常温即食食品的主要杀菌技术研究进展

肖容雍，赵鹤飞，李 铭

（1.三亚航空旅游职业学院，海南三亚 572000；2.三亚阳雨茗生物科技有限公司，海南三亚 572000）

即食产品是指经过加工和包装后，打开即可食用或加调料、佐料拌匀后即可食用的产品。由于即食食品减少了后续加工的操作，更加符合现代消费者快节奏的消费诉求，越来越多的食品品类都开发出了即食的形式，从传统的粮食制品、肉制品等主食产品到各类辅食、零食食品。同时，消费者对食品的要求越来越高，追求天然无防腐剂、营养丰富又安全成为即食食品发展的基本要求。由于产品的即食性特点，如何保证产品稳定的货架期品质与食用安全是即食食品开发的技术核心任务。其中即食食品的杀菌工艺是保证食品保质期安全的重要步骤。摸索合适的杀菌工艺参数一直以来是食品技术工作者的重要方向。

1 杀菌技术研发现状

根据杀菌的最基本原理，食品工业采用的杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两类[1]。对于即食食品的生产，热杀菌有着悠久的商业化使用历史和大量的研究成果；非热杀菌是近些年来新兴的杀菌技术，在实验室阶段已经有了大量的研究和实践，一些技术已经在实际生产中得到了商业化应用。热杀菌的定义是指将食品加热到某一温度并保持一定时间，使影响食品品质和保质期的微生物与酶失去活力的生产过程，在这个热处理过程中，食品本身具有的热敏营养成分（如维生素）会遭到一定的破坏，同时食品的特征性质构、风味和色泽等也都会发生一定的变化。而这些食品属性恰恰是消费者对产品认知的最重要依据。为了尽可能降低热处理对食品带来的负面影响，一方面食品工作者和生产厂家不断从理论和生产实践角度优化杀菌工艺和杀菌设备，同时不断开发出各种新型的非热杀菌技术（即冷杀菌技术）。从定义上讲，冷杀菌是指在室温或低温条件下，利用化学或物理手段破坏微生物进行杀菌的技术，如超声波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌等[2]。笔者就曾对海南当地的麒麟菜进行了研究，成功利用了超声波和臭氧的协同杀菌技术，克服了传统热杀菌带来的质构破坏问题，开发出高品质的即食麒麟菜食品。虽然近些年非加热杀菌技术在国内外食品研究和开发中是热点话题，但很多技术（如磁力杀菌、紫外光杀菌、超高压脉冲电场杀菌等）还停留在理论层面，对实际产品应用缺乏指导性。基于对食品行业杀菌技术的了解和具体产品的开发，着重介绍了国内外食品在杀菌技术方面的商业化进展和在即食食品中的应用。

2 热杀菌

热杀菌是人类使用历史最久的食物处理方式，也是理论研究与实践应用最成熟的杀菌方式。热杀菌的基本原理是通过高温使微生物的蛋白质和核酸等重要生物高分子发生变性，以失去生命活力，实现产品保鲜的目的。例如，高温可以使微生物的核酸发生脱氨脱嘌呤或降解，以及破坏微生物细胞上的类脂成分等[3]。

即食食品常采用的热杀菌技术有巴氏杀菌和商业杀菌，巴氏杀菌的杀菌强度低，对食品的风味、质构、营养价值影响小，对于酸性体系中pH值<4.6，工艺使用巴氏杀菌来抑制腐败微生物繁殖，产品进行冷藏或常温保存，但冷藏限制于冷链销售，常温口味拓展受到限制。非酸性体系pH值＞4.6，产品属于弱酸食品，绝大多数微生物都可以生长，采用巴氏杀菌，微生物不易控制，尤其耐热的芽孢类细菌，通常产品需要冷藏。商业杀菌往往温度高、强度大，对食品的风味、质构、营养价值影响大，但产品的一般可以实现常温储存且保质期长。

