桑椹在食品加工中的研究进展

王军文　黄金枝　石旭平　杜贤明　彭晓虹　俞燕芳　邓真华　林蕾

(江西省蚕桑茶叶研究所　330202)



桑椹在食品加工中的研究进展

王军文黄金枝石旭平杜贤明彭晓虹俞燕芳邓真华林蕾

(江西省蚕桑茶叶研究所330202)

桑椹属浆果类水果，营养丰富，功能独特，是一种宝贵的天然资源，开发利用前景广阔。阐述了桑椹的营养成分，介绍了桑椹在食品加工中的应用，并对桑椹在食品加工中的应用前景进行了展望。

桑椹；天然资源；食品加工；应用前景

桑椹是多年生木本植物桑的成熟果实，呈圆柱形，深紫色或黑色，少有白色。桑椹含维生素与Ca、Fe等矿物元素及人体必需的18种氨基酸和微量元素等营养成分，并含有果胶、无机盐类和紫红色色素等[1]。桑椹不仅营养丰富还具有很高的药用价值，是药食两用的农产品之一。中医认为桑椹有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛斑延年的功效。现代医学对桑椹进行药理、药效毒理测试的结果也表明，桑椹能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抗寒、耐劳能力，延缓细胞衰老，防止血管硬化，以及提高肌体免疫等功能。桑椹可以满足开发保健食品的需求，并能取得很好的经济效益和社会效益。所以，开发利用桑椹资源前景广阔。

1　桑椹的营养成分

1.1桑椹的基本成分

桑椹含果肉(71.40%)，果皮(23.50%)，种子(2.90%)，果柄(2.20%)。桑椹除含有大量的水分(80.00%～85.00%)，还含有粗纤维(0.91% )、蛋白质(0.38% )、转化糖(9.19% )、游离酸(1.86%)、VB1(0.05%)、VB2(0.02%)、VC(1.02%)、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、脂类、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分[2]。其酯类的脂肪酸主要为亚油酸(68.30%)、油酸(12.70%)和棕榈酸(11.85%)，还含有少量的肉豆蔻酸(0.15%)、棕榈油酸(0.19%)、硬脂酸(4.46%)和亚麻酸(0.98%)等[3]。挥发油的主要成分为桉叶素和香叶醇。微量元素钼的含量为4.60μg/kg，为百果之首。主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高(32.15%)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(15.91%)。桑椹中含有18种氨基酸，其中有人体所必须的8种氨基酸。桑椹中含钙(1873.65～4437.52 mg/kg)、钾(10.86～15.27 mg/kg)、镁(904.48～1033.11 mg/kg)、硫(49.35～642.25 mg/kg)，丰富了人们对桑椹的认识[4]。此外，桑籽油中含有不饱和脂肪酸(81.20%)，亚油酸(69.63%)、总黄酮(0.03%)、VE(0.07%)，因此桑籽也具有较大的利用价值。

桑椹与常见水果葡萄相比，富含的花青素(防癌抗癌抗氧化)是葡萄5倍；硒等微量元素(治疗及保护人类心脏及免疫系统)含量是葡萄酒的12.41倍；蛋白质为葡萄酒的8.44倍；赖氨酸(增强人的体能，提高人体免疫功能)是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质远远高于葡萄，是果中极品；特别是抗诱变作用的白藜芦醇物质能刺激人体某些基因抑制癌细胞生长，还可以阻止致癌物质引起的细胞突变并能防止血栓的形成，其含量是葡萄酒的2倍。表1是桑椹汁与苹果汁中维生素及矿物质含量的比较[5]，与苹果汁相比，桑椹汁VB1、VB2、叶酸和烟酸含量均超过苹果汁，钾、铁、钙和磷含量也高于苹果汁，其中铁的含量是苹果汁的1.4倍，钾的含量是苹果汁的10倍，VC的含量大约为苹果的2倍。

1.2桑椹的活性成分

桑椹中的主要活性成分有抗坏血酸、花青素、白藜芦醇、微量元素硒等。其中抗坏血酸和花青素具有很强的抗氧化作用，能够减少糖尿病小鼠红细胞中的氧化性物质[6]。但桑椹的抗氧化作用存在品种的差异，黑桑椹的抗氧化能力和DPPH自由基清除

