大米饼干加工技术

李煜

米饼干是一种日式米制糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行的 “雪米饼”即为粳米饼干。

一、工艺流程

淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品。

二、技术要点

1.淘洗、浸米、沥水。在洗米机中洗净大米，浸米 6～12小时，然后在金属丝网或箩中沥水约1小时，使米粒水分含量为20%～30%。

2.制粉。粉碎前先适量喷水，粉碎细度为60～250目。生产质地疏松型的米饼细度可粗一些，紧密型的可细一些。

3.蒸捏。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料、捏和，在110℃下捏和5～10分钟，使米粉糊化，水分含量达 40%～45%。

4.冷却。用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中，槽外通20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。

5.成型。粉团用成型机压片、切块、切条，制成饼坯。

6.干燥。采用带式热风干燥机，热风温度70～75℃，饼坯水分平衡后进行第2次干燥，风温70～75℃，饼坯水分含量为10%～12%。

7.烘烤。将干燥后的饼放在链条烤炉中，炉温200～260℃。开始用小火，当品温达80℃时改用大火;当品温升至100℃左右时膨胀结束，再改用小火;出炉前恢复大火，使表面上色。

8.調味。用调味机将调味液涂在米饼干表面，必要时进行再干燥，风温控制在80℃左右。