不同成熟期处州白莲的营养及保健品质

邵方平，杨 晖

（丽水学院，浙江丽水 323000）



不同成熟期处州白莲的营养及保健品质

邵方平，杨 晖

（丽水学院，浙江丽水 323000）

摘 要：以建选17、建选35和十里荷1号3个品种的处州白莲为材料，研究其不同成熟期的Vc、蛋白质、淀粉、多糖、总黄酮和生物碱等主要营养、保健物质的变化规律及其关系。研究结果表明，十里荷1号幼嫩期含水量最高为84.31%；十里荷1号幼嫩期Vc含量最高，为16.50 mg·100 g-1；建选17号成熟期蛋白质含量最高，为8.62%；十里荷1号过成熟期淀粉含量最高，为72.73%；十里荷1号过成熟期多糖含量最高，为41.28 μg·mL-1；建选17号过成熟期总黄酮含量最高，为403.15 mg·kg-1；建选35号未完全成熟期生物碱含量最高，为30.48 mg·L-1。

关键词：处州白莲；成熟期；营养品质；保健品质

文献著录格式:邵方平，杨晖.不同成熟期处州白莲的营养及保健品质［J］.浙江农业科学，2016，57（6）: 914-917.

莲子，睡莲科莲属（NympheaceaeNelumbo Adans），具有较高的药用和深加工开发利用价值，是我国的特产资源，是首批列入卫生部公布的既是食品，又是药品的名单［1］。莲子性味苦寒［2］，具有益肾固精、补脾止泻、强心、镇静［3-4］的功能。莲子含有多糖、黄酮、蛋白质等成分。多糖在多细胞生命的一系列生命活动中发挥着重要作用［5］，具有调节免疫、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等功能［6-7］。黄酮具有降血脂、抗血栓、抗肿瘤等药理、保健功能［8-9］。蛋白质能调低血压、缓冲贫血，能合成抗体的成分，提高人体免疫力［10］。

处州白莲粒大、质绵、味美，是丽水名优品种。丽水市莲都区是处州白莲的原产地和主产地，主要为丘陵地貌，冷水田、烂湖田较多，适宜莲子种植，又不易受台风影响，不易倒伏。近年来，随着人们对处州白莲营养、保健作用的认可，处州白莲产业逐渐升温。丽水市和莲都区政府认识到发展处州白莲的潜在价值，出台了处州白莲产业扶持政策，开展优质莲藕繁育工作［11-12］。本试验通过研究不同品种处州白莲不同成熟度营养、保健品质的变化，为处州白莲的选育、深加工开发利用和处州白莲的药材利用率提供科学的理论依据，同时也为处州白莲未健全的莲子质量标准提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试处州白莲品种为建选17号、建选35号和十里荷1号，均采自丽水市莲都区老竹畲族镇老竹村，地处119′92″E，28′45″N。各品种植株长势、立地条件和栽培管理水平基本一致。随机采摘生长良好的莲子，根据不同成熟度将其分为幼嫩期、未完全成熟期、成熟期和过成熟期。采摘当天即运回实验室，选择大小均匀、着色均一、无病虫害、无挤压等机械损伤的莲子为试材。主要仪器有R20117低温高速离心机，UV-4802紫外分光光度计。

1.2 测定方法

含水量。称取并记录鲜莲子重量M1，放入恒温烘干箱烘干，称取并记录重量M2，计算含水量。含水量/%=（M1-M2）/M1×100。

Vc测定。采用参考文献［13-14］的方法。用2，6-二氯靛酚溶液滴定，用公式计算Vc的含量。

蛋白质测定采用参考文献［15-16］的方法，用考马斯亮蓝G-250试剂在595 nm下比色测定吸光度，计算蛋白质的含量。

淀粉测定采用参考文献［17］的方法，在615 nm波长下进行比色，计算提取液中的莲子淀粉含量。

多糖测定参考文献［18-19］的方法。在625 nm下比色，计算多糖的含量。

总黄酮测定参考文献［20］的方法。在510 nm处比色计算总黄酮的含量。

生物碱测定参考文献［21］的方法。在415 nm处比色计算生物碱的含量。

1.3 数据处理

测定样品设3个平行样，测定结果以平均值计；采用SPSS 18.0软件处理。

2 结果与分析

2.1 含水量

如图1所示，莲子含水量随着成熟度的增加而逐渐下降。从幼嫩期到未完全成熟期含水量下降迅速，未完全成熟期到成熟期下降缓慢，成熟期到过成熟期下降迅速。建选17号、十里荷1号在不同成熟期的含水量均存在显著差异；建选35号未完全成熟期和成熟期含水量差异不显著，未完全成熟期和成熟期与幼嫩期、过成熟期之间差异显著。在幼嫩期，3个品种之间差异显著；在未完全成熟期，建选35号与十里荷1号之间差异不显著，与建选17号之间差异显著；在成熟期，建选35号与建选17号、十里荷1号之间差异不显著；在过成熟期，3个品种之间差异不显著。

2.2 Vc

如图2所示，Vc含量随着成熟度的增加而逐渐下降。从幼嫩期到成熟期Vc含量下降迅速，成熟期到过成熟期下降缓慢。同一品种在不同成熟期的Vc含量均存在显著性差异。

图1　不同品种各成熟期处州白莲含水量的变化

图2　不同品种各成熟阶段莲子Vc含量的变化

在幼嫩期和未完全成熟期，建选17号与建选35号之间差异显著，与十里荷1号之间差异不显著；在成熟期，十里荷1号与建选35号、建选17号之间差异均不显著；在过成熟期，3个品种间差异不显著。

