打瓜中的生理活性物质与打瓜籽蛋白的功能特性

李颖慧，长 城，李建波，程微娜，杨晓赫,高 晗

(1.白城市农业科学院,吉林 白城 137000；2长白山科学研究院，吉林 安图 133600；3白城市食品药品检验所，吉林 白城 137000)

我国是打瓜的主要产地，打瓜中含有人体所需的多种营养成分，如果高血压和心脑血管疾病患者食用打瓜，能够起到一定的治疗作用。并且，打瓜籽中含有丰富的蛋白质，对打瓜籽的蛋白功能特性进行研究，才能够更好的发挥蛋白质的功能。

1 打瓜中的生理活性物质

1.1 打瓜籽油

在打瓜籽中含有许多油脂类物质，其含量能够达到44.14%，含量最高的是亚油酸，是一种不饱和脂肪酸。打瓜籽中的脂肪酸成分主要有亚油酸、反油酸、DHA等，亚油酸的含量为184.37mg/g。打瓜籽中的脂肪酸是由59.69%的亚油酸、14.72%的棕榈酸和10.59%的硬脂酸组成的。由于成熟度太差，干燥管理不合理，打瓜籽中有大量的残次品被废弃，废弃量达到15%～20%。采用超临界CO2流体萃取技术制备打瓜籽油，最佳的萃取温度为40℃，萃取压力为30MPa，萃取时间一般需要20min，粉碎粒度为80目。通过这样的工艺萃取打瓜籽油，其得油滤为42.42%，亚油酸的提取量为185.77mg/g。

1.2 多糖

根据对打瓜不同部位的研究，对打瓜籽、外皮、内皮、瓜瓤中的多糖含量和体外氧化活性进行研究，发现多糖含量最高的部位是瓜籽，其次是瓜瓤和外皮，含量最低的部位的内皮。从多糖中可提取出DPPH、羟基自由基和超氧阴离子，这些物质都具有一定的清除能力，切其清除能力比VC更强。从打瓜的瓜瓤中制备打瓜多糖，采用微波辅助提取法制备，并通过气相色谱-质谱法对其中的单糖组分进行分析，分析结果表明打瓜糖的成分比较多，包括鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖，其摩尔比为 4.48：13.14：4.16:7.82：10.10:60.30。打瓜多糖硫酸脂的数均分子量为1.232×105，重均分子量为2.717×105。并且，硫酸脂化能够提升打瓜多糖清除DPPH和羟基自由基的能力。

1.3 蛋白质和氨基酸

打瓜籽中含有大量的蛋白质，其含量为36%～40%，只有赖氨酸没有达到联合国粮农组织推荐的标准。研究显示，打瓜籽中的必需氨基酸组成、含量基本与大豆相似，分别为11.6%和13.8%。但是，打瓜籽蛋白中的必需氨基酸配比更好。打瓜的果肉比较接近西瓜果肉，其中含有比较多的L-瓜氨酸，含量为0.656～2.563mg/g。当打瓜的品种不同是，其蛋白质特性会有细微的差别，黑打瓜籽的蛋白热稳定性更好，变性温度为84.79℃。

2 打瓜籽的蛋白功能特性

2.1 溶解性

打瓜籽中的蛋白质能够溶解在碱溶液、食盐溶液、水和醇中，这是蛋白质所固有的特性。蛋白质的溶解性能够影响蛋白质的其他功能，决定着其在食品工业中的应用。在对蛋白质进行加工后，其溶解于水的能力会降低，则蛋白质的乳化性、凝胶性和起泡性都会降低。而蛋白质的溶解性会受到加工条件的影响，当在加工过程中出现热变性时，蛋白质的溶解性会降低。所以，在对蛋白质进行加工时，要设置好温度条件，并充分考虑溶解性与离子强度、pH值之间的关系。

2.2 保水性

蛋白质的保水性是蛋白质产品吸附或摄取水的能力，通常情况下，其表示方式有两种，一种是用每1g产品吸附水分的质量g来表示，一种是用每1g产品吸附水分的体积mL来表示。蛋白质的保水性会受食品的黏度影响，食品贮存时的保鲜度、外形完整度也会影响蛋白质的保水性。当增加蛋白质的黏度时，蛋白质的保水性会增强，热变形也能增强蛋白质的保水性。

2.3 吸油性

吸油性是指蛋白质产品吸附油的能力，在肉类产品、奶制品、面包等的生产加工过程中，尤其要注意控制好蛋白质的吸油性。蛋白质的吸油性受到多种因素的影响，如蛋白质的来源、种类、温度、加工方式等。在以上产品的生产过程中，蛋白质的吸油性还会受到配方的影响。蛋白质的吸油性可用每1g蛋白质产品吸附油的体积mL来表示，会受到多种因素的影响，即蛋白质含量、温度、pH值、疏水性等。

3 结束语

综上所述，打瓜中含有打瓜籽油、多糖、蛋白质和氨基酸等多种生理活性物质，其营养成分非常丰富，具有很高的营养价值。而打瓜籽中的蛋白质具有多项功能特性，包括溶解性、保水性、吸油性等，每种特性都会影响到蛋白质产品的生产加工过程和产品品质，所以在加工时要控制好加工条件。