中式菜品名称中蕴含的认知机理

张 祎 祺

(河北北方学院 外国语学院，河北 张家口 075000)

中式菜品名称中蕴含的认知机理

张 祎 祺

(河北北方学院 外国语学院，河北 张家口 075000)

从认知机理的角度探讨中式菜品名称形成过程中的概念隐喻、概念转喻和隐转喻，以语言形式直接或者间接地映射菜品实质，激发想象。通过对中国传统菜品名称的对比分析，论述了隐喻、转喻及隐转喻在表达中国意象特殊性中的作用及意义。

认知机理；认知隐喻；转喻；隐转喻；中式菜品名称

网络出版时间：2017-03-02 17:22

中国是有着悠久历史的礼仪之邦，中华饮食文化是华夏文明重要的组成部分。中国的许多菜肴在其他的文化中没有对等的菜品，菜品名称蕴含着生动的映像和丰富的感受。该文将从概念隐喻、概念转喻和隐转喻入手分析中国菜品名称。

一、概念隐喻

隐喻(metaphor)一词源于希腊语“metapherein”，“meta”本意为“从一边到另一边”，“pherein”的本意为“传达、传送”，两者合一是指用某一个事物的某些特征去认识并理解另一事物的语言过程。隐喻是基于感知的相似性，这种相似性只有受众者有意愿接受才存在。“隐喻的本质是用一种事物或经验去理解和经历另一种事物或经验……我们赖以思维和行动的一般概念体系，从根本上讲是隐喻式的。”[1]1这是隐喻被认为是有力的思想工具的原因所在。莱考夫在《我们赖以生存的隐喻》中指出，“隐喻是两个概念域间的映射”。认知语言学认为，概念隐喻是指一个概念域通过另一个概念域来理解[1]242。通过隐喻而识别的概念被称为“目标概念”，由该概念所引发的比较物被称为“源概念”[2]，通过熟悉的事物去认知不熟悉的事物，通过具体的概念去理解抽象的概念。隐喻根植于人们对自身以及日常生活的经验，产生的基础是两种事物在人们的经验中存在某种联系或者相似之处。这种相关性使两个看似毫无关联的概念产生联系，进而产生了概念之间的映射。概念隐喻的存在解释了人们为什么能够立即理解新的隐喻表达式[3]。人类认识世界的过程是一个不断亲身去感知事物并对所获得的经验进行重组认知的过程。在这个过程中，隐喻发挥作用，拓宽意域，升华认识[4]。

中国家常菜“蚂蚁上树”的名称即基于概念隐喻。该名称可以追溯到中国著名作家关汉卿所写的故事。故事的主角是一个可怜的寡妇，在艰难的生活状况下，夜以继日地照顾其生病的婆母。她设法说服屠夫给了她一小块猪肉，把肉切成碎沫，与粉丝一同烹饪，猪肉沫看起来像蚂蚁，粉丝像树木的根茎，故名“蚂蚁上树”。由于烹饪方法简单，主要食材便宜，这道菜已经传承了几个世纪，并保留了其别具一格的名字。菜品名称中的概念隐喻即肉沫映射蚂蚁，粉丝映射树根。该隐喻映射是基于相应物质的外观相似性。

中国传统菜品“翡翠白玉汤”的名称很明显也是一种概念隐喻。这道菜是用菠菜和豆腐烹饪的，菠菜翠绿，正像是翡翠的色泽，豆腐乳白，就如同白玉的基调。菜品名中的概念隐喻体现在菠菜的绿色和翡翠的颜色相似，豆腐的白色和白玉的颜色相似。该隐喻映射是基于相应物质的颜色相似性。

“泡椒凤爪”是概念隐喻的又一个例子。在中国，凤爪是鸡爪的一个非常常见的别称。概念上的转换涉及了凤凰和鸡之间的映射。由于凤凰和鸡同属于鸟类，所以它们的脚也必然相似，只不过这里的源概念是一种神话动物。

“水晶肉”也包含了一个隐喻性质的概念转换。这道菜的主要食材是肉冻。肉冻的表面色泽通透，这一点与水晶的晶莹剔透相似度极高。概念的转换反映出水晶与肉冻之间色泽上的相似性。

“凤凰趴窝”是满汉全席菜谱中的一道名菜，也是皇帝御膳中的一道特色菜。成品的主要食材是鸡、鹌鹑蛋和面条等。鸡肉色泽金黄，同时配以西红柿和芹菜叶作红绿衬托，面条煮熟摆成“窝”的形状，将鹌鹑蛋置于“窝”中。整个菜品就像凤凰趴在窝外，守护着窝内的蛋一样。此菜品概念上的转换反映出凤凰和鸡之间、面条与配菜的摆放同鸟窝之间、鹌鹑蛋和凤凰蛋之间的相似性。

