固执的百年老店

龚显耀

吃饱了，大伙儿就得上街逛逛，这是南方城市的习惯，没有人吃饱了在家撑着，要不是在街边纳凉和邻居聊天喝老人茶，就是大街小巷庙口附近随意逛逛。这里说的饭后“逛逛”和日后带女朋友上街“逛逛”文字一样，意义大不同，这里是纯逛逛，也就是川语“打望”之意，偶尔坐下来吃碗小吃就算不得了了。和女朋友上街逛逛就不能只是打望，得进店咬着牙狠下心买点什么“孝敬”一番，这一点是二十年后我跑掉了几个女朋友后才学习到的知识。

大舅家靠近“石精臼”，也就是现在台南市民族路靠近赤嵌楼一带，正是夜里市里头最热闹的地方。这条马路绵延一公里，两旁都是小吃摊，傍晚人多的时候六线道的马路能被人群挤满，只留当中两线道让车慢慢驶过，几百个摊子每一个小摊就是一种美食。

俗话说“平民吃饱，暴富吃好，贵人吃巧”。近十年来旅居京城，京城的每家餐厅只要有点名气的，进得门来好似大江南北八大菜系什么菜都能做，一上桌就是七大件八大盘，生怕桌子摆不满，当年在台南可不是这样。

在台南外出吃饭不流行吃大餐，都是找个小店小摊进去就吃一道小吃，吃完了点点头拍拍屁股出门，往下一家再吃一道小吃，一个晚上走上三五家小店小摊也就对付着过去了。对于台南人来说吃喝就是图个味道，没有人胡吃海喝的，而这些小摊日复一日能撑下来的就成了百年老店。

可就算成了百年老店，卖的小吃依然不变，就那么几样，连卖面的“度小月”要兼卖虾卷也得声明这是“周氏虾卷”，兼卖香肠就得声明这是“黑桥香肠”，不像是北京那个卖烤鸭的，号称能整出四百多种特色名菜。

中学的时候，台北开封街有一家同仁堂。我去同仁堂抓药，我说和北京的同仁堂，你们是一家的吧？有个在角落里的老太太听到以后，说：“一家的？你问他家姓什么，我们家可是姓乐。”同仁堂一直是姓乐的，叫乐家老铺。真正成为老店的意思是，这个家族一直把它延下来没有断过。

我高中时有一位同学，他是台湾万川包子铺的少东家，祖上是同治十年（1871）开的包子铺，就这么传下来就没有断过。当然这些百年老店都是本省人的，“外省人”这边是没有的。一个牌子家族里代代相传下来，卖担仔面的、卖包子的、做虾卷的、做香肠的，都是各自有百年老店的，台湾人都知道这个事情。而且他们各自只专注地做一样，百年传承就只做那么一样，这是一个很有特色的文化。

我们早年去台南逛街吃饭的时候，台南没有大餐的——就是没有坐着吃那种上来就是七八道菜的大餐的，都是这个铺里吃两碗，再到另外一个铺子里去吃。

大学时代我带了同学到台南，去担仔面那一家，一个面碗小小的，大概是一口半的量，两口嫌少、一口嫌多的那种。他们家就是那么一个小小的台子，然后大家坐在那小板凳上吃，我同学吃过的碗都堆了八个了。我说后面还有好多种吃的。

到了现在，这些百年老店已经开始有连锁店了，也卖别的东西，但是他们都保持了台南人的一个习惯，比如卖虾卷，那就要标明是谁家的虾卷，卖可以，但要标对方的名称。

台南的小吃非常有名。有一次我带我老婆回台北，去百货中心星光天地坐电梯，突然有四五个二十出头的年轻人挤进来，就在那儿聊天，说：“我们赶快赶火车去台南吃那个小吃。”那是在台北晚上8点多，我猜想他们吃完饭几个人聚一聚，然后坐火车去台南，到台南就赶得上吃小吃，因为很多台南小吃是定点开的，时间不到不开门的。

譬如台南小吃牛肉汤，牛是现杀的，因为台湾以前只有一个牛市，就在台南，所以现场交易完就开始屠宰，只有台南能够有新鲜的牛肉供应。所以新鲜牛肉一下来，就拿那牛肉片成薄片，放在碗里头滚汤一浇上去，薄薄的牛肉就熟了，全都浮起来了，这就是牛肉汤。这个铺子就是早上4点钟开，6点钟关门。因为鲜牛肉卖完了，就没有了。所以去台南吃小吃的，晚上8点半搭火车就应该是为了吃这种定点开的小吃。

我高中同学家里开了个包子铺，同治十年开业，到现在传到第四代，马上第五代就接班了，还是在卖包子，个个包子精肉瓷实，绝无筋头巴脑、肉屑肥油混充，可以想见百年前民生不富时代能吃个包子确实也能让平民百姓打个牙祭。

台南人在吃的方面极其固执，除了味道百年不变外，连蘸料也讲究得很，吃猪脚要配蒜蓉酱，肉粽得配甜辣酱，虾卷需上芥末油膏，西瓜得洒细盐，菠萝得抹点梅子粉，番石榴得蘸甘草盐。去水果店叫盘西红柿切片，一定附上一碟以酱油膏、白砂糖、老姜末、甘草粉调和成的蘸料。这些零零碎碎累积起来，就是传统二字，文化就是靠这些传统才能串联起上下数百年。