基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

王俊钢,李宇辉,郭安民,卢士玲,刘成江,*

(1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子 832000; 2.新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000; 3.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000)



基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

王俊钢1,2,李宇辉1,2,郭安民1,2,卢士玲3,刘成江1,2,*

(1.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子 832000; 2.新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子 832000; 3.石河子大学食品学院,新疆石河子 832000)

为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>NaCl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 kPa、NaCl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和NaCl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。

脉动压,风干牛肉,腌制

风干牛肉,即将新鲜牛肉经过腌制,然后经自然凉干的肉制品。风干牛肉属于传统发酵肉的范畴,主要发酵方式为自然发酵[1],只有很少一部分实现工业化。传统意义上的风干牛肉腌制时直接在牛皮上堆积腌制,然后在晾房内直接风干,腌制时间和风干时间都比较长,且腌制时卫生条件都不能保证,影响了风干牛肉的品质,但传统方法中的一些关键工艺还不能被突破[2]。目前,对于风干牛肉的研究主要仍集中在发酵特性和机理中[3-6],而对工艺中腌制的研究相对不足。

脉动压腌制技术是一种快速腌制技术,该技术将拟加工的牛肉放置在一个耐压力的容器内,通过外接的无油空气压缩机于数秒内向压力容器施加一定的压力,保持时间t1后,通过自动控制装置控制打开电磁阀,将容器内压力数秒内卸至常压,并保持时间t2,如此交替循环即为一个周期(t1/t2为脉动比)。高振江教授以及其研究团队对脉动压腌制技术进行了详细的研究[7-8],其结果表明,该技术能加快腌制过程中溶质的传递;马美湖教授该技术腌制咸蛋、腊肉等也提高了腌制效率[9-10],张德权研究员使用真空脉动技术腌制羊肉可使时间缩短到6 h[11]。但使用该技术腌制新疆特色风干牛肉的研究报道较少,为了改善风干牛肉质量品质和卫生品质,本实验利用脉动压技术腌制风干牛肉,通过对脉动压设备中关键参数:高压幅值、脉动比、压力保持时间对风干牛肉腌制过程影响,通过SAS 8.0软件中的三因素二次通用旋转设计,在单因素实验的基础上得出脉动压腌制风干牛肉的最佳工艺参数,为以后规模化生产提供技术和理论基础。

表1 风干牛肉感官评定标准

Table 1 Sensory evaluation criteria of dry-cured beef

项目优(40分)良(30分)中(20分)差(10分)色泽表面呈均匀红棕色，具有风干牛肉特有色泽表面呈均匀红棕色，色泽较好表面呈均匀浅红色，色泽一般表面呈深黑红色，色泽较差风味具有风干牛肉特有风味，香味浓郁，咸淡适中，无异味风味、香味较浓郁，咸淡适中，无异味风味、香味一般，咸淡不适，无异味风味、香味查，咸淡不适，无异味组织状态表面干爽，嫩度适中，咀嚼性好表面干爽，嫩度较适中，咀嚼性较性好表面干爽，嫩度不适中，咀嚼性一般表面较干爽，嫩度不适中，咀嚼性差

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

鲜牛肉 新疆石河子市喀尔万食品有限责任公司;精制食盐 新疆石河子市天扬美好超市;香辛料 新疆石河子市农贸市场,食品级;ES-421 数字盐分测定仪 日本艾拓;SG-5401A型磁力搅拌器 上海硕光电子科技有限公司;JJ-2型组织捣碎机 无锡沃信仪器有限公司。

脉动压设备 引进自中国农业大学工学院,高振江教授设计,新疆石河子市杨氏不锈钢设备制造公司按高振江教授设计图纸制作。设备效果图如图1所示。去主要部件有罐体、无油空气压缩机、储气罐以及自动控制系统(由石河子大学林海教授设计制作)等组成。通过自动控制系统可以实现脉动压腌制过程中的对高压压力、高压保持时间、常压保持时间以及腌制总时间的随意设置和自动控制。

