休闲鹅肉干制作技术分析

陈楚锐 沈胜林 刘俊

摘 要：鹅肉营养丰富，其蛋白质、必需氨基酸含量较高且脂肪含量较低，具有加工便捷、营养丰富、风味独特、食用方便的优良特点。为了解休闲鹅肉干制作流程，本文以鹅肉为加工对象，利用实验探究的方式，对配料、烘烤时间、烘烤温度对鹅肉口感的影响进行了分析。并提出了几点休闲鹅肉干制作技术优化措施，以期为休闲鹅肉干加工效率提升提供有效的借鉴。

关键词：休闲鹅肉干;制作技术; 烘烤时间

鹅肉干是理想的营养健康食品，其最大程度的保持了鹅肉原有的营养及功效，且具有诱人的色泽及独特的风味，深受消费者的喜爱。鹅肉干中含有人体必需的多种维生素及必需氨基酸、丰富的微量矿物质元素。不仅能够养肝补血，而且可以补中益气、强筋健骨。而现阶段国内外关于鹅肉干的制备及深加工研究报道较少，因此，对休闲鹅肉干制作技术进行深入分析非常重要的意义。

一、休闲鹅肉干制作技术发展现状

肉类干制品在我国具有悠久的历史，最早的肉类干制品来源于距今三千年的《周礼》，其首次概述了肉干的概念。传统肉干主要原料为瘦肉，主要加工环节为预煮、切丁、调味、复煮、烘干等。最终获得的肉制品具有重量轻、易携带、保质期长等优良特点。在近几年的发展过程中，现代肉干加工过程中也不断简化，但是仍然存在设备简陋、机械化程度不高、产品口感较差的问题。

二、休闲鹅肉干制作技术实施材料及过程

1.仪器设备及原辅料

本次加工技术研究所用的原料为：活重3kg以上的成鹅。将成鹅宰杀后，利用清水漂洗三遍，除去血水后，用大火将肉块煮沸20min，在肉块不显红色后捞出，冷却后顺行切成长5.5cm、宽1.0cm、后0.6cm的条坯备用。本次鹅肉干制作所用辅料为食盐、沙姜、白砂糖、白酒、八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等。

本次鹅肉干制作技术分析所用的仪器设备主要为美的RT2102电磁炉、苏泊尔NC30F4带盖平底锅、YT726-B型菜刀、xk3190电子秤、DHG-9146A鼓风干燥箱等。

2.生产工艺流程

休闲鹅肉干加工主要包括原料处理、切块、预煮、复煮、烘干、包装、成品等几个工序。

（1）在条坯切割完毕之后，可利用清水将条坯清洗干净。并顺鹅肉纤维纹理，将其切成0.3cm厚的薄片。

（2）将切割完毕的鹅肉放入烧开的水内预煮7.0min，在肉质颜色变灰色后，捞出肉片、滤干水分。需要注意的是，为避免预煮期间出现肉质僵硬问题，严格控制预煮时间的同时，在预煮开水内加入切成片的沙姜，以便在一定程度上去除鹅肉腥味增加肉香味。

（3）在平底锅内加入1/3的清水，将纱布包好的八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等卤料放入锅内。并加入适量的味精、花椒、白酒、白砂糖、食用盐等辅助调味料。大火烧开后取出一定量预煮后剩余汤水，倒入复煮平底锅内。随后利用中火煮30min，加入预煮后原料肉继续煮至汤汁剩余1/10。最后利用文火，继续熬制120min直至汤水熬净。需要注意的是，在鹅肉熬制期间应不断翻动，避免肉片与锅底粘连对肉片风味的影响。

（4）将复煮后鹅肉片，均匀铺在有孔的筛子上，放入鼓风干燥箱内。设定鼓风干燥箱温度为65-80℃，连续烘烤120min或210min。

三、休闲鹅肉干制作技术优化分析

1.休闲鹅肉干加工部位及切块对肉干品质的影响

由于鹅胸脯肉质嫩滑，较易切成块，可有效保证后期鹅肉干加工形状及品质;而鹅腿肉较多，但是质地较薄，条坯制作难度较大;鹅其他部位肉骨头较多，不易切块。因此，在鹅肉干加工阶段，可优先选择鹅胸脯肉。

