利用金华火腿碎肉开发金华火腿粉的工艺研究

刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院 食品药品工程学院，长春 130012； 2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素和矿物质。金华火腿在长达数个月的发酵过程中，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。其性温，味甘、咸；具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、益寿延年之功效；可用于治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用于外科手术后的辅助食品。

金华火腿既可用于制作传统菜肴，食用方法多样，可蒸、可炖、可炒、可凉拌等，因其丰富的营养和特殊的风味深受人们喜爱。也有研究将金华火腿深加工为金华火腿香肠、金华火腿调味酱或将金华火腿水解液调成卤汤，卤制成具有浓郁金华火腿风味且肉质鲜美的卤鸡[1-3]，这些加工方式的开发为金华火腿的深加工提供了新的途径。

在金华火腿生产企业加工过程中会产生碎肉副产品，这些碎肉经济价值不高，利用率较低。因此，本文旨在利用金华火腿碎肉为原料开发一种金华火腿粉状产品，该产品可有效保留金华火腿的风味、滋味和营养成分，有效提高金华火腿碎肉的综合利用及经济价值。该产品可应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域，可增加应用产品的金华火腿特有风味，也可增加应用产品的浓厚度和鲜美度，具有一定的开发前景，也可为此类产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

金华火腿碎肉：上海福华食品销售有限公司；风味蛋白酶和复合蛋白酶：诺维信公司；食盐、味精、白砂糖、木糖、I+G、维生素E：市售；麦芽糊精：山东西王药业有限公司；金华火腿食用香精：奇华顿香精公司。

1.2 仪器与设备

电磁炉、蒸煮锅 市售；TJ12-H绞肉机 广东恒联食品机械有限公司；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒教学仪器厂；PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；WAY-2S数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司；LDZX-40B I型立式自动电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

金华火腿碎肉→蒸煮→绞碎→酶解→过滤→浓缩→调配→均质→喷雾干燥→成品→包装。

1.3.2 主要工艺1.3.2.1 蒸煮

由于金华火腿碎肉为风干发酵食品，质地坚硬，对其进行蒸煮处理，以利于酶解。经前期试验确定加入碎肉重量3倍的水蒸煮2 h，蒸煮后分离碎肉和汤汁。

1.3.2.2 绞碎

将分离出的碎肉用绞肉机绞碎。

1.3.2.3 酶解

根据前期试验确定酶解工艺为：碎肉与水按照1∶2的比例混合均匀，置于恒温水浴锅中待温度上升至55～57 ℃加入碎肉重量0.3%的风味蛋白酶和0.3%的复合蛋白酶酶解5 h。酶解结束后，升温至95 ℃灭酶10 min，60目标准筛过滤备用。

1.3.2.4 浓缩

将碎肉酶解液与分离的汤汁混合浓缩至折光仪读数为40%，经检验酶解液食盐含量为11.5%，水分含量为58.5%。

1.3.2.5 调配

控制在设定的温度和时间下，碎肉浓缩液与其他原料混合生成金华火腿的特有香气、滋味，且使原料混合均匀并完全溶解，然后降温到75 ℃加入香精搅拌10 min。

1.3.2.6 均质

由于金华火腿含有油脂，为了提高产品的溶解性、均匀性和分散性，将料液均质处理。

1.3.2.7 喷雾干燥

将料液喷雾干燥为粉状产品。

1.4 试验方法

1.4.1 金华火腿粉调配最佳配方及工艺的确定

调配是产品生成金华火腿特征风味、滋味及改善产品状态的关键工艺。这一工艺通过反应时间、温度、添加原料配比等几个方面控制。

在金华火腿粉的开发中，金华火腿碎肉是形成产品基础风味的主要原料，其次需通过咸、甜、鲜味的合理搭配才能使产品具有适宜的口感。因此，在产品中添加食盐、味精、白砂糖、I+G等原料提高产品的协调性和适口性。另外，金华火腿是一种发酵食品，含有丰富的脂肪，这些脂肪的存在有发生氧化的可能，因此在配方中添加适量的维生素E防止油脂氧化。

