我国抹茶的研究现状及前景展望

杜 璇，郭倩文，倪 穗

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波315211)

抹茶是以覆盖栽培的优质绿茶为原料，鲜叶采摘后经过蒸青、冷却、干燥、碾磨等工艺制成的翠绿色粉末，与普通泡茶饮汤的方式不同的是，抹茶是以“吃茶”的方式饮用下去，饮用时先在抹茶中加入少量水进行搅拌，搅拌均匀后加入足量的热水冲泡，冲泡后的抹茶粉末漂浮于茶汤之上[1]，此时将其全部饮用下去，可以使茶叶中的多种营养元素都得到充分的利用。从“喝茶”发展到“吃茶”是对茶叶利用方式的改变，因为茶叶的干物质可以分为水溶性和脂溶性两种，水溶性成分是可以通过喝茶被人体吸收，而脂溶性成分则残留在茶渣中，如脂溶性茶多酚、有机钙、维生素等。茶食品将茶和食品结合在一起，这种吃茶的方式，可谓将茶叶资源得以最大利用。

抹茶，其起源于中国魏晋时期，发展于隋唐，繁盛于宋朝。在古代抹茶制作讲究，春天以优质的茶鲜叶为原料，经蒸汽杀青后，做成团茶并干燥。饮用时将团茶击成小块并碾成细末，然后筛出茶末，即为“末茶”[2]。倒入烫好的茶盏，注入沸水，搅打后茶汤表面泛起白色汤花而后品尝。但到了明朝时期开始流行起来冲泡茶叶喝，抹茶便开始消失在人们的视野之中。抹茶在唐朝时期传入日本，并在日本发扬光大，被广泛地用在日本茶道表演和食品工业中。

然而，现代抹茶与古代抹茶己有较大区别，古代抹茶的细度只能达到100 μm，19世纪初，开始采用现代机械加工抹茶，现代抹茶是用超微粉碎技术制成的粒径约为30 μm，甚至几微米的超细粉[3]。现代工艺制备的抹茶与传统石磨加工的抹茶品质相比，细度更高、色泽更绿。近年来。特别是随着遮阴技术在茶叶上的运用、蒸青设备的改善、超微粉碎技术的进步，抹茶品质不断提升，并广泛应用到饮料、食品、化妆品等多个行业。

研究证实，抹茶富含人体所需的多种营养成分和微量元素[4]，主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素，还有大量的维生素和矿物质。其含有的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶多糖等营养成分，可以改善血液流动、改善心血管疾病、缓解压力，安眠功效、降血脂、降血糖等作用。

一般茶叶冲泡后，其茶多酚的浸出率在60%～70%，维生素、游离氨基酸和矿物质浸出率为70%左右，而茶多糖、膳食纤维浸出率还不到20%；而抹茶几乎能够百分之百地保留绿茶中的天然成分，其浸出速率远高于传统饮茶方式。同时因其超细微的特点，饮用抹茶能使不易被人体利用的叶绿素、膳食纤维、脂溶性茶多酚、有机钙、维生素等营养成分能够得到有效吸收利用。另外，抹茶还可以作为一种新型天然的食品添加剂添加到食品中，形成具有独特茶叶风味的新型食品，如抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶饮料。

本文从茶树品种筛选，栽培技术，鲜叶的蒸青、干燥、碾磨等加工工艺及抹茶在食品中的应用等方面，归纳总结了我国目前已有的抹茶研究现状，并对抹茶在我国的发展前景进行了展望，为我国抹茶的产业的进一步发展提供参考。

1 茶树品种的筛选研究

抹茶和一般的绿茶粉有着本质的区别，抹茶不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶对原料品种有着很高的要求，不是每个品种的茶叶都能制成抹茶，高档抹茶追求的是绿色，色泽越绿价值越高，而色泽越绿制作难度就会相应增大。

选种是解决原料品质问题的第一步，抹茶要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。王志岚等[5]比较了日本多种茶树的良种培育情况，发现目前是日本的薮北，朝日，朝露这三个品种的茶树质量较好，这几种茶树叶片鲜嫩，叶绿素含量高，磨出的茶粉颜色呈墨绿色，并且茶叶中咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的抹茶口感好；而付杰等[6]认为我国目前大面积推广栽培的“龙井 43”等优良品种制作抹茶的品质与日本的品种相比也不相上下。选择茶树品种时还应该选择无性繁殖的茶树，因为无性繁殖的茶树品种较纯，生长出来的茶叶出芽率较齐，按标准采摘的难度小，易于加工出高品质的抹茶原料。

