玫瑰香橙果酒调配工艺研究

付 勋

（重庆三峡职业学院 农林科技系，重庆 404155）

玫瑰香橙源自于塔罗科血橙，果实具有果大、质优、晚熟、易栽培、抗病强等特点，外观及果肉均具有玫瑰色彩并带玫瑰香味，含有一定量的类黄酮苷、β-胡萝卜素、花青素苷等，具有较好的营养与保健作用[1-3]。

对柑橘果酒生产工艺的研究主要集中在柑橘脱苦、酿酒酵母筛选、发酵工艺优化、澄清工艺优化等方面[4-8]，而果酒的调配是果酒生产工艺过程的重要环节之一，每种类型的果酒都应具有相应的酸度、甜度、酒精度、色度及典型性等，需要进行适度调配。包怡红等[9]以蓝靛果为原料，通过添加白砂糖、柠檬酸、食用酒精等，调配出的果酒酸甜适口，清澈透明，颜色为宝石红，具有蓝靛果特有风味；任文彬等[10]以紫苏和青梅为原料，将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行调配，分别对浸提液与基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究，确定最佳调配工艺。

玫瑰香橙经发酵成干型果酒后，果酒呈淡血红色，具有柑橘果酒的典型性，但果酒略带苦涩味，果实自带的玫瑰花香经发酵后损失较多[11-12]。本研究以玫瑰香橙干型果酒为酒基，通过添加白砂糖、柠檬酸以调整果酒的酸甜度及苦涩感，再适度添加玫瑰香橙澄清果汁，使果酒具有独特的玫瑰果香，以调配出口感舒适、富具营养的果酒新品，以期为产品的产业化奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玫瑰香橙：市售；果胶酶（酶活力30 000 U/g）、柠檬酸、白砂糖（均为食品级）、乙醇（体积分数95%）、碳酸氢钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、次甲基蓝、酒石酸钾钠等（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

JYZ-E6T榨汁机：九阳股份有限公司；CP214电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；雷磁PUS-3C pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；2WAJ阿贝折光仪：上海光学仪器厂；B-220恒温水浴锅：上海亚荣生化仪器厂；GNP-9160BS-Ⅲ隔水式电热恒温培养箱：上海圣科仪器设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 玫瑰香橙果汁制备工艺流程及操作要点

操作要点：选取新鲜、无病变、霉腐的玫瑰香橙，清洗、去皮，用榨汁机捣碎，在果汁中添加0.09 g/L果胶酶，调果汁pH值至3.9，于31℃酶解120 min，用快速过滤得到澄清果汁[13-17]。

1.3.2 玫瑰香橙干型果酒发酵工艺流程及操作要点

操作要点：在澄清后的玫瑰香橙果汁中，接种0.12 g/L酵母，初始发酵糖度调至19.0%，SO2添加量为100 mg/L，果汁pH值为4.0，20℃条件下发酵7 d，过滤、陈酿、澄清得到玫瑰香橙干型果酒[13-17]。

1.3.3 单因素试验设计

每次分别取玫瑰香橙干型果酒300 mL，控制其他条件相同情况下，分别考察白砂糖添加量（30g/L、40g/L、50g/L、60 g/L、70 g/L）、柠檬酸添加量（0.25 g/L、0.50 g/L、0.75 g/L、1.00 g/L、1.25 g/L）、澄清果汁添加量（2 mL/100 mL、3 mL/100 mL、4 mL/100 mL、5 mL/100 mL、6 mL/100 mL）对果酒感官评分的影响。

1.3.4 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，以白砂糖添加量（A）、柠檬酸添加量（B）、澄清果汁添加量（C）为影响因素，感官评分为评价指标，进行3因素3水平正交试验优化，确定玫瑰香橙果酒最佳调配工艺条件，正交试验因素与水平见表1。

表1 玫瑰香橙果酒调配工艺优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blending technology optimization of rose-flavor orange wine

1.3.5 玫瑰香橙果酒感官品评方法

挑选品评经验丰富的8名品评人员，依据评分标准，分别从果酒的外观、色泽、香气及滋味4个指标品评后进行打分[18-21]，每个样品品评得分取8名品评员打分平均值，满分为100分，玫瑰香橙果酒感官评分标准见表2。

表2 玫瑰香橙果酒感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of rose-flavor orange wine

续表

1.3.6 玫瑰香橙果酒指标检测方法

酒精度、总酸和总糖：分别参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法、指示剂法和直接滴定法进行测定；细菌总数参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准、食品微生物学检验、菌落总数测定》进行测定；大肠菌群参照GB 4789.3―2016《食品安全国家标准、食品微生物学检验、大肠菌群计数》中大肠菌群MPN计数法进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白砂糖添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响

