蔬菜焯水 健康美味

◎聂勇

“焯水”这件事，听起来较为平常，做法是将那些初步加工的原料放在开水锅中加热至半成熟（或全部成熟），然后再拿出备用。蔬菜焯水，有助保证菜品的颜色更加新鲜，有去除其中含量较多的草酸物质，降低农药残留等作用，下面6 种蔬菜在炒之前，最好要经过焯水。

香椿：香椿是在我们平常生活中经常会吃到的一种野菜，香椿炒鸡蛋自然是季节性美味，春暖花开，正是香椿大量上市的季节，但香椿在新鲜时几乎无害，如果室温下放3 天、冰箱中放置5 天的时候，就会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用，形成致癌物亚硝胺，即便是长期少量摄入，也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，香椿这种绿叶蔬菜焯水5～10 秒即可。

四季豆：四季豆含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。所以说，在吃四季豆的时候也是一定要进行提前焯水，减少四季豆里的毒素，这样再炒的话更容易被炒熟。

菠菜：菠菜营养丰富，含铁量高，新鲜的菠菜吃起来口感也是非常鲜嫩的，不过菠菜的口味有些酸涩，这主要是因为菠菜里面的草酸含量比较高，如果直接炒着吃的话，吃起来味道并没有那么好。另外草酸与钙容易结合生成草酸钙，不溶于水。所以，在炒之前最好要焯水一下，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。

西兰花：西兰花营养价值比较高，富含丰富的抗氧化剂，是防癌健身的佳品，并且有减肥的效果，是很多人比较喜欢的一种蔬菜。西兰花的做法多种多样，可以凉拌，也可以直接炒食，味道都是非常不错的，但是在做之前也是必须要焯水一下才行。因西兰花不好清洗，普通冲洗不容易去掉农药残留，焯水可以有效地去除这些污染物，焯水过后再做着吃才会更健康。

黄花菜：很多人觉得黄花菜是没有必要进行焯水的，而实际上在做黄花菜的时候也同样需要焯水。因为黄花菜里边的秋水仙碱含量比较高，秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被氧化成的二秋水仙碱便有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等。因此，吃黄花菜之前必须要进行焯水。

木耳：炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多掂几下。

那么蔬菜焯水到底有何作用？细细数来还真是不少。

可使蔬菜的“颜色”更加鲜艳：对于像油菜、西兰花、芹菜、菠菜等蔬菜而言，经过焯水之后，菜品的颜色会变得更加翠绿且鲜艳，焯水会提升蔬菜的“品相”。

去除其中的草酸物质：蔬菜当中大多含有草酸物质，特别是一些绿色蔬菜，焯水可以去除其中很大一部分草酸物质，利于身体中钙元素、铁元素等营养物质的吸收。

降低蔬菜的农药残留：沸水焯菜，对于蔬菜当中喷洒的有机磷农药有一定的去除作用。

去除蔬菜的“异味”：像荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，这种物质会产生一定的辛辣味道，焯水可以使得芥子油挥发掉，从而能够去除辛辣等刺激味道。

去除一部分亚硝酸盐物质：蔬菜中总会含有一定量的亚硝酸盐物质，像香椿等蔬菜中含量较多，蔬菜经过焯水之后可以去掉一部分，降低“致癌”的风险。