能力比白桑椹强，桑椹的抗氧化能力与其中的总花色苷含量有关[7]。花青素有助于糖尿病和胰腺疾病的治疗，在体内引起的生物效应包括抑制自由基的产生，减少脂质过氧化，减少胰腺肿胀，以及降低血液和尿液中的糖浓度。白藜芦醇能刺激人体内某些基因，抑制癌细胞生长，并能阻止血液栓塞的形成[8]。微量元素硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰，在抗氧化方面由于与VC具有协同作用而提高了桑椹的保健功效[9～10]。

表1　桑椹汁与苹果汁维生素

2　桑椹在食品加工中的应用

目前，我国市场上已开发的桑椹食品很多，主要有普通保健食品、休闲保健食品、美容保健食品和老年保健食品，此类食品绿色、天然、无公害。主要的桑椹食品有桑椹酒、桑果蜜、桑椹果脯、桑椹果醋、桑椹复合饮品、桑椹冰淇淋、桑椹奶茶、桑椹酸奶、桑椹果冻、桑果汁、桑椹膏、桑椹罐头、桑椹果酱、桑椹色素和桑椹粉等[11～19]。

桑椹酒: 桑椹酒是一种新兴的果酒，它是水果酒中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可改善女性手脚冰冷的毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效，适应于阴虚水肿、小便不利、关节痛、口渴、发白等症。运用桑椹发酵酒酿造技术与桑椹果汁浸泡技术相结合酿制出风格独特的桑椹酒，通过分析酒中的营养成分得出，桑椹酒中VC、VE的含量较高，其中矿物质镁含量高达176.00 mg/L，是国产葡萄酒中镁含量的1.91倍以上[12]。早晚饮用效果更佳。

桑果蜜: 将采摘的桑椹加工成桑果汁，与蜂蜜混合，把桑果中的保健药用成分与蜂蜜结合，生产出“桑果蜜”，使桑椹的保健及药用功效成倍提高。

桑椹果脯：果脯是我国具有民族特色的传统食品，其风味独特，深受广大消费者的喜爱，也是现代人们生活中的一种时尚休闲食品。桑椹果脯色泽天然，形态饱满，质地柔韧，具有非常浓郁的桑椹原果风味，是一种营养相对丰富，具有一定保健功能的休闲食品[13]。低糖桑椹果脯的研制成功，满足了人们对低糖桑椹休闲食品的需求。

桑椹果醋：将醋和桑椹完美结合使其不仅有桑椹的药理功效，又有醋独特的保健功能，具有促进消化、护肤养颜、软化血管、降低血脂和血压的功效，亦可有效改善血液循环、减少脑梗死、中风等疾病的发生。通过优化桑椹果醋的发酵工艺，酿造出果香浓郁、醋香纯正、酸味柔和、爽口的桑椹果醋。桑椹汁经过发酵后变得更加醇和，制得的醋风味更佳[14]。

桑椹复合饮品：桑椹味道似荔枝，近草莓，淡甜清香，风味独特，除了可以直接食用和饮用原汁外，还可与多种食材如柳橙、玫瑰茄、蜂蜜、酸奶等制成各种医疗保健功能较佳的复合型饮品。以新鲜桑果和葡萄为主要原料，采用适当的比例，再加入适量的白糖、柠檬酸及稳定剂研制出的桑椹葡萄复合果汁饮料，富含多种维生素、多糖及矿物质，口感清爽、风味纯正、酸甜适口、协调柔和，是一种具有开发潜力的新型功能饮料[15]。

桑椹冰激凌：采用新鲜桑椹浆果，辅以全脂淡奶粉、白砂糖、稀奶油等原料制备出了口感细腻爽滑、味香色佳的桑椹冰淇淋，其不仅含有丰富的营养，更具有一定的保健、美肤功效[16]。我国桑椹的来源丰富且价格低廉，若以其为原料制成冰淇淋，颇具市场开发潜力。

桑椹奶茶：奶茶可提神、利尿、去油腻、助消化，对酒精和麻醉药物中毒者还发挥一定的解毒作用。其独特的口味一直受到人们的喜爱，尤其对于青少年群体。桑椹奶茶，适应人群广。以桑椹和红茶为主要原料，茶水比为1:100，浸提温度90℃，浸提时间15min，添加鲜牛奶65%，桑椹汁3%，蜂蜜2%，白砂糖2%。用此工艺配方制作的奶茶香气协调、口感丰满、营养丰富，是一种前景甚好的奶茶型品种[17]。

