吕梁地区苦菜营养成分分析

弓玉红，田晶，王岗

（吕梁学院生命科学系，山西离石033000）

吕梁地区苦菜营养成分分析

弓玉红，田晶，王岗

（吕梁学院生命科学系，山西离石033000）

以吕梁苦菜为样品，通过铁氰化钾滴定法、凯氏定氮法、紫外分光光度法、原子吸收光谱法等方法测定了苦菜中糖、蛋白质、总黄酮、脂肪、粗纤维以及矿物质元素的含量。结果表明，每100 g新鲜苦菜中含蛋白质1.83 g，糖1.20 g，粗纤维5.62 g，脂肪0.62 g，总黄酮2.72 g，钾504.03 mg，钙198.36 mg，钠274.89 mg，镁52.97 mg，铜0.89 mg，锌1.70 mg，硒5.54 mg。吕梁苦菜各种营养成分含量较高，硒含量比较丰富，可以称之为富硒苦菜。

吕梁山；苦菜；营养成分；分析

苦菜（Sonchus oleraceus L.）又称苦苣菜、小苦菜、小鹅菜等，是多年生草本植物，属菊科，分布在全国各省区[1]。苦菜营养丰富，具有很高的食用价值，富含人体必需的多种氨基酸、维生素及钙、镁、锌等矿物质[2-5]。在苦菜的嫩茎叶中含有丰富的胡萝卜素、维生素B2和维生素C，常吃可提高人体的免疫力[5-7]。苦菜也有很高的药用价值：有治疗血淋、蛇咬、慢性气管炎、口疮等病症，有助消化、健胃、祛火、清热解毒、凉血止血等功效，同时还含有人体中稀缺的抗肿瘤活性物质硒元素，常食还具有抗癌防癌的作用[7]。

吕梁市属半干旱暖温带大陆性季风气候，春季干燥，雨少风多；夏季炎热，雨量集中；秋季凉爽，气候宜人，适合苦菜的生长[8]。通过对吕梁本地的苦菜营养成分进行分析，让人们对苦菜有个全面的了解，普及苦菜的高药用价值和食用价值，从而让人们吃健康饮食，过健康生活，提高人们的生活水平，并为吕梁苦菜进一步开发提供了基础研究。

1 材料和方法

1.1 主要试剂

碱性酒石酸铜甲液（15 g硫酸铜与0.05 g次甲基蓝溶于水中稀释至1 000 mL）、碱性酒石酸铜乙液（50 g酒石酸钾钠、75 g氢氧化钠溶于水，再加入4 g亚铁氰化钾，溶解后定容至1 000 mL）、乙酸锌溶液（21.9 g乙酸锌，加3 mL冰乙酸，加水稀释至1 000 mL）、亚铁氰化钾溶液（10.6 g亚铁氰化钾，加水稀释至1000mL）、葡萄糖标准溶液（1g经过96℃干燥2 h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，用水稀释至1 000 mL，相当于1 mg/mL的葡萄糖溶液）、盐酸（分析纯）、无水乙醚（分析纯）。

硫酸溶液（0.123～0.133 mol/L）、氢氧化钠溶液（0.308～0.318 mol/L）、95%的乙醇、正辛醇（消泡剂）、硼酸溶液（20 g/L）。

硫酸铵标准液（取优级纯干燥的硫酸铵6.60 g用水稀释至1 000 mL）、混合指示剂：0.1 g甲基红与0.5 g溴甲酚绿溶于无水乙醇定容到100 mL。消煮样品：加入浓硫酸10 mL，硫酸铜∶硫酸钾为1∶15的混合物3.2 g。

