高白鲑鱼排营养成分分析与评价

杨 杰，童军茂，王 娜，张 建

（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）

0 引言

高白鲑（Coregonus peled） 隶属鲑科，白鲑属，是一种冷水性鱼类[1]。原产地为俄罗斯，1998年引种移植到赛里木湖，主要摄食天然饵料，有“鱼类中的有机食品”之称，在鱼类中属于佳品，目前已经成为新疆冷水鱼养殖中的一个特色产业。有研究表明，高白鲑中多不饱和脂肪酸含量丰富，必需氨基酸的含量占非必需氨基酸含量的67%，谷氨酸的含量最高，是一种营养价值丰富的鱼类[2]。郭炎等人[3]对高白鲑肌肉中的营养成分进行了分析，发现高白鲑自身的营养价值很丰富，含有17种氨基酸且必需氨基酸占了很大比例，另外蛋白质、不饱和脂肪酸含量高于常规养殖鱼类。

高白鲑鱼排来自于高白鲑鱼片加工的副产物，由部分附着肉及骨架组成，其余的副产物还有鱼头、鱼鳞、鱼内脏等。这些副产物含有蛋白质、脂肪、钙、鳞等多种营养成分。近年来，由于冷水鱼广阔的市场前景，高白鲑逐渐发展为赛里木湖冷水鱼养殖特色产业，产量逐年增加，但其加工产生的副产物也在增加，如何处理和利用这些副产物，已经成为其产业发展中亟需解决的问题之一。为有效地利用鱼排进行产品开发，首先需要对原料的骨肉组成、营养成分进行全面分析，为确定加工方式和产品形式提供参考。

试验以赛里木湖产的高白鲑鱼排为研究对象，对高白鲑鱼排的组成及营养成分进行研究，并对其营养品质进行评价。该研究对于高白鲑鱼排的产品开发具有重要的参考意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

高白鲑鱼排，购于赛湖渔业公司，质量243.22 g，体长40.55 cm。

氢氧化钠、盐酸、硼酸、硫酸钾、冰醋酸、氢氧化胺、高锰酸钾、磷酸二氢钾、钼酸铵、硫酸、无水乙醚、无水乙醇等。

紫外可见分光光度计、离心机、全自动氨基酸分析仪、电磁炉等。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼排各部分组成分析

按照Toppe J等人[4]提供的方法对高白鲑鱼排进行预处理，使鱼排骨肉分离，然后通过称重的方式测定鱼排各部分组成的含量，包括附着肉、中椎骨、边肋骨和腹背尾鳍。

1.2.2 主要营养成分测定

水分含量测定采用常压干燥法，按照GB 5009.3—85进行；使用凯氏定氮法测定总氮的含量[5]；脂肪含量和钙含量的测定分别使用酸水解法和高锰酸钾滴定法；按照GB/T 5009.4—2003提供的方法测定灰分；采用钼蓝比色法测定磷含量。

1.2.3 氨基酸测定

鱼排氨基酸的组成按照GB 5009.124—2016提供的方法进行测定。

1.2.4 营养品质评价方法

（1） 氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS） 和必需氨基酸指数（EAAI）。营养品质评价的主要依据是FAO/WHO在1973年建议的氨基酸评分标准模式[6]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[7]，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS） 和必需氨基酸指数（EAAI）[8]：

式中：A——样品中某种必需氨基酸的含量，mg/g N；

AFAO/WHO——FAO/WHO评分模式中同种必需氨基酸含量，mg/g N；

AEGG——全鸡蛋蛋白质中同种必需氨基酸含量，mg/g N；

A，B，C…I——样品中必需氨基酸含量，mg/g N；

AE，BE，CE…IE——全鸡蛋蛋白质必需氨基酸的含量，mg/g N；

n——比较的必需氨基酸个数。

（2） 氨基酸比值系数法。氨基酸比值系数法[9-10]是根据氨基酸平衡理论，通过FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式，分别计算出样品中氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC） 和氨基酸比值系数分（SRC），按照以下公式计算：