2 抹茶的栽培技术研究

2.1 覆盖栽培技术

覆盖栽培是指利用稻草、小麦秸秆、竹帘、各种棚膜和遮阳网等材料对茶树进行遮光处理。竹帘和稻草覆盖栽培是一种比较传统的覆盖栽培方式，方法是先盖竹帘，逐渐降低阳光的照射，并且保持良好的通风，在此过程中可以使叶片变薄，增加叶绿素的密度，同时减缓茶丹宁的形成。竹帘下种植超过十天后，再盖上厚实的草席，彻底隔绝阳光的照射，让茶氨酸的聚集更加迅速，这个阶段也要十天左右；遮阳网是近年来市面上发展起来的一种新型覆盖材料，主要是用于低纬度的夏秋季茶园，目的是为了防止茶树受到高温伤害，提高茶树品质，遮阳网的优点是强度高、透气性好、重量轻、便于安装和操作。它还可以根据不同栽培方式的需要，控制网眼的疏密程度，以制造出不同遮光率，非常方便。目前市面上的遮阳网主要有黑色和银色两种；塑料大棚主要用于茶树的防冻和过冬，是利用塑料薄膜的密封和阻隔作用，使太阳散发的热量在棚内积累，使棚内温度高于外界，从而形成了温室效应，有效地提高气温和地温，促进茶叶生长，提高茶叶品质。

朱旗等[7]发现，覆盖栽培可以提高茶叶中叶绿素、氨基酸、二甲硫等成分，同时还能使茶叶中的水分含量提高，进行覆盖栽培后的茶叶色泽翠绿，质地柔软，从而能提高茶叶品质。殷剑美等[8]研究了大棚茶园的气候与茶叶各个理化特征之间的关系，发现大棚覆盖的保温效果有利于茶叶品质的提高。王元凤等[9]研究发现，在适度控制遮光率的前提下用塑料大棚遮阴栽培茶叶,有利于茶叶中氨基酸, 叶绿素等成分的积累。侯渝嘉等[10]研究发现黑色的遮阳网遮光率较银色的高，可以提高茶叶产品口感的鲜爽度，降低其中茶叶的苦涩味。王元凤[9]用遮阳网给茶叶进行不同时间的覆盖栽培，发现茶叶经过遮阳网遮阳19天后氨基酸含量高于遮阳21天，但是在21天之后随着遮阳时间的增加，茶叶中的氨基酸含量又呈降低趋势，他得出了最佳的遮阳时间可能是19天或20天的结论。

从已有的研究可见，在抹茶生产过程中，覆盖栽培技术是抹茶生产中一个非常关键的环节。

2.2 抹茶的施肥技术

由于覆盖栽培，茶树需要更多的养分，特别是氮素[11]。氮是茶树最重要的营养元素之一，对茶叶的产量和品质有着重要的影响，在适宜的用量范围内，施氮能增加产烯量，有效提高茶多酚和氨基酸的含量，在磷、钾的配合下效果更加显著，而有机肥是有多种营养元素的全价肥料，茶园施用有机肥对改良土壤理化性质，平衡土壤养分，提高肥料利用率促进茶树生长，从而提高茶叶的产量和品质均有重要作用[12]。

何文彪等[13]研究发现给茶叶施加有机肥可以提高茶叶中氨基酸的含量，提升茶叶品质。日本学者奥田瑛史[14]等研究了肥料减施对抹茶品质的影响，发现减施肥会使游离氨基酸含量减少，苦涩味成分，单宁、咖啡因的含量却呈增加的趋势，对抹茶的品质产生不良影响。陈娟等[15]发现增加肥料投入能明显促进芽叶的生长 抑制对夹叶的产生。李静等[16]研究表明，与施无机肥相比，合理施加有机肥，可以提高茶叶中各种酶的合成作用，从而提高茶叶蛋白质、儿茶素和茶多酚等含量，促进了茶叶叶底品级的提高，对绿茶品质的提高也有较好的效果。沈星荣等[17]对茶叶进行有机肥处理，并对茶叶进行生化成分分析和感官品质评定，发现有机肥可以提高茶叶品质，提高茶树产量，增加茶叶的经济效益。