考察白砂糖添加量对玫瑰香橙果酒感官评分的影响，结果见图1。

图1 白砂糖添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响Fig.1 Effect of white granulated sugar addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙干型果酒中添加不同含量的白砂糖，果酒均为澄清透明，无沉淀，呈淡血红色，有明显柑橘果香，酒香柔和，不刺激，但果酒的滋味差异明显。由图1可知，当白砂糖添加量为30 g/L时，果酒苦涩味明显，酸甜度不当，苦涩味后味长，口感一般，感官评分为68.5分，随着白砂糖添加量的增加，由于掩盖作用，苦涩味明显减轻。当白砂糖添加量为60 g/L时，果酒苦涩味不明显，且后味不长，口感较好，感官评分达到85.6分，但随着白砂糖含量进一步增加，由于甜度过于突出，影响果酒感官整体品质，感官评分逐渐降低。因此，选择白砂糖添加量60 g/L为单因素试验最佳条件。

2.1.2 柠檬酸添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响

考察不同柠檬酸添加量对玫瑰香橙果酒感官评分的影响，试验结果见图2。

图2 柠檬酸添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响Fig.2 Effect of citric acid addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙果酒中添加不同含量的柠檬酸，果酒在外观、色泽及香味上同样均为发生变化，均保持原有澄清透明，色泽淡血红色，具有柑橘果香，酒香的特性。由图2可知，玫瑰香橙果酒滋味变化明显，当柠檬酸添加量为0.50 g/L时，酸甜度适宜，略有苦涩味，口感好，感官评分达到87.2分。随着柠檬酸含量进一步增加，果酒的苦味逐步增强，酸味也过于突出，主要是由于酸味和苦味具有相互增强的作用。因此，选择柠檬酸添加量0.50 g/L为单因素试验最佳条件。

2.1.3 澄清果汁添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响

考察不同澄清果汁添加量对玫瑰香橙果酒感官评分的影响，试验结果见图3。

图3 澄清果汁添加量对玫瑰香橙果酒感官品质的影响Fig.3 Effect of clarified fruit juice addition on the sensory quality of rose-flavor orange wine

在玫瑰香橙果酒中添加不同含量的玫瑰香橙澄清果汁，果酒的外观、色泽均为发生变化。但果酒的香味及滋味变化明显，发酵后的玫瑰香橙干型果酒具有明显的柑橘果酒，但果实带有的天然玫瑰花香不明显，通过添加玫瑰香橙澄清果汁后，果酒玫瑰花香逐步增强。由图3可知，当玫瑰香橙澄清果汁添加量达到4mL/100mL时，果酒玫瑰花香明显，且酸甜度适宜，有轻微苦味，口感较好，感官评分达到89.6分。当玫瑰香橙澄清果汁进一步增加时，果酒中苦味反而逐步增强，感官评分下降，主要原因是果汁中含量的柠檬苦素等苦味物质增加了果酒的苦味。因此，选择玫瑰香橙澄清果汁添加量4mL/100mL为单因素试验最佳条件。

2.2 正交试验优化

根据单因素试验结果，对影响玫瑰香橙果酒品质的白砂糖添加量、柠檬酸添加量及果汁添加量进一步优化，采用L9（33）正交试验设计进行优化，正交试验结果与分析见表3，方差分析结果见表4。

表3 玫瑰香橙果酒调配工艺优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of blending technology of rose-flavor orange wine

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表3可知，影响果酒品质的因素主次顺序为白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞澄清果汁添加量，最优方案为A2B2C3，即在发酵后的玫瑰香橙果酒中添加白砂糖6%，柠檬酸0.5 g/L，澄清果汁4.5 mL/100 mL。在此工艺条件下，所调配的果酒感官评分为90.4分，该工艺条件较合理。由表4方差分析可知，白砂糖添加量对果酒感官评价影响显著P＜0.05），其次是柠檬酸添加量，最后是玫瑰香橙果汁添加量。

2.3 产品检测分析

2.3.1 果酒感官品质

按照优化工艺条件对果酒进行调配，调配的成品果酒外观澄清透明，无沉淀、无悬浮物；色泽呈淡血红色；有明显柑橘果香，略带玫瑰花香，酒香柔和，不刺激；酸甜度适宜，略有苦涩味，果汁味较好，口感好。感官评分为90.4分，较优化前有所提高。

2.3.2 果酒理化指标测定

成品果酒精度为10.2%vol，总酸为6.6 g/L，总糖为60.2 g/L，均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》中的标准，属甜型果酒。

2.3.3 果酒微生物指标测定

成品果酒的菌落总数8CFU/mL，大肠菌群和致病菌均未检出，均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》标准。

3 结论

本研究采用发酵干型玫瑰香橙果酒作为酒基，在果酒中添加白砂糖、柠檬酸及澄清果汁。通过单因素和正交试验，确定了甜型果香型的果酒调配工艺条件：白砂糖添加量60g/L，柠檬酸添加量0.50g/L，澄清果汁添加量4.5mL/100mL，果酒感官评分达到90.4分；对调配后果酒的理化指标及微生物指标进行检测，果酒酒精度为10.2%vol，总酸为6.6g/L，总糖为60.2 g/L，果酒的菌落总数8 CFU/mL，大肠菌群和致病菌均未检出。

采用玫瑰香橙为原料，发酵制成的玫瑰香橙果酒，通过调配，果酒保留了玫瑰香橙天然的血红色及果香，果酒口感、风味较好，为果酒的推广奠定基础。

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