图1 脉动压腌制风干牛肉实验装置示意图Fig.1 Schematic diagram of a device for processing salted dry-cured beef under pulse pressure

1.2 腌渍方法

1.2.1 风干牛肉腌制工艺流程 选肉→检验(有无杂质,病变等)→清洗→切条→放置于腌制罐→注入已经配制好的腌渍液→通入脉动压力进行腌制→抽样检验[5]

1.2.2 操作要点 将市场购买回来的新鲜牛肉,进行简单检查,看有无病变和杂质,之后清洗,将洗好的牛肉放入腌制罐中,倒入之前已经配制好的腌制液(主要包括盐和香辛料),液面没过牛肉,将腌制灌密封好,之后在自动控制系统中设置好高压压力、高压保持时间、常压保持时间和腌制总时间,开启设备开始腌制。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 腌制后牛肉中盐分含量的测定 按照GB/T 12457-2008进行检测[12]。

1.3.2 风干肉感官综合评定 腌制好的风干牛肉,经过一段时间的自然风干后,进行综合感官评定。选取5名具有食品专业知识的评定人员,并对其进行风干牛肉感官评定培训。评定方式采用模糊综合评判[13-14]的方式进行,这种评判方式对不同方式处理下的最有产品进行评价,并进行比较,使得结果更为科学客观。评定标准主要从风干牛肉的风味、色泽和组织状态三个方面进行,主要评价标准见表1。

1.3.3 数据处理 数据用x±s表示,作图采用origin 8.5作图,单因素数据方差分析采用spss13.0,二次通用旋转设计及数据分析采用SAS 8.0进行。

1.4 脉动压腌制风干牛肉工艺研究

1.4.1 单因素实验 风别将检疫合格的鲜牛肉清洗后切条,分别在不同食盐溶液质量分数、高压幅值、高压保持时间、常压保持时间和腌制从时间下对牛肉条进行腌制,并对腌制后的牛肉中的盐分含量和风干后的牛肉进行感官综合评分进行判定。

1.4.2 三因素二次通用旋转实验 参考文献[15-16],在单因素实验基础上,选取氯化钠溶液质量分数、高压幅值和腌制总时间三个因素为主要影响因素,以风干牛肉综合评分值为响应值,采用三因素二次通用旋转设计对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。实验方案见表2。

表2 三因素二次通用旋转设计因素水平编码表

Table 2 The factors and levels of quadratic rotation design

因素单位下星号臂-1682下水平-1零水平0上水平1上星号臂1682x1高压幅值kPa125135150165175x2NaCl溶液浓度%3543556775x3腌制总时间h79121517

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

从图2可以看出,随着腌制液中NaCl浓度的升高,风干牛肉腌制后的盐分也在不断增加,但是综合评分却是先增加后降低,感官评分人员普遍反映,五个组的牛肉的颜色和组织状态都比较好,主要是由于牛肉的咸淡不适影响了牛肉的综合评分,且第三组评分最高,第三组和第四组之间差异不显著(p>0.05),与其他三组之间差异显著(p<0.05)。

图2 不同NaCl溶液浓度对风干牛肉品质影响Fig.2 Influence of different NaCl concentration on the quality of dry-cured beef

从图3可以看出,随着压力的不断增加,腌制后牛肉中盐分含量增加明显(p<0.05),风干牛肉的综合评分值则先增加后减小,同样是由于牛肉中盐分的多少影响了感官评分。

图3 不同高压幅值对风干牛肉品质影响Fig.3 Influence of different High voltage value on the quality of dry-cured beef

图4可知,表明高压和常压时间比的变化对牛肉中盐分含量和牛肉的综合评分影响都不大(p>0.05)。通过实验其中有三组评分都在85分,分别是高压与常压时间比为5∶20、20∶10和20∶5。实验过程中的高压压力是由无油空压机提供的,高压保持时间越短则空气压缩机工作时间就会缩短,出于节能考虑,最终选择高压与常压时间比为5∶20这一组为最终的脉动时间比。