2.1 热杀菌的基本理论

2.1.1 影响微生物耐热性的因素

影响微生物耐热性的因素有许多。首先，菌种和菌株不同其耐热性不同，需氧菌芽孢<厌氧菌芽孢<嗜热菌芽孢，生长期的营养体<生长期的芽孢子，未成熟芽孢的耐热性<成熟芽孢的耐热性。在营养丰富的培养基上发育的芽孢其耐热性强，也就是说食品本身的高营养会使微生物的孢子更耐热。此外，食品本身的特性也会影响微生物的耐热性，如水分、水分活度、pH值、碳水化合物、脂类、蛋白质及其有关物质、无机盐等。例如霉菌，其孢子比菌丝的抗热性强，孢子分为有性孢子和无性孢子，无性孢子的分生孢子对热敏感在50～60℃条件下短时间内就可以致死，而有性孢子则能忍耐比这高20℃的高温；特别是纯黄丝衣霉（Byssochlamysfulva） 在93～100℃的温度下，加热致死时间达到1 min。还有一种费氏曲霉无毛变种在蒸馏水中，在80℃条件下10 min可将其分生孢子致死，而子囊孢子却需要100℃，10 min才能将其致死，耗时很长。

2.1.2 热杀菌理论的基本参数[2]

D值、Z值和F值是热杀菌的基本参数，是热杀菌技术实际操作时经常使用到的，国内外的食品工作者都对此进行了大量理论与生产实践的研究。

（1）D值。D值是指在一定的环境中一定的加热温度条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间，单位用min表示。即：

式中：a——加热处理开始时的菌数（初期菌数）；

b——加热处理完了时的菌数；

t——一定时间内，生菌数从a减少到b所需要的时间；

D——一定的杀菌温度内，生菌数减少到十分之一所需要的时间。

D值不因原始菌数而变化，但与微生物种类、加热温度和体系环境有直接相关。尤其是微生物的死亡速度因加热温度而异，高温快，低温慢。也就是说，D值在高温时小，低温时大。

（2） Z值和F值。各种加热温度（θ） 测量对应的加热致死时间记作t，将二者的关系变化后可以得出直线，将此线称为“加热致死时间曲线（Thermal deth time curve）”。

用直线方程来表示：

式中：θ/和θ——不同的加热处理温度（或杀菌温度），℃；

t和t/——θ和θ/温度时加热致死时间，min；

Z——log（t/t/）=1时相应的θ/-θ值。

Z值是指热力致死时间基于10倍关系变化时对应的加热温度变化（℃）。

通常θ/把121.1℃作为基准温度，该温度下加热致死时间t/定义为F值，因此上式可转化为下式。

F值对应的是时间，指一定的加热致死温度条件下，杀死特定浓度微生物所耗费的加热时间。

一般来讲，低酸性食品的加热杀菌对象菌的孢子，它的Z值在10℃为中心的6～14℃范围内，而对健康有危害的肉毒杆菌芽孢的Z值是10。所以低酸性食品（pH值4.6以上） 的加热杀菌多为Z=10，θ=121.1℃（250°F），以此为基本条件的杀菌值称为F0。

2.2 热杀菌的不足与展望

从热杀菌基本原理看，在杀菌的过程中除了杀灭了影响食品安全的微生物延长了保质期，对食品的其他成分也会有一定的影响，如蛋白质发生变性、风味发生变化、颜色发生变化，这些变化有时有利于产品品质提高，如酸奶发酵前的杀菌除了杀灭影响发酵的微生物外，杀菌的热处理可以使酪蛋白的一级结构更好地展开与乳清蛋白结合，得到更好的酸奶质构；调味酱料在杀菌后通常会产生特有的“蒸煮味”并伴随造成鲜度降低和咸度增加，不利于口味表达。但大部分时候杀菌的热处理是对产品不利的，如热处理会大量破坏热敏性的维生素，笔者做过的麒麟菜杀菌若采用热杀菌会使麒麟菜质构发生严重破坏，这也就是麒麟菜目前无法使用传统热杀菌实现商业化长保质期产品的原因。目前食品开发中在无法规避热杀菌条件下，需要兼顾优化原料和配方，使产品本身减少对热的敏感性。

由于热杀菌的杀菌有效性已被大量生产实践所验证，在未来很长的时间里，热杀菌还是食品杀菌的主流，同时会有更多对食品破坏性小的生成设备被开发出来，如近些年在乳品行业已经在开始应用的蒸汽喷射瞬时杀菌技术，该技术可以更快地升温和降温，使牛奶在达到杀菌强度时受热处理时间更短。

