业委员会副主任委员”，学院师生和朋友纷纷向他表示祝贺。张慧教授却处之淡然，他说：说明不了什么，不过是个虚名而已，国家药膳研究会的朋友知道我而已……

张慧教授今年58岁，他早在32岁时就被破格评为“高级实验师”，他不仅是烹饪理论的行家，也是实践操作的高手。他多次代表黑龙江省参加全国烹饪比赛，迭获佳绩。1993年，在全国第三届烹饪大赛中，他设计的烹饪作品“大吉大利”宴席以及用白萝卜雕刻的果蔬雕作品“祥云飞鹤”，以色香味俱佳的造型，震惊了评委，两项作品同时获得了最高奖项——金奖。以后，他不断获得各种荣誉，多次代表国家到海外交流，曾经在加拿大访问交流一年。他不仅成为“中国药膳大师”、“中国烹饪大师”，还成为国家级烹饪评委。

说起药膳食疗，张慧教授滔滔不绝。据了解，药膳是发源于我国传统中医文化的一种饮食文化，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，有两千年以上的文字记载的历史，成书于西汉之前的《山海经》一书中就有关于养生食物的记载。药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导之下，按照合理的配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的色、香、味、形俱佳的美食。药膳“寓医于食”，将既是药物又可做食物的食材加工成为美味，将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病祛病、强身健体。

△正本清源

如今，随着人们健康意识的增强，药膳食疗成为大众关注的热门话题，不少人热衷于滋补，却不得要领，药膳学了不少，尝试了不少，却效果甚微，甚至适得其反，弄出毛病来。怎样科学合理地利用药膳达到保健的目的呢？

张慧教授认为，“民以食为天”，舌尖上的问题是天大的事儿！药膳养生应继承和秉持“不治已病治未病”和“药食同源”的理念，引导大家在日常生活中科学养生、自然养生。药膳的主旨不应该是治病，而是养生健身。但目前药膳市场比较混乱，应该“正本清源”。社会上一些人打着中医养生的旗号，路走极端、欺蒙大众，一批批假冒的“养生大师”通过讲座、出书等吸引了不少群众，刮起了一股被误导的“养生食疗风”，甚至宣扬“绿豆治百病”、“茄子理论”等等，这些被误导的说法已经被批判，但还应该得到进一步彻底澄清。药膳食疗是以“治未病”、增进健康为目的的，而不是可以代替医生和药物治病的措施。

除此之外，社会上还流传着各种各样的说法及药膳食疗配方，这些说法多数是有一定依据的，但也存在着不少谬论以及悖论，误导着大众消费者。许多城市都有人摆地摊卖着《食物相生相克图》，这张图既无正规出版单位也无作者及印制单位，是典型的“三无产品”，却卖得很火。它其中有很多谬论，如鸡蛋豆腐犯忌，饭店里的“锅塌豆腐”就是鸡蛋包着豆腐，吃的不是很好嘛，谁吃出问题来了？再比如，说什么菠菜不能和豆制品搭配云云，都是瞎说一气，没有什么科学依据。这样的东西不能买、也不能相信。在这里要提醒消费者不要轻信无依据的传说寻，找药膳方剂最好到正规的书店，购买各家科技出版社正规出版的书籍。在民间得来的药膳食疗方子，最好到各家中医院请教中医师给予指导。

△科学进补

中医学历来认为“药补不如食补”，并强调“是药三分毒”。在《饮膳正要》、《伤寒杂病论》、《千金方·食治篇》等典籍中，收藏了大量的食疗方，并以中药“四气五味”、“性味归经”理论指导人们正确地进行食疗。药膳不是一般的营养食品，更不是简单的中药和食物相加，需要有科学的组方和合理的搭配。用于药膳的中药除其本身的治疗功能外，还应有不同程度的可食性。因此，入选药膳的中药必须具备以下特点：首先是无毒性的原料中药或经制备、烹饪的中药，如党参、人参、枸杞子、制附片等；然后，原料中药要有较好的气味，比较适口，如甘松、砂仁、草果、桂皮、小茴香等等。

