白汤怎么做出来

◎钱程

白汤怎么做出来

◎钱程

制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了乳化剂的作用。一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。既然这么简单，为什么我们平时做饭时，很难做出满意的白汤呢？科学原理简单并不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系，跟材料、火候、做法都有关系。

选材很关键

猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了油，才有乳化体系。一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手、牛筋等，也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。如果再加上脂肪含量高的食材，效果更好。

在炖鱼汤之前先把鱼煎一下，比较容易炖出白汤。这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪，而且鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。

想形成白汤，脂肪含量又不能太高。炖一块肥肉是不太可能有白汤的，因为油脂进入水中的速度太快，蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包围，就已经是厚厚一层了。所以，必须是“恰到好处”的脂肪含量才行。

控制好火候

想做出白汤，得让油滴尽可能不要聚集起来，最好均匀分散开来。所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。

沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难。在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。

白汤乳化体系的维持主要靠蛋白质。而酸度变化对蛋白质乳化体系有很大影响。如果醋放得比较多，使pH达到了蛋白质的等电点，蛋白质就会发生絮凝，乳化体系会被破坏，甚至导致瞬间变清。尽可能不放或少放醋，有助于白汤的保持。

省力做白汤

做白汤那么麻烦，有没有省力点的方法？

在以前，只能靠自己掌握火候了。但别忘了，现代食品工业已经发展到了非常高的高度。搞定白汤这种事情简直小菜一碟。下面给大家几个比较常见的作弊方案。

在汤中加入别的乳化体系。比较常见的有蛋黄酱、牛奶等。

在汤中加入乳化剂。单、双甘油脂肪酸酯，大豆磷脂等等，符合国家标准的O/W（水包油）型乳化剂都可以试试。

在汤中加入植脂末（奶精）。奶精很好买到，可以用“咖啡伴侣”试试，效果很好。

有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤营养翻倍等。

其实，白汤就是水加上油。比起清汤，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。

长期喝白汤，相当于多摄入很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低，高饱和脂肪加上高钠饮食，实在是健康不到哪里去。

不过，白汤的醇厚和鲜香自然也是清汤所无法比拟的。因为好喝而偶尔喝上一两次，没有大碍，只要平时尽量少喝就可以。如果觉得这东西能养生，天天喝，就得不偿失。

摘自《北京科技报》图/李景山