以上研究表明施有机肥能够提高茶叶氨基酸、水浸出物的含量有利于提高茶叶的品质。然而过度施肥一方面会增加生产成本，另一方面又会导致土壤氮元素流失同时造成水体污染，因此因地制宜的施肥方案对抹茶栽培而言必不可少。

3 抹茶的加工技术研究

3.1 抹茶的杀青技术

茶叶杀青是通过高温处理来蒸发鲜叶部分水分，同时破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，使茶叶的保质期更长。一般抹茶杀青方法有炒青、微波杀青、蒸青等。

炒青是茶叶杀青方法中最普遍的一个，它是指在制作茶叶的过程中将茶叶倒入炒锅，锅下生起微火，再通过人工在锅中揉捻茶叶的杀青方式。炒青可以使茶叶中的水分快速蒸发，阻断了茶叶的发酵过程，并且可以使茶叶中的可溶性糖和氨基酸含量增加。朱德文等[18]比较了不同杀青方式对绿茶品质的影响，发现锅炒杀青的茶叶叶片紧实嫩绿，汤色浅绿，香气纯正带果香。蔡剑雄[19]利用炒青和蒸青两种不同的方式对富硒抹茶进行加工，表明炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量较高。微波杀青是利用高频微波的振荡作用，迅速升温钝化茶叶的活性氧化酶，微波杀青升温迅速，操作容易控制，能最大限度保持茶叶原有色泽，同时在杀青环节失掉一部分水分，节省了烘干成本。李立祥等[20]报道利用微波杀青来固样，无论是在外形色泽、叶底色泽、汤色，还是内含成分，均明显优于传统炒青、蒸青；方世辉等[21]采用相同的鲜叶原料,用不同的杀青时间和微波功率进行对比试验，分析了不同的微波杀青处理对茶叶感官品质和主要化学成分的含量的影响,结果表明:微波功率为450 W,杀青时间为135 s,绿茶中的氨基酸、水浸出物含量最高,茶多酚含量适中,茶叶感官品质也最好。蒸青是目前抹茶杀青最有效的方式，蒸汽杀青技术在我国已经发展得比较成熟，蒸青是利用制茶蒸汽发生器产生的高温蒸汽来对鲜叶进行杀青，而后经揉捻、干燥。经过蒸青的茶叶外形紧细，油润有光，研磨后的茶粉色泽翠绿，香气怡人。王元凤[9]等研究发现，蒸青富硒抹茶的硒元素、总糖含量和水浸出物均显著高于炒青富硒抹茶,蒸青绿茶的茶多酚含量比炒青绿茶低,而炒青富硒抹茶的茶氨酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶。胡云玲等[22]研究发现蒸汽杀青因为穿透力强，杀青时间短，能够较好地保证茶叶中茶多酚、儿茶素等物质的含量。蔡剑雄等[19]研究了不同杀青方式对抹茶中营养成分含量的影响，发现蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶，色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄；电子鼻结果表明：蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分；感官评定表明，蒸青富硒抹茶得分显著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征，能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质，蒸汽杀青可以作为提高抹茶品质的加工措施。

综上，蒸汽杀青可以很好地保持抹茶的品质特征，防止茶叶中的营养物质的流失，是目前抹茶杀青最有效的方式。

3.2 抹茶的干燥技术

抹茶干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，使茶叶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质，便于下一步的抹茶加工；三是散发茶叶的青臭气，增加抹茶成品的香气。目前主要的抹茶干燥方式有微波干燥、真空冷冻干燥和远红外线干燥。