3 非热杀菌

3.1 超高压杀菌

超高压（UHP） 杀菌技术是近年来研究比较多的一项非加热杀菌技术，已经在肉制品、海鲜、果汁等食品生产中有了一定的商业化应用，特别是在高附加值的海鲜和果汁生产中。超高压杀菌的基本原理是利用高压力对微生物的致死作用。超高压处理会引发微生物的细胞壁、细胞膜、细胞的相关生化功能发生改变，尤其是细胞壁和细胞膜会导致细胞渗透性、运输系统、对外界环境的敏感性出现剧烈破坏，这些变化直接导致微生物死亡[3]。目前公认的超高压在食品中工作机理是基于食品在包装中遵循均衡原则，与产品的尺寸和形状无关。均衡原则指的是无论是直接作用产品还是透过不同尺寸的包装，压力都可以瞬时压缩作用均匀，无需加热在常温或低温下均可进行。超高压杀菌的效果与压力、保压时间、保压温度、体系pH值、微生物的种类及含菌量等因素有关。

3.1.1 超高压杀菌与传统的热杀菌对比

超高压技术优点体现在只对非共价键起作用，杀菌过程对共价键结合形式的小分子物质，如维生素、色素和氨基酸等影响极小，从而该技术可以更好地保留食品的营养和风味成分。草莓酱经过超高压处理氨基酸可以保留95%，其口感和风味明显优于传统加热处理的果酱。产品经过超高压处理后其主要成分中蛋白质的变性程度、淀粉的糊化状态与热处理明显不同，有助于开发新型食品，如鱼糜经过超高压处理，蛋白质不易变性，从而质构富有弹性，相应的鱼糜制品深加工开发有了明显品质提升[4]；经过超高压加工的陈米，淀粉避免了过度糊化，淀粉颗粒膨胀大部分处于完整状态，所以米粒柔软并具有黏性，提供了类似于当季新米饭的口感效果。相比于传统的热杀菌，由于超高压杀菌的过程中产品的温度不会升高，对于很多热敏的维生素等不会被破坏，产品的风味物质也得到了很好的保留，如对猕猴桃汁的杀菌，相比与热杀菌产品的颜色不会明显变黄，VC的破坏程度更低。

超高压技术缺点体现在应用超高压处理时需要对食品进行密封包装，由于高压下食物的体积会缩小，故只能用软包装材料，限制了产品的包装形式。现阶段的超高压杀菌设备是需要将产品装入杀菌机的杀菌腔内，批次式的生产、超高的压力限制了杀菌腔体的容积，极大限制了生产能力，使生产成本相比与传统热杀菌高。微生物种类不同，杀菌参数也会不同，常温下200～300 MPa压力可杀灭细菌、霉菌和酵母菌，但芽孢杆菌需要达到600 MPa以上的压力[5]，这对杀菌设备的要求更高，造成生产成本的大幅增加。此外，超高压装置必须采用耐高压的金属材料和结构，故设备极为笨重。超高压装置受置放场地的限制，基本建设费用高，这对中小型企业在投资硬件上是一个较大的挑战，如何能够制造出占地小并且投入费用合理的超高压设备是亟待解决的问题。

3.1.2 超高压杀菌技术在即食食品中的应用

超高压技术的理论研究已经比较充分，Rastogi N K等人对超高压技术的机理和各国家的理论进展做了较为全面的综述[6]。从商业推广角度，20世纪80年代日本企业率先在果酱产品中应用该技术，随后该技术在美国和欧洲快速发展。欧洲企业已经开始将超高压技术应用在Ultifruit橙汁，西班牙公司Espuna应用在切片火腿中，意大利公司Solofruita应用在果酱中[7]。国内在20世纪90年代末才开始进行相关技术研究。

尽管理论上对于包装食品，超高压的压力参数为100～900 MPa，但实际商业化应用中压力范围为400～600 MPa。日本对高压杀菌相关的应用技术覆盖在众多领域，如乳制品、蛋制品、水产品和高黏液体食品等。明治屋食品公司将水果制品包括猕猴桃、草莓和苹果酱进行软包装后，于室温下以400～600 MPa的压力处理时间达到10～30 min，在达到杀菌的目的同时，品质上有了明显改善，体现在促进了果胶体系的胶凝过程和加快糖液向果肉的渗透，水果原有的色泽和风味得以很大程度的保留。Tanaka M等人[8]对小菜佐食用300～400 MPa的压力处理，产品的货架期明显延长，同时实现了腌菜向低盐化的健康方向发展。有研究者将磨碎的鳕鱼肉在300 MPa压力下处理10 min，蛋白质的网状结构促使糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻光滑、口感富有弹性。有人将超高压技术应用于真空包装酱牛肉的加工。研究表明，高压可有效实现抑菌效果，延缓产品贮藏期间pH值变化，抑制TBARS的变化速度，同时没有发生褪色现象，往往传统的加热处理贮藏末期褪色问题较严重[9]。但由于生产设备的限制同时考虑到生产成本的原因，现阶段超高压杀菌主要应用在高附加值的海鲜产品和稀有的果蔬制品生产中。由于超高压杀菌对微生物孢子的杀灭压力要求较高，所以现阶段商业化的应用主要停留在使用200～400 MPa，产品杀菌后采用低温冷藏等保存形式[10]。超高压工艺在配合温和的热处理工艺可以有效杀死芽孢。

