恭城油茶文化研究

贲绍凯 刘美群

【摘 要】史料记载，油茶的起源可以追溯到唐代，距今有1000多年的历史。打油茶习俗是苗、瑶、侗等民族饮食习俗的重要内容，是他们真实生活的写照。“恭城油茶”是恭城县独具特色的民族饮食，是当地人民长久以来喜爱的小吃，本文从油茶的制作过程与发展历程研究油茶在当地人生活中的影响，探讨饮食文化与长寿的关系。

【关键词】恭城；打油茶；长寿；饮食习俗

一、油茶技艺与油茶小吃

恭城瑶族自治县位于广西壮族自治区东北部，隶属于桂林市，下设恭城、莲花、栗木、嘉会、西岭五个镇和平安、三江、观音、龙虎四个乡。恭城油茶是当地的代表性特产，恭城人喜欢打油茶，他们发明了一些油茶名词和术语：茶锅、茶叶捶、茶叶隔、打油茶，制作油茶是一件非常复杂的工艺。

打油茶前，首先要准备一套工具，有茶锅、茶叶捶、茶叶隔。茶锅最好选取恭城本地用生铁制作的铁锅，茶叶捶应选用“7”字型的木头，茶叶隔选用野生藤蔓制作而成的漏勺最佳。其次是泡茶叶，在茶叶的选择上，最好选用恭城本地茶叶，以清明谷雨时节茶为最佳。用锅把水烧开，放入适量茶叶，浸泡5—10分钟，这样可以减少茶叶的烟火味和苦涩味。然后在茶锅内放少许油，烧热后将花生米、蒜米、生姜倒入锅中，先炒一番，再加入泡好的茶叶，随即进行捶打。等到锅里散发出焦香味，加入开水煮至滚烫，再加入适量精盐调味。最后在碗中撒上葱花，用茶叶隔把油茶滤入碗中，这样一碗香喷喷的油茶就做成了。制作恭城油茶时，茶叶要反复捶打，每次的味道都会有所变化，油茶的味道也从浓烈微苦逐渐变得醇香甘甜，因此恭城油茶又有“一杯苦，二杯夹，三杯、四杯好油茶”的说法。

关于打油茶，恭城人创造了这样的打油诗：“茶锅煎出乌鸦眼，槌头点出牡丹花。”煮茶时一定要煮到水沸腾，這样打出来的油茶才是佳品。有人喜欢在碗中加入炒米和麻蛋果，吸收油茶的苦涩味道，让二者完美融合，味道更醇厚。

油茶好喝，味道独特，自然少不了小吃。恭城油茶的搭配小吃多达几十种，易于制作的有排散、麻蛋果、炒米等，较复杂的有羊角扭、大肚粑、船上粑、萝卜粑等。这些小吃组成一桌丰盛的油茶宴，不过这种画面也是近些年才出现的。在《恭城县志》中有这样的描述：解放前，县城风味小吃以南菜市头郭小李的油茶铺最受欢迎，其粑粑品种多、味道鲜、价格低廉，清晨顾客爆满。还有龙广盛的水饺、董福林的水糕粑、欧亮的裹蒸粽、梁八金的大肚粑[1]。但这些也只是在县城或者市场上面出现，而民间却没有那么多种类。同时笔者在调查过程中，从一位董姓老人口中得知，恭城刚开始分开户时，很多家庭打油茶，为了给油茶增香，常把几粒炒焦的大米放进锅中一起捶打，小吃种类不多，过节或客至时才会做粑粑。随着人们生活条件变好，越来越多的小吃出现，市场上也有各种小吃售卖。当然，像端午节、中元节这种重大的节日，人们还是会选择自己动手做粑粑。

二、油茶历史与文化生境

居住在恭城的瑶、壮均有打油茶的习俗。油茶习俗源自于这些少数民族居住的地方，主要是他们长期居住在山区，山高林密，潮湿闷热，人很容易感冒发热；并且他们喜欢吃杂粮，这些食物不易消化。为了解决这些问题，他们就把葱、姜、蒜、茶叶等制成油茶，一是可以清热解毒、提神醒脑；二能促进人体消化，同时达到强身健体的功效。