微波是将微波辐射到叶料上，使茶叶瞬间产生摩擦热，导致茶叶表面和内部同时升温，使大量的水分子从茶叶中逸出从而达到干燥目的。袁林颖等[23]分析了微波干燥对绿茶生化因子的影响，结果表明，微波短时处理绿茶的茶多酚、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱等含量相对较高。张凌云等[24]研究发现，比传统干燥，微波干燥茶叶的氨基酸含量多，但是香气成分种类少于传统干燥(分别为41种和48种)，并且茶多酚、可溶性糖含量减少。茹赛红等[25]研究发现，微波干燥可以降低干燥时间，但是微波干燥后茶叶中的茶多酚和儿茶素含量也会相对减少。相对于其他干燥技术，微波干燥具有升温快、热效率高、易于操作等优点，但是由于微波干燥是通过产生摩擦热让水分迅速丧失，容易造成干燥不均匀，也不利于香气的产生。真空冷冻干燥，也称作冷冻干燥或冻干，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。肖宏儒等[26]研究显示茶叶杀青后经急冷降温处理，有利于改善茶叶的品质。E.W.C. Chan等[27]对不同干燥方法对茶叶及萃取茶抗氧化剂含量的影响进行了研究，比较所得冷冻干燥处理结果都较优。陈勤等[28]采用真空冷冻干燥分别对春、夏、秋单丛茶进行冻干处理，结果发现冻干处理可有效保护单丛茶的色泽和味道，能有效降低夏茶苦涩味，提高茶叶品质。胡绍德等[29]对绿茶的真空冷冻干燥结果发现，经冻干处理所得茶样的有效成分保留量均有所提高，且酚氨比均低于直接烘干处理样，综合感官品质对比发现，冻干茶样感官品质较高。刘玉芳等[30]采用改进真空冷冻干燥的方式对乌龙茶迅速脱水干燥保香进行了研究并设计了试验，结果说明，改进后得到真空干燥方式能够提高乌龙茶的品质，又能缩短干燥的时间。真空冷冻干燥可以很好地保留抹茶中的易挥发性物质，但是由于冷冻干燥过程中没有经过升温处理，抹茶中的呈香物质如醇类、酯类、酚类无法很好地散发出来，使得这种干燥方式制得的抹茶缺乏茶叶独有的香味。远红外辐照干燥是由远红外器发出的远红外辐射波为被加热物体所吸收, 直接转变为热能，不需要加热空气，可以直接提高叶温，具有烘干速度快，能耗低，操作简单等特点。JiHee Park[31]表明远红外干燥可以使绿茶鲜味和香气得以增强。Pitchaporn Wanyo等[32]用远红外辐射对茶叶进行干燥。结果表明，远红外干燥后的茶叶色泽可以接近鲜茶叶的色泽。权启爱[33]等研究红外烘干机在绿茶加工中的应用效果，分析茶叶生化成分和感官审评结果，研究表明，该烘干机干燥效果良好，对比传统电热烘干的茶叶，色泽 更绿、香气更清新、滋味更鲜爽。虽然远红外干燥技术有节能环保等优势，但是在国内的应用还没有完全推广，原因是远红外辐照技术设备成本较高，维修也比较复杂，国内电力供应较为紧张，导致其无法广泛应用[34]。

可见，与其他干燥技术相比，远红外辐照技术优势明显，可以使抹茶的色香味得到很好的保留，有利于提高抹茶品质。

3.3 抹茶的研磨技术

茶叶的研磨也是抹茶加工的关键工艺之一。茶叶原料一般先经初粉碎、过筛、去梗后再进行研磨加工。目前，茶叶的超微粉碎方式主要有气流粉碎、振动磨粉碎以及球磨粉碎等加工方式。

