以HACCP监测为基础的冷链物流探讨

◆李晓曼 李秀平 续笑嘉

以HACCP监测为基础的冷链物流探讨

◆李晓曼 李秀平 续笑嘉

本文首先简要概述了HACCP的基本原理，探讨了冷链物流中的HACCP控制，最后提出了以HACCP监测为基础的冷链食品安全控制模式，以期为此领域实践应用提供些许参考与借鉴。

HACCP；冷链物流；食品安全；检测

一、HACCP原理概述

所谓HACCP，从本质上来讲，就是各主要控制点及相关危害的系统化分析，通过对食品原料、工序及生产流程等，开展系统化分析，另对人为因素对产品安全所产生的各类影响进行针对性分析，从中对各关键环节给予明确与分类，再经过有目的性的整合，实现监控标准、程序、流程的持续完善与更新，制定满足实际需要且更加规范、有效的纠正措施，对于其目的而言，实际就是将隐藏于在于各种食品当中的安全隐患给予彻底性消除，并非传统的事后检验来确保食品安全。HACCP为当前解决食品安全领域中应用最为广泛的管理体系。此体系能够克服传统管理方法所存在的诸多不足与局限性，并能预见性或直接性找出其中的各种危险，因而能够及早处理，将食品危险性降至最低。针对HACCP来讲，其还是一种带有预防性、规避性的的综合管理措施，其除了能对食品生产、流通、销售等当中的各项措施所具有的危险性进行系统化坚定与评估之外，还能准确评估食品各环节的内在危险性与弊端，从中将各关键点找出来，及时施控。

二、冷链物流中的HACCP控制

1.开展冷链物流的相关危害性分析（HA），制定各项行之有效的预防措施，并将其加以明确。危害是相对而言的，企业不同、消费群体不同，危害的指标便会存在差异。基于HACCP控制体系下，须以一种统一方式，来对 危害加以认识与规定，只有如此，才能以一种更加妥当、合理的方式，以各类危害来源为对象，开展鉴定与有效识别工作，如果不这样做，势必会影响分析结果的准确性、一致性。2.对关键控制点（CCP）给予明确。依据所存在危害的实际风险性及后续进展所带来的危害性，针对那些可能对食品安全造成不利影响的各个因素，开展全面、有针对性分析，从中得出主要危险因素，即主要关键点，将之加以明确。3.以各关键控制点为对象，构建有针对性的监测措施。比如可以根据冷藏物流需要，通过各种有效监控手段、方法的应用，使整个物流操作能够符合于关键限值。但需指出的是，冷藏物流在实际运转中，往往会受到各因素的限制，如监控成本、条件等，须将间隙监控考虑在内，在确定监控频率时，需考虑产品的可追溯性、关键控制点的稳定性、纠偏成本及监控成本。4.针对各关键控制点制定标准化的临界指标。针对冷藏物流而言，当完成各主要关键控制点的确定工作之后，可以将被加工产品的内在因素作为基本着眼点，还可以将外部加工工序当作外部出发点，以此为基础与支撑，制定关于生产工序的安全限定指标，此指标可以使一个或多个，可以为物理属性，也可以使化学或生物属性。5.积极制定各项纠偏措施。如果从检测结果当中，发觉某关键控制点有一定程度的失控状况，此时，HACCP系统便会根据此控制点的当前实况，及时对其采取纠正措施，在此过程中，还需对其开展各项预防性辅助纠正，也就是在已经出现偏离，但还没有造成实质性危害之前，采取各项有针对性且及时有效的措施，将之解决。6.审核。企业在HACCP体系过程中，需将此内容及时报送至相关机构，由其进行资格审查，审核通过后，给予审批，内容主要有两方面，其一为全部检测记录，其二为关键控制点。针对HACCP的确认活动来讲，除了有CCP的控制界限之外，还有CCP的正确性等，通过考证其与标准的相符情况，来确认企业HACCP系统的实际运行情况。

三、HACCP下的冷链食品安全控制模式

以HACCP检测为基础的冷链食品安全控制模式见图1。

四、结语

综上，HACC作为一种带有预防性质的安全控制措施，将其应用于冷链物流中，如果想要得到较好效果，需要与社会上食品安全问题实况相结合，从中明确关键控制点，制定切实有效的控制与改善措施，提升检测效能与质量。

[1]杨扬,袁媛,李杰梅.基于 HACCP 的生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系研究--以云南省蔬菜出口泰国为例[J].北京交通大学学报(社会科学版),2016,15(2):103-108.

[2]杨扬,袁媛,李杰梅.基于HACCP的生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系研究[J].北京交通大学学报:社会科学版,2016,15(02):103-108.

延安大学西安创新学院经济管理系）