猪油，是尘世生活的歌谣

程磊

猪油滋润了人们的胃，承载了一代人的记忆，那是一碗热量满满的乡愁。

记忆深刻的美食从来都是质朴且没有技术含量的。小时候，那碗猪油下的面条是至美之味，清汤，漂着葱花，闪着油光，汤未进嘴，香气已经抵达脑仁，别有一番勾魂的力量；中秋节刚过，白生生的糯米已归仓，姥姥在铁锅里用猪油蒸糯米饭，底下垫一层荷叶，等待着猪油糯米饭蒸好的时辰，口水已经流了一地；馒头切片，抹上猪油，放在炉子上烤，再在上面撒点盐和辣椒面，是那个时候最惦念的零食。

猪油的点石成金之力，来源于那个年代的稀缺。“花脸巴儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿。”“月亮光光，猪油香香……”此类童谣，流传于江南，是中年大叔、大姐的儿时记忆。那时，一碗猪油饭、一碗油渣面，就是销魂的人间珍馐。人们买猪肉时，都愿意要肥肉而不愿要瘦肉，因为肥肉可以拿来熬油。炒菜的时候，用一块豆腐大小的肥肉，就着热锅往锅上抹一圈，留下猪油渍，能蹭上一些肉味，就已是一盘用心小炒了。抹完将猪油放在灶头上的一只小碗里，等下次做菜的时候再用，直到那一小块肥肉磨得精光，油渍净尽。

猪油渣是人间罕见的美味。母亲熬猪油的时候，我们姐弟俩就像小狗般守在锅边，看着白花花的肥肉慢慢挤出身上所有的油分，再凋零成一小团黄褐色的猪油渣。拈起一粒放进嘴里，油渣咬碎后，深藏在里面的猪油的嘴巴里溅出，油顺着喉咙滑下去，干涸已久的肠胃顷刻间被欢快地滋润了，仿佛要把心都融化掉。

后来读到作家尤今的一段令人直拍大腿的描述：“极端的脆，轻轻一咬，喀嚓一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”

一个猪油罐，成为全家人心里的藏宝罐。在姥姥家，无论日子好过不好过，到了年关，家家户户都要杀一头猪。腊肉、腌猪头什么的，早则元宵节迟则清明节必定会告罄。唯独那罐猪油，还是封得好好的，至少要吃上半年。那个年岁的人，脸色大多菜青或发黄，我们家个个白里透红。母亲回忆起来，骄傲的把原因归结为自己会持家，猪油功劳大。

家里那个姜黄色的坛子，乌秃秃的，敦实耐用，其貌不扬但却是家族记忆的图腾。每逢家里炒青菜、炒南瓜、炒茄子、煎豆腐，或者下面条，用锅铲把罐子里的猪油铲出，放进高温的铁锅里，只听“哧啦”一声，随着铁锅里腾出一股油烟，生津之感袭来。

在众多食油中，猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜，更应用猪油提鲜。如果用猪油渣来炒，则境界又有提升。小时候家乡地标式“四大楼”以早点著称，瘦肉和肥肉切丁制成的酱肉大包，以及将油渣与青菜混合制成馅做出的大包子，至今尚未遇到能与之媲美的包子。

又到了稻谷归仓的时候，这又是乡下人一年辛苦的开头，秋收了，又开始冬忙。也有即将到来的杀年猪，冒着热气的猪肉下锅，乡下人才可以坐下来，就着蒜苗炒肥肉、猪血汤喝上几顿大酒。刚杀的年猪，肚子被气筒吹得滚胀，用大铁钩挂着，屠夫用锋利的杀猪刀，对着白花花的猪肚子“哗”的一声划开，一股热气腾出来，屠夫总喜欢伸出手掌去摸猪肚子里白花花的猪油，等待着这样的惊喜：“哇，这膘真厚！”

残忍的喜悦背后，支撑了许许多多幼小心灵的幸福感。膘厚，猪油就多，小孩们吃到的猪油渣就多。这在以前，也是衡量一个乡村家里殷实与否的标志之一。猪油从猪肚子里割出来，放入陶罐里，用盐搅匀，撒上干花椒，用盖子密封好。半个月过去，就成了腊猪油，再用铁锅里熬出的纯猪油，是猪油臻品。到下个秋至时，还能拿出来用之的，是要被广为称赞的，一赞会持家，二赞你家年猪养的好，都是耐听的赞赏。而家里的主妇，在村里当年的口碑，如同美国高中毕业舞会的皇后。

我一直都相信，食物是世界上最有力量的东西，它抚慰心灵，给人勇气。现在的我，离乡千里，在他乡经营着“新故乡”，也如母亲般有着炼猪油、存猪油的习惯。完成小时候许下的愿望“长大了天天吃猪油渣”已然不费力，每次炼猪油，这样的味道，总是飞过长江，穿过隧道，牵引着我匆匆不停的归途。

一个人活在这个世界上，如果有那样一种味觉，能牵引着你回首美好往事，一点也不心虚，即便那是高脂高热的猪油，又算得了什么呢？

摘编自《三联生活周刊》