仲夏菜肴：防暑清淡是原则

文/林永和

时光进入六月份，酷暑降临，炎热且多雨。本月有芒种和夏至两个节气，此时养生保健的重点是防暑降温，在饮食上也要配合这一点，原则上低脂、低盐、多维生素且清淡为主，常吃健脾利湿、生津止渴的食物，少吃辛辣、滋腻食物以免上火。还要注意清热，因夏季暑湿之毒会影响人体健康，吃些凉性食物有利于生津止渴、解暑泻火、排毒通便，故苦瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、莴笋、豆瓣菜、凉薯等是上乘之选。需要提醒的是，很多老年人为了追求清凉解暑，而使饮食过于清淡，结果造成蛋白质摄入不足，这于健康并无益处，所以还是应该适当加入一些优质蛋白质类食物。在这方面，宜首选鸭肉，鸭肉性偏凉，属水禽，富含蛋白质，不论清炖还是煲汤，都可以养胃生津、软化血管，是肉类中不可多得的清凉解暑食物。其次宜选兔肉、鸽肉、鲫鱼、鸡肉、泥鳅、瘦猪肉等，它们都是夏季适宜的肉类。而羊肉、牛肉、狗肉等热性食品，需节制选用，以免上火，热上加热。另外，夏季是肠道疾病多发季节，常吃些大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱等杀菌蔬菜，可预防此类疾病。这些葱蒜类蔬菜中，含有丰富的植物广谱杀菌素，对各种链球菌、大肠杆菌、真菌、病毒均有杀灭和抑制作用，其中，作用最突出的是大蒜，最好生食，但也无须多食，每顿饭一两瓣即可，就能起到保健作用。

此季的菜谱很多，现举例如下：

一、适合芒种时节的菜谱

1.兔肉健脾汤。兔肉250克，山药30克，枸杞子25克，龙眼肉15克，红枣7枚，料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸡汤各适量。将兔肉洗净、切条；然后分别将上药洗净、山药润透切片，红枣去核备用。将兔肉、葱、姜，放入烧热的油锅中煸炒，炒至兔肉水干，烹入料酒，注入鸡汤，加入山药、枸杞子、龙眼肉、红枣共煮，煮至兔肉熟烂，加盐、味精调料即成。每日或隔日1剂，连服7剂为一疗程。

评价：兔肉性凉味甘，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，食后极易被消化吸收，特别适合在夏季食用。此汤菜以兔肉、山药、枸杞子、红枣相合而成，具有补中益气、健脾益胃、润肤的作用，对身体虚弱、脾胃功能低下之人的夏季食欲不振有很大帮助。

2.芝麻酱凉面。面条200克（二人量）；黄瓜1根，绿豆芽、菠菜各200克（此三物作菜码儿）；芝麻酱250克；凉开水1升，备用。芝麻酱中加适量盐、白糖、辣椒油、蒜末、姜末，再加适量凉白开水，调稀搅匀；黄瓜洗净、切丝；菠菜洗净切段儿，与绿豆芽分别在沸水中焯一下，即捞出装盘；灶上坐锅，加水，待水沸后下面条，煮熟后捞出，在凉开水中过凉，挑在碗里，加芝麻酱、菜码，即可食用。

评价：天热的时候食欲不振，总想吃点特别的，清爽不油腻还能让人食欲大开，于是凉面就成了夏天的宠物。它口味独特，吃起来凉凉的不失筋道，加上黄瓜丝的清新，芝麻酱的香辣浓味，一盘面转眼就下肚了，只剩满嘴的余香。老两口如果自己开火，可常做，因其简单易做，还能减少在厨房里汗流浃背的劳作。

3.木耳烧海参。海参300克，水发木耳80克，西芹20克，葱段、姜片、烹调油、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉适量。海参切片（不要切得太小，否则焯水后会回缩，便显得太小了），木耳切丝、切块均可，然后焯水捞出备用。炒锅烧热，注入适量底油，爆香葱段和姜片，倒入海参和木耳略加煸炒，烹入料酒炒匀，烹入酱油，加少许清水，略煮两三分钟，然后放盐调味。味道调好后放入西芹炒匀，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁收净便可出锅码盘了（此菜汤汁不要多，最后把汤汁收净，味道才更好）。

评价：这道夏季养生菜属葱香口味，色泽清淡略带葱香，入口滑润，味道鲜美，营养丰富，制作简单，经常食用可起到清理肠胃和美容保健的作用。

二、适合夏至时节的菜谱

1.清炒莴笋。莴笋1根，蒜2瓣（切片），盐、鸡精适量。锅中烧油，油热后放入蒜片爆香，放入莴笋翻炒，其间点少量水，约2分钟后放入盐、味精炒匀，即可装盘。

评价：此菜清淡可口，翠绿美味，营养丰富，且烹饪简单，是夏至时节较佳的菜肴。莴笋含丰富的钙、钾、胡萝卜素及维生素C，其中的莴笋素可促进胃液、消化酶及胆汁分泌，有助于夏季增进食欲。贫血者常吃莴笋，可促进有机酸和酶分泌，增加铁质吸收，有助于血小板上升和恢复。

2.冬瓜薏米鸭肉汤。鸭腿1只（重约200克），冬瓜200克，薏苡仁50克，葱、姜、料酒、盐各适量。鸭腿洗净，去掉多余油脂，剁成中等块儿；冬瓜洗净，切块儿；薏苡仁提前洗净、浸泡，备用。鸭肉放入无油锅中，加姜片、葱段小火翻炒，炒至鸭肉变色收缩，烹入料酒翻炒均匀。然后将鸭肉转至砂锅，加薏苡仁及足量开水，煮滚后转小火慢煲1小时，再加入冬瓜、盐，中火继续煲20分钟即可。吃肉喝汤。

评价：鸭肉性偏凉，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃等功效，特别适宜夏季食用。它既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。冬瓜亦性凉，是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功效。薏苡仁能消除水肿和祛湿，更是夏季家中应有的药食兼备的食物。冬瓜和鸭肉、薏苡仁这三物搭配，具有很高的食疗效果，可谓是汤鲜味美、营养丰富，具有温润祛湿、清热解毒、健脾消暑、滋阴补肺的功效，能疗疾防病，非常适合湿热的夏季吃。需要注意的是，薏苡仁、冬瓜和鸭肉都是较寒凉之物，阴虚火旺者、消化力弱、体质虚弱者皆不宜多食。