按照国家卫生部门的规定，在常用的近5000种中草药材中，能够药食两用的只有78种，只是中药中极小的一部分。按中药功能分类看，主要是具有补虚、温里、化湿、消食等功效的药材。至于药性猛烈、有毒的中药，绝对不能混入药膳谱。而现在，在餐桌上被用来进补的中药至少有一百多种。餐饮从业人员对中药知之不多，很难掌握药理和剂量，常常信手拈来，随意入菜。这样的“进补药膳”会给食客带来很大的健康隐患，有的食用后不仅没有益处，对身体反而可能造成损害。

人到中年的杨女士，患有顽固性、过敏性鼻炎，经常犯病，痛苦不堪。听人说中药苍耳子炖家鸡有助于治疗慢性鼻炎和鼻窦炎，她便到药店抓了150克新鲜苍耳子回家煲鸡汤，服用一天后就感到全身无力，伴随头晕、恶心、腹痛、频繁呕吐及呼吸困难。家人赶紧把她送到医院急诊科，经洗胃、导泻、生理盐水高位灌肠、注射高浓度葡萄糖、用维生素C及保肝药，佐以甘草绿豆汤解毒，才使她脱离了危险。

苍耳子为菊科植物苍耳带总苞的果实，里面含有生物碱、苍耳子甙等，每天服用总量超过6克就会中毒，极易出现心动过缓、房室传导阻滞、肝肾功能异常，严重者甚至因呼吸和循环衰竭而死亡。在现实生活中，像杨女士这样因误食药膳而入院抢救者屡见不鲜。

张慧教授指出，烹制药膳应该讲科学，要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳。首先要因证用膳，因为中医讲究辨证施治，因此药膳的应用也应在辨证的基础上选料，只有这样才能发挥药膳的保健作用。其次要因时而异，中医认为人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天；而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。另外，因人用膳也很重要。人的体质和年龄不同，用药膳时也应有所差异。小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热；老人多肝肾不足，用药不宜温燥；孕妇恐动胎气，更不宜用活血滑利之品，这些都是在药膳中应注意的。最后，还要因地而异，不同的地区气候条件、生活习惯有一定的差异性，人体生理活动和病理变化也有所不同。有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣；有的地处寒冷，饮食多热而滋腻。

除此之外，还应该强调并非人人都需要用药膳进补。儿童、青少年、40岁以下的年轻健壮者，一般不需要进补，或仅以食物调补即可。身体虚衰的中老年人，适当药补和食补有一定益处。明代名医张景岳说过：“人过中年左右，当大为修理一番，则再振根基，尚余强半”。药膳进补，应该在医生的指导下有针对性地进行，切不可轻听轻信、滥食乱补。现在许多酒店推出的“进补药膳”大都并非出自药膳师之手，且没有多少针对性。顾客不论年龄大小，身体状况如何，通通食用同一药膳；既不知道药材性状，也不知道药膳是否对路，令人担忧。

还应该指出的是，民间传说的以形补形，以“鞭”壮阳的说法没有科学依据。很多人认为男性多进食虎鞭、鹿鞭、海狗鞭、牛鞭、驴鞭等动物阳具，可以“以形补形”，达到强肾壮阳的效果。其实，动物的“鞭”中含有的雄性激素很少，根本起不了多大作用。不论是什么食物，进入人的胃部以后，经过胃肠系统的消化，被分解成为蛋白、脂肪、糖及其他营养物质，被人体有选择性地吸收，不太可能达到吃什么就补什么的目的。

据了解，国家《药膳管理办法》有望近期出台。届时，我国药膳的生产和销售市场将有法可依，可以依法管理，一些药膳方面的模糊概念和不确定认识将得到规范和纠正。