3.2 辐照杀菌

食品辐照是利用原子能射线产生的辐射能量杀死食品中不同种类的微生物的一种杀菌技术。与传统的热杀菌等方法相比，辐照杀菌具有加工节能和更好保持食品营养品质等优点。迄今为止，食品辐照常用射线包括X-射线、γ-射线和电子射线。γ-射线最常见，其来源是同位素60Co和137Cs，利用γ-射线的强穿透力，可运用在各种包装食品中。由于电子射线的穿透力较弱，应用受限，一般仅适合对食品的表面杀菌。

3.2.1 辐射杀菌的工作机理

辐照杀菌在食品中的应用原理是利用辐照射线对微生物产生初级和次级作用。理论上，初级作用是辐照射线直接作用微生物细胞间质造成电离作用和化学作用，导致微生物自身损伤。次级作用是体系中水分子在经过辐照作用后产生活性粒子，包括游离基、氨原子等，进而粒子与细胞内物质（如蛋白质）与核酸作用，阻碍微生物活动，导致其死亡。根据食品种类的差异（食品组成成分和包装材质等）和不同杀菌目的（如常温长保、冷藏短保和长保等），辐照杀菌针对不同微生物的杀菌使用特定的辐照剂量与时间和辐照温度。

3.2.2 辐照杀菌对即食食品品质的影响

早在1943年美国就已经将辐照技术用于汉堡包加工。肉制品、水产品和蛋类制品等经射线辐照后货架期得到较大幅度延长。辐照技术在脱水蔬菜、香料与调味品等领域已实现了商业化，如亚洲方便面的调味包脱水蔬菜，优点是辐照杀菌控制虫害，同时减少微生物的数量，以及保证原料的感官品质，如挥发性醛类和酮类等风味成分保留，避免热处理所带来的不良影响。我国在20世纪50年代末开始着手食品辐照研究工作，并在20世纪70年代和80年代在多个食品品类进行辐照保藏探索和具备一定规模的生产扩大化。在20世纪90年代，国家卫生部颁布了相关食品辐照卫生标准旨在覆盖绝大多数的食品范畴。根据辐照杀菌的目的，采用不同的剂量可以分别进行完全杀菌和消毒杀菌等。

辐照杀菌中动物性色素比植物性色素（叶绿素、番茄红素和花青素等较稳定，而热杀菌很容易造成这几类物质不稳定）比较敏感，中等剂量的辐照容易使肌红蛋白和脂肪的氧化造成褪色。但是包装中添加一些气体（如CO）可能帮助其降低色素降解，从而减少辐照对色泽的破坏，但不同食品和包装需要试验研究特性的保护气体[11]。

对食品进行辐照处理容易产生不愉悦的“辐射味”。笔者曾经尝试过用5～10 kGy剂量对真空包装的泡椒凤爪辐照杀菌，产品具有明显的辐照风味而且发现产品出现较严重的胶原蛋白溶出。有理论解释认为蛋白质的辐照水解物直接导致辐照肉产生异味方面和产品自身好的风味损失，这对肉类产品的开发有一定限制，尤其是风味要求较淡的高品质产品。另一原因可能是脂类物质经辐照诱导自氧化产物和非氧化产物，不饱和脂肪酸容易氧化，出现氢化和脱氨等化学反应，从而有“辐射味”。相关机理还需要研究学者进一步明确。

