想念一碗雕胡饭

文_茹菲

《晋中兴书》记载了这样一段故事：海陵县，也就是今天的江苏泰州，这里地势低洼，“地多菰蒲，处所幽邃”，大片的沼泽，长满菰和蒲，茂密织连，幽深难进。晋朝时候，徭役繁多，赋税沉重，大批贫苦农民为躲避政府逃入其中，面对茫茫无际的菰丛，东晋政府毫无办法，最后有个叫毛璩的出主意，在秋冬干枯时节放火烧菰，大火漫天，连绵不绝，老百姓被逼出来万余人。

是的，万余人，这万余人藏在菰丛蒲野之中，以何为生？

鱼虾当然是口中之餐。

主食呢？有的。

菰，是一种多年生禾本植物，遍布江南，北到关中沼泽连绵之中。它春末开花，秋季结籽，驾着小船采集它的种子，脱壳碾出米来，叫做雕胡，就是古代的《周礼》里记载的六谷之一，菰米。菰米黑色，细长，有光泽，做出饭来，香甜软滑。

《周礼》有繁复讲究的搭配，吃牛肉，主食得配粳米（牛宜稌），吃羊肉，主食得配黏黄米（羊宜黍），吃猪肉得配高粱饭（豕宜稷），吃狗肉得配小米饭（犬宜粱），吃雁肉的配麦饭，而吃鱼，得配菰米饭，在唐代，也叫雕胡饭。

秋季雁来，也爱吃这菰米，所以它又名雁膳，雕胡这个名字，大概是因为雕之类的鸟喜欢吃的缘故。

晋人傅巽说，雕胡饭，“濡润细滑，流泽芬芳”。在唐代，雕胡饭是用来招待贵客上宾的食物。

王维游览化感寺，吃到的是“香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹。”元稹在越州春分时节投简祈福与民同乐，看到的是百姓“琼杯传素液，金匕进雕胡”。李白被“赐金放还”之后到处流浪游历，有次秋夜寄宿今安徽五松山，一位好客的姓荀的老妈妈给他做了一碗雕胡饭，李白感动地写道：“跪进雕胡饭，月光照素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”杜甫晚年移居到长沙的湘江边，居住在租佃的简陋楼房里，自我安慰称其为“江阁”，生活艰辛又年迈多病，以至于“庖厨薄、枕席清”，在穷困潦倒中“忆滑雕胡饭，香闻锦带羹”，好想吃滑嫩软糯的雕胡饭和莼菜羹，几多狼狈，几多辛酸。

汉代的云梦泽是，“其卑湿则生藏莨蒹葭，东蔷雕胡、莲藕菰芦”。《西京杂记》记载的太液池边，“皆是雕胡紫熔绿节之类。”张载有“春菰芽露翠”的诗句。南朝沈约笔下，健康城郊外的秋色是“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。”

湖州古称菰城，战国末期楚国的春申君黄歇建菰城。黄歇在水乡湖州放眼望去，目之所及，菰叶弥望，遂命为菰城。

菰因为是多年生的，它的根茎愈长愈密集，相互纠缠在一起，还夹杂少许泥土，形成“结根布洲渚，垂叶满皋泽”的景象。多年盘结在一起的菰根残茎，已然不再生长菰米了，但又不会腐烂，就成为侵占水面的患害。这种残菰叫做“菰葑”，这些菰葑在天旱水退后，经过太阳暴晒，变得非常硬而轻，再逢上大水，便会漂浮在水面。

南宋后菰米处于消亡状态：黑粉菌入侵后，菰不再结实，茎部不断膨胀，成为了我们常吃的一种蔬菜：茭白。

古代农民利用这个特点，把菰葑用木框围起来，在上面种植水稻，“若深水藪泽，则有葑田，以木缚为田坵，浮繫水面，以葑泥附木架上而种艺之。其木架田坵，随水高下浮泛，自不淹溺。”这样的葑田，既不用施肥，又不用担心被水淹没，真是绝妙之极。

南方在唐以前还属于地广人稀，到处是湖泊沼泽，这是菰最理想的生存环境，以至菰葑大量滋生。苏轼任杭州太守的时候，菰葑侵占湖面非常严重，当地农人反映，如任其发展，20年后，将不复有西湖了。为此，苏轼组织人力，对西湖进行全面的疏浚，把挖起的菰葑，堆成一条长堤，就是今天的苏堤。

宋代的陆游曾经目睹在长江中有个菰封，可以在上面搭屋住人，种菜，养鸡犬，随水流动为家。

从晋至宋，北方战争频仍，曾有三次人口向南方的大迁移，晋的永嘉之乱、唐的安史之乱和金灭北宋，北人南下，对粮食消费的需求激增，政府总得解决老百姓吃饭问题，对菰米的集中采集和供应就成为必需，也是唐诗中大量出现雕胡米的原因之一。

然而菰米成熟时间不一致，种子也容易脱落，当时传统的采集方法是驾着小船驶进湖泊沼泽，看见成熟的菰穗，将其轻轻摇落。菰米的种植在管理和采集、收获方面都不是很方便。而稻麦则不然，加上稻麦的品种日益丰富、产量日益提高，逐渐占据了粮食种植的主导地位。

人口压力下，政府一直倡导围湖造田，开辟梯田来种植稻麦，解决吃饭问题要多管齐下。对菰米的采集超过它的野生恢复能力，则会加快菰封的形成，而铲除菰封，围湖造田又彻底破坏了菰的生存环境。

另一方面，菰从汉朝起，就感染了一种菰黑粉菌，这种病菌能分泌出一种生长素，刺激花茎，使之不能开花结果，而形成肥大的纺锤形肉质茎，形成了另外一种我们现在常吃的美味——茭白。茭白作为一种蔬菜，鲜美宜人，茭白长老后切开，可以看到许多黑斑点，这是菰黑粉菌寄生的痕迹，为下一年的茭白提供形成菌瘿所必需的孢子。当稻麦产量逐年提高，人们发现菰这种植物，提供茭白比提供菰米更划算，开始人工养殖被菰黑粉菌感染过的植株，一代代选育，终于形成庞大的茭白生产规模。

在这些原因的综合作用下，菰米，这唐代的上品雕胡饭，到了宋代，渐渐淡出人们的视野，连同那交缠蔓延的菰葑，蒹葭、丛蒲、绿菱、红莲……都消失在历史悠远的文辞当中了。

普天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。摩肩擦踵的臣民，再也没有一片水泽可以躲避徭役赋税，多艰难的官长也得咬牙面对，将自己揉搓得卑微再卑微；再也看不到“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”的美景来放缓自己辗转颠倒的身躯；再也没有“请君留上客，容妾荐雕胡”古雅温情来安放自己冰冷糙砺的灵魂。

今天的人们，只能在想象中描绘那一捧细长的黑亮光泽，回味那神秘弥远的香味。

长江悠悠，太湖浩渺，在这个坚硬的世界里，我神思飞驰。

给我一片轻而坚硬的菰葑吧，造屋子，种稻，逐水而居，小舟从此逝，江海寄余生。在秋季，大雁飞来的时候，放下小船，采集雕胡米，细细碾压，缓缓去壳，用漫长的时间煮一碗香滑黑润的雕胡饭，炖一尾白嫩嫩的鲜鱼，吃一餐天然与自由，雁引晴空，水穷云起。E