舌尖上的大宋风华

文：雨葭 图：本刊编辑部

舌尖上的大宋风华

文：雨葭 图：本刊编辑部

宋徽宗赵佶的《文会图》（局部），帝王与士大夫点茶宴会雅集的场景得以再现，画中的菜品、餐具、坐席无不体现着宋代上层贵族的优雅品位

在中国饮食文化的历史长河里，宋朝是一道非常明显的分水岭。在它之前，无论汉朝饮食、魏晋饮食，还是隋唐饮食，统统都属于古代，跟今天的饮食习惯和烹饪手法差别太大。只有从宋朝开始，煎炒烹炸等烹饪手法才基本完善，萝卜白菜等现代食材才基本齐备，饭局上的各种规矩才基本定型。换句话说，宋朝已经奠定了今天的饮食文化，我们现代人所传承的饮食文化主要是来自宋朝。

旖旎多姿的宋朝饭局

“一所庭园，旁临曲池，石脚显露。四周栏楯围护，垂柳修竹，树影婆娑。树下设一大案，案上摆设有菜肴、果盘、酒樽、杯盏等。八九位文士围坐案旁，或端坐，或谈论，或持盏，或私语，儒衣纶巾，意态闲雅……”宋朝人的生活有多么旖旎多姿，这在对一场雅集刻画得细致入微的《文会图》中就可见一斑。

宋代特殊的政治、经济、文化环境，使宋代士大夫成为探索饮食文化的主群体，他们的文化品位、美学修养给饮食带来了浓重的文化色彩，使饮食文化开始在另一个更高层次上发展。

《文会图》描绘的就是北宋时期文人品茗饮酒雅集的一个场景，茶桌和矮几旁陈设有茶炉、具列、水盂、水缸、酒坛等物，可见奢侈浮华。而画中的备茶场景，更是宋代点茶法的真实再现。

宋朝人对点茶极为讲究，该怎么制作茶饼，怎么研磨茶末，用什么水点茶，火候以第几沸为宜，配什么茶盏最佳，点出来的茶汤为何种颜色，都有一套严格的标准。好茶的士大夫之家，还必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具谱赞》，共有十二件，故又称“十二先生”，还给它们分别起了人性化的名字：储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”，用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石转运”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡员外”（因为一般用葫芦做成），筛茶的罗合叫“罗枢密”，清扫茶末的茶帚叫“宗从事”，安放茶盏的木制盏托叫“漆雕密阁”，茶盏就叫“陶宝文”，装开水的汤瓶叫“汤提点”，调沸茶汤的茶筅叫“竺副师”，最后用来清洁茶具的方巾叫做“司职方”。

宋徽宗本人就是一名点茶的高手，著有一册《大观茶论》。赵佶《大观茶论》论及茶器时曾说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”“茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。”“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。”“勺之大小，当以可受一盏茶为量。”文中所说这些器具几乎在《文会图》中均能看到实物。

现代人喜欢瓷器，出自钧窑和汝窑的宋代瓷器更是被当成文物，能在市场上拍出天价，可是宋朝人却把瓷器看得很普通，有钱人请客吃饭，绝不会用瓷碗瓷碟酒杯（喝茶的时候除外），那样太掉价，宋朝饭局上受推崇的餐具大多都是贵重金属，如果用不起金银餐具，一张红漆木盘也比钧窑出产的最精美的瓷盘要有面子。《东京梦华录》罗列北宋宫廷餐具，只提各种各样的金银器，最次的就是红漆木盘，瓷器一个都没有。《夷坚志》描绘南宋小康之家招待宾客所用的酒具：“手捧漆盘，盘中盛果馔，别用一银杯贮酒。”

市坊引领饮食潮流

宋代画家李嵩的《货郎图》，小商贩的商品从日用小物品到小吃糕点，几乎无所不包

宋《撵茶图》

宋代饮食风尚虽然以宫廷的好恶为旗帜，但一如历代引领时尚潮流的却往往不会是宫廷，而是民间的饮食文化。

《清明上河图》中的茶舍，可见当时的市民阶层喜欢在茶舍中小憩

《清明上河图》中的脚店门口，一名小伙正往外送餐，当时的食肆已开始提供“逐时施行索桓”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了