气流粉碎是利用高压、高速气流的能量，使物料颗粒相互产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力，从而实现对物料的粉碎。张成祥等[35]采用气流粉碎机制备超微茶粉，粉碎温度低，并且粉碎技术成本低。高飞虎等[36]提出 CBF-250型气流粉碎机最适合超微茶粉的加工， 且其加工的超微茶粉能最大限度地保留绿茶的内含成分含量及其色、香、味。振动粉碎是利用弹簧支撑磨机体，由一个带有偏心块的主轴使其振动，运转时通过介质和物料的高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力，将物料进行粉碎。振动为低温粉碎，其特点是研磨时间短，效率较高，是目前植物粉碎研究与应用较为广泛的一种设备。金寿珍[37]采用振动粉碎机获得超微茶粉，机器具有投资低，产出高等特点。Hu等[38]采用HQM6型搅拌磨式粉碎技术获得粒径为20.3～13.5 μm的高品质超微茶粉。谭俊峰等[39]采用高密度变频调速石磨粉碎机将茶叶粉碎成50～75 μm的超微茶粉，其色泽淡绿鲜亮，细末质匀，香气纯正，滋味平和，产品品质较好。球磨粉碎的原理是将原料与球磨介质一起装入高能球磨机中进行机械研磨，原料不断经历磨球的碰撞、挤压而反复变形与断裂，最终形成超细粉体。李琳等[40]使用球磨机生产超微绿茶粉，发现在球料比(质量比，g∶g)为10∶1，公转盘转速为400 r/min，粉碎时间为15 h，进料粒度40目的条件下， 可以得到平均粒径为 6.56 μm的高品质超微茶粉。杨丽红等[41]选择一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片三种绿茶作为原料，采用不同研磨方式来加工超微绿茶粉。并通过感官审评、叶绿素含量分析、粒径测量及色泽检测对加工的绿茶粉进行品质分析。结果表明，球磨机加工的超微绿茶粉粒径、色泽、香气、滋味均优于研磨机，基本保存了原料绿茶的风味特征，球磨工艺较为适合加工超微绿茶粉。球磨机超微粉碎是茶叶深加工的一种新手段、新思路,它保留了绿茶原有的氨基酸、水溶性多糖和咖啡因含量。但在超微粉碎过程中损失了一定的茶多酚和儿茶素。

研究表明，使用球磨机生产抹茶，相同条件下抹茶中色泽、香气、滋味均优于其他方式，现阶段我国抹茶加工企业大多采用球磨方式加工抹茶，球磨加工抹茶的品质也相对较高。

4 抹茶在食品中的应用研究

4.1 抹茶在烘焙食品中的应用

抹茶是一种绿色健康的食品添加剂，经常在烘培食品中得到应用，如抹茶蛋糕、抹茶曲奇、抹茶月饼、抹茶泡芙等等，加入抹茶不仅可使这些产品散发出怡人的茶香味，还能防止食品腐败，延长保鲜期，抑制和杀灭细菌，延长食品的销售寿命。另外，还可使烘焙食品的甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

李金金[42]以蛋糕的综合感官评分为评价标准，研究制备的蛋糕不仅蓬松、饱满，而且有弹性十足，优于普通面包。万娅琼等[43]对抹茶蛋糕的配方及工艺进行研究，并用感官评分为评价标准，研究表明抹茶添加量为4% 时制备的抹茶蛋糕感官评价最高。郑丽娜等[44]研究发现，以全麦面粉为主原料，抹茶为辅料，添加抹茶粉3 g时，所烤制的抹茶全麦饼干饼干具有良好的风味。陆宁等[45]分别使用茶粉和茶粉浸提液制备茶蛋糕，研究发现茶粉最适添加量为1.4%，而茶粉浸提液烘焙茶味蛋糕，无茶香味。宋立等[46]在戚风蛋糕中添加了4%的茶粉，烘焙出的蛋糕色泽为浅黄绿色，兼有有蛋香及绿茶清香。

4.2 抹茶在酱类食品中的应用

在生活中，我们常见的酱料有沙拉酱、番茄酱、水果酱，而抹茶酱也同样可以广泛应用在食品中，抹茶酱产品不经过高温高火，颜色、香气保持较好，可以用来涂抹在烘焙类食品上，改善食品的口感，使食品具有独特的茶香味。

巩文慧等[47]以抹茶、水的总质量为基准，添加15%的白砂糖，再以柠檬酸、增稠剂为添加剂，加工出的抹茶南瓜酱感官品质、稳定性较好，而且工艺操作简单，原料价格实惠。王慧玲等[48]按重量百分比，在调味料中添加了抹茶，开发了一款稳定性好、具有独特的茶叶香气及滋味、且不含香精及色素的保健抹茶调味酱。王敬涵[49]通过单因素实验结合响应面设计，优化了制酱过程中白砂糖、抹茶、增稠剂、熬制时间四个因素，制作出了一款新型、健康、方便的抹茶风味酱，为茶食品的开发增添了新的内容。