“西湖牛肉羹”起源于杭州地区，凭借其所处的举世闻名的风景胜地西湖而得名。这道汤菜刚摆放上桌时，颇有黎明时西湖薄雾缭绕的美感。概念转换涉及西湖与汤菜之间的视觉类似。该隐喻是基于西湖和汤菜整体外观上的相似性。

二、概念转喻

转喻(metonymy)一词源于希腊语“metaonoma”，“meta”本意为change(改变)，“onoma”本意为name(名称)。因此，转喻表示的是一种代替关系。在转喻中，两个或多个实体之间的关系是基于其临近性，即事物整体与部分、事物的部分及其他部分之间的关系。例如，英语可以讲He drank the whole bottle(他喝了一整瓶)，说话人所指的是喝掉了瓶子里的容纳物，而并非瓶子本身。因为瓶子与容纳物是相互连接的，它们之间的这种关联性被认为是本质上的转喻。关联性的概念不仅适用于真实的物理或空间的联系，也适用于抽象的时间关联和因果关联。例如，英语中可以讲Mart and Jane stood at the alter(马特和简站在教堂的圣坛前)，说话人所指的是两人站在圣坛前行礼结婚，而并非是毫无意义地站在某个地点。因为圣坛前行礼是婚礼中的一个子事件，与整个婚礼息息相关，所以它们之间的这种关联性也是一种转喻。莱考夫曾提出，转喻是人们日常思维的一种方式，是形成概念系统的一种认知手段。在认知语言学术语中，转喻被重新定义为是一个单一域的内部转换，域中的一个元素或概念代表同一个域中的另一个元素或概念。它使受众可以通过一个元素去理解另一个关联元素，而这种关联性可以是传统概念中的关联，也可以是在特定的上下文中推测出的关联[5]。认知语言学认为，转喻的本质也是人类基本的认知手段，转喻是概念和思维层面上的问题，对人类推理起着重要的作用[6]3。转喻载体的选择受到多种认知交际原则以及其他因素的影响，如人类经验、感知选择和文化差异等。

中国有一道名为“叫花鸡”的菜品，其名称显然是一种概念转喻。相传，很早以前，有一个叫花子偶然得到一只鸡，可是既无炊具又没调料，于是，他将鸡带毛涂上黄泥和柴草，放到火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉。后人延续了这种烹饪方式，并将其命名为“叫花鸡”。该菜名中的概念转换涉及行为人与其行为特色之间的指代。

菜名“烧二冬”也是一种概念转喻。概念的转变涉及冬天和某些生长在冬天的植物。这道菜的主要食材是蘑菇和竹笋，它们都成熟于冬季。冬天作为一个季节是不可能被烹饪的，“烧二冬”中的“二冬”并非指两个冬天，而是两种生长于冬天的食材。该指代为生长季节(冬天)与生长物(蘑菇、竹笋)之间的指代。

与菜品名称“烧二冬”相似，河北张家口的传统菜肴“烧南北”也是基于此类的概念映射。该菜品以竹笋和口蘑为主料。竹笋，又称玉兰片，产于江南一带；口蘑产自于张家口北部的坝上地区，因张家口曾为长城的一个关口，故得名“口蘑”。“烧南北”中的“南北”并非指南北两个地区，而是两种分别生长于南北地区的食材。菜品名称中的概念转喻表现为生长地区(江南塞北)与生长物(竹笋、口蘑)之间的指代。

“东坡肉”相传为北宋词人苏东坡创制。北宋神宗熙宁十年(1077年)秋，黄河决口，70余日大水未退。杭州知州苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓纷纷杀猪宰羊担酒携菜到州府感谢苏公。苏东坡推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓，百姓称其为“东坡肉”。在该菜品名称中，概念转换涉及一个行为人与其行为动机之间的指代。

菜品“泰山三美”起源于泰山一带，其主要食材为白菜、豆腐与水。中国饮食文化很讲究材质的地道。“泰山三美”中的白菜选用的是泰山特产的两种白菜，它们植株较矮小，帮薄，包心结实；豆腐则选用泰山南麓唐庄出产的豆腐；水取用清冽甘淳的泰山泉水，此乃酿酒烹茗的上乘之水。该菜品以其起源地命名，并由“三美”来指代3种当地特色的食材，也属于概念转喻的范畴。

在菜品“西湖牛肉羹”的名称中，概念转换涉及了“源概念”——一个独立的地方名称西湖，以及“目标概念”——一道汤菜的映射。它是基于西湖和汤菜整体外观的相似性的隐喻映射。这道菜品名中的概念转换还可以通过转喻的方式去理解，即该菜品是由它的起源地区来命名的。菜品名称意象是隐喻阅读还是转喻阅读取决于概念处理者的阐述。

