去古代吃顿饭(下)

2018-03-16 23:25
学生天地·小学中高年级 2017年12期
关键词:周天子榨油锅底

看到前文的漫画,你除了哈哈一笑外,肯定也有很多疑问,古代这没有那没有,那古人到底吃什么呢?让我们从距今两三千年的周朝起,一路穿梭,看看餐桌上那些琳琅美食的变化,置身其中体会中国饮食文化的博大精深。

蚂蚁蛋也算佐料

酱料是中餐里必不可少的东西。周朝的统治者——周天子的宫殿里,备有各种酱和腌菜,总共一百二十坛。

做酱的主要原料是大豆,在微生物的帮助下,大豆里的蛋白质发酵分解,使酱变得美味。周朝人做酱,也是靠微生物的帮忙,但他们的原料是动物蛋白,主要是晒干切细的肉。除此以外,鱼、蛤蜊、甚至蜗牛、蚂蚁蛋都可以做酱。其实当时中国已经在种植大豆了,然而制作豆酱的技术直到汉代才出现。所以可怜的大豆在周朝怀才不遇,只能给穷人充饥。

今天仍然有动物蛋白质做成的酱。它跟大豆的不同点非常明显——臭!尤其是发酵的小鱼,简直迎风臭十里。在皇家厨房里放上一百多坛这种东西,周天子真是重口味……

用不起这口锅

周朝是“青铜时代”,那时贵族煮肉用的是青铜的大锅,也就是“鼎”。大个儿的鼎可以煮一头牛,表面还有庄严精美的花纹,威风八面。当时青铜器具是非常宝贵的,用了大量青铜铸成的鼎,价值可不得了。

国王的大鼎,象征着周天子统治中国的权力,叫做“国之重器”。如果周天子把这个“重器”送给贵族,就表示把很大的权力交给他。【现代,如果我很看好你,认为你很厉害,叫做“器重”,这个词就源于此。】

不管这口锅多么贵,就算你跟周天子是朋友,借到了他的炊具,还有问题——比如烧肉,首先要炒一炒肉,然后加水慢炖……这就出了问题。青铜大鼎虽然威武高贵,但说实话,没有铁锅好用。青铜是铜里加上锡或者铅做成的,铅是有毒的,铜上还会生翠绿色的锈——铜绿,也是有毒的。最要命的是,和铜铁相比,青铜虽硬,却相当脆。

如果把青铜鼎放在火上干烧,火苗只能“舔”到锅底的一小部分。整个锅底有的地方热,有的地方凉,我们都知道热胀冷缩的道理,一整块的锅底,有的地方热,热的地方胀大,青铜又脆,结果就是“咔”地裂开。为了吃个饭,把人家的一国之宝烧裂了,恐怕你的脑袋都会不保……

没有炒菜只有汤

贵族煮东西用青铜鼎,那么平民百姓怎么办呢?用陶罐。这东西比青铜还要脆,所以想炒菜炒肉,你就死了这条心吧。周朝的烹调办法,除了原始的生吃(当时已有生鱼片,叫做脍)、烧烤,几乎都是蒸、煮,因为水是流动的,可以把热均匀地传递到整个锅底,防止炸裂。

周朝最常见的一类食物叫做羹,上到贵族,下到百姓,都离不开它。这个“羹”不是指鸡蛋羹或者西湖牛肉羹,而是把肉和菜放到铜鼎或陶锅里,用大量的水煮熟。里头有稀汤也有“干货”。如果不加蔬菜也不放盐,直接清水煮肉.叫做“大羹”,吃起来当然不好吃。但因为它是最简单原始的羹,祭祀祖先要专门用它,以示尊敬。

炒菜必需的另一样东西——油,当时虽然有,但是跟现在很不一样。周朝没有从植物种子里榨油的技术,许多用来榨油的植物,像芝麻、花生、葵花子也没有传入中国。而动物油要好制得多,在家里就可以做:把肥肉放在锅上稍微烤一下,脂肪细胞破裂,透明的油脂就会“滋滋”冒出来。牛、猪、羊、狗、鸡等动物的肥肉都可以用来榨油。因为热油也是流动的,多倒些油在鼎里,也可以防止烧裂。但問题是肉也很贵呀。

天子平时吃不起牛肉

即使你自己做出了酱油,而且搞到了锅,我们还是躲不开一个问题——肉从哪里来?

周天子平时可以吃猪肉、羊肉,只有每月初一或者祭祀祖先时,才可以杀牛。普通的小官,平时能烤条鱼吃就算不错了,平民就更惨了,贵族吃的羹里有大鱼大肉,穷人的羹里只有野菜、豆叶和一点粮食,“野菜糊糊”是家常便饭。

在古代肉类非常少的一个原因是过去牛可以耕地,马可以打仗,都是重要的战略物资。吃掉它们相当于吃掉了拖拉机和坦克。

另一个原因是当时农业水平落后,我们今天饲养禽畜的办法是圈养,由人喂给许多粮食和豆类等。而在以前,粮食人吃都不够怎么能够喂禽畜呢。它们只能吃甘草麸子或者自己找食。活动多、营养差、动物长得很慢,肉类无疑就异常贵重了。

火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。

据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到清代,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味。

时至今日,火锅已成为亲朋好友聊天聚会的首选,在这寒冷的冬日,在那冒着热气香气四溢的锅边,让我们尽情地享受美食吧!

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