芹菜叶、绿茶、梨复合饮料的研制

郑晓楠，张丹，孙亚莉，赵贺

（1.山西农业大学信息学院，山西太谷030800；2.朔州国新天然气利用有限公司，山西朔州036800）

芹菜叶、绿茶、梨复合饮料的研制

郑晓楠1，张丹1，孙亚莉1，赵贺2

（1.山西农业大学信息学院，山西太谷030800；2.朔州国新天然气利用有限公司，山西朔州036800）

以芹菜叶、绿茶和梨为原料，研究芹菜叶、绿茶、梨复合饮料的配方及加工工艺。在单因素试验的基础上设计正交试验，以感官评分为指标，结果得出了复合饮料的最佳配方：芹菜叶汁与梨汁比例为2∶3（V/V，总体积添加量为30%），绿茶茶汤添加量为35%，白砂糖添加量为11%。按此配方研制的饮料酸甜适口，具有芹菜、绿茶、梨的独特滋味和香气，该研究可为复合饮料的实际生产提供一定的理论依据。

芹菜叶；绿茶；梨；复合饮料

芹菜（Apium graveolens L.）又名香芹、药芹，属伞形科植物，含有丰富的甘露醇、抗氧化物质、胡萝卜素、B族维生素、铁、钙、磷等营养成分[1]。芹菜中的功能性成分芹菜素，对黑色素瘤的生长、迁移和血管生成有一定的抑制作用[2]；其所含的丰富的黄酮类化合物，具有降血脂、降血压、增强免疫力等功效[3-6]。绿茶作为非发酵茶，是我国传统茶类之一。绿茶中除含有蛋白质、脂类、糖类、维生素和矿物质外，还含有丰富的茶多酚和茶多糖等功能性成分，具有降血压、降血脂[7]、降血糖、预防癌症和心血管疾病、抗氧化、延长衰老等多种功效[8-9]。梨是我国北方的主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口，且具浓郁芳香，非常适宜制汁[10]。而梨汁蕴含人体需要的各种维生素、氨基酸及锌、铁、铜等微量元素，是纯天然健康饮品[11]。

目前，关于芹菜叶、绿茶和梨为原料的饮料报道较少。本研究以富含多种营养成分、具有多种保健功效的芹菜叶、绿茶和梨为主要原料，以研制一种营养价值高、风味独特、质量稳定、具有一定保健功效的复合饮料，旨在为其产业化开发奠定理论基础。

1 材料和方法

1.1 材料

供试芹菜、祁县酥梨、天台山云雾茶、白砂糖、柠檬酸（食品级）、L-抗坏血酸（食品级）、纯净水均为市售。

1.2 仪器

JYL-D020九阳多功能料理机（九阳股份有限公司）；BSA224S电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；SSW-420-2S恒温水浴锅、GZX-9140MBE电热鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；TDZ4-WS型低速台式离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；SB-3200DT超声清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；美的WK2102T电磁炉（美的集团有限公司）。

1.3 工艺流程

1.4 工艺操作要点

1.4.1 芹菜叶汁的制备选取新鲜脆嫩的芹菜鲜叶，去除腐烂、虫蛀的叶；称质量后，用流动的净水冲洗芹菜叶，洗去污物；将洗好的芹菜叶置于榨汁机中，按比例（芹菜叶∶纯净水为2∶3，m∶m）[12]进行榨汁；采用8层纱布过滤，获得芹菜叶汁，4℃冷藏备用。

1.4.2 梨汁的制备用流动净水清洗新鲜酥梨；去皮去核后，切块并置于沸水中热烫3 min[13]；捞出冷却至室温后，按料水比1∶2（m∶m）置于榨汁机，加入0.2%L-抗坏血酸进行榨汁；鲜梨汁采用8层纱布过滤，制得梨汁，4℃冷藏备用[13]。

1.4.3 绿茶茶汤的制备绿茶茶叶与80℃纯净水按照1∶100（m∶m）混合后[14-15]，置于80℃的恒温水浴锅中浸提，浸提10 min后，用4层纱布过滤，制得绿茶茶汤，冷却后置于4℃冷藏备用。

1.4.4 调配与澄清以芹菜叶汁和梨汁总体积为30 mL，将制得的芹菜叶汁、梨汁、绿茶茶汤、白砂糖按试验设计比例混合后，添加0.2%柠檬酸，定容至100 mL，搅拌均匀后，以4 000 r/min离心20 min[16]，取上清液装入200 mL的玻璃瓶封口。

1.4.5 杀菌将灌装好的复合饮料首先置于60～70℃的恒温水浴锅中进行预热，再置于沸水中加热15 min[16]，冷却即为产品。

1.5 复合饮料配方的确定

在单因素试验考察芹菜叶汁与梨汁比例、茶汤、白砂糖添加量对复合饮料感官品质影响的基础上，设计正交试验确定复合饮料的最佳配方。正交试验设计水平列于表1。

表1 复合饮料的正交试验L9（34）因素水平

1.6 感观评价方法

选取20人组成感观评价小组，依据表2的评分标准从复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态对芹菜叶、绿茶、梨的复合饮料进行感官评价，满分100分。

