浸泡和炖煮对黑木耳甲醛含量的影响

牛红红 王 莹 孟繁磊 蔡红梅 宋志峰



浸泡和炖煮对黑木耳甲醛含量的影响

牛红红 王 莹 孟繁磊 蔡红梅 宋志峰*

(吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全风险评估实验室，吉林长春130033)

黑木耳；不同处理；甲醛含量

黑木耳（），又名木蛾或丁杨[1]，营养丰富，粗蛋白、氨基酸、多糖[2]、腺苷[3]、黑色素、麦角甾醇、磷脂类[4]及维生素等含量较高，具有降脂抗血栓[5]、抗辐射、抗突变、抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌等生物活性[6,7]。黑木耳对生长环境的温度要求较高，有较强的地域选择性，多分布于北半球温带地区。我国是黑木耳高产国，而黑龙江、吉林等省出产的黑木耳以其产量高、质量好闻名于世[8]。

近年来水产品、食用菌、果蔬、奶制品等食品中检出甲醛的报道屡见不鲜[9～12]，引起较大反响。甲醛又名蚁醛，对人体有害，常温下以气态或者水溶液的形式存在，是一种具有强烈刺激性气味的无色气体。食品中甲醛的来源途径主要有两种：一是食品生产加工过程中人为添加，如原（辅）料、环境、加工过程中的污染等；二是食品原本存在或加工贮藏过程中自身产生的内源性甲醛，且是食品中甲醛的主要来源[13]。已有研究表明，甲醛是某些氨基酸合成的前体物质，可在动植物生长发育过程中自然产生，是一种自身代谢产物。因此，食用黑木耳中检测出甲醛不足为奇。由于甲醛在水中溶解度高达55%[14]，本文以家庭常见的泡发和炖煮方式处理黑木耳，测定其甲醛含量的变化差异，供消费者在食用时参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑木耳样品，购于市场；甲醛标准溶液（100ug/mL），购自中国标物中心；乙腈、乙酸（色谱纯），由德国Merk公司生产；乙酸钠、二硝基苯肼（分析纯），购自上海国药集团化学试剂有限公司。

Agilent 1100高效液相色谱仪（美国Agilent公司），带UV检测器，AB135-S电子天平（感量：0.000 1 g，瑞士Mettler Toledo公司）；DS-1型组织捣碎机（上海精科实业有限公司）；有机相微孔滤膜（0.22 μm，天津市津腾实验设备有限公司）；涡旋振荡器（德国 IKA公司）；离心机（日本日立公司）。

1.2 实验方法

（1）溶液配制。乙酸钠缓冲液：称取乙酸钠5.28 g，加入乙酸2 mL，用水溶解，并定容至1 000 mL。

2,4-二硝基苯肼溶液：称取2,4-二硝基苯肼600 mg，用乙腈溶解定容至1 000 mL。衍生液：乙酸钠缓冲液与2,4-二硝基苯肼溶液等体积混合。

（2）标准溶液的衍生。准确移取甲醛标准溶液（102 μg/mL）5 μL、10 μL、20 μL、50 μL、100 μL于10 mL具塞比色管中，加乙酸钠缓冲溶液至5 mL，再用2,4-二硝基苯肼溶液定容至10.0 mL，盖塞后涡旋混匀，60 ℃水浴加热1 h，取出冷却至室温。过0.45 μm有机滤膜，上机测定。

（3）样品提取及衍生。称样2.00 g于50 mL具塞塑料离心管中，准确加入衍生液20 mL，60 ℃水浴提取1 h，每隔20 min取出涡旋混合1次。提取完成，冷却至室温，吸取提取液5 mL于10 mL离心管中，于13 000 r/min离心5 min，取上清液1 mL于HPLC样品瓶中，上机测定。

（4）色谱条件。色谱柱：C18反相柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；检测波长：365 nm；柱温：25 ℃；流动相：乙腈/乙酸钠缓冲液=1/1；流速：1.0 mL/min；进样量：20 μL；运行时间：15 min。

2 结果与讨论

2.1 不同浸泡时间的黑木耳甲醛含量

将10 g黑木耳浸泡在1 000 mL冷水中，室温25 ℃，浸泡不同时间后，测定黑木耳中的甲醛含量（图1）。

图1 浸泡时间与黑木耳中的甲醛含量关系

从图1看出，浸泡使黑木耳中的甲醛含量明显减少，由初始的6.54 mg/kg降至2.00 mg/kg，其中，浸泡2 h后甲醛含量为2.26 mg/kg，而之后的甲醛含量减少不明显。

2.2 不同炖煮时间的黑木耳甲醛含量

选取10.0 g在1 000 mL水中泡发2 h后的黑木耳，置于1 000 mL沸水中炖煮，待水重新沸腾后计时，测定不同炖煮时间黑木耳中的甲醛含量（图2）。

图2 炖煮时间与黑木耳中的甲醛含量关系

从图2看出，随着炖煮时间的延长，黑木耳中的甲醛含量逐渐减少，由2.06 mg/kg降至1.35 mg/kg，说明炖煮加热可提高黑木耳中的甲醛溶解度。但在炖煮1 min时，黑木耳中的甲醛含量已减少至1.56 mg/kg，此后甲醛含量减少不明显。

3 小 结

黑木耳中含有的微量甲醛是自身正常生理代谢的天然产物。人们需正视黑木耳等食品中天然甲醛的存在，同时质量监管部门应继续加强对食品中非法添加物的监控。本实验表明黑木耳中的甲醛大部分都能溶解于水中，且甲醛含量在一定时间内与浸泡、炖煮时间成反比，但再继续延长浸泡和炖煮时间仍不能完全去除木耳中的甲醛。在未彻底掌握黑木耳中甲醛的产生机理的情况下，通过在食用前多次换水浸泡和炖煮等可有效减少甲醛含量。

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S646

B

2095-0934（2017）01-058-03

农业部2015年国家食用菌质量安全风险评估项目(GJFP2015006004)

牛红红（1979—），女，硕士，副研究员，从事环境及农产品质量安全检测工作。E-mail：113849766@qq.com

，宋志峰（1975—），男，硕士，副研究员，从事环境及农产品质量安全检测研究。E-mail：mhsr@sina.com