鲜美青岛

郭霞

渤海黄海拥住胶东半岛，青岛在这半岛上享山海之恩赏，捕捞、养殖、收获，来自大海的馈赠，一年四季把青岛人寡淡的生活调理得有滋有味。

在中国东部绵延1.8万公里的海岸带上，人们从大海中获取美食。海洋能够为人类提供优质蛋白质，人们对海中的食材有一个叫法——海鲜。鲜，是与酸、甜、苦、咸并称五味的滋味，极致美好又难以描述，1908年日本科学家提取出了构成鲜味的主要物质谷氨酸钠，这种物质正是从海带中得来。

渤海黄海拥住胶东半岛，青岛在这半岛上享山海之恩赏，捕捞、养殖、收获，来自大海的馈赠，一年四季把青岛人寡淡的生活调理得有滋有味。

吃鲅鱼

鲅鱼跳，丈人笑。对于青岛人来说，春天送几尾鲅鱼给岳父岳母表达孝心，已经成了一种约定俗成的习惯。鲅鱼，学名蓝点马鲛，身形优美，肉多刺少，是我国渤海、黄海、东海主要捕捞的经济鱼类。每年4月底，春风宜人，青岛崂山的沙子口都要举办“鲅鱼节”，近年来已经发展成当地独具特色的休闲旅游活动。

因为在海中游速十分快，鲅鱼呈现优雅的流线型，肉质紧实，适合红烧、香煎、熏制，青岛人吃鲅鱼颇具山东大汉的粗犷之风，鲅鱼切成大块，佐以葱姜白酒去腥，酱油用来上色提鲜，浓油赤酱谓之红烧；鱼片腌制后均匀沾上面粉油煎，外焦里嫩谓之香煎；油锅炸过之后放入加了八角、花椒等香料的锅中炖煮，再加入老抽、白糖等上色，汤汁收尽，成甜适度风味浓郁谓之熏制；鲅鱼剖开去骨后用粗盐粒均匀涂抹，在风高气爽的季节晒干，再以海水洗净后储存，或蒸或烤，堪称平淡生活极佳的调剂。

在鲅鱼的众多吃法中，鲅鱼馅儿饺子是最具胶东特色的，鲅鱼去骨取肉，加水剁成馅儿，可根据口味加入适量五花肉、韭菜等，做出的馅儿鲜嫩可口，别具一番风味。很多内陆人对鲅鱼做馅儿闻所未闻，青岛人却将其发扬光大，本地的“船歌鱼水饺”已经将以鲅鱼水饺等为代表的鱼水饺推向济南、郑州、大连、沈阳、长沙、北京等省内外城市。

青岛人喜食鲅鱼，尤其喜欢本地鲅鱼。之所以有春天送鲅鱼、举办鲅鱼节的传统，是因为鲅鱼的渔汛就在每年4-6月，春鲅鱼每年4月中旬游到青岛以南170海里处的黄海130号海区附近。到了“五一”前后，大规模出现在113号、114号海域，这个海域的鲅鱼才算是真正的本地鲅鱼。但随着过度捕捞的加剧，沿海岸线的不断开发和近海污染，我国传统的四大渔场已经名存实亡，近海渔汛几乎消失，鲅鱼的捕捞量也在减少，现在如果再去农贸市场买“本地鲅鱼”，那它的捕捞地点可能已经离青岛近海很远了。

多年前青岛海域的小黄鱼十分有名，但现在野生小黄鱼已近绝迹，鲅鱼会重蹈小黄鱼覆辙吗？这个问题令人颇为担忧。2015年青岛沙子口鲅鱼节期间，捕获的最大一条鲅鱼是20余斤，几年前上百斤的“鲅鱼王”已经好久未曾光顾过这片海域。鲅鱼节已经成为崂山区的非物质文化遗产，2011年主办方曾在祭海仪式上展示出一条300斤重的“鲅鱼王”，到了2012年，这条鲅鱼被从冷库里拿出来，刷上银粉继续展示。

挖蛤蜊

不知道炸鸡配啤酒，说明你没看过来自星星的都教授。不知道蛤蜊配啤酒，那说明你没到过青岛。蛤蜊是一种生活在浅海底的软体动物，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种，而青岛人的蛤蜊又特指花蛤。

尽管海鲜与啤酒的高嘌呤让很多人饱受痛风困扰，青岛人依然钟情于这样的搭配，老舍在青岛生活的时候也在《蛤藻集》中专门写过他与女儿赶海挖蛤拾贝的日常生活。几年前，青岛本地的创作歌手写出一首青岛方言演唱的歌曲《哇塞，又挖了一只蛤蜊》，堂而皇之登上央视舞台。