两宋时代城市饮食休闲行业异常发达。展开《清明上河图》，酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，能辨认出是饮食店铺的就有40多家。遍地开花的饮食店肆甚至改变了市民的习惯：“市井经纪之家，往往只于市内旋买饮食，不置家蔬。”可见宋朝的城市白领、商人们，和现在的城市白领一样，都不爱在家做饭，更爱下馆子或者叫外卖。相比唐朝人夜游就面临着必须在外过夜的安排，而宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍可以从容回家。

当然这一切要归功于宋代经济的繁荣，除了酒肆之间不再如唐代被约束在市坊间，两宋百姓是中国古代历史上正式开始三餐制的。在此之前，按礼仪天子一日四餐，诸侯一日三餐，平民两餐。西汉时，给叛变被流放的淮南王的圣旨上，就专门点出，“减一日三餐为两餐”。可以说三餐制直接带动了餐饮业的繁华，也带来了市坊餐饮间的竞争，除了在各种菜品、餐具上的争奇斗艳，当时招幌广告流行挂名画，就连节日促销的手段也绝对不比现代差，例如：“绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之。”就是一种用悦耳音乐的有声促销。

而上文提到的点茶也不是上层社会的专利。宋朝之时，茶叶已经成为市场上的寻常商品，即便是贩夫走卒，也有点茶、饮茶、斗茶的习惯。用宋人的话来说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不奢嗜也，富贵贫贱靡不用也。”如果你去看历代以饮茶为题材的绘画作品，便会发现，宋代的茶画，不管是南宋刘松年的《茗园赌市图》与《斗茶图》，南宋佚名的《斗浆图》，元人赵孟頫摹宋画的《斗茶图》，图中饮茶、斗茶的人，多为市井商贩、升斗小民，而不是贵族官宦、文人学士。茶道在宋朝可以很雅，雅致到被文人雅士列为一年四季的赏心乐事之一，包括三月季春“经寮斗新茶”，十一月仲冬“绘幅楼削雪煎茶”。茶道也可以很俗，俗到成为市井小民一日不可或缺的“柴米油盐酱醋茶”之一。

宋朝烹饪文化古为今用

“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”

说起宋朝的美食，只要你打开北宋孟元老所著的《东京梦华录》，南宋人吴自牧写的《梦粱录》，南宋周密的《武林旧事》，看看“州桥夜市”“饮食果子”等章节，你就会被眼前的各种特色小吃美食菜单看得眼花缭乱。从这些文献中可以看出，当时的烹饪技巧极其发达，包括烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，宋人用于给食材调味的调料，诸如盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等，也跟今人厨房内的调味品差不多。1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，都是发明或流行于宋代。

“饮食衍衍，燔灸芬芬”“有美皆备，无丽不臻”那个时代的宋朝已经达到了美食最鼎盛的时期，承前启后的宋朝自然也会有不少名人“吃货”。苏轼就是最具有代表性的一个。因他闻名的东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡笋，现在还是杭州楼外楼的招牌菜。他所著的《菜羹赋》《老箕赋》等文，也是美食文化中的精品。另外，非常爱吃肉的还有李清照。在《金石录后序》中李清照曾经说过，自己与丈夫“重肉喜饮酒”，两个人去当铺把衣服当个500钱后，步行到相国寺，买些碑文和零食回家，两个人就边研究碑文，边吃零食。

不可置疑，宋朝的确是一个上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端的朝代。在刻板的礼仪下不仅留下市井饮食广告的谐趣，更有留下菜谱洛阳纸贵的传奇。两宋的饮食文化，犹如宋代流行的斗茶游戏，时而端庄于庙堂，时而传递在贩夫走卒手中，在亦雅亦俗间让人回味无穷。英国史学家汤因比就曾无比神往地说：“假如让我挑选，我情愿活在中国的宋朝。”

（编辑/雷焕昂）