1%草酸溶液、2%草酸溶液、抗坏血酸标准溶液（0.1 mg/L）、芦丁对照品（分析纯）、乙醇、硝酸铝溶液（10%）、氢氧化钠溶液（4%）。

K，Ca，Na，Mg，Cu，Zn，Se标准溶液（国家标准物质中心产品）。浓硝酸（优级纯）、吐温-100、碳酸氢钠、氯化钠、氧化镧、盐酸，以上试剂均为分析纯。

1.2 主要材料与仪器

主要材料：苦菜采自吕梁学院侧门对面的上清观上的山地里，采集3组样品。

主要仪器：TU-1901双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；SOX406脂肪测定仪（济南海能仪器股份有限公司）；L535-1低速离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）；K9860全自动凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司）；JD200-3电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）；101-2AS电热鼓风干燥箱（北京市光明医疗仪器厂）；CXC-06粗纤维测定仪（上海新嘉电子有限公司）；DZF-3真空干燥箱（上海福玛实验设备有限公司）；AK-1000台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；SSY电热恒温水浴箱（北京泰克仪器有限公司）；Z-5000偏振塞曼原子吸收光谱仪（日本日立公司）；SH220N石墨消解仪（济南海能仪器股份有限公司）；SX2-4-10箱式电阻火炉（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；SHZ-D循环水式真空泵（巩义市子华仪器有限责任公司）。

1.3 试验方法[9]

1.3.1 铁氰化钾滴定法测糖含量将采集的3组苦菜自然阴干，然后用实验室粉碎机将其粉碎研钵研磨成粉，过1.10 mm筛，装入药品瓶中备用。分别称取2，3，4 g样品置于3个250 mL容量瓶中，标号。然后在3个容量瓶中分别加入200 mL蒸馏水，45℃水浴加热1 h，并不停地摇晃。具体测定参照姚正堂等[10]总糖的铁氰化钾滴定测定法。

1.3.2 全自动凯氏定氮仪测蛋白质含量[11]分别称取样品各10 g置于3个消煮管中，分别加入浓硫酸10 mL，加入硫酸铜∶硫酸钾为1∶15的混合物3.2 g，然后在石墨消解仪上设置好加热时间1 h，加热温度300℃进行消解。样品消解完成后，将3组消煮管依次装到凯氏定氮仪上，通过机器的自动加碱、加酸、蒸馏以及滴定，仪器自动测定蛋白质的含量。

1.3.3 紫外分光光度法测定总黄酮的含量[12-16]

1.3.3.1 苦菜中总黄酮的提取把苦菜放入通风橱里风干，备用。称取10 g苦菜粉，置于锥形瓶中，加入95%的乙醇混合，搅拌均匀，在恒温水浴锅中浸提0.5 h，然后真空抽滤，滤渣用相同的方法进行第2次抽提，过滤，最后合并过滤得到总黄酮提取液，将其定容到50 mL，放入冰箱在4℃下冷藏备用。

1.3.3.2苦菜中总黄酮含量的测定量取适量的收集液，然后按1.3.3.1步骤进行处理后，在最适波长下测定其吸光度，根据芦丁的标准曲线得出回归方程，计算苦菜收集液中黄酮类化合物的浓度及总黄酮含量。

1.3.4 原子吸收仪测矿物质元素含量用电子天平称取3组2 g样品置于锥形瓶中，标号1，2，3。然后分别加入10 mL的浓硝酸，放入3颗玻璃珠，在锥形瓶的上端放置一个歪嘴漏斗，用石墨消解仪设置300℃，时间1 h，进行消解。将消解好的样品溶液移入50 mL容量瓶中，然后用1%的稀硝酸定容至50 mL，摇匀待测。具体参照赵成国等[17-18]测定矿物质元素的方法测定K，Ca，Na，Mg，Cu，Zn，Se的含量。

1.3.5 粗纤维测定仪测粗纤维的含量在干净且干燥后的1，2，3号坩埚中分别加入1 g样品，按照王长文等[19]方法测定粗纤维含量。

式中，m1为在130℃温度下烘烤后坩埚和样品残渣的质量；m2为在500℃温度下灼烧后坩埚和样品残渣的质量；m为样品的质量。

1.3.6 脂肪测定仪测脂肪的含量[20]分别称取3组3 g已经处理好的样品，分别置于滤纸筒内（滤纸筒需用仪器附带的卷纸棒卷好），然后放进滤纸架内，放下磁铁把滤纸架吸住。把1，2，3号恒质量抽提杯在干燥箱内进行干燥，记录下1，2，3号抽提杯的质量（m3），然后将60 mL无水乙醚放入抽提杯内，最后将抽提杯放在加热板上。按下扳手，一定要将密封圈对准压紧抽提杯，移动滑珠，使滤纸筒刚好置于抽提杯内，且试样正好完全浸入溶液内。打开测定仪电源开关，再打开冷凝水，设置好加热的温度和时间进行浸提。