式中：A——样品中某种必需氨基酸含量，g/g N；AFAO/WHO——FAO/WHO评分模式中同种必需氨基酸

含量，g/g N；

R——样品中某种必需氨基酸的RAA；

R——样品中各种必需氨基酸RAA的平均值；

CV——RC的变异系数，CV=标准差/平均数。

1.2.5 数据处理

试验数据用Excel进行处理。

2 结果与分析

2.1 高白鲑鱼排的骨肉组成

试验所用的高白鲑鱼排主要由附着肉、中椎骨、边肋骨和腹背尾鳍4个部分组成。

高白鲑鱼排的骨肉组成见表1。

表1 高白鲑鱼排的骨肉组成/%

由表1可知，鱼片去除后，鱼排上仍然有较多的鱼肉存在，占鱼排总质量的57.76%。有研究表明，罗非鱼鱼排中，中椎骨和边肋骨占鱼排的28.30%，对比发现高白鲑鱼排的中椎骨和边肋骨的含量低于罗非鱼鱼排，中椎骨、边肋骨和腹背尾鳍分别占鱼排的21.22%，9.69%，5.74%[3]。

2.2 高白鲑鱼排的主要营养组成

蛋白质、脂肪和水等是食品的主要营养成分，其中蛋白质和脂肪含量是评价鱼类营养价值的重要指标。有国外学者对不同种类鱼骨的营养成分进行了研究，结果表明不同种类鱼骨的营养组成有着显著的差异，脂肪含量高的鱼类，其蛋白质和灰分含量会相对较少，蛋白质与灰分的比值越高，相对应的鱼类游动性越好[11]。

高白鲑各部分主要营养成分分析见表2。

表2 高白鲑各部分主要营养成分分析

由表2可知，高白鲑鱼排中腹背尾鳍的水分含量比较高，达到了75.45%，但是腹背尾鳍的脂肪含量最低；附着肉的脂肪含量最高，分别为中椎骨的4.24倍，边肋骨的4.78倍，腹背尾鳍的32.16倍。中椎骨、边肋骨、腹背尾鳍灰分含量均为附着肉的几十倍不等；通过钙磷比发现，中椎骨、边肋骨和腹背尾鳍的钙磷比约为2∶1，有利于人体对钙的吸收。

2.3 高白鲑鱼排、鱼骨及鱼肉氨基酸组成分析

高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉氨基酸组成和含量见表3。

鱼排、鱼骨和鱼肉中均检测出17种氨基酸，氨基酸总量分别为11.14，11.04和13.05，其中谷氨酸的含量最高，而谷氨酸属于呈味氨基酸，高含量的谷氨酸可能是造成高白鲑肉味鲜美的重要原因。3种样品里都包含了8种（包含组氨酸、色氨酸除外）人体必需氨基酸，分别占总氨基酸总量的41%，38%和45%，必需氨基酸中，鱼排和鱼骨的亮氨酸含量相对较高，有研究表明亮氨酸属于支链氨基酸，对训练后的肌肉恢复具有促进作用，由于它可以更快地分解转化为葡萄糖，所以能够有效防止肌肉损失；另外，3种样品中含有2种条件必需氨基酸和7种非必需氨基酸，必需氨基酸占非必需氨基酸的74%，93%和95%。评价蛋白质品质的优劣可根据FAO/WHO理想蛋白质模式，当氨基酸组成中必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA） 在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA） 在60%以上，则说明该蛋白质的品质较好，通过表3可以发现鱼排、鱼肉和鱼骨的氨基酸组成都达到了上述指标要求。

表3 高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉氨基酸组成和含量

食物中的氨基酸除了合成人体所需的蛋白质外，还对食物的色香味起着不可忽视的作用，如鲜味氨基酸可以使食物呈现出其特有的鲜味。试验发现（见表3），3种样品中含有6种呈味氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸），在所有氨基酸中占43%左右，其中谷氨酸含量最高，也是所有氨基酸中含量最高的，占氨基酸总量的14.09%（鱼排）、13.86%（鱼骨）和14.87%（鱼肉），因此不难理解高白鲑肉质鲜美。这6种呈味氨基酸中，呈鲜味的主要有谷氨酸和天冬氨酸；甘氨酸和丙氨酸呈甜味；酪氨酸和苯丙氨酸属于芳香族类。3种样品中呈味氨基酸含量为鱼肉＞鱼排＞鱼骨。

2.4 高白鲑鱼排、鱼骨及鱼肉氨基酸营养评价

2.4.1 高白鲑鱼排、鱼骨及鱼肉中必需氨基酸AAS，CS和EAAI分析与比较

营养价值较高的食物蛋白质，需要满足以下条件：首先，该蛋白质中的必需氨基酸种类要齐全；其次，为了保证必需氨基酸完全吸收，达到最大的营养价值，必需氨基酸之间要有适当的比例。

