怎样选购酱油、醋和料酒

文/周强

一、怎样选购酱油

调查显示，在买酱油的过程中，80%的消费者没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以借此分辨出酱油的优劣。

1.认证。①QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；②ISO 9000族标准：ISO 9000族标准是许多经济发达国家质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；③HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于从设计上防止危害进入食品。具备以上三种体系认证的酱油，可以放心购买。

2.原料。高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为原料（瓶贴上有标注），并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

3.类型。在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类。按不同制法，酱油分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳，建议读者以此为首选。

4.等级。氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。氨基酸态氮的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：①特级。氨基酸态氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。②一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。③二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。④三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

5.外观和香气。①色泽：优质酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。②品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。③浓度：优质酱油浓度较高，其黏稠性较大，因此流动稍慢。④摇瓶：优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。

6.别迷信菌菇酱油、海鲜酱油等花里胡哨的名称。它们只不过是多添加了一些食品添加剂而已，其中的菌菇、海鲜很少，建议买原味的、等级高的、酿造酱油就行。

7.生抽和老抽的区别。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油，它们的区别是：①生抽颜色比较淡，呈红褐色，常用来调味，因颜色淡，故作一般炒菜或者凉菜的时候用得多。②老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤而成的。它颜色很深，有光泽，一般用来给食品着色用。

二、怎样选购醋

醋的品种很多，选购时除了参考上述酱油的认证标准外，还要注意以下几点：

1.看标签上标明的醋酸含量。一般来说，配制食醋中的醋酸含量不得小于2.5克/100毫升，酿造食醋中的醋酸含量不得小于3.5克/100毫升。

2.看标签上标明的生产方法是酿造食醋还是配制食醋，醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。如果没有“酿造”的字样，那就意味着是配制的。建议首选酿造食醋。而配制食醋以一般食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，其醋味很大，但无香味，调味作用较强。

3.选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：

①看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色，比较发亮的好；优质白醋应无色透明。②闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。③尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味、不涩，无其他异味。④看起泡。酿造食醋营养成分丰富，所以摇起来起沫，沫不是特别大，可它消这个泡需要一定的时间：配制醋摇起来泡比较大，产生时间也特别快，可是消融也比较快。⑤优质醋没有悬浮物、沉淀物和霉花浮膜。

三、怎样选购料酒

现在我们家里烧菜一般都离不开料酒。料酒的度数在10～15度之间，主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调。一般地说，度数高的价格就贵。然而市场上的料酒很多都是用酒精和水勾兑的。勾兑的料酒因为酒精度低，易变质，就要加入较多的防腐剂，人吃了对身体有害。消费者在购买时要选择陈年酿造的黄酒产品，虽然价格略高，但有益健康。

怎样鉴别料酒的好坏呢？①看。要选择正规厂家的产品：看配料中是黄酒还是酒精勾兑，它会决定产品的品质。②闻。陈酿料酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装袋就可以闻到酒香味；勾兑的黄酒没有黄酒特有的脂类香气，只有酒精的味道。③摸。陈酿黄酒中含有21种氨基酸、多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉：酒精勾兑黄酒中有机物质少，在酒精和水挥发后基本没有粘手的感觉。④尝。陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚；酒精勾兑黄酒中多数成分是水，尝起来味道很淡。