桑椹果冻：以桑椹鲜汁、魔芋精粉为主要原料设计出的复合型桑椹果冻果香浓郁、爽滑可口，具有较好的弹韧性、凝胶性。此果冻不仅具有一定的营养价值及较高的保健功能，更重要的是此种果冻符合当前高纤维、低热量食物消费趋势，具有很好的开发前景[18]。

桑果汁：桑椹果汁可简单分为桑椹原汁和调配性果汁。桑椹原汁由桑椹鲜果直接压榨或采用干果复水后压榨而成，桑椹原汁味道较为清淡，相关产品在市面上并未有发现。桑椹调配性果汁以桑椹原汁为原料添加甜味剂、香精等配料调配而成，由于其具有的健康理念，受到众多消费者好评，但售价较高，仅在我国部分地区销售[20]。配料为桑椹、25%蔗糖液、柠檬酸，工艺流程为：桑椹→清洗→热烫(60℃，20min)→压榨→成分调整(糖度13%，酸度0.90%～1%)→澄清→过滤→封罐→杀菌→冷却成品，可得清澈透亮具桑椹特有风味的甜果汁[21]。

桑椹膏：取洗净去杂质的桑果入锅加10%的水煮20min，破碎取汁后，按桑果量的30%～50%分批加糖煮制，至可溶性固形物为55%～65%时出锅即成，桑椹膏有治阴虚津少、口渴咽干、眩晕及肠燥便秘之功效[21]。

桑椹罐头：配料为桑椹、20%～25%蔗糖液，其工艺流程为：桑椹→3%盐水处理(或90℃热水烫2～3min)→装罐→加配制蔗糖液→加热封罐→70℃、10min杀菌→成品[21]。

桑椹果酱：配料为桑椹、蔗糖、0.60%柠檬酸、0.30%果胶粉，其工艺流程为：桑椹→清洗→破碎打浆→配料→加热真空浓缩→装瓶密封→杀菌→冷却成品。桑椹果酱酸甜可口，色泽紫红有光泽，具有浓郁的桑椹风味。

桑椹色素：目前由于人工合成色素的安全性问题，使用已逐渐受到控制，开发对人体安全无害的天然色素以取代人工合成色素是食品色素发展的趋势。桑椹色泽鲜艳，是理想的食用天然色素素材，其色素属于水溶性的花青素类。研究表明，桑椹色素可制成膏剂和粉剂两种，其中膏剂色素有利于保持色素的稳定性，而且色素含量高，水溶性极好，溶液澄清透明，色泽鲜艳而自然，无异味，安全性高，并且含有丰富的维生素和矿物质。桑椹红作为功能性着色剂可用于果糕、糖果、饮料、果蔬汁、果酒、果冻等食品，其最大限用量为5.00 g/kg。有文献报道，将桑椹色素制成紫黑色粉末，添加0.05%～0.20%于果汁饮料和酸乳中，着色效果良好[22]。

桑椹粉：桑椹粉是以桑椹为原料经加工而成的无污染的纯天然制品，保持了桑椹原有的营养成分、色泽及风味，可应用在功能食品中制作咀嚼片，在焙烤食品中制作糕点等[23]。桑椹粉包括桑椹果粉和桑椹果汁粉，其中桑椹果粉是用桑果干穗加工制成，粉质较粗，颗粒较大，呈紫红色；桑椹果汁粉由桑椹汁加工制成，粉末质地细腻均匀，易制成果粉胶囊，呈浅紫色。通过优化喷雾干燥条件及物料组分，将黑桑椹果汁加工成物态稳定、溶解性好的桑椹果汁粉，并保持了原果汁的营养成分[24]。

3　展望

我国桑椹资源丰富，但分布不均。由于桑椹成熟期短、易腐烂变质、不耐长途运输，导致桑椹在非产区市场价格高，不能满足当地消费者的需求，而在产区价格低廉，造成资源浪费。因此，有必要探索新的保藏技术延长桑椹的贮藏时间，从而扩大新鲜桑椹的市场，同时加大桑椹深加工的研究，满足不同层次的需求。此外，我国桑椹食品加工还处于初级阶段，市场上桑椹产品稀缺，且对桑椹的活性成分研究少，应重点开发桑椹保健食品，尤其是功能性食品，从而扩大桑椹的利用率，提高其经济效益。

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江西科技厅对外科技合作计划(项目编号：2015IBDH80026)。