黄秋葵冷藏保鲜研究

钟国君，林春华，程小会，谢国平，李兆龙

(广州市农业科学研究院，广东广州 510308)

黄秋葵冷藏保鲜研究

钟国君，林春华*，程小会，谢国平，李兆龙

(广州市农业科学研究院，广东广州 510308)

[目的]探讨低温贮藏对黄秋葵果实的保鲜效果。[方法]以粤海黄秋葵为材料，分析黄秋葵果实在5、10 ℃和室温贮藏下的鲜重及营养成分的含量。[结果]5 ℃低温处理黄秋葵保鲜效果优于其他处理，其次为10 ℃处理，室温贮藏保鲜效果最差；5 ℃贮藏能减缓黄秋葵的失重，延缓还原糖、VC的降解以及抑制粗纤维含量的增加。[结论]该研究可为黄秋葵的贮藏、加工、销售提供科学依据。

黄秋葵；冷藏；保鲜；营养成分

黄秋葵(AbelmoschusesculentusL.)又名秋葵、咖啡黄葵、羊角豆、洋辣椒等，为锦葵科秋葵属1年生草本植物[1]。近年来随着它的活性成分被挖掘及保健功效逐渐被人们发现[2-4]，黄秋葵果实逐渐从传统食用向保健食品加工发展[5]，因此黄秋葵在我国的栽培面积不断扩大。但黄秋葵多在高温季节采收，采收后果实常温下数小时内就会重量减轻、纤维增多，2～3 d会出现萎蔫，对其运输、贮藏、加工均十分不利，影响其经济效益。目前黄秋葵保鲜以低温冷藏为主，以达到延长货架期的目的，但较少关于保鲜过程中其营养成分含量变化的报道[6]。笔者以粤海黄秋葵为试验材料，研究冷藏保鲜对黄秋葵保鲜及营养成分含量的影响，为黄秋葵的贮藏、加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料 供试品种为粤海黄秋葵，由广州市农业科学研究院提供，种植于广州市农业科学研究院花都基地。果实于08：00采摘，选取花后6 d、大小均匀、无病虫害及机械损伤的果实为材料，各项指标测定于广州市农业科学研究院农业环境与农产品检测中心进行。

主要仪器设备：FOSS Fibertec-2010纤维测定仪；岛津UV1750 紫外分光光度计。

1.2 方法 试验于2014年秋季(2014年10月)与2015年夏季(2015年7月)进行，采摘后的黄秋葵果实分别进行5、10 ℃恒温冷藏和常温存放(早间平均气温32 ℃，晚间平均气温21 ℃)3种处理，以常温存放为对照，每天进行失重率以及还原糖、粗纤维、VC、蛋白质含量测定。

失重率测定采用重量法[7]；还原糖测定采用铜还原碘量法；粗纤维测定采用GB/T 5009.10—2003规定的方法；可溶性蛋白测定采用GB/T 5009.5—2010规定的方法[8-9]；VC的测定采用GB/T 5009.86—2003规定的方法。

1.3 数据统计分析和作图 试验设置3次重复，数据以平均值±标准误表示，采用Sigma Plot软件作图。

2 结果与分析

2.1 低温贮藏对黄秋葵失重率的影响 由图1可知，温度对不同季节采收的黄秋葵失重率的影响规律是一致的，黄秋葵失重率随时间增加而增加，失重率增加速度平缓，对照组失重率>10 ℃处理>5 ℃处理，5 ℃处理组失重率增加幅度最低。说明低温贮藏能有效地减缓采后黄秋葵水分的散失，以及其他干物质的损耗，5与10 ℃贮藏的减缓效果接近，其中5 ℃处理的效果更为明显。

2.2 低温贮藏对黄秋葵还原糖和粗纤维含量的影响 从图2可以看出，黄秋葵还原糖含量2个采收季节的变化趋势差别不大，呈现逐渐下降的趋势，3个处理前4 d的还原糖含量下降平缓且差距不大，第5天还原糖含量降速加快，还原糖含量对照组<10 ℃处理<5 ℃处理。原因一是还原糖是还原性物质，随着贮藏时间增加，黄秋葵表皮变软，进氧量增加，导致还原糖逐渐氧化；二是在采摘的前4 d，黄秋葵所含的多糖经过代谢分解为还原糖，这段时间还原糖的生成速度与消耗速度接近，而第4天后，随着可分解为还原糖的多糖分解殆尽或由于生物活性降低，多糖分解减少，以致于还原糖含量降低。对比2014年秋季与2015年夏季采收的黄秋葵还原糖含量，黄秋葵粗纤维含量随贮藏时间增加而逐渐增加，增加速度为对照组>10 ℃处理>5 ℃处理。观察2015年7月采收的黄秋葵粗纤维含量变化，3个处理中5 ℃贮藏的黄秋葵粗纤维含量最低，贮藏第5天粗纤维含量为6.80 g/kg，常温贮藏的黄秋葵粗纤维含量快速升高，第5天粗纤维含量为10.70 g/kg，比5 ℃贮藏多3.90 g/kg，差异显著(P<0.05)，说明5 ℃冷藏能够明显抑制黄秋葵粗纤维含量的增加。粗纤维含量是影响黄秋葵口感的重要因素之一，粗纤维含量越低口感越好，可见低温冷藏有助于保持黄秋葵的口感。

注：a为果实采摘于2014年10月，b为果实采摘于2015年7月。Note：a.Fruits harvested in Oct.2014，b.Fruits harvested in Jul.2015.图1 贮藏温度对黄秋葵失重率的影响Fig.1 Effects of temperature on weight loss rate of A.esculentus