图4 不同高压与常压时间比对风干牛肉品质影响Fig.4 Influence of different high pressure holding time and atmospheric pressure time ratio on the quality of dry-cured beef

人们对盐分浓度都有一个阈值,过高或者过低都会使人不易接受。由图5可以看出,随着腌制时间的增加,风干牛肉中的盐分含量不断增加,因为腌制液中盐分浓度是5.5%,因此时间的延长必然导致溶液中NaCl传质的进一步进行,牛肉中的盐分就会不断升高。实验结果也表明,牛肉中盐分含量在3.5%左右时,人们最容易接受,因此评分也就最高。

图5 不同腌制时间对风干牛肉品质影响Fig.5 Influence of different curing time on the quality of dry-cured beef

2.2 三因素二次通用旋转设计

结果见表3。

2.3 回归分析及回归模型的建立

回归方程的方差分析,各项的方差分析和参数估计及显著性分析的主要结果归纳:

对实验所得到结果采用SAS软件的RSREG过程进行多元回归分析,以感官评定值为y值,得出与三种实验因素的编码值为自变量的回归方程[15-16],如下:

y=91.495136+0.612377x1+1.028391x2+2.422858x3-1.205226x12-3.125x1x2-2.795824x22-1.875x1x3-0.875x2x3-3.67949x32

表4 回归方程的方差分析

Table 4 The regression equation of ANOVA

方差来源自由度DF平方和均方和F值p回归模型9498920818097494321<00001误差10128291821282918总1951375

表3 三因素二次通用旋转设计及结果

Table 3 Three elements quadratic current revolving design and result

实验号x1x2x3感官评分1-1-1-1742-1-11843-11-1834-1119251-1-18461-1189711-1838111829-168200871016820089110-168208212016820851300-1682781400168284150009316000921700092180009119000902000091

F检验可知,二次回归模型的F=43.21,大于F0.01(9,10)=4.95,说明模型方程差异显著;失拟项的F=1.33,小于F0.05(5,5)=5.05,说明差异不显著,实验得到的方程拟合结果较好;回归方程的决定系数R2=0.9749,因此使用该模型来分析脉动压技术各参数对风干牛肉腌制后感官评定值可信度较高。此外,经偏回归系数的显著性检验表明,三个因素中,高压幅值和NaCl溶液浓度之间、高压幅值和腌制总时间之间,存在显著的交互效应(p<0.05);而NaCl溶液浓度和腌制总时间之间的交互效应不显著(p>0.05)。

2.4 主效应分析

由于数据进行了中心标准化,消除了量纲上的差异,可以直接从回归系数绝对值的大小来分析各个因素对风干牛肉感官综合评分影响的大小。由回归方程可知三个一次项的回归系数绝对值大小依次为X3、X2、X1。这说明三个因素中对风干牛肉感官评分值影响由大到小依次是腌制总时间、NaCl溶液浓度和高压幅值。

脉动压技术腌制牛肉主要利用的是腌制液和牛肉之间盐分的浓度差完成的,物料内外的浓度差所引起的渗透压使得盐中的Na+通过扩散作用进入牛肉内部。因此,随着腌制时间的延长,Na+进入牛肉内部的量就会越多;同样,时间过短则Na+进入牛肉内部的量就会过少;而风干牛肉中主要的风味物质形成过程都与盐的作用有着密切的关系[17-20],因此,腌制时间的长短直接影响了风干牛肉的感官品质。在脉动压技术腌制风干牛肉的过程中,牛肉直接浸泡在腌制液中,腌制液浓度(盐分浓度)浓度大小会影响被腌渍物料(牛肉)内外渗透压的大小,浓度越大则渗透压越大,同样腌制时间内牛肉内部盐分含量则会因为腌制液浓度的不同而有所不同,但腌制时间的长短直接影响了溶质传质时间的长短,从而影响牛肉中的盐分含量。高压幅值会促进腌制液中的Na+的传质速度,压力越大则传质越快[10],但传质的先决条件是必须要有浓度差,因此,高压幅值对于腌制牛肉来说只起到促进作用,而不是起到关键作用,所以在本实验中,高压幅值对风干牛肉腌制品质的影响最小。