根据周一鸣、赵景丽等人的研究，金华火腿在晾晒过程中产生美拉德反应，并对金华火腿风味的形成具有重要贡献[4,5]。在本工艺中利用金华火腿碎肉酶解工艺生成的多种氨基酸，添加少量木糖进行美拉德反应，通过美拉德反应可以增强产品的金华火腿特征香气和滋味，对产品风味的形成有重要作用。美拉德反应中温度和时间的选择同样是关键点。同时该工艺具有杀菌作用，使产品符合食品安全要求。

因该产品为粉状产品，所以添加一定量的变性淀粉和麦芽糊精起到填充、乳化、包埋的作用，使产品易于喷雾干燥，且状态良好，易于溶解。在均质前加入金华火腿食用香精，食用香精的加入不仅可以提高产品的香气，也可协调产品的整体风味、掩盖异味。添加了金华火腿食用香精的产品使应用产品的金华火腿风味更浓郁突出，也可减少其在应用产品中的使用量，降低应用产品成本。

综上，在本试验中确定时间、温度、金华火腿碎肉酶解液、味精、木糖、变性淀粉、食用香精这7个因素为影响产品品质的主要因素，分别设定3个水平，建立L18(37)正交表进行试验，以确定最佳配方和工艺[6]。试验中配方以干物质含量为100 g计算，食盐添加量约为18%，白砂糖添加量约为5%，I+G添加量为味精添加量的2%，利用麦芽糊精和水的添加量调整喷粉前料液浓度为45%左右，维生素E添加量约为0.05%，根据试验结果结合感官评价分值确定最佳配方和工艺，因素水平见表1。

表1 金华火腿粉配方及工艺因素水平表Table 1 The factors and levels of formula and technology of Jinhua ham powder

1.4.2 感官评定

选择5名从事食品工作的专业人员组成评价小组，将金华火腿粉稀释为1%浓度的溶液品尝，对其香气、滋味、形态、色泽4个方面进行评定。满分100分，取5人的平均分，具体评价标准见表2。

表2 感官评定评价内容和分值表Table 2 Sensory evaluation content and scores

2 结果与分析

2.1 利用正交试验确定金华火腿粉调配最佳配方及工艺

通过感官评价得到的金华火腿粉产品调配的配方及工艺正交试验结果，见表3。

表3 金华火腿粉配方及工艺正交试验表Table 3 Orthogonal test Table for formula and technology of Jinhua ham powder

续 表

由表3可知，该正交试验中因素影响大小顺序为：金华火腿碎肉酶解液>温度>时间>食用香精>木糖>味精>变性淀粉。最优水平为：金华火腿碎肉酶解液40 g、温度102 ℃、时间1 h、食用香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、变性淀粉2 g。

由正交试验分析结果可知，温度、时间、金华火腿碎肉酶解液含量这3个因素为主要影响因素，对产品的风味贡献都较大，对产品的风味产生直接影响；其次为食用香精，香精的添加可有效增强产品的香气强度，修饰产品的滋味，可以弥补喷雾干燥造成的产品香气的弱化和流失，但是食用香精的添加量并非越多越好，适量即可；木糖次之，因为木糖是美拉德反应的主要参与者，它的多寡影响美拉德反应的程度，也具有重要作用；味精和变性淀粉的影响最弱。

2.2 金华火腿粉调配最佳配方和工艺的确定

通过正交试验，最终确定了金华火腿粉调配的最佳配方和工艺，配方见表4。

表4 金华火腿粉最佳配方Table 4 The optimal formula of Jinhua ham powder g

最佳调配工艺：将上述配方(除食用香精外)中的所有原料称量、混合均匀后，置于压力器内升温至102 ℃反应1 h；反应结束后置于恒温水浴锅内降温到75 ℃加入香精搅拌10 min。

根据上述最佳配方和工艺制作的金华火腿粉为均匀分散的黄色粉末状产品，稀释品尝后具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味，风味纯正，无异味，厚味好，咸鲜适中，达到了产品开发的目的。

3 结论

本文利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产品，该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品，提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为：金华火腿碎肉酶解液40 g、金华火腿香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、I+G 0.2 g、变性淀粉2 g、食盐13.5 g、白砂糖5 g、麦芽糊精52.5 g、水100 g、维生素E 0.05 g。最佳调配工艺为：原料混合后于102 ℃反应1 h；降温至75 ℃加入香精搅拌10 min。根据上述配方和工艺制作的金华火腿粉具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味，风味纯正，无异味，厚味好，咸鲜适中，可广泛应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域，具有一定的开发前景。