浸提结束后，向上移动滑珠，使滤纸筒升至高位，再进行抽提；抽提完成后，把冷凝管上的旋塞关闭，使溶剂全部蒸发到位于下方的储液槽中，再打开旋塞，让溶剂流下，几次反复淋洗，确保样品中没有残留脂肪，关闭旋塞，最后将抽提杯中的溶剂蒸发到储液罐中，停止加热。

待加热板和抽提杯冷却到室温时，提起扳手，打开旋塞，将储液罐中的溶剂回收。将1，2，3号抽提杯依次拿下并迅速放入干燥箱内，烘干有机溶剂和水分，最后移入干燥器中，冷却后进行称量（m4）。

式中，m3为干燥后的抽提杯质量；m4为试验后将抽提杯中的有机溶剂和水分烘干后的总质量。

2 结果与分析

2.1 糖类的测定结果

从表1可以看出，每100 g吕梁苦菜中约含有糖类1.20 g。

表1 糖类测定结果

2.2 蛋白质测定结果

从表2可以看出，每100 g苦菜中约含有蛋白质1.83 g，蛋白质的含量较高。

表2 凯氏定氮测定蛋白质结果

2.3 黄酮类化合物的测定结果

以芦丁标准液的吸光度为纵坐标，质量浓度为横坐标，绘制标准曲线（图1）。

将样品收集液的吸光度测定值代入芦丁回归方程y＝0.010 9x＋0.008中，计算得出，每100 g吕梁苦菜中黄酮类化合物的含量约为2.72 g。

2.4 矿物质元素测定结果

由表3可知，每100 g吕梁苦菜中矿物质含量约为：钾504.03 mg，钙198.36 mg，钠274.89 mg，镁52.97 mg，铜0.89 mg，锌1.70 mg，硒5.54 mg。矿物质的含量较其他蔬菜高，且富含硒元素。

表3 苦菜中各矿物质元素含量的测定结果

2.5 脂肪测定结果

由表4可知，每100g苦菜中脂肪含量约0.62g。

表4 脂肪含量测定结果

2.6 粗纤维测定结果

从表5可以看出，每100 g苦菜中粗纤维的含量约为5.62 g。

表5 粗纤维测定结果

3 结论

在本研究中，通过紫外分光光度法、原子吸收光谱法、铁氰化钾滴定法、凯氏定氮法以及脂肪测定仪和粗纤维测定仪等的测定，得出每100 g吕梁苦菜中约含有蛋白质1.83 g，糖类1.20 g，粗纤维5.62 g，维生素C 22 mg，脂肪0.62 g，黄酮类化合物2.72 g，钾504.03 mg，钙198.36 mg，钠274.89 mg，镁52.97 mg，铜0.89 mg，锌1.70 mg，硒5.54 mg。苦菜中各种营养成分含量较高，尤其是硒含量特别高，具有较高的食用价值和药用价值。因此，建议吕梁当地适当发展相关的苦菜项目。

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Analysis of Nutritional Components of Bitter Herbs in Lyuliang Area

GONG Yu-hong，TIAN Jing，WANG Gang
（Department of Life Sciences，Lyuliang University，Lishi 033000，China）

In this study,ferricyanide titration,Kjeldahl method,ultraviolet spectrophotometers and atomic absorption spectrometry were used for determination the concent of sugar,protein,total flavonoids,fat,crude fiber and mineral elements in the bitter herbs from Lyuliang.The fresh bitter herbs of per 100 g contained protein 1.83 g,sugar 1.20 g,crude fiber 5.62 g,fat 0.62 g,total flavonoids 2.72 g, potassium 504.03 mg,calcium 198.36 mg,sodium 274.89 mg,magnesium 52.97 mg,copper 0.89 mg,zinc 1.70 mg,selenium 5.54 mg. The nutrition content of bitter herbs in Lyuliang is much higher,especially the selenium content，so it can be called Se bitter herbs.

Lyuliang mountains;bitter herbs;nutritional components;analysis

S636.9

A

1002-2481（2016）02-0184-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.02.14

2015-10-16

吕梁学院青年基金项目（ZRQN201406）

弓玉红（1987-），男，山西兴县人，助教，硕士，主要从事食品科学教学及研究工作。