低剂量辐射处理不会造成食品质构产生明显的负面影响，当微生物杀菌需求满足的同时尽量降低辐照剂量达到品质和安全的协同效应。高剂量辐照处理食品，食品中大分子物质容易解聚，从而凝胶软化，如食品咀嚼度差、口感软烂，所以要避免高剂量辐照造成的感官品质大幅降低，可以结合其他杀菌的联合使用来达到较好的品质。但是电子射线处理的大豆，其胶凝性质比高压杀菌要好，这对豆类食品的质构具有保护作用，体现在持水性和外观挺立度好。正常剂量的辐照后食品主要成分变化不大，但对维生素和脂肪有一定破坏。蛋白质的一级结构发生变化，伴随发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用，但二、三级结构较稳定，这对食品加工而言，蛋白质不会发生变性造成脱水或沉淀等负面影响。脂溶性维生素较水溶性维生素对辐照敏感，脂溶性VA和VE损失最大，VD较稳定；水溶性VB1和VC损失较多。营养补充剂食品的开发就要关注维生素的成分变化。研究发现，可以利用无氧或低温环境进行辐照处理，从而降低含量维生素的损失[12]。

3.2.3 辐照杀菌的安全问题

尽管辐照技术在食品不同领域都有一定的应用甚至商业化，但是许多食品企业和市场消费群体对潜在的辐照残留风险（如致癌性）存在担忧。从商业投入角度，企业需要较大投资设备来产生辐照射线并确保安全防护措施来防止辐射泄露。目前，辐照杀菌已在超过40个国家获得批准使用（美国推广广泛，但欧洲极少使用），但国内外相关食品法规均要求经过辐照的食品或者原料中含有辐照加工过程，需在标签上明确标注。

1976年联合国粮农组织把马铃薯、小麦、鸡肉等5类食品经过辐照杀菌后定义为绝对安全。1980年国际会议，FAO和WHO等世界组织认为受辐照食品平均吸收剂量10 kGy及以下，没有毒性危害，无必要再进行毒性试验。1998年美国食品药品管理局发表公布，说明红肉经过辐照杀菌是安全的（此前已经宣布禽肉和海产食品辐照杀菌是安全的）。至今发展趋势看（各类官方声明和安全角度的文献发表），相关各组织观点普遍认可辐照技术安全可靠。对于辐照杀菌技术，从消费者而言，一旦包装上标识出来，从心理购买角度有一定担心，尤其是新品类或品质较高的食品，这需要食品企业和媒体能够客观地教育引导消费者正确认识辐照杀菌。

辐照杀菌存在几个不确定的“弊端”包括：①灭菌之后产品是否完全无菌，这是辐照杀菌本身技术的最重要考核因素，需要广大研究者和企业研发人员对各类食品进行充分测试验证；②杀菌对包装材料的影响，杀菌的不同强度是否会造成材料中化学成分溶出，进而与食品作用造成产品体系或成分物质的变化，对感官品质、货架期稳定性、安全性产生影响；③包装材料对辐照吸收剂量分布具有不均匀性，即穿透的范围不同，如不同厚度的包材或者不同材质对辐照的穿透能力是否存在差异，这需要之后大量的试验测定。

3.3 超声波杀菌

3.3.1 超声波杀菌工作机制

超声波（US）杀菌的研究较早，起源于20世纪20年代。近几十年已经形成了较为丰富的相关灭菌机理和理论，但实际食品开发商业应用并不多见。从机理上讲，可以理解为：超声波通过一定频率的机械振幅产生，而当这些微波进入微生物细胞介质，挤压作用和稀薄作用就会交替产生。超声波振幅足够大的时候，细胞中就会形成“空穴”（Cavitation），并且空穴尺寸变得足够大时，就会剧烈崩塌，导致细胞破坏和剪切，进而微生物死亡。这种空穴效应对微生物破坏的作用主要体现为机械破坏细胞膜、改变细胞膜通透性、分散微生物簇群、增加微生物对热的敏感性几方面[13]。相关理论灭菌研究也都是围绕以上方面进行。超声波杀菌作用的有效性程度受到几个主要因素影响：超声波输入频率和强度、作用时间和温度组合、具体食品体系和目标微生物种类。3.3.2 超声波杀菌技术（对比传统热杀菌）优势