表2 复合饮料的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 芹菜叶汁与梨汁比例的确定

在芹菜叶汁和梨汁体积和占复合饮料总体积为30%的基础上，混合绿茶茶汤30%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%，对芹菜叶汁与梨汁体积比分别为1∶4，2∶3，2.5∶2.5，3∶2，4∶1的5个水平进行感官评定，结果如图1所示。

由图1可知，芹菜叶汁与梨汁的比例对复合饮料的感观品质具有明显的影响。感官评分随芹菜叶汁和梨汁比例由小变大变化而先升高后降低，当比例为2∶3时，感官评分分值最高；当比例为1∶4时，梨汁掩盖了芹菜的香味；当比例大于2∶3时，芹菜的香味大大增加，气味不协调，导致感官评分下降。因此，2∶3作为后续试验中芹菜叶汁与梨汁的添加比例。

2.2 绿茶茶汤添加量的确定

取芹菜叶汁12%、梨汁18%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%，对绿茶茶汤添加量为20%，25%，30%，35%，40%，45%，50%的7个水平进行感官评定，结果如图2所示。

从图2可以看出，绿茶茶汤添加量由20%增加至50%时，对复合饮料的感官评分先增高后降低。其中，茶汤添加量为30%时，感官评分最高，为82.3分。因此，30%作为后续试验中绿茶茶汤的最佳添加量。

2.3 白砂糖添加量的确定

芹菜叶汁的风味不易被人接受，添加适量的白砂糖可以改善饮料的风味。而糖酸比也是影响饮料风味的重要指标之一[17]。确定绿茶茶汤添加量为30%、芹菜叶汁12%、梨汁18%、柠檬酸0.2%，研究白砂糖添加量为6%，7%，8%，9%，10%，11%，12%时复合饮料的感官品质变化，结果如表3所示。

表3 糖酸比对复合饮料感观评分的影响

由表3可知，当白砂糖添加量为10%时，即糖酸比为50∶1时，复合饮料的感官评分最高，为82.1分。当白砂糖含量低于10%时，复合饮料的风味主要偏酸，感官品质难以被接受；当高于白砂糖添加量高于10%时，复合饮料风味偏甜，具有甜腻味，感官评分偏低。故选白砂糖添加量为10%作为正交试验的水平。

2.4 复合饮料正交试验

在单因素试验的基础上，采用正交试验设计方案，对芹菜叶汁与梨汁比例（A）、绿茶茶汤添加量（B）、白砂糖添加量（C）这3个因素的复合饮料的配方做进一步优化，结果列于表4。

表4 产品配方正交试验L9（34）结果

综合分析表4可知，试验考察的3个因素对复合饮料感官品质影响大小顺序为A＞B＞C，即芹菜叶汁与梨汁比例＞绿茶茶汤添加量＞白砂糖添加量；白砂糖添加量对复合饮料的感官品质影响最小，这可能是由于酥梨中糖分含量本身较高，试验中白砂糖的添加量相对来说较少；优化得出各因素的最优组合为A2B3C3。

最优配方A2B3C3并未在正交试验的9个试验组中出现，故进行了验证试验，结果显示，组合为A2B3C3感官评分为85.7分，高于正交试验组合中的最高分83分。因此，芹菜叶、梨、绿茶复合饮料的最佳配方为芹菜叶汁与梨汁比例为2∶3、绿茶茶汤添加量为35%、白砂糖添加量为11%。

3 结论

芹菜叶、梨、绿茶复合饮料最佳配方为芹菜叶汁与梨汁比例为2∶3（占总体积30%）、绿茶茶汤添加量为35%、白砂糖添加量为11%。研制的复合饮料为清澈透明、组织状态均匀的淡绿色液体，口感细腻，酸甜适口，具有芹菜叶、梨、绿茶协调的风味，是一种既营养又具有保健效果的复合饮料，具有较好的开发前景。

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Preparation of Compound Beverage of Celery Leave，Green Tea and Pear

ZHENGXiaonan1，ZHANGDan1，SUNYali1，ZHAOHe2
（1.College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China；2.Shuozhou NewNatural Gas Utilization Co.，Ltd.，Shuozhou 036800，China）

Based on the single factor experiment,orthogonal tests was designed to study the formula and the producing method of the compound beverage made of celery leave,green tea and pear.The result showed that the best formula of the compound beverage was obtained as follow:the celeryleafjuice tothe pear juice ratio 2∶3（V∶V,the total amount ofvolume 30%）,green tea infusion of35%, sugar of 11%.The compound beverage exhibited a unique taste and excellent flavor of celery,green tea and pear.And this study will provide a theoretical reference for the practical production compound beverage.

celeryleave;green tea;pear;compound beverage

TS275.5

A

1002-2481（2016）12-1857-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.12.29

2016-10-21

郑晓楠（1988-），女，山西榆社人，助教，硕士，主要从事农产品贮藏与加工的教学及研究工作。