推行食育课程 促进师幼共同发展

骆晓莉

重庆市渝北区庆龄幼儿园秉承宋庆龄“把最宝贵的东西给予儿童”的教育思想，高度重视幼儿健康和饮食，基于“给予宝贵，成就宝贝”的办园理念，探索推行食育课程建设有效促进师幼共同发展。那么，幼儿园该如何在孩子与营养之间建立积极联系？又该采用怎样的方式才行之有效呢？我们认真践行《幼儿园教育指导纲要》，实施《3-6岁儿童学习与发展指南》（以下简称《指南》），走上了食育课程的研究之路。

食育课程的内容

（一）课程总体目标

通过课程的实施，形成全园师生健康理念，提供均衡膳食，实施科学规范的卫生保健和科学喂养，增强幼儿的健康意识，促进幼儿动作协调，产生愉快的情绪，养成良好的习惯。幼儿能自主、自在、愉快地获取营养，做自己的主人，做生活的主人。

（二）课程篇章设计（见下表）

（一）吃什么——食育课程之认知篇。按儿童需要，建立儿童与营养的桥梁；退教师位，提升教师的课程研发能力

“帮助孩子们知道吃什么”是食育课程中认知篇的重要内容和活动目标。如何讲清楚吃什么呢？《指南》强调，“幼儿的学习是以直接经验为基础”，应“最大限度地支持和满足幼儿通过直接感知、实际操作和亲身体验获取经验的需要……严禁强化训练”。在研讨后，老师们认识到完成食育课程认知篇应按儿童需，退教师位，做到两个转变。

1.食物认知：变“老师要我吃”为“我自己想吃”

通过对幼儿及家长开展访谈和组织老师展开研讨等调查行动，发现了大量孩子们不爱吃和害怕吃的食物，如有特殊气味的食物，有小骨刺的食物，不易嚼烂的食物。针对这些内容，老师们设计了认知篇课程《吃什么——各种各样的食物》，旨在通过观察、触摸、品尝等体验活动吸引孩子们走进营养食物。

如，绘本活动《每个人都“噗”》，针对有特殊气味的食物胡萝卜、高蛋白食物鱼肉、淀粉多的食物红薯等进行介绍，吸引孩子们敢于尝试各种味道的食物。又如，针对乳糖不耐受和水果是上午吃好还是下午吃好等问题开展讨论，在调查了解全园幼儿体质及家庭生活习惯的基础上，最后确定鲜牛奶常温饮用不加热和水果安排在下午起床后食用。

2.劳动体验：变“老师分给我吃”为“我自己种出来吃”

吃应季蔬菜和水果有利于孩子的身体健康，但是，如何开展既生动又形象的认知活动呢？《吃什么——蔬菜与季节》劳动体验走入了幼儿园。

幼儿园有一个开心农场，里边大大小小地分布着10多块菜地，旁边有桃树和石榴树，这里就是孩子们体验劳动的好地方。幼儿园聘请保洁阿姨为技术顾问，她们会告知孩子们：哪个季节种什么菜？怎么种？每年3月，孩子们会在开心农场种下番茄、黄瓜、茄子、青椒等，每周每班有一次机会到农场观察、体验。到蔬菜成熟时，孩子们就会采摘后送到食堂进行加工，既见证了生命的生长，又体验到丰收的快乐。

执行了解与尊重策略，调查与了解每一个孩子的成长需要，儿童在前，重体验；老师退位，做调查，研发食育课程认知篇，畅通儿童与营养的桥梁！

（二）怎么吃——食育课程之实践篇。儿童自主，愉快获取均衡营养；教师自在，提升观察分析能力

“引导孩子们明白怎么吃”是幼儿园食育课程中体验篇的根本内容。如何调动幼儿用健康的进餐方式完成每天的进餐活动呢？对于不爱吃的孩子，老师依然采用大口喂饭的方式可行吗？对于吃太多的小胖墩儿，可以满足他吃很多的需要吗？《指南》指出：“幼儿的发展是一个持续、渐进的过程，同时也表现出一定的阶段性特征，存在个体差异。”面对不同需要的孩子们，幼儿园通过《怎么吃——我的生活我做主》实践篇，确保儿童自主参与体验，教师自在观察分析。

1.饭菜搭配“四个确保”

色、香、味俱全是中国饮食文化的一大精髓，幼儿园由专职保健医生、外聘营养学博士和班级伙委会成员定期对幼儿园“5+2”带量食谱进行分析和调整。食谱安排确保四个搭配：一是确保荤素搭配，如小炒肉丝搭配清炒莴笋；二是确保粗细搭配，如玉米粒饭、红豆饭、紫薯肉粒糯米饭；三是确保干稀搭配，如稀饭配迷你包；四是确保色彩搭配，如胡萝卜玉米龙骨汤。

2.饭菜出堂“三次测量”