根据前面提到的传统热杀菌分析，食品尽管能够通过巴杀或高温高压杀菌分别进行不同程度的微生物控制来达到所需的食品安全。但是存在牺牲产品品质（包括风味、颜色、口感等） 为代价这一重大缺点，另外对能耗也是巨大浪费，不利于可持续发展。超声波的优势体现在利用超声波的不同频率和作用时间，能快速作用微生物细胞，在没有明显对食品成分（如蛋白质、脂肪和碳水化物等）造成影响下，达到杀菌效果，从而实现食品安全和品质维持。由于超声波作用时间短，所以节能和高效。因此，从安全和品质加工角度，从超声波杀菌对微生物的抑制或杀灭，以及食品中营养成分的保留，比传统热杀菌方式具有极大优势。从目前看，理论研究成果和一些试验或初步商业化集中在乳品和农副产品加工上。超声波对微生物的作用由于受到具体微生物的种类（根本原因是微生物对空穴的耐受性）影响，因此超声波的参数必须精准到位才能发挥最佳效果，没有广泛通用性。因此，近些年的趋势是结合其他杀菌技术（如较低程度的热杀菌、超高压杀菌等）和超声波杀菌，弥补其局限，从而可以在一定范围的超声波振幅和时间下，微生物均能有效杀死。

3.3.3 超声波在即食食品生产中的应用

相关研究证明，当超声波的频率大于20 kHz时，对流体食品的杀菌有效。当超声波累积灭菌时间达4 min时，酱油产品最终的细菌总数指标达到规定标准内。当超声波处理时间达到10 min，即使起始微生物数量超过国标，原奶和巴氏杀菌奶的大肠杆菌都被杀死[14]。

根据目前研究结果，超声波杀菌对乳品如全脂牛奶等中的蛋白质和脂肪没有明显负面影响。基于此发现，经过超声波处理的牛奶制作奶酪，酪蛋白没有负面影响，所以奶酪的硬度、持水能力等保持良好，品质和产量和没有经过超声波杀菌的产品没有差异[15]。超声波对乳脂肪具有一定的均质作用，表现在经过超声波处理，乳脂肪膜容易被破坏，颗粒变得更加细小，从长远角度看，超声波具有替代目前乳品加工中均质这一步骤的机会[16]。但是超声波杀菌并不会对碱性磷酸酶等失活，在实际加工中，还是需要配合低程度的热加工进行灭酶。超声波杀菌过程对水果干制工艺、品质和货架期没有明显影响。超声波极短时间就会对水果中的微生物进行破坏，从而保证预处理效果较好，确保了干制水果的安全。与不同种类的杀菌技术协同作用，超声波杀菌技术的商业推广前景较好与优势会更加凸显。

4 结语

热杀菌一直以来作为食品广泛使用的杀菌手段，技术已经非常完善。实践证明，该技术虽然传统，但对食品从安全性和品质角度，未来依旧是杀菌的重要手段之一。对比热杀菌技术，非热杀菌技术的优势集中体现在对食品的感官性质破坏小和较好保留营养成分，消费者诉求角度符合食品未来趋势的安全、天然和健康营养，相信非热杀菌有着巨大的潜在市场。但非热杀菌还有很多亟待解决的问题，概括起来主要有以下几点：

（1）目前很多类型的非热杀菌的机理还没有研究得特别透彻，特别是在杀菌过程中发生的生化反应会不会产生影响食品安全的变化还需要进一步研究。

（2）杀菌模型繁多但应用性不够。国内外理论研究已经有了较多的杀菌模型，但绝大多数都是针对特定的研究对象，从而理论模型即使在相同食品品类也很难直接应用，仅仅作为参考，往往体系稍微变化，工艺参数需要进行大幅调整。

（3）目前阶段非热杀菌的杀菌效果还有很大的局限性，限制了商业化应用，需要从杀菌机理上进行突破，提高杀菌效率，降低生产成本，增加利润空间。

（4）市场商业化设备杀菌发展较慢。受目前中国法规限制，非热杀菌在很多食品种类应用受到限制，也影响了食品设备厂家对非热杀菌设备的开发热情[17]。

目前，常温即食食品的杀菌技术多种多样，各种杀菌技术有着各自的特点和适用的范围，热杀菌和非热杀菌的不同组合将是未来发展趋势。随着可商业化的非热杀菌技术和杀菌设备不断地被投入到实际的食品生产中，会不断地积累大量实际生产经验与数据，进而进一步推动杀菌技术的发展。综合而言，在如今国内食品创新已经成为潮流趋势的情况下，组合杀菌协同方式将是今后杀菌技术研究和应用、创新食品开发的重要解决方案。

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