三、隐转喻

隐喻和转喻是两种不同的认知过程，它们是理解意义和认知世界的重要概念工具，在语言表达上相互作用。Goossens创造了一个学术名词“隐转喻(metaphtonymy)”来指代隐喻和转喻同时使用的结构。在有些情况下，仅从概念隐喻或概念转喻的其中一个视角进行分析，并不能够全面地表述语言现象，此时需要基于两者之间的互动关系，将其相结合，才能得到较为充分的理解和认知。这是因为概念隐喻的认知机制是建立在两个认知域之间的相似性基础之上，而这些相似性是两个认知域中的一个或多个方面，这就为基于“替代关系”的概念转喻认知机制的存在和发挥作用提供了空间[7]。

中国名菜“龙虎斗”出现在清朝初期。一位高级官员非常热衷于烹饪，他尝试创造各种新式菜品，并为他创造的烹饪作品命名。在他70大寿的时候，他创造了一道用蛇肉和猫肉烹饪而成的特殊菜品，并起名“龙虎斗”。一直以来，尽管其烹饪方法和调料都有所改变，但该菜品流传至今。由于蛇与龙相似，常被称为“小龙”；猫与虎同科，概念隐喻的转换即蛇为龙，猫为虎。该概念转换基于动物的外观相似性。在这道菜品名中还有另一种概念转换，即概念转喻，即龙(作为一个整体)和龙肉(作为整体的一个部分)，虎(作为一个整体)和虎肉(作为整体的一个部分)的转变。因为肉是活体的一个部分，这两类同属于同一个框架/域，所以得到了龙虎指代龙肉虎肉的映射。在这道菜品名中认知隐喻和转喻相互作用，形成隐转喻。类似的菜品还有“龙凤配”。“龙凤配”是一道古荆州的汉族传统名菜，有千余年历史，主要食材是鱼和母鸡。据传，该菜品名出自三国时期的一段典故。当时东吴孙权为了夺取荆州，特施美人计，诱骗刘备前往招亲。军师诸葛亮将计就计，使东吴“陪了夫人又折兵”。刘备从东吴偕夫人返回荆州，诸葛亮大摆宴席为其接风洗尘，用鱼和鸡烹饪了一道菜肴，将鱼比龙，将鸡比凤，名曰“龙凤配”，以示庆贺。该概念转换同样基于动物的外观相似性。这道菜品名中龙凤指代龙肉凤肉，隐喻和转喻相互作用，形成隐转喻。

综上所述，认知隐喻和转喻是中国菜品命名的的基础。隐喻的映射主要是基于整体外观、颜色、形状和状态等的相似性；转喻的映射主要是基于烹饪方法、食材出处和著名人物事件等的临近性。其源概念可以是一般性质或是个别性质，也可以是真实的或虚构的创造物或事物。中国意象的特殊性通过概念隐喻、概念转喻和隐转喻很好地表达出来，展示着中国饮食文化所承载的中华文明。世界通过中国菜品的名称便可以感受到中国深厚的文化底蕴。

[1] George L，Mark J.Metaphors We Live By[M].Chicago:Chicago University Press，1980.

[2] George L.The contemporary theory of metaphor[J].Metaphor and Thought,1993,(2):202-252.

[3] 李雪.概念隐喻、概念转喻与词汇研究[J].外语学刊，2012，(4)：58-61.

[4] 杨秀梅,包通法.认知隐喻[J].文化建设学术论丛，2009，(9):128-131.

[5] Zoltán K，Günter R.Metonymy:Developing a cognitive linguistic view[J].Cognitive Linguistics,1998,(3):39.

[6] 李福印.认知语言学概论[M].北京：北京大学出版社，2008.

[7] 张明杰.英语动物名词动用的隐转喻认知阐释[J].吉林化工学院学报，2011，(10)：37-40.

(责任编辑 白 晨)

The Cognitive Mechanism of the Names of Chinese Dishes

ZHANG Yi-qi

(School of Foreign Studies,Hebei North University,Zhangjiakou,Hebei 075000,China)

From the perspective of the cognitive mechanism,the paper studies conceptual metaphors,metonymies,and metaphtonymies in the formation of the names of Chinese dishes.The direct or indirect reflection of the real characteristics of the dishes by language forms inspires people’s imagination.The comparative analysis on the names of traditional Chinese dishes reveals the significance of metaphors,metonymies,and metaphtonymies in expressing the particularity of Chinese images.

cognitive mechanism;cognitive metaphor；metonymy；metaphtonymy;name of Chinese dish

2016-05-23

张祎祺(1987-)，女，河北廊坊人，河北北方学院外国语学院助教，语言学硕士，主要研究方向为语言学、翻译学。

H 315.9

A

2095-462X(2017)01-0050-003

http://kns.cnki.net/kcms/detail/13.1415.C.20170302.1722.006.html