酿酒微生物的合理利用初探

石全

【摘要】通过对酿酒微生物的合理利用，可以缩短发酵时间，提高4%至7%的出酒率，不仅节省了酿酒成本，减少因为季节、班次、地域等因素的影响。在保证酿酒质量的基础上，提升酿酒的效率。

【关键词】微生物 己酸菌 产醋酵母 红曲霉 醋化液

白酒酿造的过程就是微生物发酵的过程，我国史书中记载“一酿用粗米二解，曲一解，得成酒六斛六斗”。这表示我国已经知道酿酒过程中存在微生物，并且已经可以加以利用。白酒的酿造还受到地理环境因素的影响，不同地区酿造的白酒烈度、风格都不一样，这是因为不同地理环境下的微生物种类不同。随着我国科学技术水平的不断提高，我国白酒酿造的技术水平也得到了很大提高，通过各种技术提高白酒酿造的效果。中国科学院微生物研究所、贵州茅台、陕西杜康、泰山酒业、牛栏山酒厂等企业都开展了这方面的研究并取得了不错的效果。在这些研究中成就最显著的就是微生物的合理利用，通过酿酒微生物的合理利用，节省了酿酒的成本，提高了酿酒的质量，提升了酿酒的效率。

一、己酸菌菌液及产醋酵母的制备

（一）材料

米曲汁的配备：根据大米比水，1比7的比例，进行混合，然后加热至达到沸腾进行搅拌，保证大米的充分松软，然后等温度降到60度左右，加入白糖，然后将温度保持在该温度，放置三个小时，用过滤巾将糖水过滤出来，将最初滤出的糖汁的糖度调整至12Bix，然后取出500毫升的米曲汁放入1000毫升的大三角瓶中，堵住瓶口放在121摄氏度的温度下进行加热30分钟，此时的加热是为了进行灭菌，同样将糖度调整为12Bix，取出50毫升的米曲汁放入150毫升的小三角瓶，堵住瓶口进行杀菌。玉米面糖化液的制备：按照玉米面比水，1比6的比例进行配置，然后加热至沸腾40分钟并搅拌，同样等温度降至60摄氏度，保持恒温三小时，将糖度调整为跟上面一样，并且取出相应毫升。

（二）实验方法

（1）小三角瓶培养。在无菌工作室进行微生物选取：异常汉逊酵母、球拟酵母、1274、1312、1343、1342分别取一饵菌泥接入至灭菌备用的6个小三角瓶并做好标记，于恒温培养箱保温30摄氏度培养24小时，因产醋酵母在生长繁殖及产醋期间都需要氧，所以需每间隔2小时摇动1次。

（2）大三角瓶培养。在无菌工作室将培养好的小三角瓶培養液接入至灭菌备用的6个大三角瓶中，于恒温培养箱保温30摄氏度培养24小时，每间隔2小时摇动1次。

（3）卡氏罐培养。在无菌工作室将培养好的大三角瓶培养液接入至灭菌备用的6个卡氏罐，于恒温室保温30摄氏度培养24小时，每间隔2小时摇动1次。

二、红曲的制备

红曲在酿酒过程中发挥着重要作用，红曲霉可以产生胞外酶。胞外酶在微生物发酵过程中不仅有催化作用而且还可以产生糖。在培养过程中可以充分利用红曲菌本身耐酸的特点。

（一）材料

红曲配备、培养所需的材料和产醋酵母培养基本相同。其中卡氏罐也是用12Bix的米曲汁代替玉米面糖化液。操作方法与产醋酵母培养基相同。大米培养基按照大米比乳酸，25千克比100毫升的比例进行配置，加入高于大米高度5厘米的水进行浸泡12个小时，然后将大米捞出进行搅拌，用水洗净，沥水半个小时，然后对大米进行蒸熟，在蒸熟过程中再进行沥水15分钟，保证争取的大米不会粘连，开汽蒸煮50分钟，保证大米的绝对蒸熟。然后将大米快速的那劲无菌工作室，以保证大米的无菌性，在无菌工作始终进行降温处理。

（二）实验方法

（1）小三角瓶培养。在无菌工作室中将从高温大曲中分离的醋化酶活性高的紫色红曲霉及烟灰色红曲霉两种固体试管分别取一饵菌泥接入至灭菌备用的2个小三角瓶中，并做好标记，于恒温培养箱中保温33～35摄氏度培养5～6d，期间每隔4小时摇动1次。

（2）大三角瓶培养。在无菌工作室将培养好的小三角瓶培养液接入至灭菌备用的2个大三角瓶，于恒温培养箱保温33～35摄氏度培养5～6d，每间隔4小时摇动1次。

（3）卡氏罐培养。在无菌工作室将培养好的大三角瓶培养液接入至灭菌备用的2个卡氏罐，于恒温室保温33～35摄氏度培养5～6d，同样是每间隔4小时摇动1次。

三、酯化液的制备

对已经完成的己酸菌液进行均匀搅拌，然后从中取出115千克放入无菌工作室进行消毒，然后将培养好的产醋酵母及2种红曲霉各自取出8千克放入到115千克的己酸菌液中进行均匀搅拌，再在上面放入2千克的乙醇以保证其与空气的隔离，然后用消过毒的塑料布将缸口封闭好，保证恒温35～38摄氏度醋化40～50d，直到溶液逐渐由黄白色变为咖啡色，己酸乙醋含量每一百毫升含有5000毫克为止。

四、酯化液应用的后续探讨

经过大量的实验发现浓香型白酒中醋化液的含量高于平均水平，这说明浓香型白酒之所以味道香醇，主要原因就是其中醋化液含量所占比重高于其他白酒，因此通过在白酒酿造过程中，在保证白酒质量的同时充分添加醋化液可以使得白酒的味道浓香程度显著提高，不仅可以提高出酒率，在接下来的销售过程中也会取得更好的市场反馈，增加白酒的市场收益。

五、结语

综上所述，随着我国对于白酒酿造技术的不断研究，我国对于白酒酿造的技术水平不断提高，在酿酒过程中对于微生物的利用也更加合理、高效，不仅节省了酿酒成本，而且显著的提升了白酒口感，获得了更好的市场反馈和收益，促进了我国白酒产业的不断进步、发展。

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