高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉必需氨基酸含量与FAO/WHO标准和鸡蛋蛋白比较见表4。

表4 高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉必需氨基酸含量与FAO/WHO标准和鸡蛋蛋白比较

3种样品中蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的含量都低于FAO/WHO标准模式，鱼排和鱼肉中的赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸含量都高于FAO/WHO标准模式和鸡蛋蛋白模式。

根据FAO/WHO标准模式和鸡蛋蛋白模式计算出氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS） 和必需氨基酸指数（EAAI），从不同角度分析蛋白质构成和利用率。以AAS为标准，鱼排和鱼肉中的第一限制性氨基酸都是苯丙氨酸+酪氨酸，氨基酸评分分别为鱼排0.75，鱼肉0.68；高白鲑鱼骨的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸；以CS为标准，鱼排和鱼肉的第一限制性氨基酸都是苯丙氨酸+酪氨酸，鱼骨的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，氨基酸评分分别为鱼排0.51，鱼骨0.41，鱼肉0.46。无论以AAS还是CS为标准，3种样品中评分最高的都是赖氨酸，远高于标准模式值。

必需氨基酸指数（EAAI）作为评价食物营养价值的常用指标之一，它主要反映了食物中必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相比接近的程度。

高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉中必需氨基酸的AAS，CS和EAAI的分析结果见表5。

由表5可知，鱼排、鱼骨、鱼肉的EAAI分别为79.29，69.83和86.76，表明了3种样品中鱼骨蛋白的营养价值最高，该结论对后期鱼骨制品的研究提供了数据参考。

表5 高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉中必需氨基酸的AAS，CS和EAAI的分析结果

2.4.2 氨基酸比值系数法分析高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉中的必需氨基酸

蛋白质的氨基酸组成能够反映出蛋白质的营养价值，当食物中蛋白质的营养组成与人体蛋白质的组成相比，越接近则表示营养价值越高[12]。样品蛋白质中RAA的意义是：一定量的食物中某种氨基酸的含量是FAO/WHO标准中同种氨基酸含量的多少倍；RC的意义是：与FAO/WHO标准氨基酸相同量的一份食物氨基酸的比值。若食物中氨基酸组成和标准氨基酸模式一样，则RC=1；RC＞1和RC<1，则表示食物中的氨基酸组成偏离了氨基酸标准模式，具体表现为RC＞1，氨基酸相对过剩，RC<1，氨基酸相对不足。氨基酸比值系数分（SRC）的意义为食物中氨基酸与氨基酸模式的相似度，如果CV=0，SRC=100，则食物中氨基酸组成和氨基酸模式一致。

高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与FAO/WHO标准模式谱比较见表6，高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉中必需氨基酸的RAA，RC和SRC的分析结果见表7。

表6 高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与FAO/WHO标准模式谱比较

由表6和表7可知，3种样品中，鱼骨的氨基酸比值系数分最高，为81.09，其次是鱼排74.64，最后是鱼肉66.05。这说明3种样品中鱼骨必需氨基酸比例最接近于FAO/WHO标准模式。RC最小的则为限制性氨基酸，通过表7可知，鱼排和鱼肉中的第一限制性氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸；鱼骨的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半光氨酸。

表7 高白鲑鱼排、鱼骨、鱼肉中必需氨基酸的RAA，RC和SRC的分析结果

3 结论

通过对高白鲑鱼排各部分营养成分分析和品质评价可知：①高白鲑鱼排虽然是鱼片加工下脚料，但是附着肉的含量较高，达到了鱼排的57.76%；中椎骨、边肋骨、腹背尾鳍的灰分含量远高于附着肉，分别为附着肉的23.68倍，42.15倍和44.15倍；中椎骨的脂肪含量最高；鱼骨中的钙磷含量比较丰富，钙磷比约为2∶1，有利于人体对钙的吸收。②鱼排、鱼骨、鱼肉中的氨基酸含量较高，均含有17种氨基酸，其中包含了8种（包含组氨酸） 必需氨基酸，色氨酸除外，2种条件必需氨基酸和7种非必需氨基酸，另外还含有6种呈味氨基酸且含量较高。③鱼排、鱼骨和鱼肉中的必需氨基酸比例适宜，接近于FAO/WHO标准模式，具有较高的营养价值。

以上分析表明，作为水产加工的下脚料，高白鲑鱼排具有较高的营养价值，可以对其进行进一步的开发利用。

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