小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究

李兴华，黄韬睿，王鑫

(1.四川旅游学院，成都 610100；2.四川省食品药品检验检测院，成都 610100)

肉丸制品是中国一种传统美食，多年来一直受消费者喜欢，传统牛肉丸质地粗糙，为了改善其质感，对加工工艺要求非常高，增加了制作难度。传统牛肉丸口味相对较单一，一般通过调味品的添加调节其滋味、抑制其异味，如胡椒粉等，不仅压制住原有的鲜味，调味品的过多使用影响了其自然风味的表现[1]。目前较多的改良方法是通过工艺改良、改良剂的添加等来实现其品质改良，但是缺少添加不同肉料来影响其品质的研究[2]。小龙虾肉产量丰富，蛋白质含量很高，且肉质松软细腻，结缔组织相对含量较少，易消化，口味鲜香，较适合作为改良原料应用到牛肉丸的制作过程中。

基于此，本文结合传统工艺特点，首先通过正交试验优化牛肉丸生产工艺，然后对不同小龙虾添加量的牛肉丸进行感官评价、出品率测定、质构分析、乳化稳定性测定、理化检验等，最终确定小龙虾肉最佳添加量，为传统肉丸制品品质改良提供了理论参考[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜牛腿肉、鲜活小龙虾等：市售；无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、NaOH、HCl、平板计数琼脂培养基等：海博生物技术有限公司。

1.1.2 设备

BH-100擂溃机 博海机械有限公司；JA1003B电子天平 上海越平科学仪器有限公司；LLOYDTA1质构分析仪 深圳银飞电子科技有限公司；TDL60M台式低速离心机 上海高致密仪器有限公司；HH-2恒温水浴锅 常州万合仪器制造有限公司；其他烹饪加工器皿 均由四川旅游学院实验室提供。

1.2 实验设计

1.2.1 肉丸制备工艺

1.2.1.1 工艺流程

原料初步处理→分割→漂洗→擂溃→浸煮→冷却包装[4]。

1.2.1.2 制备要点

原料初步分离：将牛肉去筋络，清洗干净；小龙虾去头尾及外壳取净肉，清洗干净；分割：将牛肉切割成1 cm×1 cm×5 cm的条状，小龙虾中间抛开即可；漂洗：将牛肉与小龙虾肉分别放入蒸馏水中漂洗5 min，沥干水分备用；擂溃：将处理好的牛肉与小龙虾肉放入擂溃机擂溃，并加入其他调辅原料；浸煮：将肉糜制成直径1 cm的肉丸，放入热水锅中浸煮成熟；冷却包装：将浸煮成熟的肉丸放入冰水中冷却3 min，沥干水分包装。

1.2.2 肉丸工艺优化设计

影响复合肉丸品质的主要工艺因素为擂溃时间、浸煮温度以及浸煮时间，通过预试验分别选取主要工艺因素不同水平，在原料恒定的前提下，通过正交试验确定最佳工艺条件，具体见表1[5]。

表1工艺条件优化正交试验因素水平表
Table1Orthogonalexperimentalfactorsandlevels
Tableforoptimizingprocessconditions

水平因素A擂溃时间(s)B浸煮温度(℃)C浸煮时间(s)112070120216080180320090240

1.2.3 复合肉丸配方优化设计

通过预试验确定复合肉丸主要由盐、水、小龙虾肉、牛肉组成，在盐与水添加量恒定的前提下，研究小龙虾肉的添加量对牛肉丸品质的影响，具体试验组别见表2[6]。

表2 小龙虾肉与牛肉添加量表Table 2 The additive amount of crayfish and beef

1.2.4 感官评价

选取具有烹饪专业背景的品评人员男、女各5名，对成品小龙虾牛肉丸分别从口感、色泽、味道、组织等方面进行评分，总分100分，具体评价标准见表3[7]。

表3 感官评分标准Table 3 Sensory scoring criteria

1.2.5 出品率测定

将肉糜制成直径1 cm的肉丸后称其重量m1，经浸煮后称其重量m2，测定其出品率[8]，见下式：

出品率=(m2/m1)×100%。

1.2.6 质构测定

采用质构分析仪模仿人体口腔咀嚼食物的运动过程，真实地反映复合肉丸的硬度、弹性、咀嚼性等数值。将复合肉丸切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的正方形，采用TA-XT2 质构仪P0.5 探头，测前速度2.0 mm/s，测中速度3.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s，测定时间间隔为5 s，压缩比40%，每组样品测试7次，取平均值[9]。

1.2.7 乳化能力测定

参照于泓鹏和邓丽等的方法进行测定。将擂溃后的肉糜称量30 g，溶解在100 mL蒸馏水中，加入100 mL大豆油，乳化均质100 s，放入离心管，离心8 min，记录乳化层高度h1以及离心管高度h2，计算乳化能力[10，11]。

乳化能力=(h1/h2)×100%。

1.2.8 理化微生物检验

理化检测指标参考SB/T 10610—2011《肉丸》[12]。

1.3 数据处理

每组别试验重复3次，并采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析，P<0.05。

2 结果与分析

2.1 复合肉丸工艺优化

通过预试验分别选取主要工艺因素的不同水平，在原料恒定的前提下，通过正交试验确定最佳工艺条件，采用感官评分，具体正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis Table

