中式菜品营养化烹饪

□ 马玉梅 大理技师学院

中式菜品营养化烹饪

□ 马玉梅 大理技师学院

在漫长的历史发展过程中，我国各地形成不同种类的中式菜品，不同菜品为人们带来别具一格的美食享受。然而，以往菜品评价中，通常只关注菜品的色、香、味和形四个方面，对菜品烹饪的营养化问题缺乏重视，少数厨师虽然也掌握一定营养学知识，但也仅限于对糖、蛋白质、维生素和脂肪等基本营养元素的认知，并且在实际烹饪操作时，不能灵活将营养学知识应用到烹饪过程中，导致营养化烹饪成为中式菜品的一个巨大短板。基于此，本文分析中式菜品营养化烹饪存在的问题，并提出中式菜品营养化烹饪有效方法，希望能够促进中式菜品的科学化、营养化发展。

中式菜品；营养化烹饪；膳食观念；营养化意识

随着社会经济不断发展，群众健康饮食意识日益增强，越来越关注菜品营养价值问题。然而，中华传统菜品烹饪对营养问题关注较少，一些不当的烹饪工序和烹饪操作严重破坏菜品质量和营养，不利于中式烹饪进一步发展。新形势下，有必要加强中式菜品营养化烹饪研究，使中式菜品不光色香味俱全，而且还具有较高的营养价值[1]。

1 中式菜品营养化烹饪存在的问题

1.1 传统菜肴评价体系鲜少涉及营养问题

中华传统美食文化中对于菜品的评价主要集中在味道、搭配、观感等方面，而对于原材料选用、加工、食用等方面缺乏关注，对于菜品烹饪中的营养卫生标准未形成科学成熟的评价体系和规定[2]。一般情况下，在评价厨师的烹饪水平时，多从色香味形几个方面进行点评，对于菜品营养的评价只局限于食物自身的营养效果上，这种评价方法实际上是不科学、不全面的，很可能造成菜品中营养化元素的缺失。

1.2 未严格按照标准规定进行原材料采购

俗话说，巧妇难为无米之炊，优质的食材是制作中式菜品的基础，对于烹饪菜品的最终质量有决定性影响。如果烹饪使用的是不合理、不达标的食材，则最终得到的菜品也会存在一定的营养缺陷。因此，在菜品制作前，首先应根据行业标准及国家相关要求来选购优质食材，这是提高烹饪质量的基本保障。然而，就当前餐饮业实际情况而言，大多数餐饮公司在采购原材料时都未就供货商、食材质量、采购时间等问题形成统一明确规定，而往往是根据营运需求临时确定采购标准及方法。

1.3 消费者的烹饪营养意识有待提高

作为菜品的最终食用者，消费者的评价和要求可以说是中式菜品烹饪发展的风向标，消费者的合理认同与中肯评价对提高中式菜品的科学营养化效果至关重要[3]。然而，当前我国消费者的烹饪营养意识普遍欠缺，不能对中式菜品烹饪起到正确的导向作用。很多消费者在挑选菜品时，都倾向于选择一些口味良好、自己爱吃的食物，而不太重视科学膳食与营养搭配，在消费者营养科学意识普遍欠缺的情况下，要想提升整个饮食行业的营养规范与标准是十分困难的。

2 中式菜品营养化烹饪的实现路径

2.1 关注中式菜品的质量营养

关注菜品质量营养需要全面加强烹饪材料控制，确保任一时间、地点、餐饮场所或厨师所烹饪的同一道菜品都有相同的色泽、味道及营养成分。提升菜品质量营养的最终目的是改善菜品的营养价值，确保消费者在任何时候吃到菜品感觉都一样。然而现实中，并没有一套易于操作的菜品标准，原因在于菜品评价是一项主观性较强的活动，对消费者自身感官具有较强依赖性，因此只能尽量把好原材料关。优质食材应当满足两大标准：新鲜和纯真。食材是否新鲜纯真，通常通过眼观、手触、鼻嗅、口尝四步法鉴定，以果蔬类食材为例，优质果蔬一般光亮鲜嫩，摸起来紧硬坚实，闻起来芳香四溢，这样的果蔬水分、营养充足，属于上等食材，否则属于次品[4]。

选好食材后，需要“修治”，也就是对食材优化、净化和美化的“三化”处理，然后烹饪。例如，青菜加工处理时，注意一下几点。①应切除根须、摘掉老病枝叶，称为优化。②使用清水对青菜进行反复淋洗，直至干净，称为净化。③将蔬菜切成整齐条块，以备烹调使用，称为美化。

2.2 运用合理的菜品加工方法

烹饪加工是影响菜品营养效果的主要步骤，烹饪加工不当容易造成食材营养流失。一般来说，菜品烹饪加工应当坚持“两不”，即不造毒、不造型。研究表明利用煎、炸、烘、烤、熏和腌等手段烹制的食品有较多毒性，不仅对养生无益，而且会起到养毒、致癌的反效果，因此应尽量少用。不造型是指不过度食雕，虽然提高观感、吸引食客，许多厨师都在食雕上下过很大功夫，但过度食雕无疑会造成食材营养成分的浪费与流失，难以保证菜品营养功效[5]。在菜品实际烹饪加工中，针对冷菜、热菜分别有不同的烹饪方法，其中，冷菜烹饪主要包括腌、拌、卤、冻和熏等，一般烹调之后切配装盘，且大多使用小型餐具，盛装时需注意把握分量，以适量、饱满，够用于佐酒为宜。冷菜主要起到餐前的开胃作用，要求风味要正，口味要准。

