微生物发酵对食物的影响

□ 詹淞丞 四川旅游学院

1 微生物发酵概述

通常我们也可以将微生物发酵理解为微生物的吞拿呼吸。而在微生物发酵过程中，微生物的转化却是利用微生物的在代谢过程中某些酶或酶式，将一种化合物转化成含用特殊功能基团产物的生物化学反应。现将发酵工艺与构筑菜点的八点原则（即独特性、工艺性、区域性、原料品质、纯粹性、盐、风、记忆）相结合来论述微生物发酵在中西餐烹饪中的相互作用。

（1）发酵类食品具有其独特的风味。发酵类食品需要时间或者复杂的工艺使其表现为独特性和工艺性等特征。

（2）区域性、原料品质、纯粹性和盐都是在食品烹饪过程里不可缺少的重要的特征和硬性条件。而风土的这个概念是从红酒中引入。主要表现就是种植葡萄的土壤以及光照的周期、气候的变化和风力的条件和区域的降水的多少会直接影响葡萄的口感及风味，从而影响和改变红酒的品质。所以在发酵类食品中风土也相当重要。

而在所有发酵过程当中又分为：1.发酵初期；2.发酵中期；3.发酵后期。而发酵类后期多数会转化为醇类或者发生脂化反应。常见的发酵过程中发酵类型可以分为虚氧发酵和厌氧发酵。而厌氧发酵主要的代谢生成物就是醇类，浅显地说就是酒精。以需氧发酵和厌氧发酵的化学方程式来一一列举发酵时候产生的各种变化以及代谢生成物对食品风味的影响。

2 微生物发酵对食物的影响（以制作葡萄酒为例）

2.1 材料

主料：颜色深的成熟前15天的葡萄。辅料：糖。其中糖和葡萄的比例为 1∶ 10。

2.2 制作工艺

（1）葡萄经挑选后，进行初加工及洗涤，然后晾干其表面水分。洗涤时采用浸泡清洗的方式进行，不能用搓洗法进行清洗，因为葡萄皮表面的白霜含有大量野生酵母菌，有助于发酵。

（2）将葡萄放入密封容器中捏破，葡萄皮不要丢弃，因为葡萄皮表面含有大量的野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄皮的颜色有助于调和葡萄酒的颜色。

（3）容器装入量达到70%即可，因为葡萄在发酵过程中，会产生大量的气体即二氧化碳，如盛装的过满，会造成汁水溢出；同时容器加盖密封时不能过紧，因为葡萄酒在发酵过程中会自然呼吸（即需要微量的氧气）帮助发酵。如果密封过紧，容器很有可能会爆开。

（4）将灌装好准备发酵的葡萄酒汁放在阴凉通风处。在未来12个小时内容器中的葡萄会开始发酵，表现为葡萄汁中有大量的气泡产生。

（5）当发酵开始后，还需每天两次用木棒或筷子搅拌，使其充分发酵。

（6）在发酵两天以内，还需继续加入糖，其用量为所用葡萄重量1/20的糖，如2.5 kg葡萄放0.125 kg的糖，同时放入糖以后还需充分搅拌均匀。放糖的目的也就是提高在发酵葡萄酒汁过程中的酒精浓度。往往1 L葡萄汁中每加入17 g的糖其酒精浓度会提高1度。

（7）在发酵时间到四天时，还需再次加入糖，其用量为上一次所加糖一样的用量，即葡萄重量的1/20的糖。

（8）葡萄酒发酵的时间一般在常温下发酵6～8天，当发现容器中很少有气泡产生，且葡萄皮已经变得没有颜色，品尝葡萄汁时基本没有甜味时，即说明第一次发酵已经发酵完成。

（9）当第一次发酵完成后，将葡萄汁进行过滤取汁，然后利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入另一密封容器中进行二次发酵，在进行二次发酵时同样要注意盖子不能盖得过紧，然后将其放置于阴凉干燥处进行发酵。

（10）经第一次发酵后然后过滤进行二次发酵的葡萄酒汁水较为混浊且颜色较深，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。葡萄酒在进行二次发酵时在常温下即可，这时的二次发酵所产生的过程主要是苹果酸-乳酸发酵，不会产生酒精。

（11）二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。在两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，但笔者发现其清澈程度没有商店里面买的葡萄酒清澈，这是因为商店卖的葡萄酒中添加了一定量的澄清剂，二次发酵好的葡萄酒装瓶时同样要采用虹吸法进行，此时的装瓶量需达到90%，并密封紧，这时的酒是葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒。装瓶过程中的沉淀物最后可丢弃不用。

C6H12O6-酒化酶-酵母→2C2H5OH+2CO2这个公式就是最基本的无氧发酵的典型。以红酒为例。首先葡萄中的葡萄糖在密封的环境之中会与酒化酶和酵母产生反应，在时间的等待中，葡萄糖渐渐消失产生乙醇和二氧化碳。而乙醇达到某种浓度的时候又会降低酵母的活性从而达到抑制或者完全停止继续发酵。所以从公式上面可以得出葡萄的糖量越高转化的酒精成分也就越高。最后一般制作葡萄酒的末期会加入二氧化硫使其阻止空气中氧气与其发生反应。而在后期密封处理的时候会选择具有特殊气味的密封器具，例如：橡木桶从而来增加葡萄酒中的特殊风味。

3 结语

发酵在食品中被广泛使用。随着人们对科技的认知发酵也渐出现在医疗工业、能源工业、化学工业、农业、环境保护等多方面。发酵技术的生成正在逐渐改变人们的生活并且占上了很大比例。而发酵之后产生的特殊风味也在食品领域里独树一帜。这是时间的味道更是前人的智慧。