在休闲鹅肉干加工部位确定之后，由于鹅胸脯肉肌肉纤维排列较规律，在切块时，为保证鹅胸脯肉纤维的完整性，技术人员应沿鹅肉纤维方向进行条坯切割，以避免鹅肉纤维切断导致的肉末过多问题发生。同时在鹅肉片切割时，应主要控制肉片切割厚度，避免肉片过厚或过薄对鹅肉干口感的影响。

2.休闲鹅肉干加工配料组合对肉干品质的影响

花椒可以适当增加鹅肉干的香味，促使鹅肉香味更加浓郁，而辣椒可以增加鹅肉干的口感，促使鹅肉干口感更加;白砂糖可以改变鹅肉干的颜色，并增加鹅肉的甜味，达到抑制辣味、咸味的效果;味精可以增加鹅肉干的鲜味。

依据上述辅调味料特点，在休闲鹅肉干加工过程中，技术人员可在上述鹅肉干加工工艺应用的基础上，调整白砂糖、花椒、味精、辣椒剂量，以确定最佳配料比。结合最终评分结果，得出最佳鹅肉干配料为：食用盐2%、白砂糖2%、味精3%、辣椒1%、花椒2%、沙姜6%、食用油10%。即休闲鹅肉干需用到鹅胸脯肉500g、食用盐10g、白砂糖10g、味精15g、辣椒5g、花椒10g、沙姜30g及食用油50g。

3.休闲鹅肉干卤煮时间及烘干温度对肉干品质的影响

根据前期工艺流程，分别控制鹅肉干预煮时间至3min、5min、7min、11min，得出鹅肉干预煮时间与品质关系如表1：

通过以上数据可知，在鹅肉预煮期间，技术人员可控制鹅肉预煮时间在7min左右。同时保证鹅肉预煮期间温度在100℃左右，保证肉质鲜美、柔嫩。而在卤煮期间，为保证糖、盐等调味材料入味，技术人员可以分别利用清水、预煮汤汁制备卤汁。通过对最终及肉质口感软硬程度、汤汁鲜美程度进行评测，确定最佳卤煮配方。通过对最终试验结果进行分析，得出在卤料中添加1/3预煮汤汁进行熬煮，可以保证鹅肉干口感软硬适中、汤汁鲜美浓郁。

在具体操作时，技术人员可以在平底锅内加入1/3清水，随后放入辅助卤料。一般100公斤鲜鹅肉需要利用700g八角、300g甘草、200g草果、200g山萘、150g桂皮、50g丁香、120g茴香等。在水烧开后可加入食用盐及食用油。利用中火熬制15min后，加入1/3预煮汤汁继续熬煮15min。

促使鹅肉干水分降低至22%以下，是鹅肉烘烤的主要目的。通过鹅肉烘烤可以增加产品风味，延長产品保质期。在鹅肉干烘烤时间、温度及鹅肉干感官质量间关系分析过程中，技术人员可以将鹅肉干品质划分为A、B、C几个等级，通过对不同温度及时间下鹅肉干等级进行分析，可确定最佳烘烤工艺参数。其中A等级为：肉质含水量达标且具有一定弹性，撕开肉块后肉丝可以呈白色散开，咀嚼过程中可以感受到特有的肉感香味;B级鹅肉干主要指肉质变硬，咀嚼时水分较少，无法达到肉干要求的肉制品;C级主要指表面看上去较干燥，肉颜色较浅，且撕开后可以看见肉丝、水分较多的制品。达到A等级的烘烤温度为80℃，烘烤时间为120min。

四、结语

综上所述，休闲鹅肉干加工所需设备较简单，且原料来源便捷，最终制成产品蛋白质含量较高，可被人体快速吸收，是一种较为优良的休闲食品。因此，为了保障鹅肉加工产业的稳定发展，鹅肉干加工人员应从鹅肉原料入手，根据鹅肉干加工风味要求，合理调整辅料配比及加工工艺参数。结合鹅肉干感官评价分级，可获得香味浓郁、纯正、肉质鲜美软硬适中、无杂质的鹅肉干产品。

参考文献：

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