2.5 单因子效应分析

为了研究单因子对风干牛肉感官品质的影响,采用降维分析的方法,将其它因子固定在零水平,描述此因子变动时对风干牛肉感官品质的影响,3个单因子效应方程如下:

y=91.495136+0.612377x1-1.205226x12

y=91.495136+1.02839x2-2.795824x22

y=91.495136+2.422858x3-3.67949x32

根据以上得到的方程作图,可以得到单因子效应曲线,见图6。由图6可知,风干牛肉的感官评分值随着高压幅值、NaCl溶液浓度、腌制时间三个因子值的不断增加呈现出先增加后减小的趋势。

图6 单因子效应曲线Fig.6 Single factor utility curves

腌制时间的长短直接影响了风干牛肉综合感官评分的高低,时间过短,则盐分不能充分进入牛肉内部,导致风干牛肉中的盐分含量过低,风干牛肉的香味无法充分释放;腌制时间过长则会导致Na+进入牛肉过多,咸味过重,牛肉腌制一直浸泡在NaCl溶液中,腌制物料和腌制液之间只要存在浓度差,就会有传质的发生,且随着时间的延长,浓度差就会越来越小,从而导致风干牛肉品质降低。盐分浓度过低,在一定压力和腌制时间范围内,牛肉中的盐分进入量就会相对较少,达不到腌制的目的,风干牛肉的风味就很难被提升[21-22];盐分浓度过高,则单位时间和压力条件下,风干牛肉的盐分浓度就会越高,高盐不仅对人的健康有害,而且会对风干牛肉的感官品质带来不利影响,影响其评分值。高压幅值的大小对腌制液中的有效离子的传质起到一定的促进作用[23],压力越高,单位时间内Na+进入牛肉的量越多,当腌制液浓度一定,且腌制时间不变的情况下,压力的大小对风干牛肉腌制后的品质影响就显得尤为重要了。

对实验得到的单因子效应方程求一阶偏导数,得到单因子边际效应方程。单因子边际效应方程反映了风干牛肉感官评分值对不同因子编码值的变化速率。单因子效应方程如下:

dy/dx1=0.612377-2.410452x1

dy/dx2=1.02839-5.591648x2

dy/dx3=2.422858-7.35898x3

根据单因子边际效应方程可以做出单因子边际效应曲线如图7。由图7可知,风干牛肉腌制总时间的斜率最大,其次是盐分浓度,高压幅值所对应的曲线斜率最小。这说明腌制总时间对风干牛肉综合评分值的影响最大。

图7 边际效应曲线Fig.7 Marginal utility curves

2.6 交互效应分析

为了观察两个因素同时对风干牛肉综合评分值的影响,可以进行降维分析。令其中一个因素的水平为0,就可得到另外两个因素对风干牛肉综合评分值影响的二元二次方程。因素1(高压幅值)和因素2(NaCl 溶液)之间、因素1(高压幅值)和因素3(腌制总时间)之间,有明显的交互效应(p<0.05),因素2(NaCl 溶液)和因素3(腌制总时间)之间没有明显的交互效应(p>0.05),其交互效应方程分别为:

y=91.495136+0.612377x1+1.028391x2-1.205226x12-3.125x1x2-2.795824x22

y=91.495136+0.612377x1+2.422858x3-1.205226x12-1.875x1x3-3.67949x32

根据方程利用SAS软件的GCONTOUR过程和G3D过程绘制各因素之间的等高线图和响应面三维图[15]。

由回归方程的方程显著系数显著性检验结果(p<0.05)可知,高压幅值和NaCl溶液浓度之间存在着明显的交互作用。图8和图9反映了高压幅值和NaCl溶液浓度之间的交互作用。NaCl溶液浓度过高,腌制液和物料之间的渗透压就越大;而脉动压力中的高压压力也可以加快腌制液(NaCl溶液)中Na+离子的传质速率,但是并不是Na+进入牛肉内的量越多越好,只有当牛肉中的盐分达到一定浓度后才能得到最佳口味的风干牛肉。经计算,当X1在(-1.682,0.05),X2在(-1.682,0.16)时,Y值随着X1、X2增加而增大,二者存在着协同作用;当X1在(0.05,1.682),X2在(0.16,1.682)时,Y值随着X1、X2增加而减小,二者之间存在着拮抗作用,这是由于高压可以加快NaCl溶液中的Na+的传质速率,NaCl溶液浓度过高,其渗透压也越大,单位腌制时间内风干牛肉中的盐分含量就越高,从而影响风干牛肉的综合感官评分。

图8 高压幅值和NaCl溶液浓度等高线图Fig.8 Contour line of High voltagevalue and NaCl concentration

图9 高压幅值和NaCl溶液浓度响应面图Fig.9 Response of surface of Highvoltage value and NaCl concentration

同样,由回归方程的方程显著系数显著性检验结果(p<0.05)可知,高压幅值和腌制时间之间存在着明显的交互作用。图10和图11反映了高压幅值和腌制时间之间的交互作用。脉动压技术中高压幅值过高,则风干牛肉的腌制时间就会相应变短,如果腌制时间过长,风干牛肉产品的咸味就会变大,则会显著影响风干牛肉的综合感官评分值。经计算,当X1在(-1.682,0),X3在(-1.682,0.33)时,Y值随着X1、X3增加而增大,二者存在着协同作用;当X1在(0,1.682),X3在(0.33,1.682)时,Y值随着X1、X3增加而减小,二者之间存在着拮抗作用,这是由于高压可以促进NaCl溶液中的Na+的传质,从而有效的缩短风干牛肉腌制的时间,进而对风干牛肉的综合感官评分。

图10 高压幅值和腌制时间等高线图Fig.10 Contour line of High voltage value and Curing time

图11 高压幅值和腌制时间响应面图Fig.11 Response of surface ofHigh voltage value and Curing time

2.7 最佳参数的确定及回归模型的验证

由SAS软件RSREG过程结果可知,当高压幅值为135 kPa(编码值-1.0)、NaCl溶液浓度为6.29%(编码值0.39)、腌制时间为13.5 h(编码值0.50)时,风干牛肉的综合感官评分为92.16。经实验验证误差为2.74%,所以该模型能较好的反映了各因素对脉动压腌制风干牛肉综合感官评分的影响。

表5 响应面的规范分析

Table 5 Canonical Analysis of Response Surface

实验因子x1x2x3估计值稳定点类型编码值-100660509214最大值最优实验值135629135

3 讨论

实验过程中主要的腌制液成分为NaCl,NaCl在肉制品中除了可以调节咸淡外,还有着其他多种功能,可以将肉中的盐溶性蛋白溶出,从而提高肉的嫩度和保水性[24-25];另外对肉的脂肪氧化以及脂肪酸的形成也有一定的促进作用[26-28],还可以加速生肉中氧和肌红蛋白的形成和变色[29],这些作用对肉品质和风味的提高都有一定的作用。在本实验过程中,风干牛肉的风味主要是由NaCl和牛肉中的蛋白质、脂肪等作用后产生的,通过对不同腌制条件下风干牛肉的感官评分确定其最佳工艺具有现实意义,所得到的工艺参数可以制作出品质优良的风干牛肉产品。