在恭城，有这样一个故事：“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜。当年乾隆喝一碗，赐名它为爽神汤。”据说当年乾隆皇帝巡游江南，沿途百官大献殷勤，吃腻了山珍海味的他茶饭不思，此时一位恭城籍的御厨献上“恭城油茶”，乾隆皇帝喝下去，顿时口舌生津，龙颜大悦，赐名恭城油茶为“爽神汤”。自此，恭城油茶为世人所知。另外，民间还流传着这样一个传说：很久以前，一个医生到山里采药，不小心尝到了毒草，昏迷倒于茶树下，次日清晨，茶树上的露水滴到他的嘴中，于是他慢慢苏醒过来，死而复生。这件事一传十、十传百，大家知道了茶叶的神奇功效，于是瑶族地区的同胞就开始用茶叶来打油茶。

《广东新语卷十四·食语》有这样一段表述：东粤之稻多种。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其红者曰香红莲。有曰珍珠稻。粒圆而白。……秋之义取禾与火。禾为众卉之首。火有成金之功。成金所以成木。故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香。水渍之有味益人。以其赤有火气也。白者凉。食之生痰。南韶诸处。以白者蒸晒为炒米。和油茶食至极饱。体加和畅。此亦既济之道也。[2]

因为粳米粒大且香，红色的粳米有火气食之易上火，而白色的米吃了容易着凉生痰。但是把粳米蒸晒做成炒米和油茶一同食之则舒畅。恭城地区种植水稻和各种杂粮，单吃则不易消化或食之无味，油茶中略带苦香味，既增味又有利于消食。

20世纪五六十年代，恭城只有平地瑶地区打油茶。县里的领导干部去平地瑶地区调研，当地百姓常用油茶招待领导。领导逐渐喜欢上喝油茶，将油茶带入县城，县城百姓开始接触油茶并喜欢上打油茶。但由于当时条件有限，大部分家庭是“打不起”油茶的。一是打油茶需要一定的成本，在那个饥不择食的年代，填饱肚子是最大的愿望，喝油茶是一种享受性消费。二是家庭成员需要出工干活，他们每天早出晚归，没有时间打油茶。随着社会的发展，人们生活水平得到提高，加上分开户的推行，他们有足够的时间来做自己想做的事情，在20世纪九十年代，油茶在全县得到了广泛的普及。

恭城县政协委员宁梓戈先生用一首山歌来表示恭城油茶对人们的影响，展示出油茶的无限魅力，山歌是这样唱的：“讲起恭城有土俗，常拿油茶来泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。” [3] 也许正是因为人们吃完油茶后，心旷神怡，非常舒服，所以油茶在当今社会发展浪潮中越来越受消费者喜爱。

三、油茶习俗与健康养生

恭城油茶是恭城亮丽的名片，一提到恭城，让人首先想到的就是恭城油茶。恭城油茶有着悠久的历史，丰富的文化就像璀璨明珠一样沉淀其中，主要体现养生文化和瑶族文化。恭城油茶名气不断上升的同时旅游的人也随着而来，与此同时，相关部门也推出恭城油茶这一“长寿密码”行动。在恭城，截至2014年，百岁老人有28位，90岁老人有上千位。整个县城人口约30万，长寿老人却如此多，这与他们的生活方式、饮食习惯是有密切的关系的。在调查中，笔者发现当地的长寿老人不仅心态好，生活放松，最重要的都有喝油茶的习惯。

油茶是长寿老人们必不可少的食物，或是精神寄托、或是强身健体的良药。恭城生活着一位114岁的王姓老人，她已是五世同堂。老人一生勤劳，一直以来性格温和，与人相处和睦，无论面对什么样的困难和挫折，她都会保持乐观的心态。老人有一个最大的兴趣爱好，就是喝油茶，虽然已经一百多岁，但老人依然思维清晰，说话流利，自己将长期的农忙、生活的感悟随口哼唱出来。这些年，老人年纪大了，家里人不让她做农活和家务，但她坚持每天打油茶喝。一位周姓老人今年已有90多岁，子孙成群。他每天保持着淡然的心态，四处散步，常与他人交谈，有时还会进行棋牌游戏。他告诉笔者，他喜欢喝油茶，每天早起打油茶，一家人围坐在一起喝油茶、谈油茶，他感到非常地幸福和欣慰。一起喝油茶，一起拉家常，这是他每天保持积极乐观态度的重要原因。

