会仙旧村：回族村里板鸭香

雷金息

会仙，相传是八仙聚会的地方。山清水秀，风光旖旎，历史悠久，民风淳朴，一派悠然恬静的田园风光，一幅风情迷人的乡土画卷。

旧村，一个座落在会仙喀斯特国家湿地公园腹地的传统村落。以生产风味独特的回族板鸭而远近闻名，被誉为“板鸭村”。现已被列入第二批中国传统村落名录。

回族村落 别样风情

远处群山环绕，村前一望平畴，田野广阔，山峦起伏，古桂柳运河的支流从村边流过，形成山环水绕、藏风聚气的传统村落部局。可见，旧村是一块钟灵毓秀的风水宝地。

旧村地处广西桂林市临桂区会仙镇，现有44户人家，均系回族。由白、马、付、常4个姓氏家族组成。在村中心有一座历史悠久的清真寺，建于明代初年，占地约两亩。由于深受伊斯兰教的影响，旧村回族居住习俗的最大特点是其民居住宅围绕清真寺修建，清真寺成为旧村回民生活的中心。

旧村的古民居始建于明清时期，当地村民就地取材，建筑多以砖木混合结构为主，山墙较高，以片石砌基础，小青砖筑墙身，斜坡屋顶，盖小青瓦。住房布局一般是：进入大门有天井，天井右侧为厨房，左侧为工具房。天井上去为堂屋，堂屋两侧为居室。建筑内部多以木结构为主，装饰朴实，建筑上的木雕窗花种类繁多，工艺精湛，造型别致。

旧村先民自古信奉石狮是威武、强大和吉祥的象征，是尊贵、不可侵犯的标记。用巨石雕琢的石狮，雄踞村落的东西北三面，默默地守护着这方水土，这方人家。古老的石板路纵横交错，与古朴的民居交相辉映，散发着浓厚的历史气息。

浓浓年味 板鸭飘香

走进“板鸭村”，首先映入眼帘的是一幢幢宽敞明亮，设计风格新颖、独特的“板鸭楼”。每到秋冬时节，村里家家户户都要做板鸭，庭前屋后，楼里楼外都挂满了一排排、一列列的板鸭，场面十分壮观，成为旧村一道绚丽的风景。村庄的每一个角落，处处飘着板鸭的香气。

旧村是一个回民聚居的村落，不食猪肉，家家户户都有年前腊板鸭的传统，至今已有200多年的历史。早在解放前，当地村民就有肩挑板鸭和高粱扫把去桂林、柳州贩卖的习惯。因为板鸭和高粱扫把都是干货，一头挑板鸭，一头挑扫把，卖完后，备了年货回家好过年。当时板鸭销量很小，只是在本民族里卖一点。改革开放初期时销量也还很小，那时一年才是销几百只。后来逐渐扩大到几千上万只，现在一家每年可以卖三五万只，销量连年增加，已经成为村里的支柱产业。

每一幢统一规划、设计独特的“板鸭楼”，就是一个量身定做的、独立的板鸭制作坊，宰鸭、拔毛、成型、晾晒和储存功能都很齐全。一般一楼用来加工鸭子和做成品仓库；二楼住人和晾晒半成品；三楼没有门和窗户，四面通风，主要用于晾干鸭子。门前屋后和楼顶则用来定型和晾晒刚宰杀好的鸭子。风吹腊味，风越大越冷吹得腊味就越香，出太阳又刮北风是制作板鸭的最佳天气。

旧村制作板鸭选用的原料鸭也很讲究，全部选用稻谷喂养至少一年以上的老鸭，这样的鸭子水分少，肉质好，色泽鲜亮。

村里，家家户户都在忙着制作板鸭，屋里一家人都围着鸭子团团转，分工明确，有条不紊。拔毛、开膛、腌制、晾晒……一个家就是一个作坊。加工过程中的每一道工序都至关重要，村民对每一道工序都做得仔细认真。

宰杀后的鸭子表皮要进行彻底清洗，每一根血管毛都要清理干净，否则风干后血管毛就会像刺一样长在鸭子的皮肤上，十分影响美观。然后，切掉四肢和下巴，开膛清除内脏，放入香料腌制24小时后，用湿毛巾将鸭子表皮的血渍擦拭干净，上板铺平，经日晒风干定型。表皮稍干后，切边整形，用一根竹条撑开胸脯，使其保持扁平，俗称绷鸭。晒干到一定程度后就可以挂上竹竿，让其自然风干，直至成品。

70岁的白先华做起板鸭来手脚依然十分麻利，各道工序得心应手。谈到板鸭的制作秘诀，总是笑而不答。他告诉我们，质量上乘的板鸭干度要求七八成，用手触摸判断，尤其要看鸭翅膀和腿部肌肉的干度。然后，看板鸭的精肉是否呈鲜紫红色，肋骨是否由红色变成白色，颈骨是否显示出5～7个骨节等，这些都是衡量板鸭品质的标准。

传统的制作工艺确保了板鸭独特的风味：色泽黄爽、肥香不腻。旧村人在制作板鸭的基础上不断传承和创新，开发了腊鸭翅膀、腊鸭下巴、腊鸭肾、腊胸脯肉和鸭脚包等新产品，统称为“鸭五宝”。

最受欢迎的要数鸭脚包：采用特殊腌制的鸭脚，每个鸭掌的中间裹以特殊腌制的鸭心或者鸭肝，外面用腌制好的鸭肠缠绕。晾干后，其外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮。蒸熟的鸭脚包风味独特，香气四溢，肉鲜味美，香脆可口，包在里面鸭心和鸭肝味道更是堪称一绝。

舌尖诱惑 皮脆肉香

在《随园食单》中，袁枚对鸭子吃法、制作的研究颇有心得，旧村人在板鸭的吃法上也颇为讲究。

旧村板鸭是用老鸭制作的，烹饪的时候需要用高压锅隔水蒸过才能啃得动，才能蒸出那股腊味的醇香。

先将板鸭在温水中浸泡5分钟左右，洗净灰尘，降低肉中的盐分，使之达到柔软的状态。切块，装盘，用高压锅隔水蒸约30分钟。待锅内气压自然减压后取出，即可享用。也可以根据个人的口味和喜好，将蒸好的板鸭配以辣椒、蒜苗、冬笋等回锅焖炒，味道更佳。冬天，板鸭放冷后会变硬，可以放在锅中一边吃，一边用小火加热，这样保持适量的温度让板鸭肉保持松软度，口感更好。干锅冬笋焖板鸭就是一道经典的招牌菜。

斟一杯老酒，蒸一碟板鴨，色泽黄爽，芬芳四溢，香气逼人。细嚼慢饮，皮脆肉香，肥而不腻，浓香延绵，回味无穷。