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis Table

注：“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

由表4正交试验分析可知RB>RC>RA,即浸煮温度对复合牛肉丸品质影响最大，其次为浸煮时间、擂溃时间。由表5方差分析结果可知，浸煮温度对评分影响极显著，浸煮时间对评分影响显著，擂溃时间显著性不明显。基于此，当原料配方恒定时，其最佳工艺为A2B2C2，即擂溃时间为160 s、浸煮温度为80 ℃、浸煮时间为180 s，该工艺条件制作的牛肉丸品质最佳。

2.2 不同小龙虾肉添加量对牛肉丸感官品质的影响

表6 小龙虾肉添加量对牛肉丸感官品质的影响Table 6 Effect of the additive amount of crayfish on sensory quality of beef meatballs

由表6可知，不同小龙虾肉添加量对肉丸的色泽、口感、组织、风味均有影响，当牛肉与小龙虾肉比例为8∶2时，感官评分最高，小龙虾添加量继续增加，其感官评分下降；当牛肉与小龙虾肉比例为5∶5时，感官评分最低。主要是小龙虾肉较细腻，对牛肉丸质感起调节作用，适当的添加量能改善牛肉丸的质感，但不影响其弹性，由于小龙虾肉纤维含量较少，在擂溃时其添加量影响牛肉丸的凝胶性，过多添加导致牛肉丸质感下降，并增加腥异味。因此，适量的小龙虾肉可以改善牛肉丸的质感和风味。

2.3 小龙虾肉添加量对牛肉丸出品率的影响

图1 小龙虾肉添加量对牛肉丸出品率的影响Fig.1 Effect of the additive amount of crayfish on the yield of beef meatballs

由图1可知，小龙虾肉的添加量明显地影响牛肉丸的出品率，随着小龙虾肉添加量增加，牛肉丸出品率先升后下降，这与其含水量有关，出品率越低说明其保水性越差，直接反映了肉丸在熟化过程中的汁液保持情况，影响其成品品质。牛肉在擂溃过程中，其亲水基团主动吸水，相比牛肉，小龙虾肉吸水效果较差，直接影响肉丸在擂溃过程中的吸水率和吸附效果，但小龙虾肉能改善肉丸的凝胶性，在浸煮过程中，因小龙虾肉吸附效果差，导致汁水流失，降低肉丸的保水性，影响其出品率。由此可见，小龙虾在感官鉴定中对肉丸质感的影响因素主要是肉质细嫩，适量的添加能增强肉丸的凝胶性，保水效果较好，反之，会降低肉丸的保水性，影响其出品率，当牛肉与小龙虾肉比例为8∶2时，其保水性最佳。

2.4 小龙虾肉添加量对牛肉丸质构的影响

表7 小龙虾肉添加量对牛肉丸质构的影响Table 7 Effect of the additive amount of crayfish on the texture of beef meatballs

备注：±表示标准差;同一列不同小写字母表示组间显著差异(P<0.05)。

由表7可知，肉丸的硬度、咀嚼性差异显著，内聚性、回复性具有一定差异，弹性指标差异无显著性。小龙虾肉的添加影响牛肉的凝胶性，弹性、硬度是影响牛肉丸的重要指标。随着小龙虾肉量的增加，其硬度、弹性与咀嚼性逐渐降低，内聚性先降后升，回复性先增加后降低。样品3的硬度为1048 g、内聚性为0.86、弹性为0.96、咀嚼性为925 g、回复性为0.36，其各项指标最优，结合感官鉴定分析，当牛肉与小龙虾肉比例为8∶2时，品质最佳。

2.5 小龙虾肉添加量对牛肉丸乳化能力的影响

图2 小龙虾肉添加量对牛肉丸乳化能力的影响Fig.2 Effect of the additive amount of crayfish on the emulsifying capacity of beef meatballs

由图2可知，小龙虾肉的添加对牛肉丸乳化能力有一定影响，随着小龙虾肉的添加量增加，其乳化能力呈现先升后降的趋势，样品3乳化能力最强。随着小龙虾肉的增加，肉丸中可溶肌原纤维蛋白含量增加，在盐以及物理作用下，形成了很好的蛋白膜，抑制了产品汁液流失，稳定了乳化能力。先升后降，主要是因为不同蛋白质比例对肉糜乳化能力的影响不同，此结果符合基本乳化规律。基于此，当牛肉与小龙虾肉比例为8∶2时，乳化能力最佳。

2.6 成品微生物指标

本实验最终分别对各组别成品进行菌落总数与大肠菌群检测，其各项指标均符合国家相应标准要求，见表8。

表8不同小龙虾肉添加量成品微生物指标
Table8Themicrobialindexesofdifferentadditiveamountofcrayfish

微生物指标组别123456菌落总数(室温保藏0 d,CFU/mL)<15<15<15<15<15<15大肠菌群(室温保藏0 d,CFU/mL)未检出未检出未检出未检出未检出未检出

3 结论

本文通过正交试验优化了加工工艺关键因素，最终确定了最佳擂溃时间为160 s、浸煮温度为80 ℃、浸煮时间为180 s。在此基础上对通过小龙虾与牛肉不同质量制作的牛肉丸进行感官评价、出品率测定、质构分析、乳化能力分析以及成品微生物指标检测，分析发现当牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时，添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳，微生物指标符合国家相应标准要求。综上，小龙虾肉在牛肉丸制作过程中的添加，不仅可以改良牛肉丸的品质，还可以丰富牛肉丸制品的品种，为传统肉丸制品品质改良提供了理论参考。