红枣石榴汁复合保健饮料制作及其感官评价

袁 铭，王慧慧，伍亚华，石亚中

（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233030）

0 引言

石榴（Punica granatum L.），石榴科石榴属植物果实[1]。蚌埠市怀远县是我国石榴的五大主产区之一[2-3]，怀远石榴色泽艳丽，果皮呈红色，黄白相间，十分奇观。其品种有驰名中外的玉石籽、玛瑙籽、红玛瑙等，其中尤以玛瑙籽、玉石籽为全国驰名的名贵品种[4-5]。石榴汁含有多种氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等多种功能。有大量文献报道石榴汁对防止冠心病、高血压等疾病也有明显效果[6]。另外，石榴汁中含有黄酮和共轭脂肪酸等生物活性物质，对防治前列腺癌有一定功效。尽管石榴具有丰富的营养和生理活性，但由于其保鲜期短[7]，且其皮厚、内部包衣多，食用十分不便。因此，将石榴经榨汁、调配后加工成复合石榴汁饮料，不但食用方便而且贮藏时间长，具有十分广阔的开发潜力和市场前景[8]。

红枣（Ziziphus jujube Mill），又名大枣、干枣、华枣等，其营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和环磷酸腺苷等营养物质，具有一定保健作用。红枣可食可药[9]。现代食品和医学研究表明，红枣具有保护肝脏[10]、抗氧化、延缓衰老[11]、增强机体免疫力[12-13]、抗癌及抗肿瘤[14]、防治心血管类疾病[15]等多种保健功能。红枣的这些营养保健功能与其所含营养成分密切相关，因此将红枣开发成不同形式、功能的产品具有现实意义。

以安徽怀远石榴名品玛瑙籽和新疆红枣为原料，益寿糖为甜味剂，柠檬酸为护色、酸味剂，加工保健型红枣石榴汁饮料，并将模糊综合评判法结合正交试验对所制得复合饮料的感官质量进行综合评价，为复合保健型饮料开发提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

蚌埠市怀远玛瑙籽石榴，产自怀远县；新疆红枣，蚌埠市售；益寿糖，广州市涛升化工有限公司提供；柠檬酸、NaCl等，均为食品级。

300TS型压榨机，常德市鼎粮机械制造有限公司产品；GJB300-100型均质机，常州市均质机械有限公司产品；722型可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司产品；GQ105型离心机，上海浦东天本离心机械有限公司产品。

1.2 工艺流程

复合保健饮料的工艺流程：

①石榴→清洗、剥皮→取粒→漂洗→榨汁→过滤→护色；

②红枣→拣选、清洗→烘烤→预煮→去核、打浆→浸提、过滤→护色；

①+②→混合→澄清→均质→调配→装罐→杀菌→成品。

1.3 试验过程与方法

1.3.1 原料选择

（1） 石榴挑选。挑选外皮红中泛黄、表皮光滑、色泽饱满、无黑斑、无霉腐的怀远玛瑙籽石榴，农药残留量不得超过国家卫生标准。

（2）红枣选择。挑选成熟度好、饱满完整、色泽鲜艳、无虫害霉腐、无机械损伤的新疆红枣。

1.3.2 石榴汁的制备

用自来水冲洗石榴表皮可能存在的泥土、污渍后沥干水分，用小刀去除石榴两头，垂直在石榴中间划出一道深度约4 mm的划痕，然后掰开石榴，取饱满、色艳的籽粒。采用进口低速研磨榨汁机将石榴汁与石榴籽分离，取石榴汁，用纯净水按照1∶1的比例稀释后至于0～4℃冰箱中贮存备用。

1.3.3 红枣汁的制备

红枣用饮用自来水反复冲洗2～3次，去掉红枣表面灰尘及污染物质，晾干后在80～85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味，然后按枣与水质量比1∶5的比例预煮5～10 min直至红枣软化。再将其去核、捣碎。然后将处理过的红枣在常温下浸提24 h，经300目筛子过滤，得红枣原汁至0～4℃冰箱贮存备用。具体过程参照文献[16-17]。

1.3.4 石榴汁单宁消除

经压榨得到的石榴汁中含有少量的单宁酸，在一定程度上影响产品的口感。根据前期试验结果[18]，向石榴汁中添加0.10%NaCl，可以去除产品中部分单宁酸，改善口感，并起到一定的护色作用[19]。

1.3.5 调配、均质

将石榴汁、红枣汁按不同比例混合，再加入适量经过温水溶胀的甜味剂、黄原胶、护色剂、酸味剂（柠檬酸）一起在容器内混合，搅拌均匀。混合均匀的产品经高压均质机均质，进一步提高产品均匀性、稳定性。