风干牛肉属于新疆发酵肉制品的一种,其品质的高低决定因素很多。在本实验中主要是以脉动压腌制后风干牛肉综合感官评分为响应值对风干牛肉的品质进行分析,进而优化出脉动压技术腌制风干牛肉的最佳工艺,感官评分虽然具有一定的代表性,但更像是宏观上的指标,缺乏对风干牛肉风味中的一些基本数据作为支撑,如风干牛肉中的风味物质成分、氨基酸含量、脂肪酸的变化、蛋白质的降解以及一些优良发酵微生物的作用等。随着科学技术的发展,现代检测技术、蛋白质组学技术以及分子生物学技术目前在食品科学研究中广泛充分应用,通过现代检测技术和分析手段可以更直观的了解风干牛肉的风味物质,蛋白质组学技术可以直观反映肉中蛋白质的变化规律,分子生物学技术则能揭示风干牛肉发酵过程的微生物动态变化。因此,下一步将在优化好的工艺基础上,进一步对风干牛肉的风味物质成分,氨基酸、脂肪酸、蛋白质变化规律,微生物的发酵特性进行研究,得到更加准确详实的基础数据,以期为新疆风干牛肉工业化生产提供更坚实的技术支撑。

4 结论

通过单因素实验,确定了脉动压腌制风干牛肉的脉动比为5∶20。

采用三因素二次通用旋转设计,建立了高压幅值、NaCl溶液浓度和腌制总时间三种因素对脉动压腌制风干牛肉的数学模型,实现了对脉动压技术腌制风干牛肉工艺的优化,得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 kPa、NaCl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h。

脉动压技术中选取的三个因素中对腌制后风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>NaCl溶液浓度>高压幅值。

高压幅值和NaCl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。

[1]刘娅,唐慧.浅析新疆传统食品的工业化[J].食品科技,2007,32(10):18-21.

[2]周光宏.肉品加工学[M].北京:中国农业出版社,2008.第二版:226

[3]段艳.乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D].内蒙古农业大学,2013.

[4]Arnau J,Gou P,Comaposada J. 2003. Effect of the relative humidity of drying air during the resting period on the composition and appearance of dry-cured ham surface[J]. Meat Science,52(2):98-100.

[5]曾静瑜.自然冷冻风干牛肉品质形成与微生物变化规律的研究[D].内蒙古农业大学,2014.

[6]Moretti V M,Madonia G,Diaferia C,et al. Chemical and Microbiological parameters and sensory attributes of a typical Sicilian salami ripened in different conditions[J]. Meat Science,2004,66(4):845-854.

[7]张春敏. 影响咸蛋加工传质相关因素的实验研究[D]. 北京:中国农业大学,2006.63-64.

[8]陈石头,高振江.脉动压力腌制禽蛋的实验研究[J].农业工程学报,2006,22(14):163-166.

[9]郭良,马美湖,靳国锋.脉动压法腌制猪肉工艺优化[J].肉类研究,2012(3):13-17.

[10]王石泉,王树才,张益鹏,等.超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化[J].农业工程学报,2013,29(23):286-292.

[11]徐薇薇,王振宇,倪娜,等.羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立[J].食品科学,2015,36(14):26-28.

[12]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,食品中氯化钠的测定:GB/T 12457-2008[S].北京:中国标准出版社,2008.

[13]霍红.模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用[J].食品科学,2004,25(6):185-188.

[14]朱佘尧,郭志瑞.应用模糊数学综合评判进行食品感官质量评价的实施报告[J].食品科学,1987,10:11-15.

[15]张德权,王宁,王清章,等.Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究[J].农业工程学报,2006,22(8):184-187.

[16]刘会平,南庆贤,马长伟.Mozzarella干酪生产工艺的优化[J].中国乳品工业,2003,31(3):3-7.

[17]丁耐克.食品风味化学[M].北京:中国轻工业出版社,1996.

[18]Huang Y,Li H,Huang T,et al. Lipolysis and lipid oxidation during processing of Chinese traditional smoke-cured bacon[J]. Food Chemistry,2013,149(15):31-39.

[19]J Wang,G Jin,W Zhang,et al. Effect of curing salt content on lipid oxidation and volatile flavour compounds of dry-cured turkey ham[J]. LWT-Food Science and Technology,2012,48(1):102-106.

