榛子蛋白饮料生产工艺及稳定性研究

孟祥敏

（大兴安岭职业学院，黑龙江加格达奇 165000）

0 引言

榛子享有“坚果之王”的美誉，是一种营养价值较高的坚果，在中国东北地区分布尤为广泛。榛仁中不仅含有脂肪、蛋白质、碳水化合物，还富含丰富的维生素和微量元素。特别是榛子油中不饱和脂肪酸含量高于90%，对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有较好的食疗作用，开发利用前景广阔。研究表明，长期食用榛仁对治疗饮食减少、体倦无力、机体消瘦等均具有较好的食疗作用。目前，榛子消费以原料坚果的形式为主，产品形式单一，缺乏深加工，试验将榛子原料加工成营养丰富、饮用方便的植物蛋白饮料，以满足不同层次消费者的需求。

1 试验材料与仪器

1.1 试验材料

榛子、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、吐温-80和CMC，其他试剂均为分析纯。

1.2 试验仪器

TYL-D051型料理机，九阳股份有限公司产品；754型紫外可见分光光度计，上海现科分光仪器有限公司产品；DK-8AXX型电热恒温水槽，上海一恒科学仪器有限公司产品；DT5-6B型台式离心机，上海利鑫坚离心机有限公司产品；YXQ-SG46-280SA型压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

2 生产工艺

2.1 工艺流程

榛子→挑选→去壳→浸泡去皮→磨浆→配料→均质→脱气→灌装→灭菌→检验→成品。

2.2 操作要点

（1）挑选、去壳。挑选粒大饱满、无霉变、无虫蛀的榛子为原料，去除外壳。

（2） 浸泡、去皮。榛仁于室温下浸泡24 h，使其组织疏松，然后采用1%NaOH溶液，在100℃浸泡1 min，迅速捞出，用冷水多次冲洗去除碱液。

（3） 磨浆。加入榛子仁10倍量的水，水温70～80℃，分2次磨浆，用4层纱布过滤，得榛子乳。

（4） 配料。在榛子乳中加入稳定剂、乳化剂和配料，以制备较为稳定的蛋白饮料。

（5） 均质、脱气。将料液在65℃，25 MPa条件下进行均质处理，经脱气得稳定均一的蛋白饮料。

（6） 灌装、灭菌。饮料灌装后立即在121℃条件下灭菌10 min，经检验得成品。

3 试验方法

3.1 样品的稳定系数——分光光度计法

将样品在离心机中以转速3 000 r/min离心10 min，取上清液稀释100倍后，用分光光度计测其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为样品的稳定系数R。

3.2 不同稳定性稳定效果试验

蛋白饮料是以水为分散介质、以蛋白质和脂肪为主要分散相的宏观体系，具有热力学不稳定性，需添加合适的乳化剂和稳定剂以提高产品稳定性。试验取磨浆得到的榛子乳，分别加入0.1%CMC溶液、0.1%黄原胶、0.1%卡拉胶、0.1%可溶性淀粉[1-3]，搅拌均匀后放置冰箱24 h，比较不同稳定剂的稳定效果。

3.3 稳定剂不同添加量及协同效果试验

在3.2试验基础上，对黄原胶0.05%，0.08%，0.10%，0.15%这4种不同添加量的使用效果进行比较，再利用0.05%黄原胶+0.05%瓜尔豆胶、0.05%黄原胶+0.05%卡拉胶对比不同稳定剂的协同效果，筛选合适的稳定剂配方。

3.4 稳定性正交试验

乳化剂和稳定剂对饮料稳定性有很大影响，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平正交试验设计，以优化饮料乳化剂、稳定剂和白砂糖的添加量。

榛子蛋白饮料稳定性正交试验因素与水平设计见表1。

表1 榛子蛋白饮料稳定性正交试验因素与水平设计/%

3.5 正交试验评价指标

采用感官综合评分法，对9个试验样品分别从色泽、风味、组织状态和口感4个方面进行综合评分，从而确定产品最佳配方。

感官评分标准见表2[4]。

4 结果与分析

4.1 不同稳定性稳定效果研究

试验选用CMC溶液、黄原胶、卡拉胶、可溶性淀粉5种常用的稳定剂，以0.1%的添加量添加到榛子蛋白饮料中。

不同稳定剂的使用效果见表3。

表2 感官评分标准

表3 不同稳定剂的使用效果

由表3可知，黄原胶的稳定效果明显优于其他4种稳定剂。

在表3的基础上，对黄原胶添加量进行单因素试验，并对比不同稳定剂的协同效果。

稳定剂添加量优化结果见表4。

表4 稳定剂添加量优化结果

经感官分析，当黄原胶添加量为0.15%时，虽榛子蛋白饮料稳定性非常好，但口感较黏稠，故试验选择0.1%黄原胶为榛子蛋白饮料合适的稳定剂。

4.2 正交试验结果

榛子蛋白饮料稳定性正交试验结果见表5。

由试验结果可知，影响稳定性最主要的因素是黄原胶，其次是白砂糖，再次为单甘酯，最后是蔗糖酯，稳定剂最佳配方为A3B1C2D3，即黄原胶添加量0.12%，单甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，在此条件下榛子蛋白饮料综合评分最高，感官品质及稳定性均较好。

5 结论

经试验，榛子蛋白饮料稳定剂最佳配方为A3B1C2D3，即黄原胶添加量0.10%，单甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，此条件下产品综合评分最高，感官品质及稳定性均较好。经均质、高温杀菌处理，得到稳定的乳白色榛子蛋白饮料。产品口感细腻、组织均匀，具有典型的榛子香味，市场前景较好。

表5 榛子蛋白饮料稳定性正交试验结果

[1]董文明，王伟，袁唯，等.提高含蛋白质饮料稳定性的研究进展 [J].食品工业，2005（3）：46-47.

[2]王宇，戚平，肖剑，等.花生蛋白饮料中花生蛋白免疫检测方法的建立 [J].农产品加工，2016（12）：16-19.

[3]陈正行.食品添加剂新产品与新技术 [M].南京：江苏科学技术出版社，2002：76-80.

[4]黄傲.黄皮果茶饮料的研制 [J].饮料工业，2011，14（10）：31-34.◇