鱼酱酸调味料中总酸、氨基酸态氮检测分析

邹大维，熊建军，刘桂琼，张建炀

(黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里 556000)

鱼酱酸调味料是极具贵州省苗族原生态饮食文化特色的传统发酵调味料食品，由本地种植的鲜辣椒和溪流中的鱼扇子、爬岩鱼、麦穗鱼(均为生长在雷公山区域内小河中的野生无鳞小河鱼的名称)为主要原料，添加生姜、食盐、醪糟、白酒、大米等配料，采用传统的密闭发酵工艺制成的半固态调味料产品。而总酸、氨基酸态氮是其中需要检测的2个重要特征指标。随着食品科学的发展和营养知识的普及，这些特征指标的含量越来越受到人们的重视，而目前国家还没有该产品总酸、氨基酸态氮的检测方法，特别是样品前处理，没有相关方法可以参照，本文旨在建立该产品总酸、氨基酸态氮快捷、简便、有效、可行的检测方法[1,2]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

试验样品来自项目组科技项目试制的产品。

1.1.2 试剂[3]

甲醛(36%)：应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)。

氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.100 mol/L]，氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]：自己配制或购于国家标准物质中心，本实验的氢氧化钠标准滴定溶液购于国家标准物质中心。

缓冲溶液：用于校正酸度计(现用现配)。

1.2 实验设备

酸度计，磁力搅拌器，200 mL容量瓶，5，20 mL移液管，50 mL碱式滴定管，100 mL量筒，250 mL烧杯，电子天平，250 mL锥形瓶，500 mL橡胶或软木塞细口试剂瓶，20 mL移液管。

1.3 实验方法

1.3.1 总酸、氨基酸态氮检测原理[4,5]

总酸：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酸度计测定终点，按碱液消耗量计算试液中总酸含量。

氨基酸态氮：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用碱液滴定后定量，以酸度计测定终点，按碱液消耗量计算试液中氨基酸态氮含量。

1.3.2 样品前处理

将混合均匀的样品倒入样品粉碎机中粉碎成匀浆，装入样品瓶中备用。准确称取10.000 g样品于100 mL烧杯中，用150 mL 50 ℃的纯净水，分数次将试液洗入(少量多次洗涤，确保试液完全转移进容量瓶中)200 mL容量瓶中， 50 ℃水浴浸提30 min，放至室温后加水定容至刻度，脱脂棉过滤，收集滤液备用。

1.3.3 测定[6,7]

总酸：准确吸取上述滤液20.00 mL，置于200 mL烧杯中，加水60 mL混匀。开动磁力搅拌器，用0.050 mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计(事先校正好的)指示为pH 8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数V1，根据氢氧化钠标准滴定溶液的消耗量计算总酸含量。

氨基酸态氮：在上述滴定完总酸的试液里快速加入10.00 mL甲醛溶液(36%)混匀，立即用0.050 mol/L NaOH标准溶液继续滴定至pH 9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数V2，根据氢氧化钠标准滴定溶液的消耗量计算氨基酸态氮含量。

空白：同时用80 mL纯水作空白对照，氢氧化钠消耗量(pH 8.2)V01为总酸空白消耗量；加入甲醛后消耗量(pH 9.2)V02为氨基酸态氮空白消耗量。

1.4 定量结果计算：

1.4.1 总酸计算公式

式中：X为样品中总酸的含量，g/kg；V1为滴定试液消耗氢氧化钠标准溶液的体积(pH 8.2)，mL；V01为空白滴定试液消耗氢氧化钠标准溶液的体积(pH 8.2)，mL；c为氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；0.090为酸的换算系数(以乳酸计)；m为试样质量，g。

1.4.2 氨基酸态氮公式

式中： X为样品中氨基酸态氮的含量，g/kg；V2为滴定试液消耗氢氧化钠标准溶液的体积(pH 9.2)，mL；V02为空白(加入甲醛后)滴定试液消耗氢氧化钠标准溶液的体积(pH 9.2)，mL； c为氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；0.014为与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液(c=1.000 mol/L)相当的氮的质量，g。

2 结果与分析

2.1 样品前处理条件优化

样品提取时间30 min，样品提取温度50 ℃水浴。

2.2 总酸与氨基酸态氮测定

总酸与氨基酸态氮同时检测，大大缩短了检测时间，提高了检测效率。总酸的检测结果见表1，氨基酸态氮的检测结果见表2。

表1 试验检测总酸结果Table 1 Test results of total acid g/kg

表2 试验检测氨基酸态氮结果Table 2 Test results of amino acid nitrogen g/kg

2.3 加标回收率

通过加标回收实验，得出其加标回收率。通过试样检测分析，得出试样总酸检测结果在9～25 g/kg之间，氨基酸态氮检测结果在1.0～6.0 g/kg之间，根据试样检测结果确定总酸的加标量为10，15，20，25，30 g/kg，氨基酸态氮的加标量为1.0，2.0，4.0，5.0，6.0 g/kg；总酸(以加标乳酸为例)的加标回收率为85%～105%，氨基酸态氮的加标回收率为90%～102%。总酸和氨基酸态氮的加标回收率统计图分别见图1和图2。

图1 总酸(以加标乳酸为例)加标回收率折线统计图Fig.1 Broken line graph of total acid (take spiked lactic acid for example) spiked recovery rate

图2 氨基酸态氮加标回收率折线统计图Fig.2 Broken line graph of amino acid nitrogen spiked recovery rate

3 结论与讨论

本试验对20个样品中的总酸、氨基酸态氮进行了检测，并根据检测结果做了加标回收，建立了有效的样品前处理方法，样品前处理条件优化：样品提取时间30 min，样品提取温度50 ℃水浴。试验加标回收率：总酸(以加标乳酸为例)加标回收率为85%～105%，氨基酸态氮加标回收率为90%～102%。结果表明：该方法操作简单，快速准确，适用于鱼酱酸调味料中总酸、氨基酸态氮含量的测定。

该实验过程注意事项[8]：(1)pH计使用前要先校准，测完样品要及时清洗电极；(2)甲醛的加入量要准确，不得增加或减少，否则影响结果；(3)甲醛不应含有聚合物，加入甲醛后应立即滴定，不宜放置时间过久，以免甲醛聚合影响结果的准确性；(4)计算结果时，总酸应读取pH 8.2之前的氢氧化钠标液消耗体积；氨基酸态氮应读取pH 8.2～9.2之间的氢氧化钠标液消耗体积，检测过程中，只有掌握这几点，才能使检测结果更加准确可靠。

[1]刘永华.酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨[J].中国医药指南,2012(36):446.

[2]吴晓红，李小华，马美华．酱中总酸、氨基酸态氮和食盐的连续测定[J].中国调味品，2011，36(6):78-79.

[3]陆桂芳.黄酒中总酸、氨基酸态氮的滴定测定法[J].职业与健康,2003(3):42-43.

[4]GB 5009.235-2016，食品中氨基酸态氮的测定[S].

[5]GB/T 12456-2008，食品中总酸的测定[S].

[6]杜亚飞，蒋英丽，何世兴，等.大曲中总酸和氨基酸态氮的连续滴定[J].中国酿造,2014，33(6)：132-134.

[7]耿金灵，殷海燕，王岩.食醋中总酸量和氨基酸态氮含量测定方法的比较[J].大学化学,2009，24(2)：51-53.

[8]邵瑜，陈薇.食品中氨基酸态氮含量测定方法探讨[J].预防医学情报杂志,2006，22(4)：500-501.