其味也鲜，其价也廉，做法简单，多食而不腻，可下酒可佐餐，用来熨帖海边人的肠胃再合适不过。辣炒蛤蜊是每个青岛主妇的必修家常菜，新鲜花蛤在干净海水里吐净泥沙，清水冲洗数遍，起油锅，爆干红辣椒几只，待香味散发而辣椒尚未发糊之际放入花蛤翻炒，无需任何佐料，开口便可装盘，趁热食之，大快朵颐。

除了辣炒蛤蜊这样的平民小馔，青岛人擅长将这份鲜美搭配到日常饮食中，让平常的食物展现出特殊的味道。蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊炖豆腐、蛤蜊炒鸡蛋，哪怕一碗蛤蜊面，也带着一份独有的精彩。蛤蜊人称天下第一鲜，不宜大焖大煮，调味料过多更是画蛇添足。这样简单直接的美味，也滋养着青岛人的性格，朴实但决不平庸，简单但决不寡淡。

过去青岛人趁着落大潮赶海挖蛤蜊，“一挖一麻袋”并不是传说，有经验的赶海人可以凭蛤蜊吸水喷水形成的小孔找到它的藏身之处。在原生态的海滩上，“拉蛤蜊”也是一种机械捕捞前获取蛤蜊的方式。这是一种“海耕”，挖蛤人有一把特制的带网兜的锄头，浅浅地耕在海滩上，不停挥动，流动的海水就会把沙土冲进渔网兜里，沙土被水流冲走。

现在机械化的蛤蜊捕捞方式取代了人工，蛤蜊也可以人工放养，产量巨大，青岛的红岛每年春天举办“蛤蜊节”，不少久居城市的人纷纷对赶海弄潮的渔家之乐心向往之，不远数十里来海滩上挖蛤，收获多少已不重要，倒是体验一番这寻常海中之鲜得来的辛苦，成了挖蛤之外的滋味。

说起蛤蜊，人称“西施舌”的沙蛤蜊在青岛黄岛的泊里曾经盛产，大概是沙质、水质和温度特别适合西施舌栖息之故。梁实秋在青岛品尝过之后便大加赞赏：“西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤汆煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善于烹制其味。”

如今这与海参、鲍鱼并称“海中三珍”的西施舌身价也一升再升，按照个头大小一只就在5-10元，野生的已日渐稀少，人工养殖也未能成功，2012年“泊里西施舌”被批准为国家地理标志证明商标，自那年开始，黄岛区就在黄家塘湾和灵山湾投放西施舌亲贝，这样的美味，值得期待。

烹小鲜

在刚刚过去的2015年，青岛这个90G多万人口的城市，从大海中获取的水产品总量为109万吨。近海捕捞、远洋捕捞，加上在这个城市发起的五次海水养殖浪潮，为青岛人的餐桌贡献着鱼类、虾蟹类、贝壳类、头足类等数不清的优质蛋白。

因时而异，因地制宜，因材施法。中国人对自然、对食物的态度，也体现在青岛人的日常饮食中。

当一个青岛人走进水产市场，他心里或许就在筹谋着一桌子大餐：蛤蜊春天最肥美，夏末就失了滋味。伏期休渔，也尚有黄花鱼、鱿鱼、干鲅鱼可以调理家人的胃口。墨斗鱼、笔管鱼、八带、鱿鱼很多^傻傻分不清楚，这岂能难倒青岛人？墨鱼炒菜、做丸子、取墨汁和面包饺子都是极好的；笔管鱼很迷你，炖豆腐最好不过；八带望之面目可憎，但焯水之后用葱拌之，那味道足以让人忽略颜值；鱿鱼块头很大但比墨鱼苗条，鱿鱼板鱿鱼牙可是满大街铁板烧的不二之选呢。

到了秋天，蟹肉上席百味淡，吃梭子蟹是青岛人过中秋节最隆重的事之一；冬天正是野生海蛎子上市的时候，也是不容错过。不时不食，对于陆地上的食材来说，因为温室种植和人工饲养的普及，食材的时令已经不再那么严格，但对那些海洋中的食材，青岛人还是很讲究与食材相应的时节。

越是鲜美的食材，越不需要繁杂的烹调过程。作为鲁菜的分支，胶东菜不同于济南菜的精工细作浓油赤酱。食材新鲜、原汁原味的饮食风格，没有身处其中的人看上去简单、简陋，但若干年来青岛人就秉承着这样的理念，用烹小鲜的态度打理自己的小家和这座城市，乐在其中，怡然自得地生活在这片安逸的胶州湾。有时候去外地，看到辣炒蛤蜊加了花椒大料，活蹦乱跳的虾虎被裹上面粉椒盐油炸，还真是觉得蛤蜊和虾虎很可怜。