低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究

伍玉菡，杨 松，郭家刚，陈 敏

（安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230001）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属口蘑科侧耳属，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”。近年来，我国的杏鲍菇种植广泛，产量较高，市场价格较低。新鲜杏鲍菇的含水量比较高、组织结构比较脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成不可逆的机械损伤，引起杏鲍菇的变色、变质甚至腐烂现象的发生，失去了杏鲍菇原有的食用价值和商品价值。根据杏鲍菇的特性，适合加工成杏鲍菇脆片休闲食品，这样可以避免杏鲍菇资源的损失，同时也能提高农产品附加值[1-2]。

低温真空油炸脆片是在真空状态下或负压状态下，通过低温真空油炸方法将物料中的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水量在5%左右的制品。它不含色素、无防腐剂、富含纤维，是纯天然的休闲制品。预处理是低温真空油炸过程的重要步骤，可以明显改善脆片的品质；漂烫可以使油炸物料的酶充分失活，对一些含淀粉量较多的原料来说还可以防止在油炸过程中部分淀粉浸入油中而影响炸油的品质；浸渍可以减少油炸时间、降低含油率、改善产品色泽，用调味品浸渍还可以使产品具有不同的风味；冷冻处理可以使脆片膨大疏松，变形小或无变形，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速度[3-5]。

试验以杏鲍菇为原料，研究各种预处理条件对低温真空油炸杏鲍菇品质的影响，旨在开发附加值高、保质期长的高品质杏鲍菇产品，以期为杏鲍菇休闲食品产业的发展和实际生产提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

杏鲍菇、食盐，当地超市采购；葡萄糖，山东西王糖业有限公司提供；棕榈油，上海嘉里粮油工业有限公司提供。

1.2 仪器设备

低温真空油炸锅，海阳鑫锐食品设备有限公司产品；TA.XT plus型物性测试仪，英国Stable Micro Systems公司产品；色差计，日本Konica Minolta公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

杏鲍菇→清洗→切片→漂烫→冷却→浸渍→清洗→速冻→低温真空油炸→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）清洗。用流动水清洗掉新鲜杏鲍菇表面的灰尘等杂物，直至水变澄清为止。

（2）切片。切除新鲜杏鲍菇的菇伞，根据试验要求，切成所需大小。

（3） 漂烫。将杏鲍菇切片放入水温为100℃的开水中漂烫。

（4）冷却。将漂烫后的杏鲍菇片放入凉水中冷却，直至中心温度降到30℃以下。

（5）浸渍。将杏鲍菇片放入浸渍液中浸渍，料液比1∶2，温度40℃。

（6） 速冻。浸渍清洗后的杏鲍菇片放入-35℃冰柜中速冻12 h。

（7）低温真空油炸。将速冻处理过的杏鲍菇片放入低温真空油炸锅中油炸，油炸温度90℃，油炸时间50 min，脱油时间8 min。

（8）包装。将冷却后的杏鲍菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥剂，热塑封口，于常温、干燥处贮藏。

1.3.3 单因素试验

分别考查漂烫时间、糖渍方式、糖渍质量分数、浸渍时间等因素对杏鲍菇脆片感官评价、含油率、含水率、酥脆度、色差值的影响。

1.3.4 正交试验

根据单因素试验结果，确定对杏鲍菇脆片品质有显著影响的因素，然后进行正交试验。

1.4 检测方法

1.4.1 含油率的测定

参照GB 5009.6—2016食品中脂肪的测定中的第二法“酸水解法”进行测定。

1.4.2 含水率的测定

参照GB 5009.3—2016食品中水分的测定中的第一法“直接干燥法”进行测定。

1.4.3 色差的测定

用色差计检测L*值。L*值表示色泽的明暗度。L*值越大颜色越白，表明褐变程度低；L*值越小颜色越暗，表明褐变程度越高。每个样品重复测定3次，取平均值作为样品的色差值。

1.4.4 酥脆度的测定

采用P25型探头进行测试，测前速度5.0 mm/s，测试速度0.5 mm/s，测试后返回速度10.0 mm/s，测试压缩比为30%。每个样品重复测定3次，取平均值。

1.4.5 感官评价

由有经验的食品专业人员10人，对不同加工工艺制作的杏鲍菇脆片的外观、色泽、口感等进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 漂烫时间对杏鲍菇脆片品质的影响

选择个体大小均匀、成熟一致、无病虫害及机械损伤的杏鲍菇，去除菌盖，竖切成约3 mm×10 mm（厚×宽）的薄片，然后在温度为100℃的热水中分别热烫1，2，3，4，5 min后取出，凉水中冷却，沥干水分，冻藏12 h，真空低温油炸，每个处理随机重复3次。

漂烫时间对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响见图1，漂烫时间对杏鲍菇脆片酥脆度和色泽的影响见图2。