4.3 抹茶在饮料中的应用

抹茶原本就是一种饮品，在我国古代就有饮用抹茶的习惯，用开水冲泡抹茶，搅拌均匀全部饮下，饮用抹茶可以将抹茶中的营养元素全部利用，营养价值远高于普通泡饮的茶叶，但是由于操作方式繁琐，后来便逐渐失传。近年来抹茶在世界各地的兴起，人们也逐渐将抹茶添加到饮料中，添加了抹茶的饮料颜色鲜艳、香气清新、茶味醇厚，具有很高的商品价值。

黄媛媛等[50]以水、环状糊精、VC、乳化剂、稳定剂、茶粉、奶粉、白砂糖为原料，经调配、均质、装罐、灭菌、检验后得到抹茶奶茶，研究认为茶粉的最佳添加量为0.6%。许彦[51]在单因素试验的基础上，通过正交试验得出了最佳抹茶饮料复合稳定剂配方。葛云等[52]对抹茶奶茶加工工艺进行了研究，并进行正交试验，结果表明，影响抹茶奶茶感官的主要因素是抹茶、奶粉、环状糊精、白砂糖的添加量。其中，抹茶的添加量对产品颜色及口味具有一定的决定性。选用质量分数分别为抹茶0.65%、全脂奶粉7%、白砂糖5%、环状糊精0.8%、植脂末1%时，抹茶奶茶组织状态、色泽、气味、口感较好。

5 中国抹茶及抹茶产品的前景展望

5.1 规范抹茶国家标准，将极大提高我国抹茶在国际市场上的竞争力

抹茶起源于中国，如今却兴盛于日本。近年来由于抹茶市场的火爆，日本也不断在对外推出抹茶制品，增加抹茶的出口量。抹茶产品在国内外都受到了广泛的好评，例如哈根达斯的抹茶冰淇淋，星巴克的抹茶星冰乐。

虽然我国抹茶企业较多，但是生产出来的产品良莠不齐。我国尚且没有关于茶粉的国家标准和行业标准，导致了很多食品公司对抹茶商标的使用很不规范，很多商家将绿茶产品上标注“抹茶”二字，这在国际市场上是不允许的，这种做法让普通消费者根本无法区别抹茶和绿茶粉，误以为自己平时常吃的抹茶冰淇淋、抹茶饼干就是由抹茶制作。甚至有些商家为了牟取高利润，不惜往抹茶中添加非茶成分。因此制定抹茶的国家标准，规范抹茶及抹茶制品，对促进抹茶行业发展、规范市场经营秩序、提高我国的抹茶产品在国际市场上的竞争力等具有非常重要的现实意义。

5.2 探索高品质抹茶生产技术，开发健康营养的抹茶新产品

目前抹茶的生产在我国得到了一定程度的发展，但中国抹茶生产尚处于起步阶段，研究报道都较少，生产出的抹茶品质远不如国外。需要对茶树品种选择、高氮肥培技术、遮阴覆盖方式、精细采摘技术和超细磨粉加工等各生产环节进行技术研发与探索。除了在抹茶的种植和加工手段上需要改进，还要加大对优质抹茶加工企业的资金投入，扩大其生产规模，增加其生产效率，并对其生产加工过程规范化。

总之，现代抹茶是应用新技术、新手段加工而制成的一种天然、绿色、健康的蒸青超微粉，较好的地保持了茶叶原有的有效成分。它有很强的表面吸附力、亲和力、固香性以及良好的悬浮稳定性，可广泛应用于乳制品、烘焙制品、豆制品、饮料制品、休闲零食品等。而抹茶的冲饮，改喝茶为吃茶，对茶叶全价利用，因此更健康、更营养。我国对抹茶的认识逐渐加深，对于抹茶类产品的兴趣也越来越高，抹茶市场展现出良好的经济效益。因此，加快茶产业全价开发，资源综合利用，有利于提高产品附加值，扩大市场的占有率。抹茶的生产将会是我国未来茶产业可持续发展的重要方向之一，抹茶新产品的开发给整个茶产业将会带来了巨大的经济效益；相信未来抹茶的市场大有作为，期待我国抹茶产业在不久的将来有一个飞跃式的发展。