注：a、c为果实采摘于2014年10月，b、d为果实采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.图2 贮藏温度对黄秋葵还原糖、粗纤维含量的影响Fig.2 Effects of temperature on reducing sugar and crude fiber content in A.esculentus

2.3 低温贮藏对黄秋葵可溶性蛋白和VC含量的影响 图3显示，2014年秋季采收的黄秋葵可溶性蛋白含量高于2015年夏季采收的，另外，2个季节采收的黄秋葵可溶性蛋白含量变化差异不大，均表现为略有增加。从图3可以看出，随着贮藏天数的不断增加，黄秋葵中的可溶性蛋白含量都有不同程度的增加，这是由于黄秋葵中所含的不可溶的大分子物质随着贮藏时间增加逐渐降解成可溶性蛋白，而蛋白质的化学性质较为稳定，因此变化幅度较小。另外，VC含量也是黄秋葵重要的品质指标和营养指标。从图3可知，随着贮藏天数增加，黄秋葵中VC含量逐渐降低，且3个处理对黄秋葵VC含量的影响有明显的差异，对照组VC含量快速减少，10 ℃处理次之，5 ℃贮藏的黄秋葵VC含量下降较为平稳。2015年7月的试验中，贮藏第5天VC含量分别为5 ℃处理175.80 mg/kg，10 ℃处理152.73 mg/kg，均高于对照组62.20 mg/kg，且差异显著(P<0.05)。第5天5 ℃处理的VC含量是对照组的2.82倍，可见5 ℃冷藏能有效防止VC降解，保持黄秋葵的营养成分。

2.4 2个季节黄秋葵营养成分的差异 从表1可见，2015年7月采收的黄秋葵还原糖含量比2014年10月的多1.19倍，而粗纤维含量是2014年10月采收的52.50%，蛋白质含量是2014年10月采收的69.46%，2个时期采收的黄秋葵VC含量相差不大，2015年7月采收的比2014年10月采收的高4.19%。

注：a、c为果实采摘于2014年10月，b、d为果实采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.图3 贮藏温度对黄秋葵可溶性蛋白、VC含量的影响Fig.3 Effects of temperature on soluble protein and VC content in A.esculentus

Table 1 The nutrient content inA.esculentusin different harvesting time

3 结论与讨论

黄秋葵在常温下放置2～3 d便会失水萎蔫，影响商品性、营养和食用[6]；在4.4 ℃以下放置容易发生冻害[10]，可见温度是黄秋葵保鲜的一个重要条件。因为温度对酶活性有一定影响，适当的低温能降低黄秋葵的酶活性，抑制呼吸作用及其他生理生化反应。从生理生化指标上看，温度对黄秋葵的失重率、还原糖、粗纤维、VC含量有较明显的影响，对蛋白质含量影响较小，其中5 ℃冷藏能有效减少黄秋葵水分蒸发和还原糖的分解，抑制粗纤维的合成，并能有效抑制VC降解。另外，在常温下，黄秋葵的失重率和还原糖、VC含量等在贮藏第3、4天变化较为明显，10 ℃处理贮藏第5天才出现这样的情况，5 ℃处理的变化较为平缓。主要原因在于果实的硬度影响了果实的进氧量，低温延缓了果实软化的时间，说明低温能有效延后黄秋葵的氧化分解高峰。综上，低温冷藏能保持果实的品质，对保鲜起到一定作用，其中5 ℃贮存效果比10 ℃好。另外，因为保存第4天后还原糖、VC含量等均有较明显的变化，因此，新采摘的黄秋葵最好在冷藏保鲜4 d内食用。

比较2个季节采收的黄秋葵营养成分，从粗纤维和还原糖含量看出，7月采收的黄秋葵口感比10月采收的好，但VC等其他营养物质含量没有明显的变化规律，若进一步对黄酮、果胶等其他营养成分和一些风味指标进行测定，能更好地对不同季节采收的黄秋葵进行应用分类。

目前黄秋葵保鲜的方法主要有漂烫[11]、保鲜剂涂膜保鲜[12]、预冷冷藏保鲜[13]等，但对黄秋葵保鲜技术的研究仅停留在外观、硬度、黏度、失水率等方面。黄秋葵是一种含丰富营养成分和活性成分的特殊蔬菜，因此，应结合其他方法，对黄秋葵保鲜进一步研究，不仅要保持黄秋葵原有的风味，还要能保存黄秋葵的营养成分和活性成分，为黄秋葵贮藏、加工、销售提供科学的依据，加速黄秋葵产业发展。参考文献

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Study on Cold Preservation and Fresh-keeping ofAbelmoschusesculentusL.

ZHONG Guo-jun,LIN Chun-hua*,CHENG Xiao-hui et al

(Guangzhou Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou, Guangdong 510308)

[Objective] The aim was to discuss the effect of low temperature storage on fresh-keeping ofAbelmoschusesculentus. [Method] With YuehaiA.esculentusas test materials, the fresh weight and nutritional ingredients content ofA.esculentusunder 5, 10℃ and room temperature storage were analyzed. [Result] The preservation effect of 5 ℃ treatment was more effective than others, followed by 10 ℃ treatment, the worst was room temperature storage; 5 ℃ treatment could reduce rate of weight loss, delay the decline of reducing sugar and VC, and also inhibit the increase of crude fiber content. [Conclusion] The study can provide scientific basis for storage, processing and marketing ofA.esculentus.

Abelmoschusesculentus; Cold preservation; Fresh-keeping; Nutritional ingredient

广州市“121人才梯队工程”专项。

钟国君(1966- )，男，广东广州人，农艺师，从事蔬菜种质资源研究。*通讯作者，研究员，硕士，从事蔬菜种质资源与食用研究。

2016-09-26

S 609+.3

A

0517-6611(2016)35-0109-04