[20]R K Sekhon,M W Schilling,T W Phillips,et al. Effects of phosphine and methyl bromide fumigation on the volatile flavor profile and sensory quality of dry cured ham[J]. Meat science,2010,86(2):411-417.

[21]Ruusunen M,Puolanne E. Reducing sodium intake from meat products[J]. Meat Science,2005,70(3):531-541.

[22]Coutron G.C,Gandemerb G,Rousset S,et al. Reducing salt content of dry-cured ham:effect on lipid composition and sensory attributes[J]. Food Chemistry,1999,64(1):13-19.

[23]Spiep W E L,Behsnilian. D Osmiotic treatments in food processing current state and future needs[A]. Drying’98-proceedings of the 11th International Drying Symposium(IDS’98)Halkidiki[C],1998,(A):19-22,47-56.

[24]王莉莉,潘道东. 鹅肉盐溶蛋白提取条件对其凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2010,10(6):107-114.

[25]王淑杰,周亚军,苏丹,等.鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素实验[J].农业机械学报,2010,41(9):122-127

[26]Kanner J,Harel S,Jaffe R. Lipid peroxidation of muscle food as affected by NaCl[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991,39(6):1017-1021.

[27]Beltran E,Pla R,Yuste J,et al. Lipid oxidation of pressurized and cooked chicken:role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hex anal values[J].Meat Science,2003,64(1):19-25.

[28]Bess K N,Boler D D,Tavárez M A,et al. Texture,lipid oxidation and sensory characteristics of ground pork patties prepared with commercially available salts[J].LWT-Food Science and Technology,2013,50(5):408-413.

[29]Rhee K S,Ziprin Y A. Pro-oxidative effects of NaCl in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken[J].Meat Science,2000,57(1):105-112.

Processing optimization of Xinjiang dry-cured beef by pulse pressure technology

WANG Jun-gang1,2,LI Yu-hui1,2,GUO An-min1,2,LU Shi-ling3,LIU Cheng-jiang1,2,*

(1.Key Laboratory of Agro-Products Processing,XinJiang Academy of Agricultural and Reclamation Science,Shihezi 832000 China; 2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science,Shihezi 832000,China; 3.College of Food Science and Technology,Shihezi University,Shihezi 832000,China)

Threeinfluencefactorsincludinghighvoltageamplitude,thesaltsolutionconcentrationandthetotalcuringtimewereselectedtooptimizetheprocessingparametersofpulsationpressuresalteddriedbeef.Throughthethreefactorsquadraticgeneralrotarydesign,andsensoryevaluationvalueastheevaluationindexofdriedbeef,theartileoptimizedthepulsationpressureofsalteddriedbeefprocessing.Theresultsshowedthattheeffectsofinfluencefactorsonthesensoryevaluationvaluefromthehighesttotheleastwerethetotalcuringtime,NaClsolutionconcentration,highvoltageamplitude,andtheoptimumtechnologyparameterswerehighvoltageamplitude135kPa,NaClsolutionconcentration6.29%andthetotalcuringtime13.5h.Besidesthat,therehasobviousinteractionrelationshipbetweenhighvoltageamplitudeandNaClsolutionconcentration,soastohighpressureamplitudeandthetotalcuringtime.Ultimatelytheoptimizedprocessoffluctuatingpressurecuringcanachievethepurposeoffastcuringxinjiangdriedbeef.

PulsePressure;dry-curedbeef;Marinated

2016-04-21

王俊钢(1982-)，男，硕士，副研究员，研究方向：畜产品加工及综合利用，E-mail:wjgang728@126.com。

*通讯作者:刘成江(1978-)，男，硕士，副研究员，研究方向：畜产品加工，E-mail: lcj_5@sina.com。

新疆生产建设兵团工业科技攻关与成果转化项目(2015AB023)；国家自然基金地区基金项目(31360392，31460401)。

TS253.1

B

1002-0306(2016)19-0185-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.028