在红枣石榴汁复合保健型饮料加工过程中，影响红枣石榴汁饮料感官品质的因素很多，通过前期试验结果表明，石榴汁与红枣汁配比，甜味剂、护色剂、酸味剂和稳定剂的添加量在加工中影响较大。因此，试验中以红枣石榴汁饮料的感官品质评价结果为评价指标（采用模糊综合评判法），对上述4个因素进行L9（34）正交试验，优化产品加工工艺。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.3.6 灌装、脱气[16]、灭菌

用紫外线灯照射灭菌5 min。

1.4 复合饮料感官品质的评定

1.4.1 复合饮料感官品质评价标准的建立

参考原果汁通用技术条件（SB/T 10197—93），建立红枣石榴汁复合饮料感官品质评价体系。

复合饮料的感官评定标准见表2。

表2 复合饮料的感官评定标准

1.4.2 复合饮料的感官品质评价

由表2可知，评价红枣石榴汁复合饮料感官品质的因素集合为{色泽，组织形态，香气，滋味}。邀请食品专业的师生共30人组成品鉴小组，按“好、一般、差”这3个等级对复合饮料的感官品质因素分别进行评价，记评语等级集合为{好，一般，差}，其中100～80分为好，80～60分为一般，60～40分为差，综合以上各个方面的评分得到红枣石榴汁饮料的感官品质的定性描述。然后对红枣石榴汁复合饮料的感官品质进行模糊综合评判[20]。

2 结果与分析

2.1 复合饮料的感官评价

现用1号正交试验为例，分析该试验条件下红枣石榴汁的感官评定结果，其他试验条件下红枣石榴汁的感官品质评价以此类推。

由品鉴小组对1号正交试验条件下红枣石榴汁感官进行评价，评价结果为“好、一般、差”3个等级。

1号正交试验条件下红枣石榴汁饮料的感官品质评价结果见表3。

表3 1号正交试验条件下红枣石榴汁饮料的感官品质评价结果

由表3可知，该红枣石榴汁感官品质评价各因素的权重所构成的权重集记为A，则A= （0.30，0.30，0.15，0.25，）

品鉴小组的评语所组成的评语集合记为B，则

该红枣石榴汁饮料的感官品质评价结果为C，则根据模糊综合评判法，

根据计算结果可知，红枣石榴汁饮料的感官品质综合评判结果C是一个集合，说明在该红枣石榴汁饮料感官评定中，有23.33%的评价者认为其感官品质为好，60.50%的评价者认为该产品品质为一般，另外，16.17%的人评价其感官品质为差。评定产品感官品质为“中等”的人最多，评定产品品质为“好”和“差”的人数相对较少，因此评定小组综合判定该组产品感官品质为中等。

试验将感官评定结果结合正交试验进行处理，而正交试验分析需要一个准确的值，因此要对该评定结果进行进一步处理，使结果转化成一个确定的值。等级分数矩阵D为各等级区间分值的平均数，则为 D= （90，69.5，49.5） T。

该红枣石榴汁饮料感官品质模糊综合评价最终得分为E，

表示1号样本正交试验所得感官品质模糊综合评价得分为71.048 6分，统一取整为71.1分。

2.2 正交试验分析

以石榴与红枣汁配比、甜味剂、护色/酸味剂及稳定剂添加量为因素，复合饮料的感官评价结果为评价指标，进行正交试验。其中各组试验所得果汁的感官评价得分通过模糊综合评判法得到。

L9（34）正交试验结果见表4。

表4 L9（34）正交试验结果

根据极差R对正交试验结果进行分析说明，影响红枣石榴汁饮料感官评价得分的4个主要因素中，石榴与红枣汁配比的影响最大，其次是甜味剂和稳定剂的添加量。影响的显著性顺序为A＞B＞D＞C，产品制作的最佳工艺组合为A2B2C1D2，即石榴与红枣汁配比3∶1，甜味剂（益寿糖） 添加量10%，护色剂（柠檬酸）添加量0.020%，稳定剂（黄原胶）添加量0.2%。针对此工艺优化结果进行3次重复验证性试验，所得红枣石榴汁饮料呈现诱人的枣红色，酸甜适口，具有红枣的清香味，香气柔和、淡雅，无异味，体系均匀透亮，无沉淀，无杂质，久置不分层，感官品质模糊综合评判结果为92.4分，品质为好。

3 结论

以怀远石榴名品玛瑙籽和新疆红枣为原料加工红枣石榴汁复合保健饮料，石榴和红枣汁配比对复合饮料的口感影响最大，其次是甜味剂（益寿糖）的添加量。各种添加剂的优化组合为石榴与红枣汁配比3∶1，甜味剂10%，护色剂（柠檬酸） 添加量0.020%，稳定剂添加量0.20%，此条件下所得红枣石榴汁饮料的感官品质最好。

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