图1 漂烫时间对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响

图2 漂烫时间对杏鲍菇脆片酥脆度和色泽的影响

漂烫是果蔬脆片预处理的重要步骤。对于杏鲍菇来说，高温漂烫不仅可以钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生的褐变来稳定产品的色泽，还可以改善由于杏鲍菇菌味带来的不良口感。试验中发现漂烫时间能显著影响杏鲍菇脆片的各项指标。

由图1可知，随着漂烫时间的延长，脆片中的含油率逐渐上升，含水率先上升后下降但都保持在较小的范围（1%之内）。图2中显示出酥脆度和色差L*值都呈现出和含油率相同的规律，都在热烫2 min后达到最大值。这说明漂烫2 min时，杏鲍菇酥脆度和色度都有所提升。

2.1.2 浸渍对杏鲍菇脆片品质的影响

分别选用质量分数10%的葡萄糖溶液和质量分数1%的食盐溶液，将切片热烫后的杏鲍菇片放入其中浸渍1 h，拿出后在流动水中冲洗后沥干水分，冷冻12 h后进行低温真空油炸，以未浸渍的杏鲍菇脆片作为CK组对照，每个处理随机重复3次。

浸渍方式对杏鲍菇脆片感官品质的影响见表1。

表1 浸渍方式对杏鲍菇脆片感官品质的影响

不同的浸渍方式对杏鲍菇脆片感官品质的影响较大。浸渍对低温真空油炸脆片的主要作用是降低含油率和改善色泽，如果用调味品浸渍还可以使产品具有不同的风味。在试验中，采用了可以改善产品风味的糖渍和盐渍2种方式来进行比较。结果与CK组比较，糖渍有较好的口感，降低含油率和改善色泽的效果都比较好。盐渍虽然也能改善口感，但不论从色泽还是含油率方面效果都不如糖渍。

2.1.3 葡萄糖质量分数对杏鲍菇脆片品质的影响

分别选用质量分数5%，10%，15%，20%，25%的葡萄糖溶液浸渍5 h，冷冻12 h，真空低温油炸，每个处理随机重复3次。

葡萄糖质量分数对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响见图3，葡萄糖质量分数对杏鲍菇脆片酥脆度和色泽的影响见图4。

图3 葡萄糖质量分数对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响

由图3～图4可知，随着葡萄糖质量分数的增加，杏鲍菇脆片含油率呈现出先下降后上升的趋势，含水率在不断增加，酥脆度和色差值也在不断上升到最高值后下降。在葡萄糖质量分数达到15%时的含油率最低，含水率相对不高，酥脆度和色差L*值也达到最高点，这说明质量分数15%的葡萄糖溶液的浸渍效果最好。之后增加葡萄糖质量分数，色差值下降迅速，考虑到葡萄糖质量分数再增加，导致在低温真空油炸过程中造成了葡萄糖本身的褐变反应造成了色泽的严重变化。

2.1.4 糖渍时间对杏鲍菇脆片的品质影响

图4 葡萄糖质量分数对杏鲍菇脆片酥脆度和色泽的影响

糖渍时间对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响见图5，糖渍时间对杏鲍菇脆片酥脆度、色泽的影响见图6。

图5 糖渍时间对杏鲍菇脆片含油率、含水率的影响

图6 糖渍时间对杏鲍菇脆片酥脆度、色泽的影响

由图5可知，随着糖渍时间的延长，含水率会逐渐缓慢增长，含油率会逐渐减低直至4～5 h后趋于平缓。由图6可知，随着糖渍时间的延长，酥脆度和色差L*值都在逐渐增加，在5 h后增长缓慢。试验可以发现，在糖渍5 h的时候，糖渍效果较好。

2 正交试验

根据单因素试验结果，选择影响低温真空油炸杏鲍菇脆片的主要影响因素（漂烫时间、葡萄糖质量分数、糖渍时间）进行正交试验。试验的考查指标包括含油率、色差L*值、酥脆度。

产品得分见表2，因素与水平设计见表3。

从极差可以看出，各预处理因素对低温真空油炸杏鲍菇脆片的影响大小顺序为葡萄糖质量分数＞糖渍时间＞漂烫时间，最优组合为A2B2C3，与单因素试验结果重合，即最佳试验方案为100℃条件下漂烫2 min后用质量分数15%葡萄糖溶液浸渍4 h后冷冻12 h，90℃低温真空油炸50 min，脱油8 min，产品综合得分25.5分。

表2 产品得分

表3 因素与水平设计

3 结论

果蔬的预处理是低温真空油炸果蔬脆片的必要过程，对果蔬脆片品质有很好的改善作用，试验通过研究漂烫时间、葡萄糖质量分数、糖渍时间等因素对杏鲍菇脆片色泽、含油率、含水率、酥脆度等品质的影响，最终通过正交试验确定最优的预处理条件，即杏鲍菇漂烫温度100℃，漂烫时间2 min，葡萄糖质量分数15%，糖渍时间5 h，速冻12 h后低温真空油炸（油炸温度90℃，油炸时间50 min，脱油时间8 min）。在此工艺下，获得的产品综合得分25.5分，含油率14.9%，含水率1.7%，色差L*值65.16，酥脆度5.5，口感良好。