热菜烹饪分为 、炒、爆、炸和烩等，不同烹饪方法对火候要求各不相同，以日常生活中最常见的“炒菜”为例，具体又分为生炒、熟炒、滑炒和干炒等。炒菜多使用小油锅，一般先将油锅预热，再倒入油，油量多少视食材而定，炒菜时先将配料炒至五六分熟，再倒入主料，然后同炒至熟。再比如说“爆”，爆菜主要适用于小型无骨、厚薄均匀和粗细一致的食材，烹调之前需先调汁，调味后快速操作，保证菜肴光泽。烹饪时要求材料下锅动作要快，并且快炒、翻锅，出锅尽量要快，烹制出来的菜品才能达到脆、嫩的效果。

2.3 提高烹饪人员的营养化意识

为提升中式菜品的营养化效果，应加强对烹饪人员的理论培训和指导，全面掌握烹饪化学、营养卫生学和营养餐设计等方面知识，同时要求烹饪人员掌握一定的菜品研发能力，促使烹饪人员将营养知识与烹饪技术融会贯通，成为集烹调师、营养师等技能于一身的综合型烹饪人才[6]。此外，烹饪人员自身也要加强与烹饪工艺课教师的互动沟通，积极切磋学习技术，同时主动加强对科学营养化烹饪的探索和研究，推动中式菜品烹饪在科学营养化方面取得进一步突破发展。

2.4 通过宣传普及营养膳食观念

消费者营养膳食观念是推动中式菜品科学营养化烹饪的源动力，因此，必须加强饮食营养的宣传普及工作，增强全民营养膳食意识，形成全社会关注科学营养化烹饪的良好饮食氛围。具体宣传教育过程中，应当结合不同人群特点，因人制宜地选择合适的宣传媒介和方法。在宣传内容上，重点介绍科学营养化膳食对人体健康的重要意义，讲解不当饮食习惯的危害性，提升人们重视程度，在此基础上，讲解一些科学营养化烹饪的技巧及方法，不断提高人们科学营养化烹饪意识与水平。

2.5 推动饮食营养条例相关立法

提升国民尤其是青少年饮食营养健康是我国的一项基本国策，也是提升国民素质的重要保障。为切实将此项工作落到实处，必须从饮食烹饪抓起，科学搭配中式菜品的营养价值，为国民身体素质的提升奠定营养健康保障。现阶段，我国肥胖青少年的数量逐年增加，究其原因，就是因为中式菜品烹饪对科学营养化问题考虑不足，导致青少年成长过程中的饮食配餐普遍存在营养搭配不当的问题，这为政府相关部门敲响警钟，要求政府从立法层面提高对幼儿园及中小学营养配餐的重视程度。①应对现有饮食营养条例补充完善，加强相关立法和执法工作，通过法律途径推动饮食营养工作的贯彻与落实，引起人们对中式烹饪营养化问题的重视与关注。②加大对资金、编制等方面的支持力度，为各级各类学校配备一定的专业营养师，专门负责指导学生的营养配餐工作，同时加强烹饪人员管理力度，要求烹饪人员严格依据营养配餐标准完成菜品烹制活动，满足学生饮食营养需求，将中式菜品科学营养化烹饪工作落到实处。

2.6 提高烹饪人员的膳食调查能力

我国烹饪文化博大精深，不同地区如南方和北方、沿海和内陆都有各自的烹饪手段和营养搭配方法，要求烹饪人员掌握一定的膳食调查能力，知道如何设计调查问卷、组织调查活动、整理调查数据和撰写调查报告，通过深入调查了解不同地区的烹饪特色，把握服务对象的生活环境、体质状况，进而针对性地制定合理的营养搭配方案，促进中式菜品烹饪的科学化营养化发展。

2.7 加强对烹饪营养的定性、定量研究

中国饮食烹饪文化，总会给人一种玄妙、神秘的感觉，而具体“妙”在哪里又很难说清楚，可以说，不可言喻的神秘感恰恰是中式菜品烹饪进一步发展的最大障碍。要想实现中式菜品的科学营养化烹饪，就必须揭去中式烹饪的神秘面纱，采用现代化科学方法对中式烹饪的精华部分展开系统全面研究，探寻不同菜品原料在烹饪过程中的变化规律，知道如何通过调控原料成分的物理、化学及生物化学变化来调整菜品的感官性状与营养价值，使中式菜品烹饪摆脱直觉经验的束缚，向科学、理性的道路发展。在此基础上，结合不同人群体质特点，对菜品的食材及营养搭配定性定量调控，满足不同人群饮食营养需求。

3 结语

综上所述，实现中式菜品科学营养化烹饪对保障全民身体素质，促进饮食文化规范化发展具有重要意义。针对当前中式菜品营养化烹饪存在的问题，从关注中式菜品的质量营养、运用合理的菜品加工方法、提高烹饪人员的营养化意识和宣传普及营养膳食观念等方面入手，为实现中式菜品营养化烹饪创造有利条件，进而推动整个餐饮行业健康发展。

[1]彭燕,顾伟钢,储银,等.不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响[J].中国食品学报,2012,12(2):81-87.

[2]顾兴兴,赵传松.“彩虹”食物营养保健作用及烹饪运用实例及烹饪运用实例[J].山东商业职业技术学院学报,2013,13(5):103-105.

[3]王波.关于烹饪中防止营养流失的探讨[J].现代养生b,2015(6):89.

[4]薛云峰.浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施[J].都市家教月刊,2013(2):171.

[5]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习:上,2013 (10):149.

[6]况兴元.论中式烹调的营养合理性融于当地发展为一体[J].中外食品工业:下,2015(4):86.