镇远的一道菜一锅汤

2017-06-28 11:42黄慧萍
食品与生活 2017年6期
关键词:舞阳白汤扣肉

黄慧萍

你去过贵州黔东南州的镇远小镇吗?

蜿蜒呈“S”形的舞阳河穿镇而过。走进小镇,沿青石板铺成的巷街两旁,民居贴着山崖建筑,融合了江南庭院温婉的格调,有一种似曾相识的感觉。道家理念给小镇建筑蒙上了一层神秘的色彩,也成就了小镇的一大特征。

穿梭在狭长幽深的古巷,我寻觅着“古城红酸汤”。这家老字号饭店的店堂里人头攒动,店堂外的街边临时还加出幾张桌子。我点了两道菜:500 年前进贡的“陈年道菜”和时下流行的“红酸汤鱼”。

相传,“陈年道菜”是2 000 年前镇远青龙洞道士所创,把春季收割的大叶芥菜腌制存放在陶土坛内,坛口用泥巴封住,一般要储存3 年,时间愈久,香味愈浓。据说开坛的那一刻极其庄重,搬出陈年白酒,如祭神般把酒撒在坛子里,酒是催化剂,奇特的香味在酒精的怂恿下从叶骨子里飘出来,“陈年道菜”就这样千锤百炼脱颖而出。大叶芥菜叶、梗经腌制,由翠绿变成深褐色,铺垫在白色瓷盘中,上面码着一排酱红色的蒸扣肉,微皱的肉皮顶着几段撒落的香叶,煞是抢眼。陈年道菜蒸扣肉是不放酱油和盐的,通过蒸制,将“陈年道菜”的咸味和香气输送到肉的每一丝肌理中,菜和肉的互补登峰造极。无论是与素食搭配还是与荤食为伍,陈年道菜醇厚浓郁的鲜美总是云舒云卷。这归结于菜与时空的永恒磨合,酒与菜的化学反应,升华之中把陈年道菜推上品味文人沙龙黔菜文化的巅峰。

红酸汤鱼是别具一格的酸味、辣味混搭,是镇远的现代名菜,在遵义工作的同事们强烈推荐给我。据说,所有吃过镇远红酸汤鱼的贵州人都被这道菜折服,来镇远不吃红酸鱼会让人后悔莫及。鱼是舞阳河出产的江团鱼,鱼肉鲜嫩高蛋白,久煮不老。这道菜的重头戏是红酸汤,酸料是镇远人采摘生长在山坡上的野生西红柿,用祖辈传下来的秘方熬制成酸汤。红酸汤里还有一个不可缺少的伙伴——辣椒,新鲜晒干的辣椒与花椒、蒜末、姜末一起在火上烘焙,淋上当地产的菜油,香喷喷的油辣椒和酸酸的西红柿汤合成了轰轰烈烈的男婚女嫁。

在镇远,除了红酸汤,还有白汤和辣椒酸汤,白汤是用米汤发酵的,辣椒酸汤顾名思义就是在汤中放入“糟辣椒”。三种汤各有特色,隐性的白汤,含蓄、低调;显性的辣椒酸汤,张扬、高调;而介于两者之间的红酸汤,张扬含蓄掌控恰当,高调低调进退自如。

猜你喜欢
舞阳白汤扣肉
基于网络药理学与细胞实验的三白汤治疗皮肤色素沉着机制探究与初证
月光下的舞阳河
河南舞阳铁矿田铁山庙组矿层下盘地质体成因
温润之美说扣肉
乡村有道婚宴菜
乡村有道婚宴菜
代表助力脱贫攻坚的舞阳“四重”
白汤怎么做出来
白汤怎么做出来
扣肉之美