百香果枸杞复合饮料的研制

张 丹 田德雨 郑晓楠 樊 迎

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030800）

百香果（Passion fruit）又名西番莲，原产于巴西、巴拉圭等地，现已广泛种植于热带和亚热带地区。百香果有“Vc之王”“果汁之王”之称，具有独特的浓烈的芳香，常与其他果汁搭配，能增强混合果汁的风味和滋味。百香果含丰富的维生素C、核黄素、烟酸、铁、磷、膳食纤维等多种营养成分，具有排毒养颜、缓解疲劳、调理肠胃、促进消化、延缓衰老、增强免疫力等保健功效。

枸杞（Lycium chinense） 是茄科枸杞属中的多分枝灌木植物，其果实称为枸杞子，含有甜菜碱、酸浆红色素以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、烟酸、钙、磷、铁等多种营养成分，具有降血压、降血脂、抗氧化、抗癌、调节免疫的作用。

本文通过对果香浓郁的百香果果汁和药食同源的枸杞提取液进行混合调配，制备一款既具有保健功能，又风味独特、口感清爽的饮料，为果蔬汁饮料的发展提供一定的依据，丰富果蔬汁饮料的种类。

1 材料与设备

1.1 原料与试剂

百香果、枸杞、白砂糖，市售；柠檬酸，食品级，市售；果胶酶，食品级，河南思远生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

SSW-420-2S型电热恒温水箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；JA5003BMAX型电子天平，上海越平科学仪器公司；FJ-200型均质机，上海越磁电子科技有限公司。

2 试验方法

2.1 工艺流程

百香果汁+枸杞汁→调配（加白砂糖、柠檬酸、稳定剂）→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

2.1.1 百香果汁的制备

选择新鲜成熟的百香果，清洗后对半切开，取出果肉，在果肉中加入纯净水搅匀静置1.5 h后，过滤。取滤渣加入果胶酶（添加量0.25 g/100g），于45℃酶解1 h后过滤，所得滤液与前面滤液均匀混合即为百香果汁。

2.1.2 枸杞汁的制备

将用清水洗净的枸杞中加入纯净水（料水质量比为1∶10），熬制2 h后过滤，滤渣加水（料水质量比为1∶5）再熬制1 h，过滤，两次滤液混合均匀后即为枸杞汁。

2.1.3 混合调配

按比例将百香果汁、枸杞汁混合，再按照配方加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配。

2.1.4 均质

将调配好的料液在25MPa下均质。

2.1.5 灌装

将均质后的料液加热至85℃以上，趁热分装入玻璃瓶中。

2.1.6 杀菌、冷却

将罐装好的饮料置于85℃水浴中保持15min进行杀菌，然后取出迅速冷却至38℃。

2.2 产品感官评定

选取12名师生组成感官评价小组，采用100分制评分法，从色泽（25分）、气味（25分）、滋味（25分）、组织状态（25分） 四个方面对百香果枸杞复合饮料进行综合评分，感官评分标准见表1。

2.3 单因素试验

在预试验的基础上，选取百香果与枸杞汁配比、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为影响因素进行单因素试验，研究其对产品品质的影响。

2.4 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，进一步对百香果枸杞复合饮料的配方进行优化。

表1 百香果枸杞汁复合饮料的感官评分标准

3 试验结果

3.1 百香果汁与枸杞汁的体积比对复合果汁感官品质的影响

百香果汁与枸杞汁体积比分别按30∶70、25∶75、20∶80、15∶85、10∶90添加，白砂糖添加量为6 g/100mL，柠檬酸添加量为0.06 g/100mL，按工艺要求制备果汁，经感官品评后其得分如图1所示。

图1 百香果汁与枸杞汁的体积比对复合果汁感官品质的影响

由图1可知，百香果汁比例过高时，复合饮料味道偏酸，百香果香味过于浓郁；枸杞汁比例过高时，复合饮料味道较淡，香味不足；当百香果汁与枸杞汁体积比为20∶80时，感官评分值是最高的，因此选百香果汁与枸杞汁体积比为20∶80最合适。

3.2 白砂糖添加量对复合果汁感官品质的影响

百香果汁与枸杞汁体积比为20∶80，柠檬酸添加量为0.06 g/mL，白砂糖添加量分别为2 g/mL、4 g/mL、6 g/mL、8 g/mL、10 g/mL，按工艺要求制备果汁，经感官品评后其得分如图2所示。

图2 白砂糖添加量对复合果汁感官品质的影响

由图2可知，当糖添加量为2 g/mL和4 g/m L时，果香味偏淡，甜酸不协调；当糖添加量为8 g/mL时感官评分最高，复合果汁酸甜适中，口味清爽；当糖添加量为10 g/100mL时，果汁过甜，有明显黏腻感，因此选白砂糖添加量为8 g/mL最合适。

3.3 柠檬酸添加量对复合果汁感官品质的影响

百香果汁与枸杞汁体积比为20:80，白砂糖添加量为8 g/mL，柠檬酸添加量分别为0.02 g/mL、0.04 g/mL、0.06 g/mL、0.08 g/mL、0.10 g/mL，按工艺要求制备果汁，经感官品评后其得分如图3所示。

图3 柠檬酸添加量对复合果汁感官品质的影响

由图3可知，当柠檬酸添加量较低时，甜酸不协调且果汁颜色较深；当柠檬酸添加量为0.06 g/mL时感官评分最高，复合果汁酸甜适中，口味清爽，果汁呈明亮的黄色；当柠檬酸添加量大于0.06 g/mL时，果汁风味变得不协调且酸味加重，因此选柠檬酸添加量为0.06 g/mL最合适。

3.4 百香果枸杞复合果汁最佳配方的确定

为进一步优化复合饮料的配方，在单因素试验的基础上进行正交试验，各因素水平见表2，试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果与分析

由表4可知，三个因素对复合饮料感官品质的影响程度大小依次为：B＞A＞C，最佳组合为A1B2C2，即：当百香果汁与枸杞汁配比为25∶75、白砂糖添加量为8 g/mL、柠檬酸添加量为0.06 g/mL时，所制得的复合饮料质地均匀、酸甜适口、风味纯正、香气协调。

4 结论

通过单因素和正交试验对百香果枸杞复合饮料的制作工艺进行了研究，结果表明，百香果枸杞复合饮料的最佳配方为：百香果汁与枸杞汁的配比为25∶75、白砂糖添加量为8 g/100mL、柠檬酸添加量为0.06 g/mL，制得的复合饮料质地均匀、酸甜适口、香气怡人。