2.3 蛋白质

如图3所示，在莲子成熟过程中，蛋白质含量的变化幅度平缓，趋势为先上升后下降。从幼嫩期到成熟期蛋白质含量逐渐上升，成熟期后蛋白质含量逐渐下降。

建选17号、十里荷1号2个品种的幼嫩期、过成熟期之间不存在显著性差异，与蛋白质未完全成熟期、成熟期之间含量存在显著性差异，建选35号在不同成熟期的蛋白质含量存在显著性差异。3个品种的幼嫩期、成熟期和过成熟期间差异不显著；在未完全成熟期，建选35号与十里荷1号之间差异不显著，建选35号与建选17号之间差异不显著。

2.4 淀粉

不同成熟度的莲子淀粉含量如图4所示。在莲子成熟过程中，淀粉含量随成熟度的增加而增加，幼嫩期到成熟期上升缓慢，成熟期到过成熟期上升迅速。

图3　不同品种各成熟阶段莲子蛋白质含量的变化

图4　不同品种各成熟阶段莲子淀粉含量的变化

建选17号、十里荷1号在不同成熟期的淀粉含量间均存在显著性差异；建选35号中，幼嫩期与未完全成熟期之间淀粉含量差异不显著、未完全成熟期与成熟期之间淀粉含量差异不显著、成熟期与过成熟期之间淀粉含量差异不显著。在幼嫩期和成熟期，3个品种之间差异显著；在未完全成熟期和过成熟期，3个品种之间差异不显著。

2.5 多糖

如图5所示，在莲子成熟过程中多糖含量随成熟度的增加而增加，从幼嫩期到成熟期上升缓慢，成熟期到过成熟期上升迅速。同一品种在不同成熟期的多糖含量均存在显著性差异。

图5　不同品种各成熟阶段莲子多糖含量的变化

在幼嫩期和过成熟期，建选17号与建选35号之间差异不显著，与十里荷1号之间差异显著；在未完全成熟期，3个品种之间差异不显著；在成熟期，十里荷1号与建选35号之间差异不显著，十里荷1号与建选17号之间差异不显著。

2.6 总黄酮

如图6所示，总黄酮含量变化与成熟度的变化关系呈“V”型，即随着成熟度的增加，总黄酮含量先下降，未完全成熟期达到最低，而后缓慢上升，成熟期后迅速上升。同一品种在不同成熟期的总黄酮含量均存在显著性差异。

图6　不同品种各成熟阶段莲子总黄酮含量的变化

在幼嫩期和过成熟期，3个品种之间差异显著；在未完全成熟期，建选35号与十里荷1号之间差异不显著，与建选17号之间差异显著；在成熟期，建选17号和与十里荷1号之间差异不显著，与建选35号之间差异显著。

2.7 生物碱

如图7所示，在莲子成熟过程中，生物碱含量的变化呈“倒V”型，且变化幅度较缓，从幼嫩期到未完全成熟期，生物碱含量逐渐上升，到成熟期后生物碱含量逐渐下降。同一品种在不同成熟期的生物碱含量均存在显著性差异。

图7　不同品种各成熟阶段莲子生物碱含量的变化

在幼嫩期，建选35号与十里荷1号之间差异显著，与建选17号之间差异不显著；在未完全成熟期，建选17号与建选35号之间差异不显著，与十里荷1号之间差异显著；在成熟期，3个品种之间差异显著；在过成熟期，3个品种之间差异显著。

3 小结与讨论

从Vc的营养价值考虑，鲜食幼嫩期的莲子才有意义。因此应提倡莲子在幼嫩期以鲜莲的商品形态出现，以保持较多的Vc含量，重视鲜莲子的开发加工，同时也扩大莲子的销售途径。

从莲子蛋白质含量变化趋势考虑，幼嫩期的莲子可作为鲜食食品；成熟期的莲子蛋白质含量达到最大值，制成干制品可有效利用蛋白质。

莲子制品中总黄酮、生物碱、多糖等成分，是莲子类药材发挥药效的物质基础，因此，其药用价值不容忽视。本试验对总黄酮、生物碱、多糖等成分的动态积累规律进行研究，得出其动态变化趋势，过成熟期总黄酮和多糖含量最高，未完全成熟期生物碱含量最高，为莲子类药材相应采收期的制定和药材中因其含量的高低和组成比例的不同导致的药材功效差异的阐明提供参考依据［22］。

莲子含有多糖、维生素、蛋白质、黄酮、生物碱等多种营养成分，属于富含营养物质的食物之一；而长期以来，莲子的商品形态均是以干莲的形式出现，由莲农将采摘的莲子剥壳后晒干或烘干制成，不仅失去了鲜莲原有的风味和营养价值，而且价值较低，不同成熟度各种成分含量的研究对莲子营养品质和保健品质的深加工开发利用和莲子的药材利用率提供科学的理论依据，从而莲子药材利用减少损失。

由研究结果可知，莲子的水分、维生素含量与成熟度呈负相关，莲子淀粉和多糖含量与成熟度呈正相关。莲子的蛋白质和生物碱含量随莲子的成熟先上升后下降。总黄酮随莲子的成熟先下降后上升的趋势。各指标在不同成熟度间差异显著。

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（责任编辑：张瑞麟）

中图分类号：S645.1

文献标志码：A

文章编号：0528-9017（2016）06-0914-04

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160638

收稿日期:2016-01-27

基金项目:丽水市科技局公益项目（2013JYZB13）

作者简介:邵方平（1993—），女，浙江绍兴人，本科，E-mail: 1084193955@qq.com。

通信作者:杨 晖，E-mail: lsxyyh@126.com。