明朝戴元禮在《秘傳證治要訣》中提到：寒热发作有期者。疟也无期者。诸病也。近世因寒熱發作，見其指甲靑黑，遂名曰沙。或戛或挑。或灌以油茶。且禁其服藥。此病卽是南方瘴氣。生料平胃散加草果檳榔，正宜所治豈，有病而無藥哉[4]。油茶对寒热发作或是疟疾或是南方瘴气，然而食用油茶可以治愈这些疾病。在恭城很多人都能够哼出这样的词：“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜。如果天天喝两碗，一年四季都健康。”打油茶不仅让全家人参与，更是老人们最美好的时光。油茶在他的生活中占据了很重要的地位，不是一般物品可以替代的。虽然说乐观的心态对长寿很有帮助，但油茶对他们健康长寿具有同样重要的作用。

四、油茶传播与餐饮业发展

油茶由平地瑶地区传入县城，再在全县内广泛传播，它最初只是存在于普通百姓的日常生活中，但是随着生活的发展，人们对油茶的依赖程度越来越高，如今已经走上了市场，喝油茶成为现代人一种饮食休闲生活方式，很多的油茶餐馆也不断地兴起。在县城，经营油茶的餐馆、饮食店、宵夜摊不下百家，他们推出各种与油茶相关的产品，有恭城油茶、油茶鱼、油茶粉、油茶三鲜火锅等。这些产品不仅满足了人们对油茶的热爱，油茶的制作方式与营养成分的多元化、精品化和便捷化更开拓了食用油茶的市场，提升了不同地域和民族对油茶的接受程度。

油茶的制作工艺出现创新，恭城几家餐饮企业推出浓缩油茶，把茶叶、生葱、大蒜和食用油保鲜加工并浓缩，不方便打油茶或不会打油茶的人只要在锅内加入3-4碗水，用小塑料勺柄齿划开密封膜，将浓缩油茶颗粒倒入锅内煮沸5-10分钟，稍加搅拌，一锅黄澄澄、热腾腾的正宗油茶就呈现在眼前，食客在油茶里酌情加入食盐，配上佐料、点心等，即可便捷食用。这不仅让全国各地的食客都能方便地品尝到油茶的美味，还能更大范围的宣传恭城文化。

如今，恭城每年都会举办油茶节，各地打油茶高手集聚于恭城，进行打油茶的比赛，油茶节不仅让恭城本地人和游客都深切感受油茶的美味健康，还能让油茶技艺与油茶习俗得到更广泛地传播；在水滨盘王节、九板婆王节、石口花炮節等地方性传统节日中，油茶作为一种待客的重要方式存在着；在2017中国——东盟联展暨论坛中，恭城的参展单位向国内国际职教人员介绍恭城油茶，展示油茶魅力；恭城油茶企业还代表中国广西民族餐厅，参加联合国全球化对话系列峰会暨全球新经济高峰论坛，给大家介绍恭城油茶文化，让更多人了解它的魅力。

五、结语

油茶不仅仅是一种日常食物，它早已超越饮食，成为人们联系情感的纽带。在恭城，它是当地瑶、壮、汉族传统文化中的重要内容。各地有越来越多的人了解和食用恭城油茶，它已经成为恭城的地域文化符号，也给人们带来与民间知识有关的健康饮食习惯。如果能有时间在恭城生活几天，也许游客们会发现，所谓的健康生活也就是老人们每天早起为喝早茶进行的准备，日复一日的打油茶习惯，背后就是大家所向往的长寿之道。

“恭城油茶”已经被列入广西壮族自治区非物质文化遗产名录，并在2011年获得了国家工商总局商标局颁发的地理标志证明商标注册证书。油茶餐饮的发展为恭城这样传承着油茶文化的地区带来市场发展的机遇，油茶的传播，带动了饮食文化的交流，更增强了瑶族同胞的族群认同感。

【参考文献】

[1]编纂委员会编.恭城县志[M].广西人民出版社，1992.

[2]（清）屈大均.广东新语·卷十四食语[M]. 清康熙水天阁刻本.

[3]彭匈. 恭城油茶的前世今生.掌上恭城，2017.

[4]（明）戴元礼.秘传证治要诀·卷七寒热门[M].明古今医统正脉全书本.