为了确保精细配餐，当饭菜离开厨房时，必须把好“三量”关。一是米饭称量关，每次餐前，保健医生会不定期到场指导，厨师根据幼儿年龄计算实际需要量进行米饭称量。二是菜品称量关，根据不同年龄孩子对蛋白质、脂肪等营养素的需求称出相应重量的菜品，确保营养均衡。三是饭菜温度测量关，所有饭菜不高于40℃领出厨房分餐间。

3. 科学喂养“五三三”

“五不”喂养，即不汤泡饭、不站着吃、不催促吃；不撒饭；不剩饭。为此，老师们设计了“进餐小明星”等主题墙对幼儿进行观察和记录，并引导孩子们做自我评价，养成良好进餐习惯。目前，幼儿园还引入了进餐顺序干预，针对肥胖儿童，建议先喝汤再吃米饭和菜的科学喂养，变“要我好好吃”为“我要好好吃”，吃饭成了孩子们自己的事情。

餐前“三自”，即值日生自主完成餐前准备（分发渣盘、清洁餐桌、折叠餐巾）；幼儿自主排队有序取餐；孩子们根据身体需要自主取餐，一个菜盘、一个饭碗，有序文明。老师们则退到孩子们的后边，观察、分析孩子们进餐的情况，并及时反馈给保健医生，做到菜品调整有理有据。孩子们自主参与，激发了他们想要吃饭的内在需要。

餐中“三有”，即有轻音乐播放；有菜名介绍；有个别鼓励。曾经，为了让孩子们吃饱吃好，一度忽视孩子们的心理感受和身体需要，饭菜的准备男孩女孩一个样，吃不下就强喂等。现在，在孩子们的餐中，运用轻音乐的播放营造轻松、愉悦的氛围，孩子们感受到安全与放松；有菜名介绍，让孩子们清楚吃了什么，也清楚吃了会获得什么营养；针对个别幼儿，老师会适时的介入，用鼓励、奖励等方式等待孩子自在、主动地完成进餐。孩子们自主用餐，老师们不再是警察和医生，而是静待花开的园丁。

餐后“三到”，即嘴巴擦到；口腔漱到；餐后活动参加到。餐后的这些活动不仅对于幼儿的身体健康非常重要，也是孩子们良好习惯养成的重要内容，在真实情境中习得的习惯远强于单纯说教式的培养。

调动与激发每一个庆龄小主人的生活热情，启动顺应与支持策略，儿童自主，教师自在，让每一个庆龄宝贝动手进餐，一口饭一口菜，愉快获取均衡营养。

食育课程的评价

执行食育课程以来，幼儿园重视对课程有效性的检测，采用过程性检查和量化测评相结合的方式，适时反应孩子们的营养摄入状况，考核教师的专业成长。《吃得怎么样》——食育课程之评价篇，测儿童变化，促孩子健康成长；评工作效度，助教师专业发展 。

（一）执行“两测”的营养测评

一测体能：每学年初和末，由专职体育老师组织幼儿体能前、后测，围绕“力量与耐力、平衡、灵敏与协调”等几个方面对小、中、大班的孩子实行全覆盖测评。通过对比数据和现场观测，分析孩子们在灵敏、协调、力量与耐力等方面的发展。二测体质：每年5月，幼儿园会邀请重庆市渝北区第二人民医院的儿保科医生来园为幼儿进行健康体检，主要开展身高、体重、血色素和视力、牙齿等项目评价，保健医生根据体检结果撰写幼儿身体健康报告，对特殊体质幼儿建档追踪，个别干预。施行食育课程以来，在2015年的体检结果中创下了幼儿园开园20多年的新纪录——没有一个孩子贫血，孩子们的肥胖率和近视率极大降低。

（二）健全“三查”的膳食管理

在幼儿园管理膳食过程中，启动了“三查”系统。一是每天检查，由保健医生先到厨房了解食物的加工并品尝，再到教室观察幼儿进餐情况，最后根据幼儿状态及需要调整食谱。二是每周督查，每周二上午由一名行政人员、一名值周教师和一名家长代表组成检查小组对幼儿园食堂及库房进行专项督查，并及时交流、反馈膳食管理的意见和建议。三是每学期调查，在每期末由保健室开展一次幼儿膳食营养计算，出具幼儿营养分析情况，依据分析情况写出幼儿园膳食调查报告，并对下期工作提出意见和要求。

检测与检查每一个庆龄小主人的生长发育和健康状况，成为幼儿园教师的一项基本工作和职业自觉，幼儿的生长发育情况与班级考核、教师绩效挂钩，成为检查教育效度的重要参考。启动管理与监控策略，是幼儿园食育课程的重要保障。

民以食为天，精准食育路。幼儿园系统地开展了饮食教育探索，通过食育课程“认知篇”解决“吃什么”的问题，通过食育课程“实践篇”解决“怎么吃”的问题，还启动评价系统检查食育课程的执行效度，培养了每一个孩子作为生活小主人的意识和能力，改变了教师的儿童观、教育观和教育行为。当然，幼儿园食育课程还在不断的探索过程中，如何进一步做好食育课程，如何进一步营造食育文化，幼儿园还任重道远，需持续深入。

（作者单位：重庆市渝北区庆龄幼儿园）